主料：酒曲子一個(gè)（大小如鵪鶉蛋），糯米1000克（用清水洗凈，凈泡1-2小時(shí)）
老家糯米酒的做法：
1。將洗凈泡好的糯米隔水蒸熟
2。將蒸熟的糯米用涼水降溫并打散成顆粒
3?？爻鼋禍氐呐疵姿?0%――判別：無(wú)明顯水跡
4。將捻碎的酒曲與降溫的糯米充分攪拌均勻，留少許酒曲后用
5。將攪拌均勻的糯米放進(jìn)可以封閉的容器里，壓實(shí)
6。將最后留下的酒曲均勻灑在壓實(shí)的糯米表面
7。封好容器，并用保溫材料包好
8。24小時(shí)之后即可聞到香噴噴的糯米酒香了
糯米酒的吃法：
將發(fā)酵好糯米酒加適量水及白糖煮至沸騰后
1。放涼即可食用
2。打進(jìn)一個(gè)攪拌好的雞蛋熱吃
農家糯米酒做法和妙用
每年秋季收割以后，到冬至節前這段時(shí)間，河婆一帶的村村寨寨，幾乎每家都在釀糯米酒。每個(gè)普通家庭主婦，都有釀酒的技術(shù)。
釀糯米酒很簡(jiǎn)單，過(guò)程是這樣：先把糙糯米蒸熟，然后把它散開(kāi)待冷，再散上一定份量的酒餅和紅（米曲）后，就把它裝進(jìn)小缸里，然后在缸面和周?chē)玫静莺兔薇坏日谏w嚴密保暖。幾天后，缸里的糯米飯便發(fā)酵變成糟粕，而且滲透有許多液體。這時(shí)就用“酒類(lèi)”（一種用竹篾編織成的小簍）放進(jìn)缸里，讓液體進(jìn)入“酒類(lèi)”，然后用碗或杯子把這液體舀進(jìn)酒壇。人們稱(chēng)這種液體為“酒娘”。酒娘的度數很高，須滲入一定份量的沸水。這樣就算釀成了糯米酒。
糯米酒色淡紅，所以又稱(chēng)“紅酒”，由于它滲進(jìn)了沸水，故又稱(chēng)“水酒”。這種農家自釀的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；飲量適當，能舒筋活絡(luò )、強壯體魄。農民逢年過(guò)節或招待賓客時(shí)，必用此酒。釀酒剩下的糟粕，再加上食鹽混和后，叫“糟麻”。人們把它貯藏起來(lái)作為長(cháng)期煮湯之用，亦有人把它和鮮魚(yú)一起煮，味道極佳。
酒糟酒釀米酒學(xué)無(wú)止境（51）——酒釀（米酒）制作 3 篇 文章來(lái)源: j4
一、我的酒釀（米酒）制作及心得 文章來(lái)源：老饞貓 于 2001-7-16 4:59
說(shuō)清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問(wèn)怎么做，我都因其麻煩而沒(méi)回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的操作規律就好辦了。
前提條件：
1、 做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲。
2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節。
步驟：
1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯太熱或太涼，都會(huì )影響酒曲發(fā)酵的）；
2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；
3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿(mǎn)涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）
心得：
1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì )發(fā)霉長(cháng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。
2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續發(fā)酵（這是我的土招）。
3、酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現有一些長(cháng)毛的現象（有時(shí)是因為發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(cháng)滿(mǎn)了長(cháng)毛，又是五顏六色的，估計是哪個(gè)操作環(huán)節沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當這回交學(xué)費了。
4、我用普通的大米也做過(guò)酒釀，效果也不錯。
酒曲的制造的做法
大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡(jiǎn)單介紹。
一、汾酒曲
制作方法：
1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿(mǎn)。
3．入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4．長(cháng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì )逐漸上升，一天后曲坯表面出現霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門(mén)窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(cháng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí)，不應在室內產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6．起潮火：晾霉后，再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門(mén)窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。
7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(cháng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門(mén)窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。
8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．養曲：后火期后，為使曲坯繼續蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養曲。
10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。
二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。
制作方法：
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進(jìn)行過(guò)篩。
3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。
5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。
6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(cháng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。
制作方法：
1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過(guò)20孔篩的細粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿(mǎn)。
3．入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4．長(cháng)霉：將曲室封閉，溫度會(huì )逐漸上升，一天后曲坯表面出現霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開(kāi)門(mén)窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開(kāi)間距，以控制微生物生長(cháng)，使曲坯表面干燥，固定成形，稱(chēng)為晾霉。晾霉時(shí)，不應在室內產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6．起潮火：晾霉后，再封閉門(mén)窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門(mén)窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。
7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長(cháng)，水分和熱量由里向外散失，可開(kāi)啟門(mén)窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。
8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．養曲：后火期后，為使曲坯繼續蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養曲。
10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。
二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。
制作方法：
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進(jìn)行過(guò)篩。
3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。
5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。
6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(cháng)旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過(guò)37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。
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