山西人愛(ài)吃醋，眾人皆知；山西人愛(ài)吃面，也是國內外而聞名。故有“世界的面食在中國，中國的面食在山西”之稱(chēng)。
山西面食種類(lèi)繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面
做幾十種如刀削面、拉面
、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，面食在山西按照制作工藝來(lái)講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類(lèi)，有據可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚海內外，被譽(yù)為中國著(zhù)名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚(yú)、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
最近有不少朋友留言說(shuō)：“喜歡面食，讓我多介紹點(diǎn)面食的制作”。好吧，從今天起，以后每周我都會(huì )給大家介紹一道面食的制作。不知道我能不能做出廚師手中的那280種面食，但我會(huì )盡力以最詳細的手法告訴你最家常的做法。喜歡面食的朋友，可以和我一起期待！
也有朋友問(wèn)我一些和面的問(wèn)題，諸如“面團怎么才能和到光滑”、“為什么我和出來(lái)的面團里面硬硬的有層次感”之類(lèi)的問(wèn)題。是啊，大家都知道面團要和到“三光”——手光、盆光、面光。但真正做到這“三光”，對于廚房新手、沒(méi)有接觸過(guò)面粉的人來(lái)說(shuō)，的確不是一件很容易的事情。
那么如何才能達到“三光”標準呢，今天我來(lái)說(shuō)說(shuō)我的和面方法。我不是專(zhuān)業(yè)出身，所以有什么不妥的地方，請大家見(jiàn)諒！如果你有什么更好的建議，或有什么問(wèn)題，也可以提出來(lái)與我共享！
【原材料】：面粉250克、冷清水125ml。
【和面詳解】：
A.濕性面團的和制：
1.取一干凈無(wú)水無(wú)油的不銹鋼面盆。
2.將面盆放在火上，小火烤約10秒鐘，用手放在盆上方，感覺(jué)盆有發(fā)熱的感覺(jué)即可。
3.將面盆從火上取下，放入250克面粉里，用筷子在面粉上挖一個(gè)小洞。
4.少倒入一點(diǎn)水到洞里。
5.用筷子將邊緣的面粉向里攪動(dòng)，使面粉與水融合后，再倒入一點(diǎn)水，如此反復攪拌幾次。
6.直到所有的干面粉都與水融合在一起，形成雪花狀的不干燥的面絮。
7.右手張開(kāi)，用力抓握雪花狀的面絮。
8.將所有面絮揉捏在一起成濕性面團。
9.來(lái)看看面盆，和完后是不是很光滑呢！
B.光滑面團的揉制：
1.案板上撒一層薄粉，將濕性面團放在案板上。
2.兩手掌握住面團，用力往外推揉面團。
3.兩手再將面團卷起，向身體這邊拉回卷揉。如此反復幾次。
4.左手掌按住面團的一端，右手掌用力將另一端向外推揉。
5.左手掌按住面團的一端，右手掌用力將另一端向身體這邊卷揉回來(lái)。
6.左手掌按住面團的一端，右手掌用力將卷揉回來(lái)的面團再向外推揉。
7.重復4、5、6的步驟幾次，直至面團呈光滑。
8.看看案板是不是也很干凈呢！
9.將揉好的面團放在一干凈的容器里，用干凈濕布蓋好，放在一邊餳30分鐘后即成光滑的面團了。
【慧心經(jīng)驗與心得】：
1.不管用什么材質(zhì)的面盆，一定要保證干凈，且無(wú)水無(wú)油。
2.如果是不銹鋼盆，用小火烤一下面盆再和面，和好后的面團就不會(huì )粘盆，而且最后也能達到盆光?！@是達到“三光”的第一步。（如果是塑料盆，這一步省去，但一定要保證盆干凈無(wú)水無(wú)油。）
3.剛開(kāi)始和面時(shí)，先不要用手和面，先用筷子將面粉挖個(gè)洞，將水水盡量倒在洞里面?！@是達到
“三光”的第二步。
4.用筷子將邊緣的面粉向里攪動(dòng)，目的是為了讓面盡量不要粘到盆上?！@是達到“三光”的第三步。
5.倒水時(shí)分幾次倒入，然后等面粉與水融合后，再往里倒水?！@是達到“三光”的第四步。
6.要將所有的干面粉都與水融合，形成松散的雪花狀的面絮，面絮之間不干燥?！@是達到
“三光”的第五步。
7.再用手將面絮揉在一起，形成濕性面團?！@是達到“三光”的第六步。
8.將濕性面團放在案板上揉搓時(shí)，要用力反復揉搓，直到面團光滑?！@是達到“三光”的第七步。
9.揉好的面團要用濕布蓋好，放置餳一段時(shí)間后再用?！@是達到“三光”的第八步。
【朋友給慧心的留言】：
池初雨2010-10-10 16:49:48
為什么我和面的時(shí)候整團面無(wú)論怎么搓，看起來(lái)都很有“層次感”，一點(diǎn)都不光滑服貼呢？
慧心荷韻回復：
面團和好后，要放在旁邊餳發(fā)一段時(shí)間，餳的時(shí)間越長(cháng)，面團越光滑。如果還不行，就要考慮是否水少了，可以用手先蘸一點(diǎn)水和面，讓水充分的吸入面粉里后，再蘸一點(diǎn)再和，如此反復，直到面團光滑為止。
池初雨:2010-
下面是和面的詳細視頻過(guò)程：
下面是普通型餃子的視頻：
