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197金華火腿
編輯金華火腿是
浙江金華漢族特色風(fēng)味食品，是
金華市最負盛名的漢族傳統名產(chǎn)，金華火腿皮色黃亮、形似
琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁、營(yíng)養豐富、鮮美可口，素以色、香、味、形“四絕”聞名于世，在國際上享有聲譽(yù)。
中文名金華火腿
主要食材兩頭烏 豬后腿
分 類(lèi)
浙菜口 味色、香、味、形，四絕
目錄
1
基本簡(jiǎn)介2
起源3
關(guān)于火腿產(chǎn)地特性品種命名由來(lái)產(chǎn)品今昔營(yíng)養分析種類(lèi)歷史特色食療作用4
火腿生產(chǎn)5
選購6
食用貯存適宜人群不宜人群忌食人群禁食人群食用方法7
獲得榮譽(yù)1基本簡(jiǎn)介
編輯金華火腿（又稱(chēng)火朣）具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨特的芳香，悅人的風(fēng)味，即色、香、味、形，“四絕”
金華火腿
而著(zhù)稱(chēng)于世，清時(shí)由浙江省內閣學(xué)士謝墉引入北京，已被列為貢品，謝墉的《食味雜詠》中提到: “金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價(jià)。故養豬人家更多?！睘橹袊?a target="_blank" >腌臘肉制品中的精華。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬，后腿肥大、肉嫩，經(jīng)過(guò)上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序，數月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶，已暢銷(xiāo)國內外。
2起源
編輯普遍認同的說(shuō)法是火腿相傳起源于
北宋，北宋名將
宗澤戰勝而還，鄉親爭送豬腿讓其帶回
開(kāi)封慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽腌制以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火，稱(chēng)為火腿。宗澤的故事確有其事，火腿的原先名字就被宗澤叫做家鄉腿。
另外還有一種說(shuō)法，火腿起源于
溫州地區。
溫州經(jīng)常鬧水災，又因為沿海，發(fā)大水的時(shí)候海水倒灌。
金華火腿
等到發(fā)大水過(guò)后，農民又從避難的地方回來(lái)。由于跑得了和尚跑不了廟，又由于洪水來(lái)的又快又猛，像家畜之類(lèi)的大件物品就無(wú)法及時(shí)帶走，農民就把一些日常用品和農具之類(lèi)的從淤泥里挖出來(lái)。有些被淹死的豬從泥沙里被挖出來(lái)，經(jīng)過(guò)海水里天然的
亞硝酸鹽和
氯化鈉的處理，就成為了自然的咸肉或者火腿。盡管是被海水淹過(guò)的豬肉，但是由于當時(shí)沒(méi)有食物可吃，人們就嘗試食用這些盡管被淹過(guò)，但是并沒(méi)有腐敗的肉，實(shí)際上味道是很不錯的，又容易保鮮，人們后來(lái)就發(fā)明了做火腿和咸肉的方法。
3關(guān)于火腿
編輯產(chǎn)地
浙江金華(主產(chǎn)地為
蘭溪、金華本地、
義烏、
東陽(yáng)、
浦江、
磐安）
特性
色、香、味、形四絕著(zhù)稱(chēng)
品種
由于所用原料和加工季節腌制方法的不同，
金華火腿又有許多不同的品種。如在隆冬季節腌制的，叫正冬腿；將腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈長(cháng)方形的，稱(chēng)風(fēng)腿；掛在鍋灶間，經(jīng)常受到竹葉煙熏烤的，稱(chēng)熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；還有與狗腿一起腌制的，稱(chēng)戌腿。
金華火腿
命名由來(lái)
據傳南宋抗金名將
宗澤是火腿業(yè)的祖師爺；有的傳說(shuō)講他把家鄉豬肉經(jīng)過(guò)腌制帶至皇宮，進(jìn)獻給皇上，皇帝見(jiàn)到剖開(kāi)的腿肉紅似火，即把它命名為
金華“火腿”。[1]
產(chǎn)品今昔
金華火腿，據考證金華民間腌制火腿，始于唐代。
唐開(kāi)元年間（713－742）
陳藏器撰寫(xiě)的《本草拾遺》載：“火腿，產(chǎn)
金華者佳”。距今已有一千二百余年歷史。相傳，宋代義烏籍抗金名將
宗澤，曾把家鄉“腌腿”獻給朝廷，康王
趙構見(jiàn)其肉色鮮紅似火，贊不絕口，賜名“火腿”，故又稱(chēng)“貢腿”。因火腿集中產(chǎn)
于金華一帶，俗稱(chēng)“金華火腿”。后輩為了紀念
宗澤，把他奉為火腿業(yè)的祖師爺。至本世紀30年代，義烏人在杭州開(kāi)設“同順昌腿行”和“太陽(yáng)公火腿店”，堂前仍懸掛著(zhù)
宗澤畫(huà)像，顯示正宗，譽(yù)滿(mǎn)杭城。
金華火腿興于宋，迄今已有1200余年歷史
元代初期，意大利旅行家馬可波羅將火腿工藝傳至歐洲，成為歐洲火腿業(yè)的起源
明朝，金華火腿已成為金華乃至浙江著(zhù)名的特產(chǎn)，并列為貢品
清朝，1905年雪舫蔣腿代表金華火腿參加德國萊比錫萬(wàn)國博覽會(huì )獲金獎
1915年雪舫蔣腿代表金華火腿參加巴拿馬國際商品博覽會(huì )獲金獎
近代，1929年雪舫蔣腿代表金華火腿參加杭州西湖國際博覽會(huì )獲特等獎
金華火腿的形成，是金華人民勤勞與智慧的結晶，淵源流長(cháng)，金華是金華火腿的原產(chǎn)地，有其特定的區域和條件，金華是金華火腿的主產(chǎn)地，金華是發(fā)展金華火腿的主體。[2]
從此，
金華火腿即以色、香、味、形“四絕”馳名中外，早在清朝就已遠銷(xiāo)
日本和
東南亞各國。曾在1915年
巴拿馬國際商品博覽會(huì )上榮獲商品質(zhì)量特別獎。從上世紀三十年代開(kāi)始，
