您家里冰箱的冷凍室，里面都有什么呢？什么食品該放進(jìn)冷凍室呢？
這個(gè)問(wèn)題也問(wèn)過(guò)很多朋友。有位朋友說(shuō)：我家的冷凍室里凍著(zhù)去年沒(méi)吃完的月餅呢…估計要到明年中秋節它們才能被扔掉，然后再進(jìn)一批月餅。另一位朋友說(shuō)：還凍著(zhù)半年前單位發(fā)的肉和雞呢。還有位朋友說(shuō)：有好多速凍餃子速凍包子，還塞了好多冰淇淋和雪糕之類(lèi)的冷飲。
為什么要把食物扔進(jìn)冷凍室里呢？冷凍室真的能讓食物永遠保存下去嗎？
所謂知其然還要知其所以然, 這里，咱們就要重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)冷凍保藏的基本原理，把食品冷凍起來(lái)有什么保存效果。
1 停止微生物的繁殖，令食品不至于腐敗。
在冷凍條件下，最大的好處是，微生物沒(méi)法生長(cháng)繁殖了。甚至有些致病微生物在長(cháng)期冷凍保存之后，活菌數還能有所下降。不過(guò)，這并不意味著(zhù)食品原料中原來(lái)帶著(zhù)的微生物會(huì )在冷凍室里徹底死掉，它們只是不再旺盛繁殖，不會(huì )達到讓食品腐敗的數量程度而已。
所以，就在不久之前，人們聽(tīng)說(shuō)，凍餃子當中含有一種叫做“金黃色葡萄球菌”的致病菌，這一點(diǎn)都不奇怪。就在去年，德國出現了一場(chǎng)嚴重的食物中毒，據說(shuō)就是速凍草莓所引起。這又是一個(gè)很好的證明，冷凍不會(huì )把細菌完全凍死，速凍食品在吃之前都需要殺菌處理，才能保證安全。
正因為微生物在冷凍室里不會(huì )繁殖，很多在冷藏室里快要過(guò)期的食品，如果暫時(shí)沒(méi)希望吃掉，在微生物緩慢繁殖到導致腐敗之前，都可以扔進(jìn)冷凍室里面。比如說(shuō)，我家冰箱里通常會(huì )放著(zhù)一盒水豆腐，它的包裝上標明，只能冷藏保質(zhì)7天。但是，我明天要去外地開(kāi)會(huì )，而豆腐后天就到保質(zhì)期，怎么辦？最簡(jiǎn)單的方法就是直接放進(jìn)冷凍室里?；貋?lái)之后吃?xún)龆垢?，只需化凍之后切塊煮一下即可。除了豆制品之外，熟肉、熟魚(yú)等如果幾天內吃不完，也都可以用冷凍方式來(lái)保存。盡管化凍后口感可能會(huì )略差一點(diǎn)，至少東西不會(huì )浪費。
2 降低化學(xué)反應速度，延長(cháng)食物的保存期。
除了微生物的繁殖之外，還有很多化學(xué)反應讓食物的品質(zhì)變壞。比如說(shuō)，脂肪氧化反應會(huì )讓含有脂肪的食物產(chǎn)生不新鮮氣味，甚至無(wú)法忍受的“哈喇味”，或者叫做酸敗味道。又比如說(shuō)，食物的顏色會(huì )發(fā)生變化，逐漸變褐變黑；食物的質(zhì)地會(huì )在儲藏過(guò)程中越來(lái)越不好吃，魚(yú)肉類(lèi)會(huì )變得硬而柴。同時(shí)，人們還關(guān)心的是，食品中的維生素和保健成分在儲藏過(guò)程中會(huì )發(fā)生降解，健康價(jià)值越來(lái)越低。
在上一篇博文當中我們說(shuō)到，化學(xué)反應的速度會(huì )隨著(zhù)溫度的下降而降低。把食物放進(jìn)零下18度的冷凍室中，很多化學(xué)反應的速度都會(huì )明顯降低，也就是說(shuō)，食物品質(zhì)的變化會(huì )比室溫下慢得多。因此，對于那些可以室溫存放的低水分食物來(lái)說(shuō)，放進(jìn)冷凍室，比放進(jìn)冷藏室里更能大幅度延長(cháng)保質(zhì)期。比如說(shuō)，某日去名茶產(chǎn)區購買(mǎi)了很多高檔茶葉，半年都喝不完，久放又會(huì )失去它的香氣，就可以分成小包，用不透水包裝嚴密包裹起來(lái)，然后放進(jìn)冷凍室中。這樣，第二年拿出來(lái)喝，味道仍然新鮮如初。除了茶葉之外，保健品和一些名貴藥材如果暫時(shí)用不完，也適合在冷凍室里保存。
