來(lái)源：云浮日報 發(fā)表日期：2008-11-09
●通訊員 葉旭明
南江文化煥發(fā)光彩，南江美食令人回味。這里，我們嘗試對南江美食一些著(zhù)名特產(chǎn)的來(lái)歷、特點(diǎn)及其美麗傳說(shuō)逐一掃描，希望進(jìn)一步弘揚南江美食文化。
羅定縐紗魚(yú)腐
羅定魚(yú)腐，馳名廣東省及周邊的省、市并通過(guò)香港銷(xiāo)售到海外。
羅定魚(yú)腐制法是：先將鯪魚(yú)去鱗起肉剁碎，然后將魚(yú)肉加蛋和調味料搞成膠狀，握在手中擠成魚(yú)丸，再入油鍋以慢火煎炸，至金黃色即成。剛出油鍋的魚(yú)腐為半透明的魚(yú)丸，薄如輕紗，形似金球，甘香四溢。如用清水煮泡片刻，再配以青菜等，甘香嫩滑，齒頰留香，味道更佳；如現場(chǎng)即食，可點(diǎn)上鮮奶；如飲酒者佐以下酒，其鮮香魚(yú)味齊全，咬起來(lái)口感很好，彈性十足，可謂南江一絕。
不久前，香港食神梁文韜先生慕名而來(lái)，在羅定品嘗了新鮮制作的魚(yú)腐，贊不絕口，并專(zhuān)門(mén)制作成電視節目在港臺播出，使羅定縐紗魚(yú)腐更名聞天下，吸引更多的人前來(lái)品嘗這獨具南江特色的地方美食。
關(guān)于皺紗魚(yú)腐的來(lái)源，民間有個(gè)傳說(shuō)。相傳，清乾隆年間，羅定雙龍村的龍哥、龍妹相依為命，卻煮得一手好菜。好不容易又到年尾，兩人都為過(guò)年的事發(fā)愁。
一夜，龍哥夢(mèng)見(jiàn)濟公在南江河邊釣魚(yú)，只見(jiàn)他把釣到的魚(yú)捏在手里，眨眼間，小丸就不斷地從他手中飛落鍋里，飄出陣陣清香……第二天，龍哥把這個(gè)夢(mèng)告訴龍妹，于是兩人商量著(zhù)過(guò)年招呼親戚朋友的事。
龍哥每天到南江河畔打魚(yú)，回家后把鯪魚(yú)養在水缸里。到過(guò)年時(shí)，親朋戚友來(lái)訪(fǎng)時(shí)，便制作這道菜來(lái)招呼。只見(jiàn)龍哥把鮮鯪魚(yú)起肉去骨，再剁成肉茸，加雞蛋清、粉心、食鹽等調味，反復攪拌成有一定彈性的魚(yú)膠，然后把魚(yú)膠捏在掌中，壓迫魚(yú)膠從虎口處擠出小丸，剔落油鍋，慢火炸至金黃色后撈起，半透明的魚(yú)丸，薄如輕紗、形如金球。大家品嘗，入口甘香酥脆，松軟而略帶韌性，眾人便給這種魚(yú)丸起名“皺紗魚(yú)腐”，成為南江人宴客必備的傳統菜式之一。
連灘雞仔粉
連灘雞仔米粉獨具一格，絲絲縷縷的粉條雪白如玉，晶瑩似翡翠。其最大特點(diǎn)是煮沸開(kāi)水，把米粉放在鍋里滾一個(gè)小時(shí)也不會(huì )爛，加上花生油、大蒜、小蔥、生抽等配料佐食，實(shí)乃美味可口，老小咸宜的四季食品。
連灘雞仔米粉，用純正的當地靚米磨漿炊曬加工精制而成，因其粉絲幼滑，包裝細扎，外形似雞仔，故名。其粉產(chǎn)于鎮郊山仔村，此地水質(zhì)清且洌，因而制的米粉色潔白，久煮不爛不粘，爽滑脆口。連灘人逢年過(guò)節、滿(mǎn)月生日、婚喪嫁娶、迎客往來(lái)，必吃雞仔米粉，以圖吉利。久而久之已馳名粵港澳。近年為適應市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，改用紙箱精裝，外形美觀(guān)，經(jīng)濟實(shí)惠，便于運輸，實(shí)為送禮佳品。該食品常年遠銷(xiāo)肇慶、中山、珠江三角洲等經(jīng)濟發(fā)達地區。
說(shuō)起連灘雞仔米粉，也有一個(gè)神奇的故事。相傳，從前，連灘某年天大旱，烈日當空，田地龜裂，作物干枯，百姓們挨餓受苦，紛紛挖草根刨樹(shù)皮來(lái)充饑。后來(lái)，連草根樹(shù)皮也吃光了，人們只好長(cháng)嗟短嘆地餓著(zhù)肚子，婦人抱著(zhù)孩子叫苦連天?？蘼曮@動(dòng)了天上的食神，這天剛巧巡查到連灘上空，被這兒的人間慘情所感動(dòng)。一向慈悲為懷的食神連忙口中念念有詞，把手中的拂塵向空中一甩，天空中立即紛紛揚揚地飄落下一團團雪白的粉絲，就像落大雪一樣。