金華火腿又進(jìn)而暢銷(xiāo)英國和美洲等地。
金華火腿
火腿銷(xiāo)售地局限于
香港、
東南亞、新加坡，
日本只有假貨銷(xiāo)售，走私偷渡的。歐美早餐吃的那種火腿是機械化全年生產(chǎn)的
帕爾瑪火腿，價(jià)格大概是一百元一斤。
歐洲的標準相當苛刻，要求豬腿原料來(lái)自畜牧場(chǎng)，而且周?chē)鷥砂俟飪炔荒馨l(fā)生瘟疫，所以
金華火腿暫時(shí)還沒(méi)有進(jìn)入
歐美市場(chǎng)。
營(yíng)養分析
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，
肥肉香而不膩，美味可口；
火腿內含豐富的蛋白質(zhì)和
脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)；
火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)
發(fā)酵分解，營(yíng)養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng )口等作用。
金華火腿在長(cháng)達數個(gè)月的發(fā)酵過(guò)程，在酸、堿或酶的共同作用下，分解出多達18種氨基酸，其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。因此，火腿與奶酪、紅酒被公認為世界三大營(yíng)養價(jià)值最高的發(fā)酵食品
據權威數據檢測表明，每百克火腿肉中，含熱量831千焦，含蛋白質(zhì)34.4克，脂肪6.28克，鐵3毫克，鉀673毫克及大量的氨基酸，利于人體更加有效吸收營(yíng)養，美味又健康。
種類(lèi)
由于所用原料和加工季節以及腌制方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如
金華火腿按腌制季節分，有重陽(yáng)至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有豬后腿加工的“火腿”，有豬前腿加工的“風(fēng)腿”又稱(chēng)“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又稱(chēng)“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有
野豬后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有
豬尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工藝和方法獨特的“蔣腿”，有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”，有先鹽后甜醬腌的“醬腿”，有先鹽后糖腌的“糖腿”，有出鹽水后風(fēng)干而成的“風(fēng)凍腿”。有還按食用途徑分的“貢腿”、“茶腿”、“金腿”、“衛生腿”。新創(chuàng )的“火腿心”和火腿小包裝產(chǎn)品，及派生的其它火腿為配料的系列食品，更是舉不勝舉。
歷史
金華火腿是
鹽腌過(guò)后，再風(fēng)干、
發(fā)酵的
豬腿，原產(chǎn)于
浙江金華，
宋朝被列為貢品。制
金華火腿必用的豬種是“兩頭烏”，特點(diǎn)是皮薄及骨架細，
脂肪豐富，味道甘香。
金華火腿只取肥大、肉嫩的豬后腿，5至9公斤的豬腿是首選。經(jīng)過(guò)
腌漬、洗腿、風(fēng)干、上架及
發(fā)酵等工序，足足要一年時(shí)間，
金華火腿才誕生。
浙江金華風(fēng)味食品。相傳起源于
北宋，北宋抗金名將
宗澤戰勝而還，鄉親爭送豬腿讓其帶回
開(kāi)封慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽腌制風(fēng)干以便攜帶。腌制而成的豬腿色紅似火，稱(chēng)為火腿。清時(shí)亦被列為貢品。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”，后腿經(jīng)過(guò)上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序，數月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶，已暢銷(xiāo)國內外。
宗澤也即是火腿業(yè)的
祖師爺。
特色
金華火腿用
金華兩頭烏豬的后腿精制而成，皮色
黃亮，形似竹葉，肉色紅潤，香氣濃郁，營(yíng)養豐富，鮮美可口，是饋贈珍品，佐食佳肴，也是滋補良晶。據清代
趙學(xué)敏編纂的《
本草綱目拾遺》記載，
金華火腿有益腎、養胃、生津、壯陽(yáng)、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢復元氣，老人益壽延年，婦女產(chǎn)后養身，吃點(diǎn)火腿，既能促進(jìn)食欲，增添口福，又得到滋補，增進(jìn)健康，一舉兩得，妙不可言。
對于
現代人而言，火腿仍有極高的營(yíng)養價(jià)值：
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口?！?. 火腿內含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)。
火腿制作經(jīng)過(guò)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，各種營(yíng)養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng )口等作用。
金華兩頭烏
食療作用
火腿性溫，味甘、咸；
具有健脾開(kāi)胃，生津益血，滋腎填精之功效；
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。
江南一帶常以之煨湯作為產(chǎn)婦或病后開(kāi)胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng )口愈合的功能，現已用為外科手術(shù)后的輔助食品。[3].
