收藏
484
337重慶小面
編輯重慶小面是一款發(fā)源于重慶的漢族特色小吃，屬于渝菜。品種豐富,一般按有沒(méi)有臊子來(lái)分，沒(méi)有臊子的小面調味料也很豐富。一碗面條全憑調料來(lái)提味兒，先調好調料，再放入面條。麻辣當先，面條勁道，湯鮮而厚味。
中文名重慶小面
英文名Chongqing SmallNoodles
主要食材面條，醬油，油辣子海椒，花椒面
分 類(lèi)渝菜
口 味香、麻、辣
主要工藝煮、拌
目錄
1
重慶特色2
食品用料主要調料必備調料3
制作方法做法一做法二4
制作技巧5
食用須知6
相關(guān)內容7
小面五十強8
電視節目1重慶特色
編輯說(shuō)到
重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是
火鍋啊，美女，山城什么的，但是如果我說(shuō)重慶有一種美食比火鍋還出名，排在火鍋之前的就是重慶小面。小面是重慶人和川東人對面條的稱(chēng)呼。狹義的小面是指僅以蔥蒜醬醋辣椒調味的面條，而在老重慶的話(huà)語(yǔ)體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱(chēng)作小面。不像其他地區吃面條時(shí)講究的面條筋斗，湯頭鮮濃，重慶人對小面優(yōu)劣的評價(jià)的標準是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。
重慶人對重慶小面的熱愛(ài)不亞于火鍋，清早起來(lái)，街邊的面攤格外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒(méi)有堂子——美女在這個(gè)時(shí)候也從不顧及自己的淑女形象，吃著(zhù)那是個(gè)香哦；西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗重慶小面吃盡。面攤前，男女老少——有白領(lǐng)，有棒棒，有小學(xué)生，等等，
形形色色的人聚在一起，不論身世，不論地位，為的就是一碗
重慶小面。
2食品用料
編輯主要調料
重慶小面
1:少量醬油，不需要多貴的
生抽老抽，
黃豆醬油即可；
2:
味精和
雞精（雞精可以不用，但是要味精）；
3:油辣子海椒；
4:花椒面，也可以用新花椒做的
花椒油，更香；
5:混合油（
豬油、
菜油、
香油）；
6:
蔥花；
必備調料
7:
榨菜粒（少量）；
8:
芽菜末（少量）；
9:炒香的花生碎粒 ；
10:姜蒜末（少量）；
11:醋；[1]
3制作方法
編輯做法一
經(jīng)?？吹胶芏嗯笥言谟懻?a target="_blank" >重慶小面，其實(shí)按以下步驟你也可以做出好吃
重慶華飛小面
的小面：
A、面一定要新鮮的水面（南方那種堿面不行，有點(diǎn)堿就可以，超市有賣(mài)的）。
B、準備好調料，按步驟放到面碗里。
C、不知不覺(jué)放了這么多調料到碗里了，加點(diǎn)沸水進(jìn)去把它們調勻一下（有骨頭湯當然最好）。聞一下，是不是香氣已經(jīng)飄出來(lái)了？喜歡
干拌面的少放點(diǎn)水。
D、先往燒開(kāi)的水里煮點(diǎn)蔬菜（冬天推薦萵筍），等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開(kāi)一截面，沒(méi)有白點(diǎn)即可）就可以裝碗了 。
做法二
主料：面條（生）
輔料：萵筍葉、蔥、花椒粉、姜、蒜
調料：醬油、辣椒油、雞精
重慶小面
做法
1、把姜蒜剁成末，把香蔥摘洗凈切成蔥花。
2、萵筍葉沖洗凈用手揪成段。
3、鍋中加清水燒開(kāi)。
4、水開(kāi)后抽入一小把掛面，然后快速用筷子攪散。
5、趁著(zhù)煮面條的時(shí)間調汁，兩勺醬油、兩勺花椒面、一勺姜蒜末、兩勺紅油辣椒、半勺雞精、一勺蔥花、一勺豬油。
6、在調料碗中加入兩鍋勺面湯，家里如果有骨頭湯是最好了。
7、看著(zhù)面條沒(méi)硬心，放入萵筍葉即可關(guān)火。
8、把萵筍葉先挑入碗中，再挑入面條，最后撒上蔥花。[2]
4制作技巧
編輯醬油，不需要多貴的
生抽老抽，
黃豆醬油即可。（為什么要先放呢？因為碗里沒(méi)有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放，萬(wàn)一淡了加鹽，切記不要在煮好的面
里加醬油）
味精和
雞精（你要是看見(jiàn)過(guò)那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來(lái)說(shuō)有多重要了，建議多放點(diǎn)）
油
辣椒，小面的靈魂。就用在超市買(mǎi)袋裝的
辣椒面（有種叫“美名洋”的牌子不錯）放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進(jìn)去就成為辣香撲鼻的
