開(kāi)市前檢查制度
1 每日上班前準備好餐廳檢查一覽表 .
2 按照餐廳檢查一覽表逐條檢查 :
1 臺面擺設 : 餐具整齊、擺放統一、干凈、無(wú)缺口 , 餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬 .
2 臺椅擺設 : 椅子干凈無(wú)塵 , 坐墊無(wú)污漬 , 臺椅橫豎對齊或顯示圖案形 .
3 工作臺 : 餐柜擺設 , 托盤(pán)要求擺放整齊劃一 , 餐具布置整齊無(wú)歪 .
4 地毯衛生 : 要做到無(wú)臟物紙碎 .
5 環(huán)境 : 燈光、空調設備完好正常 .
6 空調開(kāi)放 : 提前半小時(shí)開(kāi)放 , 一般上午 11 點(diǎn) , 下午 5 點(diǎn) )
如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)更正 , 解決不了應及時(shí)向上級匯報 , 以便及時(shí)處理 .
餐飲服務(wù)管理制度
1 餐廳中不準提高噪音 , 不準用手觸摸頭臉 , 或置于口袋內 .
2 不準斜靠墻或服務(wù)臺 , 服務(wù)中不準背對客人 , 不準跑步或行動(dòng)遲緩 , 不準突然轉身或停頓 .
3 要預先了解客人的需要 , 除非客人有需求 , 避免聆聽(tīng)客人的閑聊 , 不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天 , 聯(lián)絡(luò )感情 , 爭取客源 . 餐飲服務(wù)管理制度的具體內容
4 確定服務(wù)處所的清潔 , 避免在客人面前做清潔工作 , 勿將制服當抹布 , 經(jīng)常保持制服的整潔 , 勿置任何東西在干凈的桌布上 , 以免造成污損 ; 溢潑出來(lái)的食物 , 飲料應馬上清理 ; 上熱餐用熱盤(pán) , 上冷餐用冷盤(pán) ; 不可用手接觸任何食物 ; 餐廳中有餐具 , 需要用托盤(pán)盛裝拿走 , 托盤(pán)要潔凈 .
5 不準堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺上 , 不準空手離開(kāi)餐廳到廚房 , 注意不準拿超負荷的盤(pán)碟 .
1 當客人進(jìn)入餐廳時(shí) , 以親切的微笑迎接客人 , 根據年齡及階層先服務(wù)女士 , 但主人或女主人留在最后才服務(wù) , 服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上 .
2 服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話(huà) , 如果不得不如此 , 則將臉轉移 , 避免正對食物 , 除非是不可避免 , 否則不可碰觸客人 .
3 最后一位客人用完餐后 , 不要馬上清理杯盤(pán) , 除非是要求才處理 , 不可讓客人有種印象 , 對別的客人的服務(wù)比他好 , 客人走后可清理服務(wù)臺或桌子 .
4 所有掉在地上的餐桌均需更換 , 但需先送上清潔的餐具 , 然后再拿走弄臟的餐具 .
10 客人要入座時(shí) , 一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子 , 用過(guò)的煙缸一定要換掉 , 餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧 .
11 上菜服務(wù)時(shí) , 先將菜式呈現給客人過(guò)目 , 然后詢(xún)問(wèn)客人要何種配菜 ; 確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒(méi)有弄錯 , 需要用手拿的食物 , 洗手盅必須馬上送上 .
12 保持良好的儀容及機敏 , 有禮貌地接待客人 , 如果可能的話(huà)直呼客人的姓氏 , 盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式 .
13 仔細研究并熟悉菜單 , 口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機及原子筆 , 清除所有不必要的餐具 , 但如有需要則需補齊 , 確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口 .
14 將配菜的調味料備妥倒滿(mǎn)酒杯 ( 紅酒半滿(mǎn)、白酒 8 分滿(mǎn) ) 詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意 .
15 不可在工作區域內抽煙 , 不得吃東西 , 不得照鏡子 , 或梳頭發(fā) , 或化妝 .
16 工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng) , 不得雙手交叉抱胸 , 不得在客人面前打呵欠 , 忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙 , 并事后馬上洗手 , 不得在客人面前算小費或看手表 .
