馬里奧-巴塔利（Mario Batali）小時(shí)候夢(mèng)想長(cháng)大后去西班牙做一名銀行高管。當他在大學(xué)學(xué)習商業(yè)管理和西班牙戲劇時(shí)，曾在新澤西州一家名為 Stuff Yer Face 的餐館打工。在這家餐館里，他開(kāi)始 對晚餐時(shí)段令人腎上腺素激增的緊張氣氛著(zhù)迷 。如今，他已成為全美最成功的廚師企業(yè)家之一，以烹飪簡(jiǎn)單、時(shí)令的意大利菜而聞名（在烹飪中，他力求物盡其用），同時(shí)又是頻頻在電視上露面的明星人物，擁有一個(gè)不斷擴張的餐飲王國。
你在商業(yè)課程中學(xué)到的東西，有哪些后來(lái)對你有用？
根本沒(méi)有。那時(shí)候課上教的全是理論性的知識，都是圍繞邊際收益曲線(xiàn)和邊際成本曲線(xiàn)的比較做文章。我喜歡宏觀(guān)的東西。不過(guò)，說(shuō)到怎么跟人打交道，怎么把事情做好，我反而覺(jué)得哲學(xué)課或英語(yǔ)課更有幫助。
剛開(kāi)餐館時(shí)，你是怎么領(lǐng)導手下廚師的？
當時(shí)我手下沒(méi)有廚師，就只有我和一個(gè)洗碗工，所以我知道有什么事也只能對自己發(fā)火。后來(lái)，我有了一個(gè)副主廚，接著(zhù)又有了一個(gè)助理廚師，但我每天基本上仍在廚房里不停地忙碌，盡快給客人送上美味佳肴。到了Babbo餐廳開(kāi)張后，我才開(kāi)始琢磨怎么進(jìn)行管理，但我主要也是邊做邊學(xué)。我只請真正優(yōu)秀的人，并付給他們最高的薪水。我確保我們所有人都用心投入，同時(shí)我又能夠站在管理者的角度來(lái)審視餐廳的運營(yíng)情況。
現在你已經(jīng)有了14家餐廳，你怎么讓這些餐廳在質(zhì)量上保持一致？
這些餐館的所有行政主廚以及絕大多數的總經(jīng)理和酒水總監，都在我手下干過(guò)。他們清楚我要追求的質(zhì)量目標，也能領(lǐng)會(huì )該如何做出改變的要求。我幾乎每天都會(huì )到紐約的各家餐廳里看看，了解經(jīng)營(yíng)過(guò)程中遇到的問(wèn)題。當然，作為管理者，我的目標是要搬走那些妨礙員工大顯身手的絆腳石。因此，我會(huì )問(wèn)他們，今天什么問(wèn)題最讓他們頭疼。然后我又會(huì )說(shuō)，為什么不讓其他人來(lái)完成這件事，或者把這件事簡(jiǎn)化一下，變得更容易些。這樣一來(lái)，他們就能輕松愉快地投入到自己所熟悉的工作中去了。
你在招聘行政主廚時(shí)，最看重什么素質(zhì)？
我從不招聘行政主廚，他們都是從團隊內部提拔上來(lái)的。我們從外部招聘的最高級別的人員是普通廚師。
你有沒(méi)有注意到，在餐飲行業(yè)，等級觀(guān)念日益淡化？
在我們這一代，確實(shí)發(fā)生了變化。25年前，一個(gè)人在廚房里找到一份工作，是因為他剛剛退伍，還沒(méi)落到進(jìn)監獄的地步。后來(lái)，隨著(zhù)飲食逐漸成為一種流行文化，就像繪畫(huà)、音樂(lè )或戲劇一樣，對飲食行業(yè)感興趣者的教育水平也大大提高了。你用不著(zhù)再對員工大吼大叫了，他們不吃這一套，也不接受這種方式?，F在我們擁有這些既聰明又肯動(dòng)腦子的人，他們會(huì )幫助餐廳開(kāi)發(fā)出新的烹飪方式，既不用揮汗如雨，又能保持菜肴的質(zhì)量和美味。
你和喬 巴斯提亞尼奇（Joe Bastianich）搭檔多年，你覺(jué)得要保持良好的創(chuàng )業(yè)伙伴關(guān)系，關(guān)鍵是什么？
相互尊重，彼此信任。你必須懂得，有分歧是正常的，大家總能達成共識。
工作這么緊張，你如何平衡工作和家庭的關(guān)系？
不管什么情況，孩子和家庭第一位，其次是餐館的事，最后才是其他的事。
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