當時(shí)人們感到奇怪，炎熱夏天，哪會(huì )下大雪？一位扶杖老人仰望著(zhù)蒼天說(shuō)：“可能是天公老爺大發(fā)慈悲，撒下糧食來(lái)救濟我們呢！”也許是餓急了，顧不得好吃不好吃，便帶頭撿了一把放入口中，嚼食起來(lái)就像吃飯團一樣，于是又撿了一把放入口中，大嚼起來(lái)，再喝幾口水，立即肚飽精神了。消息傳開(kāi)，人們紛紛拾回家中去吃，一時(shí)吃不完便貯藏起來(lái)備用。有些老人覺(jué)得硬了點(diǎn)，于是試著(zhù)煮熟來(lái)吃，發(fā)覺(jué)味道更好，人們就靠這些粉絲度過(guò)了饑荒。
百姓們吃了粉后，一個(gè)個(gè)氣力倍增，抗旱救災，下半年奪來(lái)個(gè)大豐收。人們便紛紛仿造起來(lái)作食用、送禮，并稱(chēng)為“雞仔粉”。
大灣簕鼓雞
早在清朝順治年間，郁南縣大灣鎮就有簕鼓雞了。簕鼓雞是郁南大灣的四大美味小食之一，制作獨特，美味可口，帶有十分濃郁的鄉土風(fēng)味和地方特色，并具有很好的藥用價(jià)值。過(guò)去大灣地區的農戶(hù)都很喜歡種一些簕鼓來(lái)圍菜園，簕鼓雞就是用這種植物的葉子編織而成的。
據醫學(xué)記載，簕鼓性涼，清熱、解毒，主治瘡疥。用它制作的簕鼓雞具有清熱解毒的藥用價(jià)值，對兒童瘡疥有很好的治療效果。端午節，郁南大灣地區農戶(hù)喜做來(lái)吃。把簕鼓的葉摘回來(lái)后，先用刀去掉其邊上的刺，然后割成寬度相等的葉片，洗凈后再用來(lái)編織簕鼓雞。其主料用糯米，配以綠豆、紅豆、花生、炒芝麻、臘腸、臘肉等輔料。配好料后，把料攪拌均勻再填進(jìn)“雞”肚里（不可填滿(mǎn)，以防爆裂）。煮制時(shí)要加蓋，放足水（水要浸過(guò)簕鼓雞面），水少后再加水，并上下返動(dòng)，直至簕鼓雞熟勻熟透。
至于簕鼓雞的來(lái)歷，相傳清朝初年，大灣寨內居住著(zhù)李、王、廖、梁等幾姓人家。在這些人家當中，孩子最多而又最窮的要數姓李的人家了。
有一年端午節，廖、王、梁幾家的人都忙著(zhù)辦過(guò)節，唯獨李姓人家還沒(méi)有一點(diǎn)兒節日氣氛。李姓的孩子見(jiàn)鄰居們都殺雞宰鴨，就回家問(wèn)：“媽媽?zhuān)覀兗覛㈦u嗎？”“孩子，我們家窮，沒(méi)雞殺。”媽媽解釋著(zhù)說(shuō)。一幫孩子根本不聽(tīng)媽媽的解釋?zhuān)蘅尢涮溆殖秤秩?，弄得媽媽沒(méi)了辦法。于是就順口說(shuō)道：“孩子，不要嚷，我們殺雞！”孩子們聽(tīng)了，高興得跳出門(mén)去，“好了，我們殺雞了，我們有雞肉食了！”
誰(shuí)知到了吃飯的時(shí)候，飯桌上擺著(zhù)的不是真正的雞，而是媽媽用簕鼓葉編織成的簕鼓雞。簕鼓雞肚里面有米、豆、芝麻等，豆和芝麻都事先用油鹽、蔥姜調制好，并炒過(guò)，炒香后連同大米一起放進(jìn)“雞肚”里，然后用飯煲煮熟。雖然不是真雞，但經(jīng)過(guò)媽媽的巧手調制，也另有一番風(fēng)味。孩子們原先有點(diǎn)不滿(mǎn)，后來(lái)越吃越香，就嚷著(zhù)媽媽說(shuō)：“媽媽?zhuān){鼓雞好吃，以后再包給我們吃吧！”媽媽笑著(zhù)答應了。
由于簕鼓雞制作精巧，風(fēng)味獨特，味道鮮美，后來(lái)人們就把它與油炸粽、缽仔糍、油殼糍一道，稱(chēng)為大灣四大美食。
郁南艾糍