不過(guò)，對于那些水分很高的食品來(lái)說(shuō)，冷凍對食物保存的效果，和冷凍的速度和保存的溫度有非常密切的關(guān)系。雖然溫度降低能降低化學(xué)反應速度，有利于保存，結冰卻不是什么好事。
水是個(gè)奇妙的物質(zhì)，它結冰之后，比重從1.00下降到0.91，體積要增加9%。而且，水的相變熱超高，結冰的時(shí)候要放出大量的能量，把溫度從1度下降的-1度，是件非常困難的事兒。在結冰之后，由于冰晶尖銳，體積又會(huì )增加，會(huì )把細胞扎破，導致化凍之后細胞汁液流出，質(zhì)地軟塌。
所以，在凍結的時(shí)候，要在非常低的環(huán)境溫度下，高效傳冷的情況下，盡快地通過(guò)結冰這個(gè)過(guò)程，讓食品中的水來(lái)不及形成大冰晶，而是形成很多微小的冰晶，不至于把細胞刺破，這樣化凍之后就不容易發(fā)生汁液流失、質(zhì)地軟爛的后果。這也就是“速凍食品”的意義所在。沒(méi)有人會(huì )愿意生產(chǎn)“慢凍食品”，因為它的品質(zhì)一定很差。
同時(shí)，凍結的過(guò)程中，食物中總有一些水分沒(méi)有結冰。這是因為，只有純水才能結成真正的冰晶，但食品不是純水，其中有溶解的各種物質(zhì)。水中的溶質(zhì)濃度越高，它的冰點(diǎn)就越低，越不容易結冰——下雪的時(shí)候要撒鹽融雪，也就是這個(gè)道理。降溫到冰點(diǎn)以下的時(shí)候，純水變成了冰，余下的溶質(zhì)就會(huì )濃縮，這樣冰點(diǎn)就會(huì )下降?？墒?，這些水中的溶質(zhì)擁擠在一起，就更容易發(fā)生各種反應，讓食品品質(zhì)下降。
——低溫讓化學(xué)反應速度下降，結冰卻會(huì )讓化學(xué)反應速度上升。這兩個(gè)過(guò)程到底誰(shuí)的力量更大，就要看溫度有多低了。如果溫度特別低，低到-18度以下，總的效果是讓食品更穩定。而如果是在零下幾度保存食品，降溫的效果不大，不足以抵消結冰的效果，結果是食品的儲藏效果還不如在零上一兩度冷藏的時(shí)候！
所以，一定要把冷凍室調到足夠低的溫度，而且不能讓它負擔過(guò)重，結霜過(guò)多，否則制冷效果下降，儲藏效果就會(huì )變差。
3 用冷凍保存的方法來(lái)預防各種淀粉類(lèi)食品變干變硬。
人們都知道，各種烹調熟的主食，過(guò)一段時(shí)間都會(huì )變干變硬。無(wú)論米飯、饅頭、面條、糕餅，莫不如此。這是一種叫做“淀粉老化回生”的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程在室溫下會(huì )發(fā)生，但在冷藏室的溫度下，發(fā)生的速度更快，所以饅頭糕餅放在冷藏室里，還是會(huì )變硬，而且因為霉菌能夠耐受冷藏溫度，久了還會(huì )生霉。但是，在冷凍情況下，老化回生的過(guò)程就幾乎無(wú)法發(fā)生了。
冷凍室存放各種熟的面食都是一絕。比如貪便宜買(mǎi)了超市買(mǎi)一送一的快過(guò)期面包，大袋饅頭花卷，又吃不了，就可以分裝小包，然后凍起來(lái)，就不怕過(guò)期問(wèn)題了。冷凍條件下是永遠不會(huì )長(cháng)霉的。取出來(lái)用微波爐化凍，柔軟新鮮如初哦！化凍加熱時(shí)間寧短勿長(cháng)，加熱的最終溫度達到室溫即可。而且最好是帶著(zhù)包裝化凍。因為是加熱到室溫，不用怕塑料袋分解放出有毒物質(zhì)之類(lèi)的問(wèn)題。米飯饅頭從冷凍室里取出來(lái)的時(shí)候也一樣。
雖然用冷凍方法儲藏月餅沒(méi)有錯, 但在冰箱里放整整一年然后再把舊月餅扔掉, 再放入新的月餅, 真是太可惜了啊! 還是乘著(zhù)沒(méi)有過(guò)期在節前趕緊送給社區的工作人員和年輕瘦削的保安們吧!
