貴醫附院主任營(yíng)養師陳西南介紹，在日常生活中，油脂是家庭烹調、食品工業(yè)加工都離不開(kāi)的原料，具有重要的營(yíng)養學(xué)意義。油脂尤其是食用油，更是人們日常生活不可或缺的。食用油之所以有這樣的地位，就在于它的自身作用及營(yíng)養。去年底，國家衛生部一個(gè)關(guān)于食用油的抽檢通告和隨后不斷出現的復檢結果爭端引起了人們的關(guān)注，也引發(fā)了市民選購食用油的迷茫。
陳主任談到，食用油主要有四個(gè)作用：一是提供能量。食用油中含碳量達73%-76%，高于蛋白質(zhì)和碳水化合物的2.25倍(每克脂肪進(jìn)入人體后可產(chǎn)生能量9千卡)。二是提供必需脂肪酸。β亞麻酸和它的長(cháng)碳鏈衍生物(β-3系列的脂肪酸如EPA和D H A 等)對大腦的發(fā)育和心血管疾病有一定的保健作用。三是提供并幫助脂溶性維生素的吸收。油脂是各種脂溶性維生素(維生素A、維生素D、維生素E、維生素K)的載體，并幫助這些維生素的吸收。四是構成體脂和細胞生物膜結構。油脂還賦予食品良好的風(fēng)味，并幫助香氣散發(fā)，增加消費者的食欲。
◆科學(xué)選油用油才利健康
專(zhuān)家的觀(guān)點(diǎn)認為食用油能為人體提供許多必需的營(yíng)養物質(zhì)，但若不講究科學(xué)，又會(huì )給人體帶來(lái)危害，科學(xué)吃油對每個(gè)家庭來(lái)說(shuō)，都是無(wú)法回避的一個(gè)實(shí)際問(wèn)題。油類(lèi)包括動(dòng)物油和植物油。一方面，植物油富含人體必需脂肪酸棗椦怯退峒癮亞麻酸，不含膽固醇；而動(dòng)物油所含的人體必需脂肪酸很少，膽固醇與飽和脂肪酸的含量卻比較高。但同時(shí)，動(dòng)物油中富含維生素A、D，植物油富含維生素E，這些營(yíng)養物質(zhì)都是人體不可缺少的。另一方面，飽和脂肪酸可促進(jìn)血脂升高，不飽和脂肪酸有助于降低血清膽固醇。在不飽和脂肪酸中，多不飽和脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)活潑，在體內容易被氧化，因此可能易誘發(fā)某些癌癥；而單不飽和脂肪酸會(huì )對人體健康帶來(lái)更多的益處。由于不同的油脂各有特點(diǎn)，因此，人們最好根據各自的實(shí)際情況進(jìn)行選用。對中老年人來(lái)說(shuō)，選用植物油，尤其是選單不飽和脂肪酸含量高、飽和脂肪酸含量低的植物油更為適宜。
此外，專(zhuān)家也建議不要長(cháng)期使用同一種類(lèi)食用油。有的家庭長(cháng)期使用同一種類(lèi)別的食用油，如菜籽油、大豆油、花生油或其他植物油。這樣會(huì )導致脂肪、膽固醇攝入量普遍偏高，而各種脂肪酸和微量營(yíng)養元素的攝入量嚴重不足，人體健康存在隱患。
◆選購食用油心中要有"數"
現在市場(chǎng)上食用油種類(lèi)繁多，家庭消費者如何挑選呢？陳主任說(shuō)，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)判斷：
1、透明度：說(shuō)明油的精煉程度和含磷脂除去程度。透明度高，水分、雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，經(jīng)靜置二十四小時(shí)后，應該是清晰透明，不混濁，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物。
2、色澤：品質(zhì)好的麻油、豆油為深黃色，一般為淡黃色，菜籽油為黃中稍綠或金黃色，花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油(衛生油)為淡黃色。
3、氣味：用手指沾一點(diǎn)油，抹在手掌心，搓后聞其氣味。品質(zhì)好的油，應視品種不同具有各自的油味，不應有其他異味，甚至酸敗哈喇味。
4、滋味：用筷子粘上一點(diǎn)油，放入嘴里辨其味，應具有本品特有的滋味，不應有苦、澀、焦臭、酸敗哈喇等異味。
另外，家庭購油時(shí)應根據需要，適量購買(mǎi)。食用油開(kāi)封后及用后應及時(shí)將蓋封好，存于陰涼貯藏，最好存放不超過(guò)兩個(gè)月。使用食用油不宜過(guò)多煎炸。因為它受空氣氧化加熱造成油脂黏稠，使油脂營(yíng)養下降，并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這對身體無(wú)益。
◆食用油有區別使用
陳主任還介紹，目前執行的國家食用油標準規定，食用油標簽上要注明“壓榨法”或“浸出法”工藝生產(chǎn)，不注明的產(chǎn)品將不得在市場(chǎng)上銷(xiāo)售。她說(shuō)，目前國內食用油生產(chǎn)工藝只有兩種：即“壓榨法"和“浸出法”。前者是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來(lái)，全過(guò)程無(wú)任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛生、無(wú)污染，天然營(yíng)養不受破壞；后者則是采用“六號”溶劑油將油脂原料經(jīng)過(guò)充分的“浸泡”后高溫提取，經(jīng)過(guò)工藝加工而成。這種方法最大的特點(diǎn)就是出油率高、生產(chǎn)成本低。就產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)上絕大多數的花生油都采用了“物理壓榨法”，而多數色拉油則選用“浸出法”，這也是壓榨花生油價(jià)格一般要高于其他油的原因之一。
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