1. 綠茶類(lèi)
鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、干燥三道工序制成，在殺青工序中，采用高溫殺青，破壞酶的活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶性氧化，保證了綠葉清湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
高溫殺青是綠茶類(lèi)制法的主要特點(diǎn)，首先根據殺青方法的不同，分為蒸青（蒸汽殺青）和炒青（鍋式殺青、槽式殺青、滾筒殺青）兩種；再根據干燥的方法又分為炒干、烘干、曬干三種；然后依外形不同分為圓條形、圓珠形、針形、片形等。
根據殺青、干燥方法的不同可以分成：
蒸青
圓條形?日本眉茶
圓珠形?日本玉綠茶
針 形?恩施玉露、日本玉露、日本煎茶等
片 形?日本碾茶、印度秀眉
不定形?日本、印度貢熙和副熙
推脊形?廣西巴巴茶
炒青
炒干
圓條形?
眉茶（精制后分：珍眉、雨茶、特針、貢熙、秀眉等）、松夢(mèng)、碧螺春
圓珠形?珠茶、泉崗輝白、涌溪火青等
針?形?雨花茶、安化松針、廬山云霧
扁 形?西湖龍井、旗槍、大方、花大方（大方窨制花茶）
不定形?熙春
烘干
條 形?
各種毛峰、江西茗眉、敬亭綠雪、烘青條茶、烘青花茶（烘青條茶窨制花茶，如珠藍烘青、茉莉烘青、白藍烘青等）
片 形?六安瓜片
尖 形?太平猴魁、魁尖
花?形?菊花茶
針 形?信陽(yáng)毛尖
曬干
曬干的綠茶稱(chēng)為曬青，均為條形茶。如滇青、川青、湘青、鄂青、桂青、黔青、贛青、陜青、粵青等。曬青是蒸壓茶的原料，經(jīng)過(guò)再加工成為蒸壓茶，依形狀不同分為：
碗 形?四川沱茶、云南沱茶
方塊形?云南普洱茶
餅 形?云南餅茶
這類(lèi)茶若陳放保存得宜，茶質(zhì)醇化，市場(chǎng)稱(chēng)之為“生餅普洱”。
2. 黃茶類(lèi)
制法基本上與綠茶相同，只是在揉捻或初干后經(jīng)過(guò)特有的悶黃工序，促進(jìn)多酚類(lèi)化合物自動(dòng)氧化，形成黃葉黃湯的獨特品質(zhì)。根據悶黃的先后分為：
殺青后濕坯堆積悶黃?溈山毛尖
揉捻后濕坯堆積悶黃?平陽(yáng)黃湯、北港毛尖、蒙頂黃芽、遠安麓苑
毛火后干坯堆積悶黃?黃大茶、黃芽、君山銀針
3. 黑茶類(lèi)
鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序制成。渥堆是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。渥堆時(shí)間較長(cháng)，多酚類(lèi)化合物自動(dòng)氧化程度較黃茶更充分，加上微生物作用，從而形成毛茶色澤油黑或暗褐、茶湯褐黃或褐紅的特征。根據渥堆法不同分為：
濕坯渥堆發(fā)酵
蒸壓簍包?湘尖一、二、三號
蒸壓定型?黑磚茶、花磚茶、茯磚
干坯渥堆發(fā)酵
散茶???老青茶
蒸壓定型?大七子餅茶、云南緊茶
蒸壓簍包?六堡茶
成茶堆積再發(fā)酵
蒸壓?康磚茶、金尖、四川茯磚茶、湖北青磚茶
炒壓?方包茶、安化茯磚
4. 白茶類(lèi)
鮮葉只經(jīng)過(guò)萎凋和干燥兩道工序制成。其制造特點(diǎn)是不用高溫破壞酶的活性，也不創(chuàng )造條件促進(jìn)多酚類(lèi)化合物酶性氧化，而是任其自動(dòng)緩慢氧化，形成茶芽滿(mǎn)披白色茸毛、湯色淺淡的品質(zhì)特征。根據萎凋程度分為：
全萎凋
芽茶?政和銀針
葉茶?政和白牡丹
半萎凋
芽茶?白琳銀針、白云雪芽
葉茶?水吉白牡丹、貢眉、壽眉
5. 青茶類(lèi)
鮮葉經(jīng)萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序制成。它的制造特點(diǎn)在于先適當促進(jìn)多酚類(lèi)化合物的酶性氧化，達到一定程度后，再采用高溫炒青制止多酚類(lèi)化合物的酶性氧化，使茶葉形成綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高味醇，兼具紅、綠茶的品質(zhì)特征。根據做青輕重和產(chǎn)區分為：
閩北青茶?
