湘菜，是我國歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘西菜擅長(cháng)香酸辣，具有濃郁的山鄉風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達；湘北是著(zhù)名的洞庭湖平原，素稱(chēng)"魚(yú)米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無(wú)饑饉之患"。
湖南菜譜
首字母索引：ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
葷菜 臘味合蒸
酸辣狗肉
東安子雞
酸辣雞丁
大邊爐
君山銀針雞片
麻仁酥?zhù)?div style="height:15px;">
焦鹽兔片
玉麟香腰
紅椒釀肉
五元神仙雞
洞庭金龜
老姜雞
子龍脫袍
豉椒劃水
翠竹粉蒸鮰魚(yú)
蝴蝶過(guò)河
素菜 腐乳冬筍
炒素什錦
海鮮 酸辣筆筒魷魚(yú)
沙律海鮮卷
組庵魚(yú)翅
青韭魷魚(yú)絲
金魚(yú)戲蓮
玻璃鮮墨
主食 葵花蝦餅
甜點(diǎn) 南薺草莓餅
冰糖湘蓮
湯 龜羊湯
瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表，簡(jiǎn)稱(chēng)“湘菜”，是中國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽
特色美食湘菜照片(8張)
菜、魯菜）菜系之一。湖南省，位于中南地區，長(cháng)江中游南岸，南嶺以北。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽(yáng)光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬(wàn)頃的洞庭湖，湘、資、沅、澧四水流經(jīng)全省。自然條件優(yōu)厚，利于農、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘北是著(zhù)名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚(yú)蝦和湘蓮，是著(zhù)名的魚(yú)米之鄉?！妒酚洝分性涊d，楚地“地勢饒食，無(wú)饑饉之患”。長(cháng)期以來(lái)，“湖廣熟，天下足”的諺語(yǔ)，更是廣為流傳。湘東為丘陵和盆地，湘南為南嶺山脈，農牧副漁都很發(fā)達。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，著(zhù)名特產(chǎn)有：武陵甲魚(yú)，君山銀針，祁陽(yáng)筆魚(yú)，道州灰鵝，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚(yú)及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。在長(cháng)期的飲食文化和烹飪實(shí)踐中，湖南人民創(chuàng )制了多種多樣的菜肴。據考證，早在二千多年前的西漢時(shí)期，長(cháng)沙地區就能用獸、禽、魚(yú)等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，制作各種款式的佳肴。隨著(zhù)歷史的前進(jìn)，及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風(fēng)味為主的湖南菜系。
湘西菜擅長(cháng)香酸辣，具有濃郁的山鄉風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優(yōu)越。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發(fā)達；湘北是著(zhù)名的洞庭湖平原，素稱(chēng)"魚(yú)米之鄉"。在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無(wú)饑饉之患"。
湘菜歷史
湖南菜簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜，它歷史悠久，源遠流長(cháng)，逐步發(fā)展成為頗負盛名的地方菜系
湖南地處長(cháng)江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，物產(chǎn)豐富，素稱(chēng)“魚(yú)米之鄉”。優(yōu)越的自然條件和富饒的物產(chǎn)，湘菜在選料方面提供了物質(zhì)條件。
湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(cháng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(cháng)沙，衡陽(yáng)兩地為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀(guān)，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(cháng)制作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(cháng)。春秋戰國時(shí)期
從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴隨這些陶器一起出土的谷物和動(dòng)物骨骸的殘存來(lái)測算，證實(shí)瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態(tài)，開(kāi)始吃熟食了。春秋戰國時(shí)期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族雜居，飲食風(fēng)俗各異，祭祀之風(fēng)盛行。漢代王逸《楚辭章句》解釋《九歌》時(shí)說(shuō)：”昔楚國南郢文邑，沅湘之間，其俗信鬼好祠，其祠必作歌樂(lè )鼓舞以樂(lè )諸神..”每次祭祀活動(dòng)總是宴飲伴隨著(zhù)舞樂(lè )的形式出現。祀天神、祭地祇、享祖先、慶婚娶、辦喪事、迎賓送客都要聚餐。對菜肴的品種有嚴格要求，在色、香、味、形上也很講究。如在公元前300 多年的戰國時(shí)代，偉大的詩(shī)人屈原被流放到湖南，寫(xiě)出了著(zhù)名詩(shī)章《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時(shí)的這種祭祀活動(dòng)中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況?！墩谢辍分杏幸欢芜@樣的描寫(xiě)：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些?！苯忉尦砂自?huà)是這樣的：“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、穱麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風(fēng)味調制的吳國羹湯。