根據顏色，葡萄酒有紅白之分；而根據剩余糖分含量的不同，葡萄酒又可以分為干型、半干型、半甜型和甜型。通常，葡萄酒的釀造會(huì )經(jīng)過(guò)葡萄采摘、除梗壓榨、酒精發(fā)酵、澄清過(guò)濾以及陳釀等步驟。不過(guò)，不同分類(lèi)的葡萄酒釀造法有一定的區別。前段時(shí)間，紅酒百科全書(shū)介紹了紅白葡萄酒釀造過(guò)程的區別，那么干型和甜型葡萄酒的釀造過(guò)程又有何區別呢？
1、干型葡萄酒的釀造通常，不經(jīng)特殊手段，干型葡萄酒的酒精度一般不會(huì )超過(guò) 16.5%，因為正常情況下，酵母在此酒精濃度下會(huì )自動(dòng)停止活動(dòng)。因此，最終得到的酒精度一般介于 10%-16% 之間，剩余糖分含量則低于 4g/L。
（1）干紅葡萄酒的釀造
紅葡萄酒一般采用帶皮發(fā)酵法，一方面可以促進(jìn)單寧的萃取，另一方面發(fā)酵產(chǎn)生的熱量和酒精會(huì )促使果皮中的色素溶解。通常，紅葡萄酒會(huì )置于不銹鋼罐中發(fā)酵，有的也置于橡木桶中發(fā)酵，這樣可以獲得更多的單寧、香氣和風(fēng)味物質(zhì)。在發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì )將糖分基本轉化成酒精，當剩余糖分含量低于 4g/L 時(shí)，得到的即為干紅葡萄酒。
（2）干白葡萄酒的釀造在釀造白葡萄酒時(shí)，只有少數情況才會(huì )讓果皮與果汁接觸，加上不帶皮發(fā)酵，因此白葡萄酒單寧含量極低。通常，葡萄汁在進(jìn)行澄清后會(huì )置于不銹鋼罐中發(fā)酵，以保留白葡萄酒的果味和鮮味。當然，和干紅葡萄酒一樣，當酵母自然將糖分轉化成酒精時(shí)，得到的剩余糖分含量低于 4g/L 的葡萄酒即為干白葡萄酒。
2、半干/甜型葡萄酒的釀造半干型和半甜型葡萄酒的剩余糖分含量一般高于干型葡萄酒，低于甜型葡萄酒。因此在釀造半干/甜型葡萄酒時(shí)，釀酒師一般會(huì )采取措施抑制酵母的活動(dòng)以提早終止發(fā)酵過(guò)程，這樣一來(lái)，葡萄汁中的糖分沒(méi)有完全轉化成酒精，因此葡萄酒也就殘余了更多糖分，相應的酒精度也較低。
不過(guò)，釀造半干/甜型葡萄酒的目的是為了凸顯其果味，例如雷司令（Riesling）就經(jīng)常這樣釀制。至于究竟是半干還是半甜，還得取決于釀酒師在發(fā)酵的哪個(gè)階段終止酵母活動(dòng)。
3、甜型葡萄酒的釀造通常，當葡萄酒的剩余糖分含量大于 45 g/L 時(shí)，得到的就是甜型葡萄酒。不過(guò)，這是加了糖的緣故么？其實(shí)不然，常見(jiàn)甜型葡萄酒的釀造法有：
（1）采用完全成熟的葡萄：葡萄完全成熟后，自然累積的糖分更高，通過(guò)提前中斷發(fā)酵法即可得到甜型葡萄酒。
（2）加入未發(fā)酵的葡萄汁：在德國，部分甜度不夠的葡萄酒可以通過(guò)加入未發(fā)酵的葡萄汁來(lái)提高剩余糖分含量。
（3）采用冰葡萄釀造：葡萄在樹(shù)上自然結冰后，葡萄中的水分會(huì )自然分離，從而糖分得以濃縮，釀造出來(lái)的葡萄酒剩余糖分自然也多。
實(shí)例：冰酒（Eiswein）
（4）采用經(jīng)貴腐菌感染的葡萄釀造：貴腐菌可以使葡萄中的水分消耗，糖分濃縮，釀造出來(lái)的葡萄酒剩余糖分也多。
實(shí)例：蘇玳（Sauternes）貴腐甜白
（5）采用風(fēng)干葡萄釀造：將新鮮葡萄進(jìn)行風(fēng)干后，葡萄中的糖分會(huì )得以濃縮，釀造出來(lái)的葡萄酒剩余糖分自然也多。
實(shí)例：意大利帕賽托（Passito）甜酒
（6）加強法：當葡萄汁發(fā)酵到一定程度時(shí)，加入含有一定酒精度的白蘭地（Brandy）可以中斷酵母的活動(dòng)，這樣一來(lái)葡萄酒的糖分也得以保留。
實(shí)例：波特酒（Port）
4、糖化既然甜型葡萄酒不是加糖釀成，那么糖化（Chaptalization）又是什么意思呢？通常，對于一些成熟度不夠的葡萄，釀酒師會(huì )采取加糖措施以提高酒精含量。因此糖化的目的不是為了讓葡萄酒呈甜型，而是為了提高葡萄酒的酒精含量，增加酒體。所以，加糖葡萄酒嘗起來(lái)并不甜。值得一提的是，不少酒評家認為，這種人為的做法打亂了葡萄酒本身的平衡，因此并不太可取。
（參考/Wine Bible）
【作者簡(jiǎn)介】酒妹，紅酒百科全書(shū)資深編輯，高級品酒師，超級無(wú)敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風(fēng)月。
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