大涼山，生長(cháng)著(zhù)中國西南地區最具標志性的香料——花椒，這種原產(chǎn)地中國的植物果實(shí)，食用時(shí)以每秒50次的頻率產(chǎn)生輕微刺痛，觸發(fā)神經(jīng)，這種口感，中國人稱(chēng)之為“麻”。
大婁山，土家族們懂得如何栽培出最好的朝天椒，這種朝天椒來(lái)自美洲，傳入中國后迅速生根發(fā)芽，逐漸取代本土辛香料，成為美食的主角。
兩種食材最終匯聚于一座城，相逢于一道菜——重慶，火鍋。
即使在相當炎熱的季節里，重慶人都會(huì )熱衷于一種溫度更高的美食，火鍋。
帝都的涮肉火鍋，羊肉細薄如紙，吃的是嫩。
云南的菌子火鍋，菌菇的清香鮮美，吃的是香。
潮汕的牛肉火鍋，牛丸Q彈十足，吃的是韌。
火鍋集中的體現了中國人對于團圓和熱鬧的向往，但是誰(shuí)都比不上重慶人對火鍋的熱愛(ài)。
據統計，山城中遍布兩萬(wàn)多家火鍋店，每三十個(gè)重慶人中便有一個(gè)人從事與火鍋相關(guān)的工作。
火鍋不僅是花椒與辣椒之間的香艷相逢，不僅是味蕾與神經(jīng)間電光火石的碰撞，更是美洲與亞洲之間的越洋聚首。
兩種香料的奇妙相逢，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也體現了重慶的生活態(tài)度。
火鍋太過(guò)于艷麗，一招制敵，沒(méi)有什么可以阻擋，這導致了四川其他菜始終被遮蔽得相當厲害，如果晚上吃飯時(shí)有重慶人帶路，那么開(kāi)胃先鋒必定是火鍋，且“此味開(kāi)后百味開(kāi)”。
一口鍋，一個(gè)灶，一桌人，簡(jiǎn)單粗暴的烹調方式，使火鍋在一百多年間成就了巴渝人的飲食文化。專(zhuān)屬重慶的性格、態(tài)度、氣候、人文都融在了火鍋的涮燙之中。
正如重慶是一座具有包容性的城市，火鍋也是如此——在火鍋店里沒(méi)有圈層，即使是開(kāi)寶馬的，也會(huì )拐進(jìn)九曲回腸的小巷吃上一頓火鍋，即使是穿著(zhù)Burberry的也會(huì )俯身坐下，感受一番鮮香，在這里看不到明顯的社會(huì )階層，有的只是團聚的喜悅和熱鬧的歡笑。
從此火鍋成為了重慶的名片，重慶則成為了火鍋的代言。
火鍋的起源
火鍋一開(kāi)始便是獨具一格，導致它一開(kāi)始便脫離了中餐的范疇，它的地位更是在重慶人心中無(wú)法撼動(dòng)，這導致重慶人在選擇就餐時(shí)會(huì )提出一個(gè)問(wèn)題：“吃中餐還是火鍋？”這不得不從火鍋的起源說(shuō)起，火鍋的起源有水陸兩說(shuō)，一說(shuō)火鍋來(lái)自江邊，起源于碼頭工人，而后一說(shuō)來(lái)自山路，起源于著(zhù)名的老屠宰場(chǎng)。但大多重慶人都認同前者的說(shuō)法——火鍋起源于碼頭工人，是川幫碼頭文化的產(chǎn)物。
傳聞火鍋是底層人群智慧的結晶——清末民初，兩江交匯的重慶碼頭商賈流動(dòng)，十分繁榮，養活了一大片依水而生的人群：碼頭工人、漁民、肉販。他們的文化相互融合形成了特有的重慶碼頭文化。
衣食住行是生活，同時(shí)也是當時(shí)碼頭文化的體現。
