在不久前舉辦的中華醫學(xué)會(huì )第三屆健康產(chǎn)業(yè)論壇上，中國保健專(zhuān)家委員會(huì )副主任委員、北美肥胖研究協(xié)會(huì )會(huì )員西木博士所做題為《生食革命——烹調與健康》的演講，在眾多參會(huì )代表中引發(fā)強烈反響。以下即是西木博士這次演講詳細內容——
我今天講的這個(gè)“生食革命”，為什么用“革命”兩個(gè)字？就是不僅僅要講水果和生菜要生吃，而且要有一個(gè)全面生吃的概念。我的報告將分三個(gè)部分：第一部分我們?yōu)槭裁匆?？第二部分我們?yōu)槭裁床桓疑?？第三部分講我們如何生吃，什么能生吃？
為什么要生吃
在回答這個(gè)問(wèn)題之前，大家首先思考幾個(gè)現象：中國人為什么沒(méi)有西方人高大？中國人為什么容易得呼吸道疾病——從感冒、非典到禽流感？中國人為什么容易得消化系統疾病——從胃病、乙肝到肝癌？
帶著(zhù)這些疑問(wèn)，接下來(lái)，我們看看究竟為什么要倡導生吃。
先看看烹調的問(wèn)題。烹調主要體現在兩個(gè)方面：一是加熱，二是加鹽。加熱和加鹽會(huì )導致代謝障礙。為什么這么講？加熱超過(guò)60度，所有的酶都會(huì )失去活性，包括所有的消化酶，代謝就會(huì )非常困難。另一方面，我們加鹽以后，身體里面鈉和鉀的比例可以變成10：1，但是最佳的比例應該是倒過(guò)來(lái)，這也是天然食品中的比例。鉀是在細胞里面起作用，鈉是在細胞外面起作用，共同保持體內電解質(zhì)平衡。鈉過(guò)多會(huì )阻礙酶的吸收以及形成水腫。
人們也許從未想到，烹調實(shí)際上有八大代價(jià)：破壞營(yíng)養、產(chǎn)生毒素、削弱免疫、增加代謝負擔、破壞原味、浪費時(shí)間、浪費燃料、浪費調料。
在烹調過(guò)程中，蛋白被歪曲并損失達10%－70%，尤其谷氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸；脂肪被氧化，從而產(chǎn)生自由基、丙烯酰胺、丙醛等致癌物；維生素被分解，在煮菜過(guò)程中損失50%－70%的維生素C，在油炸中損失50%維生素E；礦物質(zhì)“無(wú)機化”：在烹調過(guò)程中，有機物分解之后直接造成礦物質(zhì)的吸收率下降；抗氧化劑損失，如類(lèi)胡蘿卜素、生物類(lèi)黃酮等減少。酶類(lèi)、菌類(lèi)、膠體遭到破壞：20度時(shí)膠體被破壞，60度時(shí)所有的酶被破壞，70度時(shí)大部分菌類(lèi)被破壞。
烹調過(guò)程可產(chǎn)生自由基、致癌物、合成化合物等毒素。我們的身體熟悉生食，還不大熟悉熟食，視其為入侵者。與生食不同，熟食會(huì )增加血液中和腸道中白細胞的數量，使免疫系統疲于奔命，顧此失彼。由于加熱至60度時(shí)，食物中所有消化酶被破壞，致使胰腺工作量增加1倍；天然食物中鉀和鈉的比例為10：1，而由于烹調加鹽，鹽在加熱過(guò)程中分解為鈉和氯，從而使鉀流失、酸增加，造成鉀鈉失衡、酸堿失衡，使食品中鉀鈉比例變?yōu)?：10。這一切無(wú)形中增加了代謝負擔。事實(shí)上，生食如青草，熟食如干草。烹調也破壞了食物原味。
