現在很多營(yíng)養師培訓機構，培訓出了許多營(yíng)養師。但是，這些營(yíng)養師們在具體生活、工作中都不懂一些營(yíng)養師的基本技能：制作營(yíng)養食譜、營(yíng)養配餐！學(xué)習的時(shí)間比較短是其中的一個(gè)原因，而且學(xué)習營(yíng)養配餐這一章節的時(shí)候，更是隨意帶過(guò)，或者自己翻書(shū)來(lái)進(jìn)行學(xué)習和計算。
通過(guò)這樣的學(xué)習效果非常不好，導致學(xué)習結束都沒(méi)有能掌握如何制作符合目標人群的營(yíng)養食譜和營(yíng)養餐。雖說(shuō)，計算是個(gè)很復雜的事情，但是我們慢慢來(lái)學(xué)習也不難掌握。
作為一個(gè)營(yíng)養師，一個(gè)營(yíng)養健康傳播者，不會(huì )制作營(yíng)養食譜，未免讓人覺(jué)得有些尷尬的。那今天就讓我們一起開(kāi)心的來(lái)補上這重要的一課吧。
今天，我們就先來(lái)學(xué)習一下：食譜編制的基本原則 （六條）看看有哪些？
通常情況下，編制食譜內容包括主食，副食，加餐或零食。
所謂主食，主要是指糧食，包括米面、雜糧、豆類(lèi)、薯類(lèi)等。
主食是人類(lèi)獲取能量的主要來(lái)源，是膳食能量最經(jīng)濟的來(lái)源，根據我國的飲食特點(diǎn)，成年人碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%，糧谷類(lèi)食物約在350-500克。
主食主要包括大米和面粉，南方人一般都喜歡吃大米，北方人則比較習慣面食。一些粗糧、雜糧或薯類(lèi)也可合理利用。
副食是相對于主食一詞而來(lái)的，“主食”的基本概念是五谷雜糧，“副食”的主要內容則是青菜豆腐，魚(yú)肉之類(lèi)能做菜肴的食物。原來(lái)的意思是說(shuō)過(guò)去中國人的膳食以谷類(lèi)為主，大約占整個(gè)膳食能量的70%以上，而蔬菜和肉類(lèi)僅占20%左右，所以在老百姓的飲食中以輔助狀態(tài)出現，故名為“副食”，目前城市居民主副食比例已經(jīng)有了較大變化。
零食可以是任何食物，可以是所有不在正餐吃的食物，如包子、餃子、酸奶、蛋糕等。另外一個(gè)說(shuō)法是“即食食品”，打開(kāi)就可以食用的方便食品，如瓜子、糖果、水果、各種小吃等。對于加餐食物來(lái)說(shuō)，第一種說(shuō)法更合適。
食譜編制的基本原則是必須根據對象的生理條件和主要營(yíng)養素的需要來(lái)編制食譜，特別是應遵循營(yíng)養平衡、食物多樣、飯菜適口和經(jīng)濟合理的原則。
1.兒童食譜的制定要考慮其生長(cháng)發(fā)育的特點(diǎn)；
2.乳母食譜的制定要考慮其哺乳的特點(diǎn)；
3.老年人食譜的制定要考慮其生理功能衰退的特點(diǎn)等等。
4.幼兒園的集體用餐食譜應考慮其群體的年齡及餐次特點(diǎn)；
5.成人集體用餐食譜的類(lèi)型的確定依據就餐方式，如桌餐，自助等。
無(wú)論什么樣的方式，以下六條基本原則有普遍意義：
1.保證營(yíng)養充足和平衡。
2.滿(mǎn)足食物多樣和比例適當（食物多樣，粗細搭配，適量選用動(dòng)物性食物，充足的蔬菜 油類(lèi)）。
3.照顧飲食習慣和適口性、（油 鹽 烹飪和其他）。
4.考慮食物價(jià)格和定量。
5.合理分配三餐，保持能量均衡（早餐 午餐和晚餐 進(jìn)餐量化）。
6.注意安全衛生。
