除了口味偏好，人們也越來(lái)越注重油的健康價(jià)值?？梢越档脱挠?，被奉為健康油的經(jīng)典；和橄欖油成分極為類(lèi)似的籽油，作為中國本土的健康油，也受到健康界的熱捧。橄欖油和茶籽油雖然降血脂效果好，但價(jià)格比較昂貴。胚芽油富含E，籽油富含抗氧化物質(zhì)，對心臟健康有益，但同樣價(jià)格不菲。若論性?xún)r(jià)比，以大眾化的花生油、芝麻油較高，其脂肪酸比例比較均衡，E也不少。大豆油和葵花子油價(jià)格低廉，但它們也能提供一定的必需脂肪酸和維生素E。只要用得合理，都有各自的健康功效。大家選擇時(shí)不妨從三個(gè)方面入手：
按體質(zhì)選油
高甘油三酯、高膽固醇血癥和高的人，應當經(jīng)常選用富含單不飽和脂肪酸的油，如橄欖油、茶籽油，不可用葷油，還要控制總油量。瘦弱、怕冷、血脂低的人，可適當食用一些動(dòng)物油，如黃油、牛油等。普通健康人可以按照自己的膳食習慣，輪換食用各種烹調油，或者搭配來(lái)吃。
按習慣選油
對于健康人來(lái)說(shuō)，如果平時(shí)常吃豬牛羊肉，從中得到了大量動(dòng)物脂肪，就盡量別再吃動(dòng)物油了，并可適當吃些富含多不飽和脂肪酸的油，如大豆油、葵花子油等，因為動(dòng)物油缺乏多不飽和脂肪酸和維生素E。如果平日是，飽和脂肪攝入太少，就可以適量用動(dòng)物油來(lái)烹調，可以起到平衡脂肪酸構成的作用。吃得不多的健康人，也可以偶爾采用豬油、雞油或黃油烹調菜肴。
按烹調方式選油脂
制作涼拌菜，應優(yōu)先選擇精煉大豆油、香油、亞麻籽油等。因為這些油怕熱，而它們所含的必需脂肪酸和維生素E也很多。
如果制作燉、煮、燒菜和無(wú)油煙的，則可選擇單不飽和脂肪酸多的油，或者脂肪酸比例比較均勻的油，比如花生油、調和油等。這類(lèi)油有一定耐熱性，但又不能承受煎炸的高溫。注意一定要少放油，否則烹調溫度會(huì )上升很快。
制作油炸食品，或者需要油較長(cháng)時(shí)間地受熱，就不妨使用飽和脂肪酸比例較大的油脂，主要是動(dòng)物油脂和棕櫚油，它們雖然價(jià)值低但耐熱性好。(中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅)▲
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