17 客人有時(shí)想從你那學(xué)習餐飲知識 , 但并不希望被你糾正 ; 不得與客人爭吵 , 或批評客人 , 或強迫推銷(xiāo) ; 對待兒童必須有耐心 , 不得抱怨或不理睬
備餐間服務(wù)操作管理制度
1 做好備餐間準備工作 .
2 擺齊銀器、托盤(pán) , 準備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具 , 搞好衛生及洗手盅 .
3 接到落單后 , 迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門(mén) , 點(diǎn)清品種通知樓面 .
4 廚房出菜時(shí) , 應馬上配上合適的餐飲服務(wù)管理制度的具體內容配料餐具 , 用具 , 并在菜單上勾銷(xiāo)該菜 .
5 收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜 .
餐間服務(wù)操作管理制度
1 遞巾問(wèn)茶 :
1 遞巾從客人右邊遞 , 并說(shuō) :" 先生 / 女士 , 請用香巾 "
2 詢(xún)問(wèn)客人 :" 您好 , 請問(wèn)喜歡喝什么茶 "
2 落巾、脫筷子套 : 席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝 , 若客人一時(shí)離開(kāi) , 鋪在餐碟底 , 客人的右邊脫筷子套 .
3 斟茶 : 從客人的右邊斟 , 按順時(shí)針逐位斟上 .
4 點(diǎn)菜 : 介紹菜式 , 推銷(xiāo)飲品 : 客人示意后 , 即上前微笑詢(xún)問(wèn) :" 某先生 , 請問(wèn)你需要點(diǎn)什么菜呢 ? 有 ------ 菜式挺不錯的 , 今天有特別的品種 , 品嘗好嗎 ?" 如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應時(shí) , 應抱歉地說(shuō) :" 對不起 " 并另建議一個(gè)菜 , 點(diǎn)菜完畢 , 應復述給客人 , 并詢(xún)問(wèn)客人是否有漏錯等 .
5 收去菜牌、酒水牌 ; 由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用 .
6 落單 , 填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間 , 分送各部門(mén) .
7 為客人斟上酒水 , 為點(diǎn)湯的客人按人數擺上湯碗 .
1 上湯上菜的要求 : 菜上臺后才揭開(kāi)菜蓋 , 報出菜名 ; 上湯時(shí) , 應為客人分派 , 要求每碗均勻 , 然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊 ( 先女賓后男賓 ) . 上頭道菜時(shí) ( 應視客人點(diǎn)的品種和數量 ) 主動(dòng)征求客人是否需要白飯等 , 如客人需要 , 則按落單程序填多用單給傳菜班 . 若餐臺上有幾個(gè)菜已占滿(mǎn)位置 , 而下一個(gè)菜又不夠位置 , 應看情況 , 征求客人意見(jiàn) , 將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟 , 然后再上另一道菜 ; 上最后一道菜時(shí) , 要主動(dòng)告訴客人 :" 某先生 , 您的菜齊了 ." 并詢(xún)問(wèn)客人是否要增加什么 .
2 菜上齊后 , 應向客人介紹水果、甜品 .
10 巡臺 : 如發(fā)現煙缸有三個(gè)上以上煙頭 , 要馬上撤換 ; 空菜碟以及湯碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗間 , 把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內 . 菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單 . 餐飲服務(wù)管理制度的具體內容
3 收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 當客人同意后 , 應在客人的左邊逐樣收撤 , 先收銀器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯 ( 除有飲品除外 )
1 上墊茶 : 把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水 , 再加上開(kāi)水 , 然后再為客人斟上一杯飯后茶 ; 巡臺中發(fā)現客人的茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候 , 要馬上加開(kāi)水 , 然后再為客斟上一次茶 .
2 上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干凈的小碗、匙羹 , 還有公勺、勺座 , 主動(dòng)均勻地把甜品分給客人 ; 上水果前 , 視何品種 , 派上骨碟 , 刀 ( 放右邊 ) , 叉 ( 放左邊 ) 等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介紹 , 這是餐廳贈送的 , 歡迎品嘗 .
3 派熱毛巾、結帳 : 給客人結帳需用錢(qián)夾 , 客人右邊 , 把錢(qián)夾打開(kāi) " 多謝 , 某先生 , 這是多少錢(qián) " 找回零錢(qián)給客人時(shí)同樣要多謝 . 拉椅送客 , 歡迎下次再來(lái) .
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