當鮮嫩的艾草大量上市的時(shí)候，郁南人喜歡用艾草做成艾糍待客。首先要采鮮嫩的五月艾葉（一種可食植物）用開(kāi)水煮泡，再用清水浸洗過(guò)，然后將其榨干剁碎，用磨好的糯米粉攪拌捏成圓團，中間的餡甜咸均可。甜餡的材料是以花生、芝麻、白糖等；咸餡是以豬肉（切碎）、蔥末、花生、蝦米等，上餡后底托蕉葉煮熟或放入油鍋里，煮熟后的“湯艾糍”表面嫩滑，散發(fā)出艾葉的芳香，讓人垂涎三尺。而用油煎、炸過(guò)的“艾糍”則香氣撲鼻。甜“艾糍”香甜可口，咸“艾糍”香脆耐嚼。這種糍為綠色，既有艾的芳香，又保持糯米的特點(diǎn)，加上纖維豐富，柔軟可口被稱(chēng)為色香兼備的時(shí)令糕點(diǎn)，是親戚鄰里之間送禮佳品。（艾草中含多種有益健康成分，其中有維生素E、葉綠素和抑菌素，這些可發(fā)揮凈血、殺菌、抑制病毒、促進(jìn)血液循環(huán)和末稍血管擴張等作用），在預防心臟病、高血壓、氣喘、胃腸病等方面，具有獨特功效。
艾糍的來(lái)歷，要追溯到秦代。嶺南屬百越，有三大部族聯(lián)盟。其中在廣東與廣西交界之處，屬于西甌國。秦代平定百越，西甌人一部分融合到漢人中去，未有融合那一部分在東漢時(shí)因抗漢皇朝失敗，其遺民史稱(chēng)烏滸蠻。當時(shí)烏滸族人大量聚居于兩廣交界之地，生存在南江流域一帶的為烏滸人。當時(shí)，部落正從母系社會(huì )轉為父系社會(huì )，從游牧到定居，從采摘野果到進(jìn)入農耕社會(huì )初期，這時(shí)候的稻谷產(chǎn)量是很低的。這樣，打下的糧食未到新谷收獲便斷炊了。
農歷五月初五那天，天上的神仙食神巡游到南江地域，但見(jiàn)村里斷炊，人們餓得皮包骨，便降下云頭變作一位老人，柱著(zhù)拐杖問(wèn)：“你們都怎么啦，一個(gè)個(gè)骨瘦如柴的？”村民便訴苦道：“田里的禾穗要到六月才成熟，我們已斷炊三個(gè)月了，每天只能上山摘野果，挖野菜來(lái)充饑，現在就只剩路邊的那些苦草了。”食神聽(tīng)完，便說(shuō)：“你們可別小看這些苦草啊，可采回家用滾水煮泡，再榨干剁碎，加些鹽，做成糍來(lái)吃??！”說(shuō)完，食神化作一縷青煙而去。于是，村民們便把這些苦草拔回家中，按照食神說(shuō)的辦法造成糍來(lái)吃，不但不苦了，而且還有芳香氣味。吃了一段時(shí)間，人們的氣喘和胃腸病都好轉了，一個(gè)個(gè)精神十足，六月又到了，人們開(kāi)始收割稻谷，不愁饑餓了。
由于這種苦草是五月份最旺盛，人們總算“挨”過(guò)來(lái)了，便給取了個(gè)名字叫“挨草”。但這個(gè)“挨”字又不好意頭，“挨”與“艾”同音，便稱(chēng)為“五月艾”，用它來(lái)造的糍便叫“艾糍”。
南江炒米餅
逢年時(shí)節，南江人親戚朋友間互相送禮，炒米餅就絕對少不了。制作炒米餅是一種樂(lè )趣，小孩子往往幫忙，親自動(dòng)手制作湊湊熱鬧。親友之間也會(huì )互相談?wù)摰降啄募易龅某疵罪灪贸?。尤其一些小孩更加連飯都顧不得吃，肚餓了就拿幾個(gè)炒米餅走家串戶(hù)。其制法是用精白米浸透炒香磨粉，黃片糖加水（一斤糖加一碗水）至用筷挑糖漿滴落冷水碗中不散開(kāi)為度，糖水摻炒米粉、炒花生仁碎和炒芝麻，再加適量白糖拌勻捏成小團，以松手不散裂即可。做餅時(shí)，先取一粉團放在雕刻有各種圖案的實(shí)底凹面木餅格底鋪平壓實(shí)，在中間放糖漬熟雞油或糖漬熟豬板油片，再取一粉團蓋面鋪平，用圓木棒滾輾壓實(shí)，然后用形似雞腳的小木夯從四周向中央磨光，輕敲餅格四邊，餅坯即脫模而出，花紋清晰，底邊光滑，餡不外露，排放在竹織笪鍋中置烘爐木架上烘干。烘餅爐用大瓦盆裝木炭，炭燃至紅火時(shí)以谷殼蓋面，燼后形成一層熱灰，加炭仍如此處理，保持慢火狀態(tài)，使餅不致烘焦。每年入冬至春節前是城鄉人家烘制炒米餅時(shí)節，動(dòng)輒用米數十百斤之多。炒米餅香甜松脆耐嚼，制好后疊放瓦缸中封存，可經(jīng)年不變質(zhì)變味，是饋贈親友的休閑小食佳品。
炒米餅