民以食為天，“食”自然而然成為了川渝碼頭文化中不可或缺的部分，順江而下的各種農副產(chǎn)品，以及碼頭江邊肉販隨意丟棄的內臟成為了底層人民的美味。他們將各種食材混合在一起進(jìn)行燉煮，再進(jìn)行多次配料的實(shí)驗，最終才定型為花椒、辣椒搭配鮮美食材的麻辣火鍋，這一深受當時(shí)碼頭工人喜愛(ài)的美食。
隨之火鍋初具雛形，碼頭邊出現了肩挑泥爐鐵鍋的“水八塊”商販，小販用九宮格將食材分開(kāi)，每個(gè)格子供給給不同的食客，從此火鍋的九宮格成為了食客鑒定一家火鍋是否正宗的標志之一。
最初的火鍋其實(shí)并不像現在的火鍋那樣菜品齊全，但是在那個(gè)資源匱乏的年代，一頓麻辣鮮香的火鍋，足以滿(mǎn)足底層勞動(dòng)人民對于美食的美好憧憬。
火鍋的制作
在這個(gè)上空滿(mǎn)布麻辣味道的城市里，開(kāi)滿(mǎn)了大大小小的火鍋店，外地人一定會(huì )慕火鍋之名來(lái)到重慶，走進(jìn)一家裝修繁華，看似富麗堂皇的火鍋店里享受憧憬已久的重慶火鍋，殊不知，重慶火鍋的一大特點(diǎn)是味道取勝，店面的繁華只是浮夸的外殼，沒(méi)有一點(diǎn)內在（味道不好）的火鍋店，都是拿來(lái)坑外地人的。
正宗的重慶火鍋往往隱藏于街道的各個(gè)角落，他們不起眼的外表欺騙了那些初來(lái)乍到的外地人，其實(shí)他們才是真正重慶人熱愛(ài)的地道火鍋。
一鍋美味的火鍋，自然離不開(kāi)好的配料，看似簡(jiǎn)單的“排列組合”其實(shí)充滿(mǎn)了奧秘。
那是重慶“朝天紅”和“河南新一代”的完美融合，前者辣味十足，后者則是富含辣紅素，能夠賦予火鍋艷麗的色澤。
牛油能夠有效地吸收辣椒和花椒的味道，豆瓣和豆豉讓湯汁變得更加濃稠。
姜末的辛香則使得辣味更具有層次感，茂汶大紅袍的麻味濃烈，金陽(yáng)青花椒的香氣外向，比原材料正宗更重要的是炒料廚師的雙手，不停翻炒，香味物質(zhì)進(jìn)入油中，在經(jīng)過(guò)烹煮，芳香素進(jìn)一步釋放，這樣才有了火鍋店里那十里飄香的火鍋底料。
如果說(shuō)材料賦予火鍋色澤，那么炒料師傅則是賦予了火鍋香味，火鍋的秘訣在于溫度的把控，60℃怎么炒，70℃怎么炒，最后油溫到達118到130℃又怎么炒，這一切的把關(guān)人便是炒料廚師，他們把控著(zhù)火鍋的味道——糊了發(fā)苦，生了不香。
就是這樣一個(gè)看似簡(jiǎn)單的火鍋，里面包含的是太多重慶人的智慧。
牛油，重慶火鍋的靈魂
如果說(shuō)花椒與辣椒賦予重慶火鍋軀體，那么賦予重慶火鍋靈魂的一定就是牛油了。
四川人曾開(kāi)玩笑的說(shuō)“火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個(gè)人的火鍋”，其實(shí)現在聽(tīng)來(lái)，這句話(huà)是十分勉強的，因為，冒菜與重慶火鍋有著(zhù)難以望其項背的差距，相比于一開(kāi)始便采用牛油的重慶火鍋來(lái)說(shuō)，用清油（植物油）的冒菜簡(jiǎn)直是貽笑大方，畢竟冒菜缺少了一股動(dòng)物脂肪的鮮香，即使清油鍋底在重慶以外的地區很有市場(chǎng)，但是只要一到重慶，便是牛油的天下，哪個(gè)動(dòng)物哪個(gè)部位能夠與牛油產(chǎn)生“化學(xué)作用”，達到更加美味的效果，這都是自火鍋產(chǎn)生依賴(lài)便是固定好的，所以很難想象沒(méi)有牛油的重慶火鍋是一種什么樣的滋味。并且比鄰康藏的重慶，牛油的質(zhì)量和數量是絲毫不用擔心的，因此牛油成為了重慶火鍋的標志。
