去年格格胃脘老是脹氣，成天關(guān)心的就是怎么能把這胃給整治好咯。某日，在圖書(shū)館借了本Dr. Jonny Bowden寫(xiě)的The 150 Healthiest Food on Earth（地球上最健康的150種食物）。此書(shū)圖文并茂，寫(xiě)得十分專(zhuān)業(yè)中肯。這位Bowden博士提到：韓國泡菜和德國泡菜都有含有許多有益的酵母菌，對腸胃有益。格格一喜，立馬沖到韓國超市去買(mǎi)泡菜?？傻搅伺莶藢?zhuān)柜一看，一瓶泡菜居然要$8.99，內裝大約半棵小型白菜。格格只覺(jué)得胃氣沖喉，忍不住長(cháng)噓一聲：“額的個(gè)神吶！泡菜比羊肉還貴！”掉臉就走了。
回家第一件事，就是上網(wǎng)海搜“朝鮮泡菜”配方——正宗的、山寨的統統搜羅下載；歸類(lèi)分析，做出列表（呵呵，格格好像福爾摩斯在破案），很快發(fā)現，朝鮮泡菜沒(méi)啥神秘的，只不過(guò)包含：白菜脫水；調制辣醬；腌漬三個(gè)步驟而已。
1）脫水——正宗的是泡菜是將白菜洗凈晾干。如果沒(méi)處晾曬，也可以用鹽來(lái)脫水（別理睬那些教你放多少鹽的操作指南——只要讓鹽水的濃度高于白菜細胞液的濃度，泡過(guò)夜就能脫水了）。自己做泡菜，不妨把大白菜的葉和菜心部分留作它用，只用菜梗，泡菜口感會(huì )更香脆，還可以選擇蘿卜皮、苤藍頭或佛手瓜，口感都不錯。格格也試過(guò)黃瓜，腌漬后變得綿軟，口感不佳。
2）醬料的秘密——朝鮮泡菜和四川泡菜不同之處，就在于四川泡菜是清漬——只用鹽水；而朝鮮泡菜是用辣醬腌漬的。而這個(gè)辣醬的調制，有它的訣竅：第一，辣椒粉。最好選擇韓國超市里賣(mài)的做泡菜的辣椒粉。這種辣椒粉很紅，做出來(lái)的泡菜色澤紅艷，但不太辣。如果用其他辣椒粉代替，就沒(méi)那么亮麗了，而且辣死人！千萬(wàn)注意。第二，氨基酸。朝鮮泡菜獨特的口味，在于它的醬料里加入了魚(yú)露、蝦醬甚至牛肉湯之類(lèi)的含氨基酸的調料，使得泡菜在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生獨特的鮮香味（這有點(diǎn)像臭豆腐的發(fā)酵過(guò)程）；第三，增稠劑。正宗的朝鮮泡菜，為了讓辣醬能較好地粘附在白菜上，他們還會(huì )把一些糯米粥調到辣醬內，增加粘稠度。格格用蘋(píng)果和雪梨打成泥，拌在辣醬里，效果好像更好。
好了?，F在把辣椒粉、魚(yú)露、蒜瓣、生姜、梨塊（或蘋(píng)果塊）統統放入打汁機，打成濃稠的辣椒醬，調料就備妥了。別問(wèn)格格該放多少鹽——鹽擱得少，泡菜偏酸一些；放多了就比較咸。請按自己的口味發(fā)揮創(chuàng )意吧。反正大白菜也不貴，試兩次就明白了。
3）腌漬——遙想古代朝鮮鄉下阿媽妮，生活困苦，腌一缸泡菜要吃上整年。腌菜的工作量大，為了方便，只好整棵地晾曬，整棵地腌漬（就像東北漬酸菜一樣）。于是此法代代傳揚。直到今日，你還可以看見(jiàn)教做辣白菜的視頻：帶著(zhù)手套，費力地把粘糊糊的辣椒醬涂到一片片相連的葉梗內。格格想不通：今人為何還要沿用舊法？把白菜切段，倒入辣醬用勺攪拌，不是更簡(jiǎn)便嗎？而且日后取食也方便。
拌好辣醬的白菜，裝入可以密封的容器（當然容器一定要干凈，不能有油漬污染）。放在陰涼的地方，一周后就可以享用了。
這就是朝鮮泡菜的秘方！格格解析了朝鮮泡菜配方后，很快腌制了大量泡菜，廣送朋友。大家都說(shuō)比韓國店里買(mǎi)的好吃（也許是吃了不要錢(qián)的泡菜說(shuō)的恭維話(huà)，呵呵?。└魑蝗绻信d趣，也不妨試試，今后就不用花大價(jià)錢(qián)去買(mǎi)韓國泡菜了。
格格用新做好的泡菜，燉了一罐辣白菜羊排湯。喝下去非常暖胃舒暢——Dr. Bowden在書(shū)中還指出，羊肉是最養生的肉食。那么羊肉+朝鮮泡菜，就是雙贏(yíng)組合咯！反正泡菜是自己腌的，省錢(qián)又養生。單憑這一點(diǎn)，格格心里也痛快，胃也就不脹氣了！
聯(lián)系客服