4火腿生產(chǎn)
編輯金華火腿的生產(chǎn)區域為
金華市所轄的
婺城區、
金東區、
蘭溪市、永康市、義烏市、
東陽(yáng)市、
武義縣、
浦江縣、
磐安縣以及衢州市所轄的
柯城區、江山市、
衢縣、龍游縣、
常山縣、開(kāi)化縣等15個(gè)縣、市（區）現轄
行政區域。
金華火腿作為商品通用名稱(chēng)的同時(shí)，又是金華地區各類(lèi)、各種火腿的總稱(chēng)。
金華火腿品質(zhì)即“四絕”特色的形成，是與金華地區的特定條件緊密相關(guān)的。
首先，
金華火腿是選用
金華豬尤其是兩頭烏為原料制作的。
金華豬具有皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩、肉質(zhì)鮮美等獨特優(yōu)點(diǎn)，是制作優(yōu)質(zhì)火腿的基礎和先決條件。
金華豬的形成，與金華區域的生態(tài)條件和傳統畜牧業(yè)相關(guān)，主要是：金華的盆地地形和古時(shí)交通不發(fā)達，給金華豬形成一個(gè)天然“封閉”選育環(huán)境，使其優(yōu)良性狀逐步穩定和純化；金華四季的氣候溫度較為適宜金華豬的養殖，使具有中等形態(tài)、皮薄骨細、早熟易肥；
其次，產(chǎn)區人多地少，勞動(dòng)人民歷來(lái)有吃苦、勤榮、智慧的傳統，促成了
金華火腿加工的特殘工藝和精湛技術(shù)，且在總結千百年傳統經(jīng)驗的基礎上，精益求精，不斷創(chuàng )新，形成了具有獨特優(yōu)點(diǎn)和風(fēng)味的金華火腿“家族”，在中國火腿業(yè)中獨樹(shù)一幟，無(wú)以倫比。
再次，是
金華地區獨特的自然地理條件，即在火腿腌制期溫度適宜，洗曬期則日照充足，
發(fā)酵期溫濕度恰當，使產(chǎn)品得以逐漸風(fēng)干，正常發(fā)醞，自然成熟致香。
火腿的制作經(jīng)歷鮮豬腿驗收、修割腿坯、腌制（腌制間、腿床，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第一次、第二次）、曬腿、整形（若干次）、
發(fā)酵保管（溫度≤35℃；相對濕度70%~82%，發(fā)酵間）（修干刀、蟲(chóng)害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品等八十幾道工序。
簡(jiǎn)明流程如下：
1、選擇著(zhù)名的良種豬
金華“兩頭烏”作原料；
2、火腿原料攤涼；
3、對火腿原料進(jìn)行修整；
4、商檢局人員對火腿原料進(jìn)行衛生檢驗；
5、腌制火腿；
6、清洗火腿；
7、清洗后的火腿整形；
8、蓋上
金華火腿??；
9、火腿曬場(chǎng)整形；
10、火腿
發(fā)酵；
11、火腿
發(fā)酵后質(zhì)檢；
12、火腿單只簡(jiǎn)包裝；
13、感官檢驗火腿；
14、對火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢；
15、對火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化分析；
16、商檢局人員對設備進(jìn)行衛生檢查。
5選購
編輯火腿是有分級的，分特級，一級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來(lái)判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像一個(gè)錐子一樣。一只火腿有三個(gè)不同部位，每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿(mǎn)像一片葉子一樣，
脂肪的厚度不能超過(guò)二厘米，三簽都要有很好的香味。一級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中藥名）的墨汁打上的印章。不過(guò)也有的火腿是以次充好的，所以買(mǎi)火腿的時(shí)候到正規的地方應該比較好，
比如有名的大超市。有一些比較有名的火腿行也是比較好的，比如說(shuō)萬(wàn)隆火腿行。如果是一般的門(mén)市，就看本事和運氣了。
另外還有兩種同樣以咸腿為原料的產(chǎn)品，一種稱(chēng)為白板腿，也就是不蓋印章的（按照標準做的話(huà)）
金華火腿。這類(lèi)產(chǎn)品會(huì )打上印章冒充
金華火腿，它們一般質(zhì)量不高，很可能
發(fā)酵不完全（半成品）或者插簽有異味。不過(guò)也不會(huì )太差，總歸還是過(guò)得去的（看看就知道沒(méi)希望的也扔了）。另一種稱(chēng)為咸干腿，也就是沒(méi)有