生食在避免上述八大代價(jià)的同時(shí)，還可以創(chuàng )造七大奇跡：生食排毒、通便、美容。生食富含消化酶、代謝營(yíng)養素和膳食纖維，使排便次數增加1倍，28天改善皮膚。生食燃脂、減肥、降壓，生食6周見(jiàn)效。生食減除代謝障礙，可預防并治療糖尿病、心腦血管病和癌癥，生食4個(gè)月，糖化血紅蛋白可以趨于正常。生食增強免疫力、御寒力，減少感冒，延長(cháng)壽命。馬吃干草壽命為20多年，吃青草可活50年。生食增大身材，增快速度，提高運動(dòng)表現。野鴨生食可飛，家鴨吃熟料不能飛。生食增加大腦，提高思維清晰度。人類(lèi)先祖生食，大腦比現代人大11%。生食培育野性，提高競爭力。李小龍每天吃生牛肉，成為絕代武林高手。美國人喜歡吃帶血絲的肉，幻燈片上的女孩是美國的一位模特，她的身材是無(wú)與倫比的！
熟食導致氧化，生食恰好是抗氧化；熟食可以中毒，生吃可以排毒；熟食可以殺生，生食可以養生。長(cháng)壽民族都喜歡生吃或輕微烹調。
現在再回過(guò)頭來(lái)看看本文開(kāi)頭提出的三個(gè)問(wèn)題。
我們中國人為什么比西方人小一號？中國男人平均身高1.7m，歐美男人1.75m，日爾曼男人1.8m。主要有兩個(gè)原因：第一我們熟食吃得太多，營(yíng)養素損失30%以上。第二我們糧食吃得太多。肉食者比素食者高大，生食者比熟食者高大，人類(lèi)祖先——舊石器時(shí)代的人又平均比現代人高大30%，正是由生食和肉食造成的。決定身高的因素為營(yíng)養、運動(dòng)和睡眠，人的發(fā)育在12歲前主要靠生長(cháng)激素，而生食富含生長(cháng)激素在；在12－25歲間則主要靠性激素，而肉食富含性激素。中國人飲食中肉類(lèi)太少、烹調太多，而谷物中的“凝集素”影響蛋白的吸收和多胺的數量、“植酸鹽”又限制了礦物質(zhì)鋅、鐵、鈣等的吸收。
為什么中國人呼吸道的發(fā)病率是西方人的兩倍？中國人平均每季度感冒1次。非典中死得最多的是中國人；中國的女孩子在經(jīng)期不敢喝涼水，中國的女性一旦生了小孩就不敢見(jiàn)風(fēng)。西方人就不是這樣。為什么？其中有一個(gè)原因，也是我們熟食吃得太多，糧食吃得太多，結果造成我們的胰腺比西方人大，但胸腺卻比西方人的小。胰腺為什么比別人大？是胰島代謝負擔太大；胸腺比別人小，是因為我們的免疫系統遭到了摧殘和削弱。而胸腺是唯一制造T細胞的免疫兵工廠(chǎng)。
為什么不敢生吃
可是，大部分中國人不敢生吃，有生食恐懼癥。人們擔心生食的安全，無(wú)非擔心兩樣東西：一是重金屬、農藥、致癌物等化學(xué)物質(zhì)，二是病毒、細菌、寄生蟲(chóng)等微生物?；瘜W(xué)品經(jīng)過(guò)加熱后一般不僅不能減少，反而會(huì )增加濃度，甚至產(chǎn)生新的有害的化合物。而微生物本身其實(shí)并不可怕，相反它們對人體通常是有益的。事實(shí)上，現今食物的更大安全問(wèn)題并非上述兩項，而主要是反營(yíng)養物質(zhì)例如糖、鹽、氫化油、凝集素或轉基因成分。加熱和烹調的過(guò)程，除了只減少凝集素外，其他不安全因素非但不會(huì )減少，還會(huì )在此過(guò)程中增加，比如糖、鹽以及氫化油。
看看細菌和病毒，它們到底是人類(lèi)的敵人還是朋友？
有關(guān)細菌的學(xué)說(shuō)最早是由法國生物學(xué)家巴斯德創(chuàng )立的，他在晚年時(shí)候卻說(shuō)，細菌什么都不是，環(huán)境才是一切！細菌和病毒是人類(lèi)和所有生物的祖先，微生物是人類(lèi)的朋友，與人類(lèi)平衡共處。實(shí)事上，每個(gè)人本身都攜帶著(zhù)無(wú)數細菌、病毒和微生物，如結核桿菌在每個(gè)正常人肺部都有100萬(wàn)個(gè)以上，但正常人并不會(huì )得肺結核。那么什么人最容易得結核??？是前蘇聯(lián)的囚犯。因為他們在監獄里面沒(méi)有陽(yáng)光，沒(méi)有運動(dòng)，缺乏營(yíng)養，他們的肺就會(huì )部分爛掉，爛掉以后，結核桿菌就會(huì )以此為營(yíng)養繁殖。人們還可以想一想蒼蠅和垃圾的關(guān)系，實(shí)際上是先有垃圾，然后有蒼蠅，而不是蒼蠅創(chuàng )造了垃圾。退一步講，人類(lèi)胃酸的pH值接近1，屬于強酸，殺傷力極大，從外界進(jìn)入身體的有害微生物很容易被殺死。