武夷巖茶、閩北水仙、閩北烏龍、巖水仙、龍須茶、大紅袍、鐵羅漢、單叢奇種、名叢奇種
閩南青茶?鐵觀(guān)音、烏龍、色種、梅占、奇蘭、烏龍花茶（烏龍窨花）
廣東青茶?水仙、浪菜、鳳凰單叢、色種
臺灣青茶?烏龍、色種
6. 紅茶類(lèi)
鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序制成。發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。鮮葉經(jīng)萎凋工序促進(jìn)酶的活化，而后揉捻，發(fā)酵，在適宜的條件下，加速多酚類(lèi)化合物的酶性氧化，形成紅葉紅湯的品質(zhì)特征。紅茶初制過(guò)程中多酚類(lèi)化合物的氧化，較其他任何一種茶類(lèi)都深刻得多。
紅茶根據制法和品質(zhì)上的差異分：
小種紅茶
濕坯熏煙?正山小種
毛茶熏煙?人工小種(坦洋小種、政和小種)
功夫紅茶
初制紅茶?
祁紅、滇紅、川紅、宜紅、寧紅、湖紅、閩紅、蘇紅、越紅、黔紅、臺紅等
精制后分?正茶（功夫紅茶、碎茶、片茶、末茶）、副茶、腳茶等
蒸 壓 茶?米磚
窨制花茶?
玫瑰紅茶等
切細紅茶
葉茶、碎茶、片茶、末茶
以上依茶色分了六大類(lèi)，又因其產(chǎn)地的不同冠上如“滇紅”（云南紅茶）的名字，其中有一部分茶是單一茶區才會(huì )生產(chǎn)的，如“政和銀針”，但像鐵觀(guān)音就在福建安溪及臺灣木柵都有產(chǎn)制。所以上述茶的分類(lèi)只是概念，仍得通過(guò)實(shí)地泡茶、喝茶才能辨別，如同臺灣茶看起來(lái)只是春茶的分支，實(shí)際卻是多樣的。今人對茶的世界更充滿(mǎn)想登堂入室的好奇。
第三節 臺灣茶
內陸茶界將臺灣青茶列了烏龍、包種。只是內陸制茶學(xué)界未能親臨臺灣，不知道臺灣茶葉近年來(lái)的蓬勃發(fā)展。其實(shí)，臺灣各茶區的特色茶葉名稱(chēng)及產(chǎn)地，都只見(jiàn)于地區產(chǎn)制，現分述如下。
臺灣茶的產(chǎn)區不大，但俗稱(chēng)多，易令人搞混，我再以茶的發(fā)酵程度、焙火程度及采制季節三項來(lái)說(shuō)明：
以發(fā)酵程度分類(lèi)
茶的嫩葉從采摘下來(lái)到殺青，在日光萎凋、室內萎凋與攪拌過(guò)程中，發(fā)酵就一直在進(jìn)行，可分成不發(fā)酵的綠茶類(lèi)、全發(fā)酵的紅茶類(lèi)與半發(fā)酵的青茶類(lèi)發(fā)酵程度：
0%?? 龍井、碧螺春、明前蝦目、珠茶、眉茶、煎茶
10%??白茶類(lèi)
20%??文山包種（清茶）、香片
30%??明德茶
40%??松柏長(cháng)青茶、凍頂茶
50%??鐵觀(guān)音、武夷、水仙
60%
70%??普洱茶
80%??紅茶類(lèi)
90%
100%
以焙火程度分類(lèi)
焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類(lèi)。一般通稱(chēng)輕火茶為“生茶”，中火茶為“半生茶”或“半熟茶”，重火茶為“熟茶”。雖然難具科學(xué)性，但俗稱(chēng)的分類(lèi)中以這種叫法最為簡(jiǎn)易。列表如下：
所謂焙火程度，是就制作時(shí)的烘焙次數及時(shí)間長(cháng)短而言的。
由于“生”在閩南語(yǔ)中的發(fā)音與“青”字相同，所以“生茶”也常被稱(chēng)為“青茶”。其實(shí)，青茶泛指半發(fā)酵茶，所以，可以依發(fā)酵程度與焙火程度的不同而制成俗稱(chēng)的生茶或熟茶。也就是說(shuō)同樣是凍頂茶，如果發(fā)酵、焙火重些就可類(lèi)似熟茶；反之，就是生茶或半生茶了。
以采制季節分類(lèi)
不同季節生產(chǎn)不同的茶，于是就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶的區分。一般人喜歡春茶、冬茶，而它們的價(jià)格也較高。
