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分類(lèi)

　　黃鱔屬魚(yú)綱、合鰓目、合鰓科、黃鱔亞科

簡(jiǎn)介

　　與鰻鱺目無(wú)親緣關(guān)系，而與鱸形目近緣。產(chǎn)于熱帶淡水或咸淡水水域。體長(cháng)約20.70公分(8.28吋)，無(wú)鱗或具很小鱗片，背、臀鰭很低且繞過(guò)尾端相連續，鰓通常僅于喉部有一外鰓孔。一些種類(lèi)的鰓本身很小，依靠通過(guò)喉部或腸的黏膜吸入的氧進(jìn)行呼吸。在東方是有價(jià)值的食用魚(yú)類(lèi)，往往蓄養于池塘或稻田中。　　黃鱔：無(wú)鱗，在淺水中能豎直身體的前半部分，用口到水面呼吸，把空氣儲存于口腔及喉部，所以顯得喉部腫大。廣泛分布于亞洲東南部，普遍的淡水食用魚(yú)，除西北高原外，各地均產(chǎn)，棲息在池塘、小河、稻田等處，常潛伏在泥洞或石縫中。夜出覓食。生殖情況較特殊，幼時(shí)為雌，生殖一次后，轉變?yōu)樾坌?，這種雌、雄性的轉變現象稱(chēng)為性逆轉現象。

形態(tài)特征

　　體細長(cháng)呈蛇形，體前圓后部側扁，尾尖細。頭長(cháng)而圓?？诖?，端位，上頜稍突出，唇頗發(fā)達。上下頜及口蓋骨上都有細齒。眼小，為一薄皮所覆蓋。左右鰓孔于腹面合而為一，呈“V”字形。鰓膜連于鰓峽。體表一般有潤滑液體，方便逃逸，無(wú)鱗。無(wú)胸鰭和腹鰭；背鰭和臀鰭退化僅留皮褶，無(wú)軟刺，都與尾鰭相聯(lián)合。生活時(shí)體呈大多是黃褐色、微黃或橙黃，有深灰色斑點(diǎn)，也有少許鱔魚(yú)是白色，俗稱(chēng)"白鱔"

生活習性

　　黃鱔為熱帶及暖溫帶魚(yú)類(lèi)，營(yíng)底棲生活的魚(yú)類(lèi)，適應能力強，在河道、湖泊、溝渠及稻田中都能生存。日間喜在多腐植質(zhì)淤泥中鉆洞或在堤岸有水的石隙中穴居。白天很少活動(dòng)，夜間出穴覓食。鰓不發(fā)達，而借助口腔及喉腔的內壁表皮作為呼吸的輔助器官，能直接呼吸空氣；在水中含氧量十分貧乏時(shí)，也能生存。出水后，只要保持皮膚潮濕，數日內亦不會(huì )死亡。黃鱔是以各種小動(dòng)物為食的雜食性魚(yú)類(lèi)，性貪，夏季攝食最為旺盛，寒冷季節可長(cháng)期不食，而不至死亡。　　黃鱔生殖季節約在6～8月，在其個(gè)體發(fā)育中，具有雌雄性逆轉的特性，即從胚胎期到初次性成熟時(shí)都是雌性（即體長(cháng)在35厘米以下的個(gè)體的生殖腺全為卵巢）；產(chǎn)卵后卵巢逐漸變?yōu)榫?；體長(cháng)在36～48厘米時(shí)，部分性逆轉，雌雄個(gè)體幾乎相等；成長(cháng)至53厘米以上者則多為精巢。當年幼魚(yú)只能長(cháng)到20厘米，2冬齡的雌魚(yú)才達成熟期，體長(cháng)至少為34厘米。最大個(gè)體可達70厘米，重1.5公斤。黃鱔產(chǎn)卵在其穴居的洞口附近，產(chǎn)卵前口吐泡沫堆成巢，受精卵在泡沫中借助泡沫的浮力，在水面上發(fā)育，雌雄魚(yú)都有護巢的習性。　　鱔魚(yú)的身體是圓筒形，適合穴居生活，對進(jìn)出洞穴，減少摩擦十分有利。它真有點(diǎn)兒“隱士”氣度，沒(méi)有特殊的攻擊本領(lǐng)，也無(wú)強有力的防御武器，惟一的技能是“三十六計，逃為上計”。它既無(wú)胸鰭，又無(wú)腹鰭，就是背鰭和臀鰭也退化得僅留下一點(diǎn)點(diǎn)皮褶，鱗片消失得肉眼都難看見(jiàn)?？墒侨砟芊置诔龇浅Ｓ突恼骋?，不小心，它就能從你手中溜之大吉。鱔魚(yú)身上的粘液，主要功能是：預防細菌、病菌侵染身體，減少疾??；阻止寄生動(dòng)物植物的紀纏，有利成長(cháng)；油頭滑面，有利于它在泥中通行無(wú)阻。　　鱔魚(yú)胚胎發(fā)育到第一次性成熟時(shí)為雌性，可是從第二次性成熟開(kāi)始時(shí)它又變成雄性了。這就是說(shuō)，黃鱔在一生中既當媽又當爹。這種陰陽(yáng)轉變過(guò)程，在生物學(xué)上稱(chēng)為性逆轉。魚(yú)類(lèi)多用鰓呼吸的，可是鱔魚(yú)卻獨具一格，它的鰓退化了，靠喉部的表面微細血管直接吸取空氣，所以我們要使鱔魚(yú)鮮活，必須使它保持潮濕，存放在陰涼地方。