燒甲魚(yú)、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鸧鶴，還有鹵雞和燉龜肉湯，味美而又濃烈啊——經(jīng)久不散?！绷硗?，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“烝鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚(yú)，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當時(shí)湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬等十來(lái)種烹調方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產(chǎn)資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時(shí)的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫(xiě)：“..粔籹蜜鉺，有些?，帩{蜜勺，實(shí)羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話(huà)意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說(shuō)明了早在戰國時(shí)期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風(fēng)味。至于春秋戰國時(shí)期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實(shí)，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之后，須盛之以器，才能方便食用。當時(shí)湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀(guān)。就質(zhì)料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來(lái)就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長(cháng)沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優(yōu)美，色彩艷麗，花紋流暢。秦漢兩代時(shí)期
秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個(gè)從用料、烹調方法到風(fēng)味風(fēng)格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風(fēng)味之鮮美，都是比較突出的。1972 年從湖南長(cháng)沙市馬王堆的軟侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時(shí)，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類(lèi)24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清燉方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和?？喔煞N。另外還有72種食物。如“魚(yú)膚”是從生魚(yú)腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。西漢時(shí)期
從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時(shí)代已有進(jìn)一步的發(fā)展，發(fā)展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物產(chǎn)豐富，素有“魚(yú)米之鄉”的美稱(chēng)，所以自唐、宋以來(lái)，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發(fā)展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。
湘菜特點(diǎn)
湘菜品種繁多，門(mén)類(lèi)齊全
就菜式而言，既有鄉土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟方便的大眾菜式；也有講究實(shí)惠的筵席菜式，格調高雅的宴會(huì )菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關(guān)方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜達800多個(gè)。湘菜的基本刀法有十幾種之多
廚師們在長(cháng)期的實(shí)踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無(wú)窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀(guān)止。
湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。湘菜的烹調方法
歷史悠久，到現在已經(jīng)形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調三大類(lèi)烹調技法中，每類(lèi)技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來(lái)的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。著(zhù)名的菜肴有
臘味合蒸 東安子雞 麻辣子雞 紅煨魚(yú)翅 湯泡肚 冰糖湘蓮 金錢(qián)魚(yú)
早在唐玄宗開(kāi)元年間，湖南東安人就開(kāi)始烹制東安雞，至今已有1200多年的歷史。此菜造型美觀(guān)，色澤鮮艷，營(yíng)養豐富，具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特點(diǎn)。
飲食文化
一般說(shuō)來(lái)，湖南飲食風(fēng)俗主要有著(zhù)以下背景和特征：
（1）在湖南，“吃”具有比較豐富的社會(huì )意義。
首先在人們的婚嫁喪娶這類(lèi)大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱(chēng)“吃喜酒”；死了人，俗稱(chēng)“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿(mǎn)月”；過(guò)生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見(jiàn)面，第一句問(wèn)候常常是：“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著(zhù)受到了主人最熱情的款待。