但現在很多人肯定仍不敢生吃，因為害怕得禽流感?？墒谴蠹易屑毾胍幌?，什么是禽流感？其實(shí)，非典、禽流感和艾滋病的晚期癥狀都很相似，都是以肺炎為核心的多重感染。這些絕癥實(shí)際上是免疫崩潰，主要是生活方式導致免疫缺陷，免疫缺陷以后會(huì )導致多種感染。
現在也沒(méi)有證明人攜帶H5N1一定得禽流感，同樣沒(méi)有證明有禽流感癥狀者一定攜帶H5N1。我們的重點(diǎn)應該是健康飼養，最好放養，而不是企圖滅絕病毒，這是不可能的。
接下來(lái)，讓我們反思一下，在整個(gè)人類(lèi)的歷史上，什么時(shí)期我們的身體最好？是5萬(wàn)年前舊石器時(shí)代的人類(lèi)。那時(shí)候我們先祖的身體比我們大30%，他們的大腦比我們大11%。在人類(lèi)500萬(wàn)年進(jìn)化史中，人類(lèi)99%時(shí)間在生食，大量食動(dòng)物肉、骨髓、腦、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、堅果種子、野菜、野果，他們不吃糧食，也不吃乳制品，不吃植物油，不加熱、不加鹽、不調味，飲食高蛋白、高亞麻酸。這使人類(lèi)的大腦增加了3倍，肚子變小。到5－10萬(wàn)年前進(jìn)入舊石器時(shí)代，人類(lèi)肌肉發(fā)達，骨骼健壯，頭顱寬大，不肥胖，無(wú)慢性病(糖尿病、心臟病、癌癥等等)。1萬(wàn)年前進(jìn)入新石器時(shí)代后，出現了農業(yè)技術(shù)，開(kāi)始生產(chǎn)糧食、乳品，有了烹調技術(shù)，開(kāi)始加熱、加鹽，因為糧食不能生吃，本身也沒(méi)有什么味道。從整個(gè)飲食人類(lèi)學(xué)的角度看，人類(lèi)吃熟食其實(shí)還不到1%的時(shí)間。
再看看今日長(cháng)壽者的生活方式。以長(cháng)壽民族日本和長(cháng)壽之鄉——廣西巴馬為例，他們喜歡生吃或很少烹調。
什么可以生吃
如果說(shuō)生吃是必要的，生吃也是不可怕的話(huà)，那么應該怎么生吃？生吃有四種基本的方法：第一種方法就是直接生吃。第二種方法就是浸泡。第三種方法是發(fā)芽，第四種方法是發(fā)酵。
10大類(lèi)露卡素綠燈食品都可以生吃。什么是露卡素綠燈食品？即是低碳水化合物、高營(yíng)養的食品，包括魚(yú)類(lèi)、海鮮、海藻、肉類(lèi)、內臟、蛋類(lèi)、堅果種子、蔬菜、水果、菌類(lèi)，這里面恰恰不包括糧食。浸泡后再吃的如堅果種子、發(fā)出的豆芽。黃豆本身不能生吃，發(fā)芽成豆芽后就基本上能生吃了，但里面還有少量的植物凝集素。怎么辦？你不要加熱，如果把它煮了以后，豆芽里所有的酶都會(huì )遭到破壞，維生素C也會(huì )被破壞，最佳的辦法是豆芽發(fā)出來(lái)以后，浸泡，而不是煮。黃豆發(fā)酵后再吃的如那豆。
