2010-12-05 14:55:09| 分類(lèi)： 添加劑|舉報|字號
在食品加工和原料處理過(guò)程中，為使之能夠順利進(jìn)行，還有可能應用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養劑等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分，或僅有殘留。對于這類(lèi)物質(zhì)特稱(chēng)之為食品加工助劑。
1。 防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。
2。著(zhù)色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類(lèi)、配制酒、糕點(diǎn)上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類(lèi)食品等。常使用的有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。像葉綠素銅鈉鹽等一些天然食用色素，主要是由植物組織中提取，但它們的色素含量及穩定 性一般不如人工合成的色素，另外還有天然等同色素。促進(jìn)人們的食欲，提高食品的商品價(jià)值而使食品著(zhù)色的一類(lèi)食品添加劑。
3。甜味劑：是賦予食品以甜味的添加劑。常用的有：糖精鈉（也就是人們習慣上稱(chēng)的糖精）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑的食品有很多。像：飲料、醬菜、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調味料、肉類(lèi)罐頭等幾乎日常生活中常見(jiàn)的食品都會(huì )加用不同種類(lèi)的甜味劑。
4。香料：糖果與巧克力中一般有香精油、香精、粉體香料浸膏幾種類(lèi)型。每一種類(lèi)型又有無(wú)數品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品種。
5。膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發(fā)酵面制品等。常用的膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。是以糧食粉為主要原料的食品在加工時(shí)（加熱過(guò)程中）因產(chǎn)生氣體而使組織成為均勻致密的多孔結構狀態(tài)，而使食品疏松、松脆的一類(lèi)食品添加劑。
6。酸度調節劑：具有增進(jìn)食品質(zhì)量的功能，更普遍用于各類(lèi)食品中。相當一部分糖果與巧克力制品采用酸味劑來(lái)調節和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋(píng)果酸。
7。抗氧化劑：是一種通過(guò)給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應，或與其形成絡(luò )合物，抑制氧化酶類(lèi)的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質(zhì)的一類(lèi)食品添加劑。
8。增稠劑：是一類(lèi)親水性的高分子化合物，具有穩定、乳化或懸濁狀態(tài)作用，能形成凝膠或提高食品粘度，故亦稱(chēng)凝膠劑、膠凝劑或乳化穩定劑。
9。乳化劑：是一種表面活性劑，其分子通常具有親水基（羥基）和親油基（烷基），易在水和油界面形成吸附層，從而改變乳化體中各物相之間的表面活性，使之形成均勻的乳化體或分散體，故能改進(jìn)食品的組織機構、口感、外觀(guān)等。
10。組織改良劑：通過(guò)保水、粘結、增塑、稠化和改善流變性能等作用而改進(jìn)食品外觀(guān)或觸感的一種食品添加劑。
11。面粉改良劑：提高面粉質(zhì)量的一類(lèi)添加劑，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。
消泡劑：在食品加工過(guò)程中，具有消除和抑制液面氣泡的能力，使操作得以順利進(jìn)行。 抗結劑：防止粉狀或晶體狀食品聚集、結塊。
各類(lèi)食品在加工過(guò)程中，為確保產(chǎn)品的質(zhì)量，必須依據加工產(chǎn)品特點(diǎn)選用合適的食品添加劑。因此，食品添加劑用于食品工業(yè)以后，發(fā)揮著(zhù)以下重要作用： （1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指標。
食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標，食品加工過(guò)程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過(guò)程，在這些加工過(guò)程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個(gè)加工過(guò)程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當地使用著(zhù)色劑、護色劑、食用香精香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿(mǎn)足人們對食品風(fēng)味和口味的需要。
（2）保持和提高食品的營(yíng)養價(jià)值。
食品防腐劑和抗氧保鮮劑在食品工業(yè)中可防止食品氧化變質(zhì)，對保持食品的營(yíng)養具有重要的作用。同時(shí)，在食品中適當地添加一些營(yíng)養素，可大大提高和改善食品的營(yíng)養價(jià)值。這對于防止營(yíng)養不良和營(yíng)養缺乏，保持營(yíng)養平衡，提高人們的健康水平具有重要的意義。
（3）有利于食品保藏和運輸，延長(cháng)食品的保質(zhì)期。
各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保鮮措施，出廠(chǎng)后將很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內保持應有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。
（4）增加食品的花色品種。
食品超市的貨架，擺滿(mǎn)了琳瑯滿(mǎn)目的各種食品。這些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、蛋、奶外，還有一類(lèi)不可缺少的原料，就是食品添加劑。各種食品根據加工工藝的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要選用正確的各類(lèi)食品添加劑，盡管添加量不大，但不同的添加劑能獲得不同的花色品種。
（5）有利于食品加工操作。
食品加工過(guò)程中許多需要潤滑、消泡、助濾、穩定和凝固等，如果不用食品添加劑就無(wú)法加工。
（6）滿(mǎn)足不同人群的需要。
糖尿病患者不能食用蔗糖，又要滿(mǎn)足甜的需要。因此，需要各種甜味劑。嬰兒生長(cháng)發(fā)育需要各種營(yíng)養素，因而發(fā)展了添加有礦物質(zhì)、維生素的配方奶粉。
（7）提高經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。
食品添加劑的使用不僅增加食品的花色品種和提高了品質(zhì)，而且在生產(chǎn)過(guò)程使用穩定劑、凝固劑、絮凝劑等各種添加劑能降低原材料消耗，提高產(chǎn)品收率，從而降低了生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。
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