識別地溝油
開(kāi)篇就說(shuō)到這個(gè)最常見(jiàn)的，也最令人無(wú)奈和發(fā)指的東西。但實(shí)際上，一盤(pán)菜端上來(lái)，馬上就能分辨出這道菜有沒(méi)有用地溝油，這個(gè)很難?。ㄗ屢粋€(gè)從業(yè)30年的廚師判斷也很難每個(gè)菜都判斷出來(lái)）下面只能介紹一些經(jīng)驗：一看顏色，提純地溝油顏色接近于花生油，可能比花生油顏色更深些，新鮮的油品是有光澤的，地溝油要暗淡許多；二看包裝，很多攤販早點(diǎn)攤，和黑暗系料理的炒面炒飯經(jīng)常用無(wú)標簽塑料瓶肯定是地溝油；三聞味道，各種油品的味道不同，撇開(kāi)中餐不常用的棕櫚油不說(shuō)，沒(méi)有一種油的味道是帶酸味的，地溝油會(huì )有酸澀味；四試粘稠度，摩擦成潤滑無(wú)拉扯感是正常食用油，帶粘稠感是地溝提純油。
還有一些手段：一個(gè)菜見(jiàn)分曉，蔥花炒蛋。這個(gè)是味覺(jué)不敏感的人辨別飯店用油的最簡(jiǎn)單的菜。出來(lái)金黃滑嫩，干凈的肯定干凈油。（當然這個(gè)只是單品，不能保證全部菜都沒(méi)有地溝油，但總比全部地溝油的好，這個(gè)適用于小飯店，一般小飯店要么全部地溝油，要么全部正常油，沒(méi)那么多閑工夫和地方折騰）或者，叫一份醬油+油的醬料，搖晃，等待分層后倒在玻璃杯里看看.醬油分層快，但是會(huì )有醬油絲狀殘留在油層底部的可能是老油或者地溝油。新鮮油分層快，分層也瞞清楚的。
只能說(shuō)盡量點(diǎn)清淡的，用油少的菜，比如清蒸類(lèi)，滑抄菜類(lèi)，和海鮮類(lèi)都是不會(huì )用地溝油的菜品，因為一旦使用地溝油能很明顯察覺(jué)。像大家常吃的酸甜口的或是咸香口的“味兒重”的菜，也很有可能是無(wú)良商家用來(lái)掩蓋原料的變質(zhì)。所以還是要選擇整體環(huán)境好的店，用地溝油品的幾率就越少。
關(guān)于肉餡兒
餡兒餅、餃子、包子、鍋貼….這些都是我們平時(shí)喜聞樂(lè )見(jiàn)的美食，但是無(wú)良商家卻經(jīng)常在肉餡兒里下“文章”，使用各種劣質(zhì)肉餡！劣質(zhì)肉餡一般用的是下腳料和骨筋肉，劣質(zhì)肉有明顯的血色，并有絲連，而優(yōu)質(zhì)肉餡則沒(méi)有血色，顏色剔透。如果是煮餃子，餃子煮熟后，劣質(zhì)肉餡的水餃也會(huì )透出發(fā)烏的顏色，大家吃的時(shí)候務(wù)必要注意。
關(guān)于牡蠣
牡蠣是海鮮中的美味，最近幾年各地都流行，但牡蠣也有造假。根據業(yè)內人士“爆料”，用酵母發(fā)酵催大牡蠣是不少商家的慣用招數。識別的方法就是，新鮮的牡蠣飽滿(mǎn)個(gè)挺，顏色光亮，但是由于牡蠣是青色的，所以整體顏色呈青色，聞上去有海腥味兒。用酵母發(fā)過(guò)的牡蠣明顯發(fā)白，而且看上去軟得一塌糊涂，根本看不出的青色，仔細聞聞，還有股酵母的味道！
關(guān)于活魚(yú)
點(diǎn)菜點(diǎn)活魚(yú)，做菜用死魚(yú)——點(diǎn)菜時(shí)明明點(diǎn)的是活魚(yú)，可是菜上來(lái)了，魚(yú)吃完了，出去一看，剛才點(diǎn)的魚(yú)還在水里游來(lái)游去——這種事情大家都心知肚明！業(yè)內人士透露，“這里最基本的鑒別方法，我們每個(gè)人都要熟練掌握：死魚(yú)活魚(yú)的辨別“門(mén)道”就在魚(yú)眼。因為魚(yú)沒(méi)有眼瞼，一旦死了眼睛是最先腐爛的，如果是鮮活魚(yú)做的菜，做好后眼睛基本完整，而死魚(yú)做好后眼睛基本不成形了。此外，新鮮的活魚(yú)做熟后，改刀處的魚(yú)肉外翻得厲害，而且用筷子輕輕一戳，魚(yú)肉很容易和魚(yú)骨脫離，魚(yú)骨上也不會(huì )有粘連的魚(yú)肉，但如果是死魚(yú)做成的菜，魚(yú)肉會(huì )顯得僵硬，不會(huì )有外翻，而且魚(yú)肉和魚(yú)骨會(huì )粘連不易剔除。
關(guān)于炸辣椒
關(guān)于三文魚(yú)
三文魚(yú)生魚(yú)片、烤三文魚(yú)、上湯三文魚(yú)這些名菜不僅味美，也是高檔飲食，但是你知道么？有一些無(wú)良商家居然拿大馬哈魚(yú)來(lái)冒充三文魚(yú)，成本相差極大，獲取暴利！識別方法：真正的三文魚(yú)紋理非常明顯，紋路很深，紋理截面凹凸明顯，而且每?jì)蓚€(gè)條紋之間的距離都在3至4毫米左右。而冒牌“三文魚(yú)”肉盡管同樣是紅色，但細瞧瞧并不是每片魚(yú)片上都有條紋，有的完全是光滑的，即使有條紋也是很淺，條紋間隔也很細窄，“這其實(shí)就是大馬哈魚(yú)，根本就不是三文魚(yú)。
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