不能生吃的東西恰恰是含碳水化合物最多、血糖指數最高的食物，包括糧食和薯類(lèi)如土豆。為什么它們不能生吃？因為糧食中含有植物凝集素、阻酶劑、植酸鹽和糖苷等“反營(yíng)養素”。這是一種自我保護機制，凝集素可以保護糧食免受蟲(chóng)害，換言之，是一種生物殺蟲(chóng)劑，但進(jìn)入人體可以產(chǎn)生溶血作用從而破壞紅細胞，產(chǎn)生糖化從而破壞膠原蛋白，產(chǎn)生胰島素抵抗癥從而破壞胰島素作用。凝集素的作用和胰島素有點(diǎn)像，可以附在肌體細胞的受體上，使胰島素很難進(jìn)入，從而使得胰島素的作用下降?，F在的慢性病基本上是代謝綜合征引起的，代謝綜合征最根本的原因就是胰島素抵抗癥。
阻酶劑是防止分解的物質(zhì)，所以糧食在自然狀態(tài)下不容易腐敗變質(zhì)，但人類(lèi)很難消化它。
植酸鹽可以防止礦物質(zhì)如鐵、鋅、鈣的流失，但使糧食中的礦物質(zhì)難以被人體吸收。糖苷可防止維生素如B6的流失，同樣使人體難以吸收糧食中的維生素?？傊?，它們都是一種非常嚴重的反營(yíng)養素。此外，血糖指數最高的淀粉類(lèi)食物，還容易使人體產(chǎn)生糖化。
生食不僅可以使你的身體變好，同時(shí)也有治病的奇效——生食療法5x5療程：5天(4-6天)：血糖穩定，精力增加；5周(4-6周)：三高下降，皮膚改善；5月(4-6月)：糖化減少，體質(zhì)改善；改善或治療糖尿??；5年(4-6年)：細胞修復，生發(fā)換骨，改善或治療癌癥；5代(4-6代)：基因更新，最佳表現。有一個(gè)歷史上著(zhù)名的故事：德國一位兩次獲得諾貝爾獎的偉大科學(xué)家阿爾伯特。施韋策博士，75歲時(shí)得了糖尿病，用藥沒(méi)有辦法，最后他完全用食療徹底治好了糖尿病，活到90多歲。
最后，也可以用中醫對上述觀(guān)點(diǎn)做一總結。
中醫講究四大平衡。第一個(gè)平衡就是陰和陽(yáng)的平衡。陰陽(yáng)平衡即是“荷爾蒙平衡”，植物食品中所含的抗氧化劑有滋陰作用；動(dòng)物食品富含性激素，“壯陽(yáng)”。我們中國人五千年以來(lái)，植物吃得太多，糧食吃得太多，肉類(lèi)吃得太少，以至于一定程度上陰盛陽(yáng)衰，尤其是中國的運動(dòng)員。
第二個(gè)平衡是表和里的平衡。表里平衡即是“電解質(zhì)平衡”。和西方人比，我們更容易水腫，出現眼袋，為什么？就是因為烹調過(guò)度，食物高鹽。高鹽就是高鈉，鈉和鉀的比例變成10：1，而最佳的比例則應該倒過(guò)來(lái)。中國人體內的鈉太多，鉀太少，使表里失衡。鉀在細胞里面起作用，鈉在細胞外的水里，鈉過(guò)多就會(huì )使得細胞外的水累計起來(lái)產(chǎn)生水腫，在眼睛周?chē)托纬裳鄞?。而原味食?生食)高鉀，使電解質(zhì)保持平衡。
第三是寒熱的平衡，即“熱量平衡”。中國女孩子容易上火，臉上長(cháng)痘痘，為什么？因為我們烹調太多，產(chǎn)生了過(guò)多的氧化和自由基；另一方面，烹調過(guò)程同時(shí)又破壞了抗氧化劑。因而，生食抗氧化，從而“降火”，熟食氧化，導致“上火”。
虛實(shí)即“營(yíng)養素平衡”：垃圾食品只含空白熱量，導致?tīng)I養缺陷，比例失調；有機食品能量供應充足，營(yíng)養豐富，比例平衡。
最后，讓我以《黃帝內經(jīng)》的一段話(huà)來(lái)結束演講：黃帝問(wèn)歧伯：“余聞上古之人，春秋皆度百歲，而動(dòng)作不衰。今時(shí)之人，年半百而動(dòng)作皆衰。”什么意思呢？黃帝在五千年前就發(fā)現，當時(shí)他帶領(lǐng)著(zhù)臣民生產(chǎn)糧食，進(jìn)行烹調，養活了更多的人，但是人們的壽命縮短了，疾病增加了。我們偉大的先祖在五千年前就發(fā)現了這個(gè)問(wèn)題，在今天，五千年后，我們找到了原因。
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