朝鮮族大醬
朝鮮族大醬的做法是，將黃豆精選，洗凈，放進(jìn)鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，燜成呈紅色。然后用攪肉機絞成均勻豆泥。
醬坯大小一般以1.5公斤干豆原料為宜，約為30厘米長(cháng)的橫截面積20平方厘米的柱體，易于發(fā)酵酶變。于室內陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一屋牛皮紙（防止在蠅蟲(chóng)腐蝕、灰塵玷污等），放在陰涼通風(fēng)處，坯件間距約一寸，醬坯多時(shí)可以分屋摞起，但以細木條隔開(kāi)，約一周時(shí)間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長(cháng)白毛了才好。
待之
吉林省遼源市屬于北方丘陵地帶，長(cháng)白山余脈之下的蕓蕓眾生有個(gè)口頭福，就是愛(ài)吃大醬，卷大蔥，拌大豆腐，比吃山珍海味還美呢，盡管專(zhuān)家反復強調每天都要控制食鹽的攝入量，起碼能撈個(gè)好身板兒啊，南甜北咸的是食文化就是無(wú)法改變。
在早都住平房，家家戶(hù)戶(hù)都勒緊褲帶搬回個(gè)大缸來(lái)，選豆，絞醬塊子，放到屋里嗝了，似臭未臭之時(shí)，發(fā)的一塌糊涂，
城市化的步伐加快了，高樓大廈拔地而起，下大醬成了奢望，好多老太太腿腳不大靈便，可是難舍那大醬情結，想千方設百計地琢磨著(zhù)重操舊業(yè)般的演習，然而離開(kāi)土地，缺少露水沐浴，沒(méi)了大雨傾盆的惦記，那大醬居然變了味，吃到嘴里味同嚼蠟，真的是想說(shuō)愛(ài)它不容易。人呢就是怪，當年遍地都是大醬缸的時(shí)候不稀罕，一旦到了眾里尋他千百度那人卻在燈火闌珊處之時(shí)，還真是被吊了胃口，于是小商小販們的商機來(lái)了，天南海北的引進(jìn)，干的稀的輪番轟炸，可是效果都不理想，那種久違了的感覺(jué)實(shí)在是找不到了。
好雨知時(shí)節當春乃發(fā)生。在人們的無(wú)限期盼中，劉家大醬不脛而走，每天都有一缸上市，想買(mǎi)的必須在早上4點(diǎn)多就去龍山腳下、六條胡同、菜市場(chǎng)排隊等候，晚一點(diǎn)就只好等第二天了，3元一斤稀里光湯的醬，臭烘烘的味道迷倒無(wú)數食客。有人說(shuō)了這樣好的銷(xiāo)路就做大呀，可是老劉頭怪得很呢，只是帶著(zhù)一家4口【老婆，兒子、兒媳】精心制作，一年只賣(mài)4個(gè)月，一天就賣(mài)一缸醬，賺的都是回頭客的錢(qián)。豆子選最好的，食鹽要加碘的，水是專(zhuān)門(mén)打的井里汲取的，每一道工藝都要精益求精，自己嘗不好的絕不外賣(mài)，圖的就是不能砸牌子，保證的就是吃出健康來(lái)。桃李不言下自成蹊呀，老百姓吃慣的嘴跑慣的腿，只要一看到那塑料圓筒上的劉家大醬就趨之若鶩，把胖乎乎憨態(tài)可掬的劉家人捧得紅紅火火了。
劉家臭大醬，色香味都合乎百姓口味，走俏一時(shí)應該，品牌效應一呼百應，不用自吹自擂，香飄千家萬(wàn)戶(hù)也不蘿卜快了不洗泥，要的就是信譽(yù)，所以才能留下良好口碑，贏(yíng)得市場(chǎng)。
北方人口重，好多人離不開(kāi)大醬的滋補調味，自己整不好，只能回味往昔美味之時(shí)巧遇這久違了的媽家大醬的味道，大瓶子小罐子的裝滿(mǎn)提回去真的不足為奇了。
朋友，您啥時(shí)候來(lái)遼源，我一定讓您嘗到劉家大醬！
朝鮮族大醬：從鄉村走向城市
——延吉市工商局幫扶九龍村發(fā)展民族經(jīng)濟紀實(shí)
大醬是朝鮮族居民餐桌上最普通、最常見(jiàn)的食品。然而，它在尋常中卻蘊藏著(zhù)巨大的商機。在延吉市工商局的扶持下，依蘭鎮九龍村村民先后成立了朝鮮族大醬協(xié)會(huì )、注冊了商標、成立了合作社，把朝鮮族大醬發(fā)展成全村的支柱性產(chǎn)業(yè)。前不久，延吉的朝鮮族大醬還被收入吉林省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，朝鮮族大醬不僅實(shí)現了品牌化，還作為寶貴的文化遺產(chǎn)得到國家的保護和重視。
九龍村共有468戶(hù)，1347人，其中朝鮮族人口占98%。村中最偏僻的自然屯距市區33公里，這里的人們世世代代靠種地為生。因為窮，很多小伙子30多歲了也娶不上媳婦，曾經(jīng)是有名的光棍村。窮則思變，從上個(gè)世紀90年代開(kāi)始，村里有些婦女開(kāi)始做朝鮮族大醬到市里賣(mài)，開(kāi)始只做幾百公斤掙個(gè)零花錢(qián)，因為效益不錯，后來(lái)便越做越多。因為做醬的時(shí)間一般都集中在冬天和第二年的春天，正是農閑時(shí)節，而且這門(mén)手藝家家都會(huì )，所以做醬的人也多起來(lái)，做醬成了村里一些農民的主要收入來(lái)源。