4 糧食豆類(lèi)和水果干等凍藏一段時(shí)間可以預防生蟲(chóng)。
夏天的時(shí)候，糧食、豆類(lèi)、堅果、水果干等都很容易生蟲(chóng)。特別是美味的葡萄干和棗，經(jīng)常會(huì )長(cháng)些討厭的肉蟲(chóng)子。如果把它們提前分成一次能夠吃完的小包，包嚴實(shí)然后放在冷凍室中，凍兩三個(gè)星期，天然食品中自然帶著(zhù)的蟲(chóng)卵就不能夠正常萌發(fā)，封嚴的農產(chǎn)品就能儲藏更久。
冷凍室和冷藏室一樣，也必須生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。而且所有食品必須獨立分裝，避免相互污染。冷凍室里的生魚(yú)生肉都會(huì )攜帶很多細菌，甚至多種致病菌，所以萬(wàn)萬(wàn)不可以和熟食品、速凍主食和冷飲們混在一起。
說(shuō)到這里，就知道冷凍室應當如何儲藏食品了：
1 生魚(yú)、生肉、海鮮類(lèi)、生豆腐，這些需要充分加熱的生食品可以放在下層。
2 各種熟的面食、面點(diǎn)和其他淀粉類(lèi)主食，以及各種冷飲，放在上層。
3 各種自己速凍的產(chǎn)品，比如自家包的凍包子凍餃子，自制的速凍豌豆、速凍香椿、速凍豆角、速凍草莓桑葚等，和速凍主食品一起放在中間層，或者放在上層。無(wú)論如何，比如和魚(yú)肉海鮮類(lèi)食品分開(kāi)。
說(shuō)到自制速凍食品，恐怕很多朋友還沒(méi)有嘗試過(guò)。其實(shí)，不少新款冰箱都有“速凍格”，就是冷凍室最上方那個(gè)特別薄特別扁的抽屜——但大部分家庭不是閑置不用，就是只用它來(lái)凍冰塊。
其實(shí)，新鮮的果蔬季節差價(jià)很大，甚至有些季節根本買(mǎi)不到。如果在家里自制速凍果蔬，比如制作速凍草莓、速凍桑葚、速凍豌豆、速凍香椿等，能給家人留住更多美味。冷凍各種蔬菜的方法很簡(jiǎn)單，通常需要預先洗凈、修整，用沸水熱燙一下，再放入冷藏室預冷，最好能包冰衣，最后密封放在冷凍室保存，可以存1-2個(gè)月。
不過(guò)，速凍之前，要做足準備工作，分裝成袋，要切平片，先在冷藏室預冷到0度附近，然后放在速凍格中冷凍。無(wú)論餃子還是水果蔬菜，無(wú)論是否使用速凍格，凍的時(shí)候一定要拍扁或平鋪才行。
最后要提示的是, 冷凍室和冷藏室一樣，都需要定期清潔，推薦每個(gè)月清潔一次，擦干凈。同時(shí)還要除霜。不能區分生熟的速凍格，每次用過(guò)都建議清洗干凈。
對于高水分食品來(lái)說(shuō)，在冷凍室久存，雖然不會(huì )腐敗，但長(cháng)了也會(huì )造成品質(zhì)下降，特別是脂肪氧化，蛋白質(zhì)質(zhì)地變差，維生素含量降低。所以，即便速凍食品能夠保存12個(gè)月而不腐敗，也最好能在兩個(gè)月之內把它吃掉。否則，花新鮮食品的價(jià)錢(qián)，吃到營(yíng)養也下降，口感也不爽的食品，還要搭上大量電費，實(shí)在不值得哦！
（作者：范志紅）