發(fā)酵過(guò)的咸腿風(fēng)干的產(chǎn)品。由于全年都是可以制作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時(shí)候很有可能?chē)姅硵澄?。正?；鹜鹊念伾敲倒宓陌导t色，而咸干腿是鮮艷的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質(zhì)軟。當然，按照標準，咸干腿也應該是沒(méi)有圈也沒(méi)有印章的。
6食用貯存
編輯食療作用 火腿性溫，味甘、咸；具有健脾開(kāi)胃，生津益血，滋腎填精、益壽延年之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯為產(chǎn)婦或病后開(kāi)胃增食的食品；因火腿有加速創(chuàng )口愈合的功能，現已用為外科手術(shù)后的輔助食品。
一般人均可食用，產(chǎn)婦、兒童及瘦弱者更宜食用。
適宜人群
氣血不足者；脾虛久瀉、胃口不開(kāi)者；體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無(wú)力者。
金華火腿
不宜人群
脾胃虛寒的泄瀉下利者。
忌食人群
患有急慢性腎炎者；凡浮腫、水腫、腹水者； 感冒未愈、濕熱泄?。e滯未盡、腹脹痞滿(mǎn)者。
禁食人群
高血壓患者、老年人、胃腸潰瘍患者。
食用方法
金華火腿，可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個(gè)部分。
“上方”肌肉纖維均勻致密，肉質(zhì)量最好，約占全腿質(zhì)量的35%左右，可供制作火方駐及切大片、花形片待等。
“火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等，大都帶皮食用，所以火功要足。
“中方”所占重量與上方相仿，通常作切絲、片或條塊。
“火爪”、“滴油”可燉湯或混燉。
火腿皮和火腿骨，雖不能單獨食用，但鮮香味極濃，可與其他原料混蒸、混燉，作提味增鮮之用。燒火腿皮時(shí)，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐館、食堂等用火腿量較大的單位，應做到量材使用。這樣既保證菜肴質(zhì)量，又能合理投料，物盡其用。 烹調好火腿菜，與刀工處理有極密切的關(guān)系。根據不同的菜料和烹調要求，火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀，也可切成各種圖案花形，作菜肴裝飾之用。切火腿刀工要求較高，因為豬肉經(jīng)腌制
發(fā)酵加工成干品火腿后，肉質(zhì)中所含的脂膠凝固，肌纖維有所分解，粘結性降低，易酥碎。所以操作要耐心細致，技法嫻熟，要掌握好火腿的組織結構和性能，下刀準確利落，刀刃面的拉、壓力要適當；瘦火腿以順著(zhù)或斜著(zhù)肌肉紋理下刀較好，橫向很容易散碎。烹調竅門(mén) 1. 火腿肉是堅硬的干制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時(shí)也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；
整只火腿用刀切開(kāi)很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果。[4]
7獲得榮譽(yù)
編輯1905年獲德國萊比錫萬(wàn)國博覽會(huì )金獎
1915年獲巴拿馬國際商品博覽會(huì )金獎
1929年獲杭州西湖國際博覽會(huì )特等獎（雪舫蔣腿三次代表金華火腿獲得世界級大獎）
至此，金華火腿走出了國門(mén)，成為具有世界級影響力的中華美食
1995年4有6日，首批百家中國
特產(chǎn)之鄉命名宣傳活動(dòng)組委會(huì )在北京人民大會(huì )堂授予
浙江省金華市“中國金華火腿之鄉”稱(chēng)號。
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參考資料
1．
產(chǎn)地、特性、品種、命名由來(lái)資料來(lái)源 ．
2．
資料來(lái)源 ．
3．
http://www.ttmeishi.com/YuanLiao/0eae8614c3e4ecff.htm ．
4．
金華火腿 ．官方網(wǎng)站 [引用日期2012-09-7] ．
詞條標簽：
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肉類(lèi) ，
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