（2）在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。近年來(lái)，這些地區經(jīng)濟逐步發(fā)展，生產(chǎn)烤煙或藥材，賣(mài)給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。紅薯、馬鈴薯逐漸從主食中分離出來(lái)而成為制作淀粉類(lèi)食品、釀酒、曬干菜等的原料或養家畜的飼料。在湖南，無(wú)論城市鄉村，人們都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比較隨便，一天之內最重晚餐，一周之內最重周末的飲食。鄉村中，一天三餐無(wú)明顯差別，每逢農歷節日或節氣，在飲食上一般要比城市來(lái)得隆重。一年之內，最重春節前后的飲食。此外，無(wú)論是城市還是鄉村，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都要根據季節時(shí)令來(lái)制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來(lái)顯示主婦的手藝和持家能力。
（3）不分男女老幼，普遍嗜辣。無(wú)論是平日的三餐，還是餐廳酒家的宴會(huì )，或是三朋四友小酌，總得有一兩樣辣椒菜。
據說(shuō)辣椒原產(chǎn)于南美洲熱帶地區，明末傳入中國。湖南地理環(huán)境上古稱(chēng)“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有御寒法風(fēng)濕的功效；加之湖南人終年以米飯為主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，開(kāi)胃振食欲。吃的人多起來(lái)，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。尤其是湘西的侗鄉苗寨，每逢客至，總要用干辣椒燉肉招待。勸客時(shí)，總是殷勤地再三請吃“辣椒”，而不是請吃“肉”，可見(jiàn)嗜辣之甚。近年來(lái)，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門(mén)前懸掛畫(huà)有大紅辣椒的牌子，上書(shū)湖南辣椒，館內女招待的圍裙上，也繡著(zhù)大紅辣椒。
（4）湖南人愛(ài)吃苦味。據文獻記載，其淵源可追溯到先秦?！冻o·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的詩(shī)句。這里的“大苦”，據說(shuō)就是豆豉。那么這種由豆類(lèi)加工而成的調味品，已有2000 多年的歷史了。至今，湖南人還有愛(ài)吃豆豉的習慣，如“瀏陽(yáng)豆鼓”，就是地方名優(yōu)特產(chǎn)之一。其它如苦瓜、苦蕎麥，也都是湖南人所喜愛(ài)的食湘俗嗜苦不僅有其歷史淵源，而且有其地方特點(diǎn)。湖南地處亞熱帶，暑熱時(shí)間較長(cháng)。祖國傳統醫學(xué)解釋暑的含義是：天氣主熱，地氣主濕，濕熱交蒸謂之暑；人在氣交之中，感而為病，則為暑病。而“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當地吃些帶苦味的食物，有助于清熱、除濕、和胃，于衛生保健大有益處?？v觀(guān)湖南的地勢地貌，湘北多為湖區，湘西南多為山區，湘中則為典型的丘陵地帶。這種地域上的差異，導致了湖南各地飲食風(fēng)俗的多樣性。我們把它劃為三個(gè)食風(fēng)區，即湘西食風(fēng)區、湘中南食風(fēng)區和湘北食風(fēng)區。
湘菜特點(diǎn)
湘江流域的菜
以長(cháng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。煨、燉講究微火烹調，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著(zhù)名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤(pán)，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著(zhù)名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、
臘味合蒸
“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。洞庭湖區的菜
以烹制河鮮、家禽和家畜見(jiàn)長(cháng)，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱(chēng)蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當地有“不愿進(jìn)朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說(shuō)明燉菜廣為人民喜愛(ài)。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚(yú)”，“蝴蝶飄?！?、
冰糖湘蓮
“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區名肴。湘西菜
擅長(cháng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉風(fēng)味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。
縱觀(guān)湖南菜系
共同風(fēng)味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著(zhù)稱(chēng)的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國相傳已有兩千多年歷史。三地區的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見(jiàn)同，相互依存，彼此交流。統觀(guān)全貌，則刀工精細，形味兼美，調味多變，酸辣著(zhù)稱(chēng)，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤?！叭找菇曄露赐ァ?，隨著(zhù)時(shí)代的前進(jìn)和國家經(jīng)濟的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會(huì )開(kāi)得更加鮮艷奪目。湘菜辣的原因