分布

　　分布于亞洲東南部，中國除西部高原外，全國各水域均產(chǎn)此魚(yú)。國外達朝鮮西部、日本南部、菲律賓、爪哇及緬甸。　　黃鱔廣泛分布于全國各地的湖泊、河流、水庫、池沼、溝渠等水體中。除西北高原地區外，各地區均有記錄，特別是珠江流域和長(cháng)江流域，更是盛產(chǎn)黃鱔的地區。黃鱔在國外主要分布于泰國、印度尼西亞、菲律賓等地，印度、日本、朝鮮也產(chǎn)黃鱔。

價(jià)值分析

價(jià)值

　　黃鱔肉嫩味鮮。營(yíng)養價(jià)值甚高。鱔魚(yú)中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營(yíng)養。根據美國試驗研究資料，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚(yú)肉有補腦健身的功效。它所含的特種物質(zhì)“鱔魚(yú)素”，有清熱解毒、涼血止痛、祛風(fēng)消腫、潤腸止血等功效，能降低血糖和調節血糖，對痔瘡、糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。鱔魚(yú)含有的維生素A量高得驚人。維生素A可以增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。每1百克鱔魚(yú)肉中蛋白質(zhì)含量達17.2～18.8克，脂肪0.9～1.2克，鈣質(zhì)38毫克，磷150毫克，鐵1.6毫克；此外還含有硫胺素（維生素B1）、核黃素（B2）、尼克酸（維生素PP）、抗壞血酸（維生素C）等多種維生素。黃鱔不僅被當作名菜用來(lái)款待客人，近年來(lái)活運出口，暢銷(xiāo)國外，更有冰凍鱔魚(yú)遠銷(xiāo)美洲等地。黃鱔一年四季均產(chǎn)，但以小暑前后者最為肥美，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說(shuō)法。　　1．鱔魚(yú)富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營(yíng)養　　2．鱔魚(yú)特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚(yú)素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品　　3．鱔魚(yú)含豐富維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。

藥用

　　黃鱔不僅為席上佳肴，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價(jià)值。據《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風(fēng)濕等功效。黃鱔肉性味甘、溫，有補中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、痔瘺、腸風(fēng)痔漏、耳聾等癥。黃鱔頭煅灰，空腹溫酒送服，能治婦女乳核硬痛。其骨入藥，兼治臁瘡，療效頗顯著(zhù)。其血滴入耳中，能治慢性化膿性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特別是外用時(shí)能治口眼歪斜，顏面神經(jīng)麻痹。有人說(shuō)“鱔魚(yú)是眼藥”，過(guò)去患眼疾的人都知道吃鱔魚(yú)有好處。常吃鱔魚(yú)有很強的補益功能，特別對身體虛弱、病后以及產(chǎn)后之人更為明顯。它的血還可以治療口眼歪斜。祖國醫學(xué)認為，它有補氣養血、溫陽(yáng)健脾、滋補肝腎、祛風(fēng)通絡(luò )等醫療保健功能。　　鱔魚(yú)血清有毒，但毒素不耐熱，能被胃液和加熱所破壞，一般煮熟食用不會(huì )發(fā)生中毒。民間用鱔魚(yú)血治病，是否為血中毒素的作用所致，尚待深入研究。　　黃鱔的血液有毒，誤食會(huì )對人的口腔、消化道黏膜產(chǎn)生刺激作用，嚴重的會(huì )損害人的神經(jīng)系統，使人四肢麻木、呼吸和循環(huán)功能衰竭而死亡。　　歸經(jīng)：肝；脾；腎經(jīng)　　中藥化學(xué)成分：食部每100g含水分80g，蛋白質(zhì)18.8g，脂肪0.9g，灰分1g，鈣38mg，磷150mg，鐵1.6mg。　　功效：益氣血；補肝腎；強筋骨；祛風(fēng)濕　　主治：虛勞；疳積；陽(yáng)痿；腰痛；腰膝酸軟；風(fēng)寒溫痹；產(chǎn)后淋瀝；久痢膿血；痔瘺；臁瘡