上表的茶，其實(shí)就是按農歷上的時(shí)令節氣來(lái)命名的。
除了春茶和冬茶以外，臺灣的地區性產(chǎn)茶以北部的木柵鐵觀(guān)音，南港、文山兩地所產(chǎn)的包種茶，新竹的東方美人茶，南投的埔中茶，嘉義高海拔生產(chǎn)的阿里山茶最具銷(xiāo)路。這些都是臺灣茶的代表，受到外地游客的歡迎以及本地愛(ài)茶人士的青睞。近年，也成為內陸人士來(lái)臺最?lèi)?ài)的臺灣特產(chǎn)。
臺灣產(chǎn)茶區具有百年的悠久歷史，具有茶產(chǎn)業(yè)的文化內涵，值得好好探討。
我的經(jīng)驗是，喝了不知名的茶之后，可以取回葉底對其進(jìn)行觀(guān)察，欣賞它的形狀、葉緣鋸齒，感受揉捻過(guò)程中的葉片軟硬，這樣做有助于增長(cháng)識茶功力。動(dòng)手泡茶是懂茶的第一步，只有勤喝并用心體會(huì )，才能提高對茶的鑒賞力。
第一節 水的分級
水質(zhì)不同，可以導致茶的香氣和滋味出現極大的差異。
因此，水是茶之母。沒(méi)有好水，便無(wú)法泡出好茶。
現代茶人常會(huì )在文獻中看到古人品水的高明故事，這些故事有的至今仍在流傳，成為品茶用水的圭臬。而古人幾近神奇的識水能力，也成為現代人品茶之余的話(huà)題。
茶圣陸羽的《茶經(jīng)》這樣為水分級：“山水上，江水中，井水差?！标懹鹚幍臅r(shí)代山澗無(wú)污染，水是活的，用集山地之靈氣的水來(lái)泡茶，自然有無(wú)限滋味。而今，山地遭破壞，河水被污染，今人不能效法古人隨意取水泡茶了。取用泉水泡茶時(shí)，也應留意水源是否遭到污染。
臺灣的山之水、井之水都有人取回飲用。有些商家腦子反應快，取得自然水源后，經(jīng)過(guò)適度的過(guò)濾處理，打出自家的品牌水而廣受認同。
古代的文人按好壞來(lái)個(gè)評比，將適于泡茶的水源同時(shí)列名以供同好參考。唐朝的張又新曾寫(xiě)了《煎茶水記》，分了二十個(gè)等次的水源，可見(jiàn)品水之精，也反映了作者對水的用情之深。只是時(shí)過(guò)境遷，這些水源已成為歷史名詞，今日造訪(fǎng)，懷舊意義恐大于飲用功能了。
宋朝大學(xué)士歐陽(yáng)修也是識水專(zhuān)家。他寫(xiě)了一篇《浮槎山水記》，批評唐代張又新的《煎茶水記》評鑒得不客觀(guān)，他還大力推薦廬州浮槎山的水。文人好水到這種地步，可說(shuō)是極致了！
唐朝陸羽或是宋代王安石，都有著(zhù)幾近神奇的辨水能力。后人看到這些記錄，更是望塵莫及，只好自嘆識水功力不如古人！
陸羽的故事
湖州刺史李季卿叫人到南零取水煎茶，以供陸羽品茶之用。陸羽看了桶中的水，用杓搖來(lái)一試便說(shuō)：“水是江水，卻非南零水?！比∷宿q稱(chēng)，他確實(shí)駕船前去取回；陸羽卻說(shuō)，只有下面半桶水才是。取水人萬(wàn)分驚恐，于是坦白：本來(lái)拿的全是南零水，半路船巔，水倒出來(lái)半桶，他才順手由江邊加滿(mǎn)。
兩種水質(zhì)雖不同，但放在同一桶內應該混合了，而陸羽竟能分離識水，可見(jiàn)辨水功力之深。
宋代王安石也有類(lèi)似的識水故事，傳頌后世。
王安石的故事
王安石是宋神宗時(shí)期的宰相?；实圪p賜他陽(yáng)羨貢茶，他想用瞿塘中峽水泡飲以求藥效，剛好蘇軾赴黃州，王安石便請蘇軾代為取中峽水。蘇軾答應，前去取水，可是蘇軾坐船坐過(guò)頭了，從中峽到了下峽，于是就取了下峽的水帶回。哪知王安石煮了之后竟對蘇軾說(shuō)：“瞿塘水性，出于《水經(jīng)注》，上峽水性太急，下峽太緩，唯中峽緩急相半，此水烹陽(yáng)羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間，今見(jiàn)茶色半晌方出，固知為下峽水?！?/p>
王安石將了蘇軾一軍，取水沒(méi)取對，想蒙混可沒(méi)那么容易！
