藥膳原料的選擇
凡是日常人們飲食所用的食物類(lèi)，都屬于廣義上的藥膳原料，不論是五谷雜糧，或豆類(lèi)、小雜糧、水果及其干果類(lèi)、各類(lèi)蔬菜類(lèi)，都可用作食療和藥膳的選料。此外動(dòng)物類(lèi)的禽獸、家畜或水產(chǎn)海味皆在選料的范圍。常用的藥材主要有 當歸、阿膠、丹參、三七、川芎、益母草、枸杞子、百合、蓮子、大棗等。根據個(gè)人體質(zhì)的不同，各種藥材的選擇與配伍又需辯證而治。
盲目食用藥膳不可取
曉葛興沖沖地從藥店里買(mǎi)了幾顆東北人參回來(lái)，常聽(tīng)人說(shuō)，人參很補，是一種很好的藥材?；氐郊液?，曉葛每天一顆人參、一只雞，燉湯當做晚餐。結果沒(méi)隔幾天曉葛就因為血壓過(guò)高而住院?。依UＶ鏊?，他的体质阴虚机F?，不宜服用人参。再加上过量服用，又o潛悴鉤雋瞬±礎?/P>
專(zhuān)家解釋說(shuō)，人參是補氣的藥材，可以保護心肌，增強心臟功能。但除非體質(zhì)很虛弱，否則不當的補氣只會(huì )造成相反的效果，讓病情加重。一般要在血壓穩定的狀況下才可使用人參。血壓不穩或剛出血后，不宜大量服用人參。如何服用人參最好經(jīng)由醫師辨體質(zhì)后再選擇，且建議由少量開(kāi)始，一般每次的服用量宜在5~9克左右。
冬季藥膳根據體質(zhì)“有的放矢”
補氣針對氣虛體質(zhì) 如行動(dòng)后直冒虛汗、精神疲乏、說(shuō)話(huà)無(wú)力、婦女子宮脫垂等，一般采用紅參、紅棗、白術(shù)、黃芪和五味子、山藥等。
補血針對血虛體質(zhì) 如頭昏眼花、心悸失眠、面色萎黃、嘴唇蒼白、月經(jīng)量少且色淡等體征，應采用當歸、熟地、白芍、阿膠、首烏和十全大補膏等。
補陰針對陰虛體質(zhì) 如夜間盜汗、午后低熱、兩頰潮紅、手足心熱、婦女白帶增多等體征，采用白參、沙參、天冬、鱉甲、龜板、冬蟲(chóng)夏草、白木耳等。
補陽(yáng)針對陽(yáng)虛體質(zhì) 如手足冰涼、怕冷、腰酸，性機能低下等體征，可選用鹿茸、杜仲、韭菜籽、蛤蚧和十全大補酒等調補。
專(zhuān)家建議，雖然藥膳在保健養生、治病防病等多方面是有一定作用的，使用時(shí)應根據具體人的體質(zhì)與病情選定合適的辦法，要因癥、因人、因時(shí)、因地而異，切不可濫用。若盲目將黃芪、黨參、當歸、田七等與雞、鴨或狗肉同煮食，或是長(cháng)時(shí)期過(guò)量服用人參、鹿茸、阿膠、白木耳等藥物，反而對身體有害。因此，冬令進(jìn)補應注意“有的放矢”，切莫多多益善。
湯煲藥膳的學(xué)問(wèn)
怎樣才能使藥膳味美而又不損傷藥性呢?專(zhuān)家認為，一般湯煲藥膳需遵守以下原則
水溫 最好冷水下肉，這樣肉外層蛋白質(zhì)才不會(huì )馬上凝固，可以充分地溶解到湯里，湯的味道才鮮美。
下料 肉類(lèi)要先氽一下，去了肉中殘留的血水，保證煲出的湯色正。另外，不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì )使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì )加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。
火候 火不要過(guò)大，火候以湯沸騰程度為準。開(kāi)鍋后，小火慢煲，一般情況下需要3個(gè)小時(shí)左右。煲參湯的最佳時(shí)間是40分鐘左右，因為參類(lèi)中含有一種人參皂甙，如果煮的時(shí)間過(guò)久，就會(huì )分解，失去其營(yíng)養價(jià)值。
推薦藥膳
冬蟲(chóng)草燉水鴨
材料 冬蟲(chóng)草25克，水鴨1只，無(wú)花果2粒，陳皮2片，姜2片。
做法
1。冬蟲(chóng)草洗凈，水鴨洗干凈，放入滾水內煮5分鐘，取出。
2。陳皮凈軟刮去瓤。水煲滾，將冬蟲(chóng)草、水鴨、無(wú)花果、陳皮、姜加入煲滾，改文火煲兩個(gè)半小時(shí)，加鹽調味。
功效
補中益氣，食欲不振，腎虛哮喘。
歸芪雞湯
材料 當歸1錢(qián)，黃芪2錢(qián)，雞1只，水4碗。
做法
1。雞洗凈、切塊。
2。將雞放入水中大火煮開(kāi)后放入黃芪，和雞一起燉至7分熟。
3。放入當歸，煮約5分鐘，并加少許鹽。
功效
當歸補血，黃芪補氣，適合女性需要氣血通順者。
蟲(chóng)草菌燉烏雞
材料 烏雞一只，蟲(chóng)草菌少許，桂圓6個(gè)，姜數片。
做法
1。先將烏雞除去內臟洗凈，桂圓去核，切好姜片。
2。將烏雞、桂圓、姜片一起加適量的水，大火褒15分鐘。
3。改用小火，褒2小時(shí)加調味料，再放入蟲(chóng)草菌，再褒多10分鐘即可。
功效
滋陰養顏、益肝腎、補氣血。
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