油辣椒?；ń访?，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就
四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣(mài)。也可以用新花椒做的花椒油，更香。以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什么家里的面總沒(méi)有外面好吃的原因，因為面館是天天換這2種調料
混合油（豬油、菜油、香油），油一定要多放點(diǎn)，這也是關(guān)鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替
蔥花，多放。以上調料是必備，以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備
炒香的花生碎粒
少量姜蒜末，也可以用超市有賣(mài)的姜油蒜油代替
醋，對于喜歡吃酸辣小面的朋友來(lái)說(shuō)很重要，但不要放太多
5食用須知
編輯注意：一定不要搗得過(guò)于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無(wú)的東西，比如說(shuō)炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個(gè)沒(méi)有剝殼的核桃。油最好用菜油，色拉油沒(méi)香味。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒(méi)海椒面就行，如果看起來(lái)湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放
佐料的時(shí)候，就要根據食家自己的喜好程度了，我覺(jué)得也不要太多，否則會(huì )壓倒其他的味道的，而且，才湔出來(lái)的海椒辣度要大得多，試著(zhù)放，否則吃都吃不下。
6相關(guān)內容
編輯輔料當然就是
青菜葉了。推薦幾種
青菜葉：
藤藤菜，擇的時(shí)候老點(diǎn)無(wú)所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破；
豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場(chǎng)擇的，還不是一樣的老，回來(lái)自己再重新?lián)襁^(guò)最好；
萵筍尖，也很爽，但葉子太長(cháng)，給它折斷再煮；
菠菜，有點(diǎn)臟，一定要洗干凈。
其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，
小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、
漢菜等好像沒(méi)見(jiàn)過(guò)拿來(lái)下面就不要用了。
青葉子菜煮的時(shí)間長(cháng)短也有不同。豌豆顛最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會(huì )
象草一樣老；藤藤菜煮下去后水重新開(kāi)了就行了；萵筍可以多煮一會(huì )兒；包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來(lái)。依照個(gè)人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個(gè)人習慣來(lái)就行了。
說(shuō)到
煮面，肯定要用水來(lái)煮，以前有本書(shū)叫什么《
重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說(shuō)新燒出來(lái)的水煮面味道就不行，非要下過(guò)面的二道水煮出來(lái)的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開(kāi)到最大都不會(huì )鋪出來(lái)，這樣下出來(lái)的面才好吃，里外受熱均勻，不會(huì )出現那種內外軟度不一樣的情況。
7小面五十強
編輯重慶小面五十強評選最早來(lái)自民間，經(jīng)過(guò)網(wǎng)友海選，眾人審議，最終篩選出“重慶小面五十強”。
大溪溝的“一熱勝三鮮”、
馬家堡的“開(kāi)半天”，彩電中心旁的“彩電面”等享有盛譽(yù)的招牌面莊都被推進(jìn)五十強，許多上榜面莊甚至沒(méi)有名字，只有一個(gè)簡(jiǎn)單地址。接著(zhù)還有了09年版的
