我們在家燒魚(yú)，往往會(huì )出現“魚(yú)碎了”的現象。這主要是由于對魚(yú)肉的組織結構缺乏了解和火候掌握不當造成的。

魚(yú)是最為細嫩的肉食，肉質(zhì)無(wú)粗筋絡(luò )，纖維組織結構不緊密，這是魚(yú)經(jīng)烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制過(guò)程中大部分都具有導熱性差的特性，而燒魚(yú)又多采用整體或塊狀，如果烹制火力與食物體的導熱性不協(xié)調，就不能達到理想的效果。鑒于以上因素，我們燒魚(yú)時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：

1、燒魚(yú)之前，先將魚(yú)下鍋炸一下。如燒魚(yú)塊，應裹一層薄薄的水淀粉，在下鍋炸。炸時(shí)注意油溫宜高不宜低。

2、燒魚(yú)時(shí)的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。待湯燒開(kāi)后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時(shí)即可。

3、在煨燜過(guò)程中，要少翻動(dòng)魚(yú)。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動(dòng)。

4、切魚(yú)塊時(shí)，應順魚(yú)刺下刀，這樣魚(yú)塊不易碎。