“辣味烈性一相逢，便勝卻人間無(wú)數?！崩苯贩N子在西南、西北和東南地區的廣泛傳播后，開(kāi)始正式落腳在湖南這片肥沃而濕潤的土地，并立即在這里迅速生根、開(kāi)花、結果，繁衍擴張，贏(yíng)得了這片土地上人民的酷愛(ài)。作為一種西來(lái)的洋貨，辣椒在湖南不僅沒(méi)有被排斥，或者遭到洋蔥、胡椒等農作物被冷落的命運，反而得到了特別的禮遇，碰撞出激情的
火花。究其緣由，似可作以下的分析：
第一層是地理與氣候的原因。據說(shuō)在全球同一緯度上，有一條“辣帶”，從南美經(jīng)太平洋諸島，貫穿亞洲大陸至東亞、東南歐、北非，湖南便處在這條“辣帶”的一個(gè)圓點(diǎn)上。由于湖南位于西南面的云貴高原與東北面的長(cháng)江中下游地區的過(guò)渡地帶，加上其正處于孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相抗衡之地，年降水量達1300～1800毫米之多，河流湖泊密布，水網(wǎng)連綿縱橫，湘、資、沅、澧四水下泄洪水遭長(cháng)江和洞庭湖的頂托形成內澇，或久旱不雨，或一雨成災，溫差大，濕度高，或炎熱難當，或寒氣逼人，人民常受寒暑內蘊之浸而易致濕郁。長(cháng)沙太傅賈誼就云：“長(cháng)沙為卑濕之地，不利于長(cháng)壽?！痹谶@片土地上，一方面，適宜亞熱帶植物的生長(cháng)與繁衍，辣椒的產(chǎn)量與品質(zhì)都極可觀(guān)；另一方面，辣椒祛寒去濕開(kāi)郁的優(yōu)長(cháng)在這里大顯身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特別適宜于在湖南本土上食用。一般而言，外省人士入湘，半月以上便能接受湘菜辛辣的風(fēng)味與口感，并無(wú)明顯不良反應。有些進(jìn)湘工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東乃至東北三省人士，其嗜辣程度與本地湖南人毫無(wú)二致。臺灣哲學(xué)家張起鈞先生在《烹調原理》中也談到這一點(diǎn)，稱(chēng)自己原先不吃辣椒：“不要說(shuō)不吃辣椒，菜里放一點(diǎn)辣椒，整盤(pán)菜都不敢吃了?？箲鹋d起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香。嘗嘗吧，愈嘗愈勇敢，不到半年，則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了?！狈粗?，湘人出湘，如進(jìn)京或南下廣東、海南、深圳后，其食辣欲望大為減退，抗辣能力逐漸退化，甚至因食辣出現唇裂、生瘡等異常反應。這從正反兩方面證明了食辣所具有的鮮明強烈的地域特征。
第二層是經(jīng)濟與流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”構成，地處偏遠，土地貧瘠，遠離東南沿海，地形、區位與交通的劣勢，使古代湖南經(jīng)濟相對封閉落后，處于政治、經(jīng)濟、文化的邊緣地帶。舜帝南巡，崩于蒼梧之野(今永州市)，即為中原勢力范圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化一帶)則為犯人流放發(fā)配之地。唐代詩(shī)人李白有詩(shī)云：“我寄愁心與明月，隨君直到夜郎西?！苯窈锨?yáng)的古芙蓉樓就是紀念這位當時(shí)著(zhù)名的“西部詩(shī)人”的。
這些地區至今仍屬經(jīng)濟欠發(fā)達地區，集中了湖南省的主要貧困縣區。交通不便造成流通不暢，這里一向海鹽昂貴。即使到了近代井岡山革命斗爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區仍是十分稀罕之物，而辣椒具有刺激口味和消毒的功能，恰好成為食鹽的替代品。二是省外時(shí)令蔬菜較難進(jìn)入本地。鄉村人民購買(mǎi)力較低，辣椒味美價(jià)廉，又在某種程度上替代鹽的食用甚至藥用價(jià)值，是“送飯”的首選，從這一點(diǎn)看，一大碗白菜還不抵一小勺辣椒，辣椒是窮人的油，因而成為農家最實(shí)惠、實(shí)用的蔬菜。湘中寶慶(今邵陽(yáng)市)一帶農家有一擔辣椒干接新年之說(shuō)，可見(jiàn)其消耗量之大。永州江永大墟鎮一帶農家甚至直接用干辣椒下飯。據湖南省統計局農村調查隊調查，1999年，全省辣椒播種面積為一百一十五萬(wàn)公頃，年產(chǎn)三十余萬(wàn)噸，當年從海南等地進(jìn)口反季度辣椒三十多萬(wàn)噸，兩項相加，全省男女老少人均消耗辣椒每年在十公斤以上。今日因經(jīng)濟的發(fā)展而出現的全省整體食辣程度的衰減，發(fā)達城市和偏僻農村居民食辣程度的明顯差異，繼續證明了辣椒消費量的多寡尤其是食辣程度的高低與地方經(jīng)濟的相互關(guān)系。
第三層是精神文化的原因?！拔嵯孀?，則中國變；吾湘存，則中國存?！薄叭舻乐腥A國果亡，除非湖南人盡死?！焙先嗜酥臼恳蕴煜聻榧喝蔚氖姑?，在中國各省份中極為突出。明初和清初兩次大規模移民，對湖南人的性格和民風(fēng)影響甚大。兩次大移民，都是由于戰亂導致人口銳減，十室九空，大批外地人移入湖南，這種人口的重新組合，使湖南出現新民風(fēng)。因此，伍新福等人在《湖南通史》中認為，新移民的開(kāi)拓進(jìn)取精神，漢族與苗族等少數民族的融和，使湖南人逐漸形成了反抗堅忍、敢做敢當、忍耐刻苦、驍勇強悍的氣質(zhì)，常被人稱(chēng)為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精神內質(zhì)相通，因而辣椒與“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的沖勁來(lái)抒情、寄意、壯懷，從一般的嗜辣發(fā)展到大規模種辣、制辣的過(guò)程，便不足為怪了。湘菜的組成
湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風(fēng)味組成。湘江流域菜以長(cháng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，其中以長(cháng)沙為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀(guān)，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(cháng)制作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見(jiàn)長(cháng)。
湘菜的品種
湘菜品種繁多，門(mén)類(lèi)齊全。就菜式而言，既有鄉土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟方便的大眾菜式；也有講究實(shí)惠的筵席菜式，格調高雅的宴會(huì )菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關(guān)方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風(fēng)味名菜達800多個(gè)。湘菜的基本刀法
湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長(cháng)期的實(shí)踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態(tài)、變化無(wú)窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅“載寶”，形態(tài)逼真，常令人擊掌叫絕，嘆為觀(guān)止。湘菜的原料搭配
湘菜歷來(lái)重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤，
故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來(lái)的菜肴，開(kāi)胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。
湘菜特色菜
東安雞， 金魚(yú)戲蓮、永州血鴨、 臘味合蒸、姊妹團子 、寧鄉口味蛇、岳陽(yáng)姜辣蛇等。
不同種類(lèi)湘菜美食照片(15張)
組庵魚(yú)翅
五元神仙雞
1958年4月毛澤東和其他中央領(lǐng)導人視察長(cháng)沙火宮殿菜館，并品嘗了該店的名菜，給予很高的評價(jià)。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚(yú)翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚(yú)翅”又名“組庵魚(yú)翅”，是湖南地方名菜。烹調方法是用魚(yú)翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著(zhù)名。清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚(yú)翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬肉和魚(yú)翅同煨，使魚(yú)翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱(chēng)贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創(chuàng )，故稱(chēng)為“組庵魚(yú)翅”。全家福
全家福是家宴的傳統頭道菜，以示闔家歡樂(lè )，幸福美滿(mǎn)。全家福的用料比較簡(jiǎn)易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚(yú)片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進(jìn)沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長(cháng)，然后將木耳洗凈、撕開(kāi)，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚(yú)切成一寸見(jiàn)方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內蒸熟，上菜時(shí)取出復入大湯盆內。百鳥(niǎo)朝鳳
百鳥(niǎo)朝鳳是一道傳統湘菜，象征歡聚一堂，其樂(lè )融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳
百鳥(niǎo)朝鳳
皮，從頸翅之間用刀劃開(kāi)一寸長(cháng)左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門(mén)處橫開(kāi)一寸半長(cháng)左右的口子，取出其余雞內臟，清洗干凈，這樣，整個(gè)雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉入大海碗內，剔去姜片，原雞湯燒開(kāi)，加菜心、香菇、再沸時(shí)起鍋盛入雞碗內，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現于整雞周?chē)男瓮嬴B(niǎo)朝鳳的美味佳肴。組庵魚(yú)翅
組庵魚(yú)翅又叫紅煨魚(yú)翅，是湖南傳統名菜。組庵魚(yú)翅用料講究，制作獨特。
組庵魚(yú)翅
需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個(gè)，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時(shí)用中火開(kāi)，小火煨好取湯。魚(yú)翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚(yú)翅糯軟，營(yíng)養豐富，實(shí)為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。子龍脫袍
子龍脫袍是一道以鱔魚(yú)為主料的傳統湘菜。因其鱔魚(yú)在制作過(guò)程中需經(jīng)破魚(yú)、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚(yú)脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。解放前，李宗仁任中華民國代總統時(shí)，曾在曲園南京分店大宴賓客，席間對子龍脫袍贊不絕口，因此，曲園曾名震金陵古都。子龍脫袍不僅制法獨特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著(zhù)不少名士。如齊白石、吳晗、田漢等曾光顧曲園，品嘗此菜。解放后，曲園的老廚師還曾召往中南海，為毛澤東主席獻藝?，F今只有又一村飯店芙蓉廳預約生產(chǎn)供應。霸王別姬
霸王別姬傳統湘菜，問(wèn)世于清代末年。本世紀，長(cháng)沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚(yú)和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調方法精制而成。制法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營(yíng)養豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。三層套雞
三層套雞傳統湘菜，為長(cháng)
三層套雞
沙名廚柳三和擅長(cháng)的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側室沙夫人患頭痛，醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子，鴿子內放一麻雀，麻雀之內放天麻、枸杞之類(lèi)，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時(shí)，頗受上層人士贊賞。何鍵主湘時(shí)，經(jīng)常在三和酒家宴客。長(cháng)沙麻仁香酥?zhù)?div style="height:15px;">