重慶火鍋，先葷后素
在臺灣等其他地區，人們總是習慣于先下素菜，讓菜葉子在胃里打個(gè)底，這樣才更有利于吸收相對于油膩的葷菜，但恰恰重慶是相反的，對于一個(gè)重慶人，在面對吃火鍋時(shí)有兩種情況會(huì )使他憤然離席，一是你點(diǎn)了鴛鴦鍋，二則是有人先放了素菜進(jìn)鍋，因為素菜中的葉綠素會(huì )讓鍋底變酸，俗稱(chēng)“壞湯”，這個(gè)貶義詞一般用在，萵筍葉子、竹筍尤其是黃瓜身上，除此之外，土豆藕片之類(lèi)的食材擁有充足的淀粉質(zhì)，會(huì )使得鍋底起粉變稠，葷菜的先入為主，讓整個(gè)鍋底吸收了各種動(dòng)物肉質(zhì)內臟的精華，使得味道更佳，而葷菜之中，毛肚可以算的上是重慶火鍋第一菜。
“黃牛肉，水牛肚，用奶牛的呵呵呵”是重慶火鍋業(yè)內部的一句津津樂(lè )道的話(huà)，這足以看出火鍋對于材料的選擇也是擁有自己的標準的，毛肚必須是水牛的。并且原有“毛肚火鍋”之稱(chēng)的重慶火鍋來(lái)說(shuō)，毛肚燙得好便是對火鍋最高的贊美，足以證明毛肚在重慶火鍋中的地位，可以不夸張的說(shuō)除了味道，毛肚的質(zhì)量是近乎關(guān)系到火鍋店生死存亡一大要事——食客往往會(huì )因為毛肚中意一家火鍋店，同理也會(huì )因為毛肚而愛(ài)上一家火鍋店。
火鍋是香料之間相逢的產(chǎn)物，也是食材與香料碰撞之后的產(chǎn)物，更是重慶巴渝人民智慧的結晶，它寄托著(zhù)重慶人們團聚的渴望，它吐露出重慶人火辣耿直的真性情。
啤酒與火鍋的相遇，更是重慶人們相聚不可缺少的完美配套，幾雙筷子在同一個(gè)鍋里涮過(guò)，朋友間的友誼才會(huì )更加親密，更加真誠。
即使遠在他鄉的重慶人也會(huì )很難忘懷重慶火鍋那種特有的辛香，這是重慶特有的辛香，這種辛香，更是漂泊在外重慶人的鄉愁。
小貼士
極品毛肚的由來(lái)：極品毛肚之所以能夠賣(mài)出200元以上一份，是因為至少提前一天定制，下午6點(diǎn)開(kāi)飯，下午4點(diǎn)取肚，兩小時(shí)之內再以最快速度清洗干凈，不用冰，這樣的極品放到晚8點(diǎn)也柔嫩可口。胃袋里的東西可以保持毛肚的“青草味”，來(lái)了以后廚師用手來(lái)撕出上下半葉和底板，絕對互不粘連，底板就是我們吃夫妻“廢片”的那個(gè)白色肚片，火鍋店一般都扔掉了。上半葉略粗厚1.5毫米，下半葉略細薄不到1毫米，火鍋店一般按照“精品”來(lái)算下半葉的價(jià)格。
深度晚十點(diǎn)
“深度晚十點(diǎn)”是“深度重慶”推出的特別欄目，感受重慶冷暖人生，體驗渝都世間百態(tài)，在歷史的變遷中體驗重慶人衣食住行的文化留存，盡在“深度晚十點(diǎn)”。
“深夜食堂”系列這一期談完了火鍋，我們下期再會(huì )。
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