鱔魚(yú)處理法

　　鱔魚(yú)屬于比較有力的水產(chǎn)類(lèi)，所以在殺時(shí)，最好先把頭部用刀背拍一下，這樣比較容易宰殺。宰殺鱔魚(yú)較普遍的方法是：大缸內放上適量的鹽和醋，將鱔魚(yú)放入，再倒入開(kāi)水，立即蓋上缸蓋，待鱔魚(yú)都張開(kāi)嘴，即可取出剖腹洗凈。

適用人群

　　一般人群均可食用。

搭配宜忌

　　□相宜的黃金搭配　　√鱔魚(yú)+豆腐=加倍吸收鈣　　√鱔魚(yú)+青椒=降血糖　　√鱔魚(yú)+木瓜=促進(jìn)吸收　　√鱔魚(yú)+金針菇=補中益血　　√鱔魚(yú)+松子=美容養顏　　□相克的禁忌搭配　　×鱔魚(yú)+菠菜=腹瀉

選購與儲存

　　◎挑選鱔魚(yú)時(shí)，以表皮柔軟、顏色灰黃、肉質(zhì)細致、聞起沒(méi)有臭味者為佳。　　◎鱔魚(yú)最好是在宰后即刻烹煮食用，因為鱔魚(yú)死后容易產(chǎn)生組胺，易引發(fā)中毒現象，不利于人體健康。

鱔魚(yú)食譜

　　紫龍脫袍　　〔材料〕鱔魚(yú)500克，冬筍絲、紅椒絲、香菇絲各適量，蔥、姜絲、香菜各少許，雞蛋2個(gè)（取蛋清）。　　〔調料〕鹽、味精各少許，水淀粉、料酒、胡椒粉、香油各適量。　　〔做法〕　　1.將鱔魚(yú)洗凈切絲，用雞蛋清、水淀粉上漿。　　2.起鍋放油燒熱，下入鱔魚(yú)絲滑散，撈出控油；冬筍絲、紅椒絲、香菇絲過(guò)油。　　3.鍋留底油，爆香蔥、姜絲，放入鱔魚(yú)、冬筍、香菇、紅椒絲、鹽、味精及料酒，翻炒均勻，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。　　鱔魚(yú)強筋健骨湯　　〔配方〕鱔魚(yú)1條（重約250克），黨參、牛蹄筋各15克，當歸10克，料酒、蔥段、姜片、肉湯各適量。　　〔做法及用法〕將牛蹄筋溫水泡發(fā)，然后撕去筋膜，切段；黨參、當歸洗凈切片，裝入紗布袋后扎口。鱔魚(yú)宰殺，去內臟，洗去血水，去骨和頭，鱔魚(yú)肉切成條，入油鍋中炸至金黃色撈出。鍋中注入適量肉湯，加入蹄筋、鱔魚(yú)肉、鹽、藥包、料酒、蔥、姜，煮至肉和蹄筋熟爛，揀去藥包、蔥、姜即成。　　歸參鱔魚(yú)湯　　〔配方〕當歸、黨參各15克，鱔魚(yú)500克，鹽、蔥、姜各適量。　　〔做法及用法〕將鱔魚(yú)去頭、骨、內臟后，洗凈切絲；當歸、黨參用紗布包起來(lái)，加水煎煮1小時(shí)后撈出，加入鱔魚(yú)絲、鹽、蔥、姜調味后煮熟。佐餐食用，喝湯吃魚(yú)。

生態(tài)環(huán)境

　　為底層生活的魚(yú)類(lèi)，喜棲息于河道、湖泊、溝渠及稻田中有性逆轉現象。為兇猛的肉食性魚(yú)類(lèi)，捕食各種小動(dòng)物。

考證

　　出自《雷公炮炙論》。　　1．《本草拾遺》：鱔魚(yú)，夏月于淺水中作窟，如蛇，冬蟄夏出，宜食之。　　2．《蜀本草》：《圖經(jīng)》云，鱔魚(yú)，似鰻鱺魚(yú)而細長(cháng)，亦似蛇而無(wú)鱗，有青黃二色，生水岸泥窟中，所在皆有之。　　3．《本草衍義》：鱔魚(yú)，腹下黃，世謂之黃鱔。又有白鱔，稍粗大，色白，二者皆無(wú)鱗。大者長(cháng)尺余，其形類(lèi)蛇，但不能陸行，然皆動(dòng)風(fēng)。　　4．《本草求原》：鱔魚(yú)有黃青二種，黃者俗名黃鱔，青者俗名藤鱔，風(fēng)鱔，甘溫小毒，善穿深譚，冬寒穴里始得，治疳痢、腰背腳濕風(fēng)、五痔、腸風(fēng)、下血、帶下、陰瘡。孕婦忌。白鱔，味亦美，然生痰滑精