重慶小面50強。2014年元旦，新版重慶小面50強出爐。2014年隨著(zhù)【舌尖上的中國2部的播出，重慶小面在國內掀起了熱潮，國內慕名而來(lái)的不止是食客，更有淘金者，看重的就是小面的商機，目前為止句不完全統計全國上下至少有1000家重慶小面的面館，一改重慶小面的街邊攤經(jīng)營(yíng)模式，行業(yè)經(jīng)過(guò)整合做起了正規連鎖生意，裝修大多采用的是山城古鎮的風(fēng)格，突出了山城的特色！讓異鄉人不僅能品嘗到正宗的小面而且有一種身處意境感受巴渝文化！[3]
2014版
重慶小面新50強名單（排名不分先后）[4]：[4]
01.山城老爹面
特色：麻辣鮮香，牛肉入口即化。
02.陳祖面
特色：重慶老字號，傳統小面味道。
03.春森牛肉面
特色：牛肉軟糯，湯汁鮮美。
04.南七面莊
特色：推薦小面，且為24小時(shí)營(yíng)業(yè)。
05.耍耍面
特色：秘制牛肉面、泡椒豬肝面，環(huán)境干凈衛生。
06.香香鹵面
特色：鹵面香，服務(wù)好。
07.肖氏面莊
特色：面條滑爽、有彈性。
08.楊八面莊
特色：海椒香、味道重。
09.包包白專(zhuān)業(yè)牛肉面
特色：牛肉面面條勁道，作料重油重辣，有火鍋味。
10.董小面
特色：豌雜面和小面是特色，味道綿長(cháng)。
11.正宗三姐貓兒面
特色：雜醬味美，純手工制作，衛生健康。
12.陳小面
特色：特色重慶小面，麻辣鮮香。
13.成長(cháng)巷巷特色面
特色：特制面條，作料有講究。
14.大眾豌雜面
特色：豌豆軟、臊子鮮，口味地道。
15.瀚客重慶面館
特色：裝修古香古色，外婆肥腸面是特色。
16.花市豌雜面
特色：重慶老字號，豌雜面是特色。
17.惠氏抄手之面
特色：獨創(chuàng )“抄手面”，面勁道，抄手香。
18.開(kāi)半天豬耳朵面
特色：清湯小面搭配香辣豬耳朵絲，獨特新穎。
19.老虎灶鼎鍋面
特色：干溜面芝麻醬香，口味地道。
20.胖妹面莊
特色：面條勁道，麻辣鮮香。
21.十八梯眼鏡面
特色：牛肉面是特色，肉糯、面勁道。
22.王五板凳面
特色：小面麻辣鮮香。
23.吳媽老面
特色：海椒辣而不燥，味道回甜。
24.一熱勝三鮮
特色：大骨湯打底，燃面、刀削面是特色。
25.張莉面莊
特色：麻辣鮮香。
26.彩電面
特色：肉臊香、豌豆爛，作料豐富。
27.二娃攤攤面
特色：正宗重慶小面，麻辣味重。
28.雞公面
特色：特色澆頭——燒雞公，別具一格。
29.老太婆攤攤面
特色：花椒麻、海椒香。
30.老戰友渣渣面
特色：面條是自家壓制，加入蔬菜汁，綠色健康。
31.門(mén)外香怪味面
特色：集納麻辣酸甜四種味道。
32.周三老面館
特色：正宗麻辣小面，牛肉入口化渣。
33.竹林牛肉面
特色：面條筋道，湯汁香氣濃郁，不重油。
34.福半天牛肉面館
特色：牛肉、牛筋糯、小面分量足。
35.??哥牛肉面
特色：分量足，味道鮮。
36.阿明家私房牛肉面
特色：秘制牛肉面，牛肉原湯入料，鮮味足。
37.奧照面
特色：獨創(chuàng )野山菌面，味道獨特。
38.板凳面
特色：老重慶風(fēng)味，麻辣鮮香。
39.鄧記牛肉面
特色：牛肉面采用牛肉原湯，非常鮮香。
40.釣魚(yú)貓面
特色：豌豆入口化渣，油辣子香。
41.龍氏機場(chǎng)豌豆面
特色：重慶老字號，豌雜面是特色。
42.鮮小面
特色：味道正宗，環(huán)境干凈整潔。
43.趙伍面莊
特色：湯汁鮮美，作料夠味。
44.朱兒面莊
特色：小面麻辣味重。
45.斗碗面
特色：24小時(shí)營(yíng)業(yè)，秘制牛肉面和蹄花面有口皆碑。
46.海關(guān)對面
特色：特色碗雜面，作料齊備，味道香。
47.聚園面館
特色：自制面條，爽滑勁道。
48.小小面莊
特色：雜醬味鮮汁濃。
49.程涼面
特色：百年老字號，面條里放芥末，味道“酸甜麻辣沖”。
50.老鹽坊棚棚面
特色：澆頭豐富，有涼拌拱嘴面、開(kāi)胃豬雜面等特色品種。
8電視節目
編輯《嘿！小面》2013年11月21號22：00在央視紀錄片頻道首播。48分鐘的內容，從面本身到做面的人，全面展現了重慶小面的各種故事和世間百態(tài)。長(cháng)達半年的拍攝時(shí)間，對多達十多家重慶面館的深挖介紹，該片成為了重慶小面迷們年度最期待的紀錄片。[5]
詞條圖冊
更多圖冊◆詞條圖片(5張)1/1
參考資料
1．
重慶小面的做法 ．美食杰 ．2006-06-24 [引用日期2013-08-22] ．
2．
舌尖上的中國2美食：重慶小面 ．中國吃網(wǎng)菜譜大全 [引用日期2014-06-3] ．
3．
新版重慶小面50強出爐 62萬(wàn)網(wǎng)友從285家面館中選出 ．新浪網(wǎng) ．2014-01-1 [引用日期2014-01-1] ．
4．
新版重慶小面50強出爐 你最喜歡哪一家？ ．騰訊大渝網(wǎng) ．2014-01-02 [引用日期2014-06-23] ．
5．
《嘿！小面》在央視紀錄片頻道首播 ．新浪網(wǎng) ．2013-11-22 [引用日期2014-01-3] ．
詞條標簽：
美食重慶面食 舌尖上的中國 ，
重慶小面 ，
重慶小面50強