2005年3月，延吉市工商局市場(chǎng)科科長(cháng)劉秀哲打算發(fā)展九龍村為大醬專(zhuān)業(yè)村。他第一次到村里搞調查那天，因為大醬專(zhuān)業(yè)戶(hù)們沒(méi)有營(yíng)業(yè)執照，村里人還以為是來(lái)收費、罰款的，嚇得紛紛躲起來(lái)。后來(lái)鎮經(jīng)營(yíng)站的人來(lái)到村里說(shuō)明情況，大家才放了心。經(jīng)調杳，工商局給13家專(zhuān)業(yè)戶(hù)登記備案，不用辦照，也不收費，但承認做醬戶(hù)的身份是合法的，做醬的農民再也不用提心吊膽了。
做醬合法了，專(zhuān)業(yè)戶(hù)們開(kāi)始增加產(chǎn)量，可新問(wèn)題也來(lái)了。為了多賣(mài)、早賣(mài)，盡快收回成本，有些專(zhuān)業(yè)戶(hù)開(kāi)始互相壓價(jià)，有的還賒賬賣(mài)，結果大家都受損失。延吉市工商局的領(lǐng)導出面給專(zhuān)業(yè)戶(hù)們開(kāi)會(huì )，教育專(zhuān)業(yè)戶(hù)們抱團經(jīng)營(yíng)才有發(fā)展。大家想通了，延吉市工商局乘熱打鐵，因勢利導，在2005年8月組織13個(gè)大醬專(zhuān)業(yè)戶(hù)，成立了九龍村大醬協(xié)會(huì )，制定了協(xié)會(huì )章程，選舉了協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)、副會(huì )長(cháng)。
大醬協(xié)會(huì )成立后，延吉市工商局的扶持力度更大了。九龍村的大醬產(chǎn)業(yè)要做大做強，沒(méi)有一個(gè)統一的商標不行?？墒寝r民哪懂商標的事呀？延吉市工商局組織協(xié)會(huì )會(huì )員達成協(xié)議，以會(huì )長(cháng)金日萬(wàn)個(gè)人的名義申請注冊“豆滿(mǎn)江”牌朝鮮族大醬商標，每個(gè)會(huì )員出100元的注冊費，不足部分由工商局承擔，所有申請手續也全由工商局代辦。商標使用權歸全體會(huì )員共同所有，共同使用。前不久，他們申請的“豆滿(mǎn)江”牌朝鮮族大醬商標終于注冊成功，農民的大醬有了自己的品牌，大家伙樂(lè )得合不攏嘴。
為了幫助專(zhuān)業(yè)戶(hù)們打開(kāi)銷(xiāo)路，增加九龍村大醬的社會(huì )知名度，延吉市工商局還在
通過(guò)展銷(xiāo)會(huì )，九龍村的大醬出了名。很多人打電話(huà)找他們訂貨，中央電視臺的記者也專(zhuān)程來(lái)延吉采訪(fǎng)?，F在，延吉市大多數朝鮮族風(fēng)味的飯店、單位食堂都從九龍村訂購大醬。九龍村的大醬不僅在州內暢銷(xiāo)，還遠銷(xiāo)到沈陽(yáng)、北京、上海和韓國。朝鮮族大醬的銷(xiāo)路打開(kāi)了，很多大醬專(zhuān)業(yè)戶(hù)不再種地，現在是專(zhuān)心做醬。大醬產(chǎn)量一年比一年多，可還是供不應求，去年、前年連續兩年大醬銷(xiāo)售一空。今年全村大醬產(chǎn)量達85萬(wàn)公斤，預計可獲純利170余萬(wàn)元。
大醬專(zhuān)業(yè)戶(hù)富了，也帶動(dòng)了本村和周邊村民致富。九龍村做醬每年需要黃豆40多萬(wàn)公斤，本村的黃豆供不應求，連周邊村民也不愁黃豆沒(méi)銷(xiāo)路了。由于生產(chǎn)規模擴大，每個(gè)大醬專(zhuān)業(yè)戶(hù)都要在生產(chǎn)期間雇七八個(gè)幫工，供吃喝，每人每天60元的工資。既增加了農民就業(yè)，也提高了農民收入。有了錢(qián)，現在村里的光棍大多數都能娶上老婆，有了老婆，光棍們喝酒鬧事的少了，干事的多了，社會(huì )治安也變得更好了。
從登記備案到成立協(xié)會(huì )，九龍村的大醬產(chǎn)業(yè)雖然發(fā)展得越來(lái)越快，但始終還是松散式經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有取得法人資格，不利于將來(lái)的規?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。2008年3月，延吉市工商局把大醬協(xié)會(huì )的會(huì )員們召集在一起，學(xué)習《農民專(zhuān)業(yè)合作社法》，向專(zhuān)業(yè)戶(hù)們宣講，成立合作社后，不但具備了法人資格，還可以享受到國家在稅收和貸款等方面的許多優(yōu)惠政策。會(huì )員們聽(tīng)了都覺(jué)得好，但會(huì )好成什么樣子，誰(shuí)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)。為了讓大伙有一個(gè)形象的認識，今年5月，延吉市工商局組織11名大醬專(zhuān)業(yè)戶(hù)到長(cháng)白縣金斗笠食品有限公司參觀(guān)考察。金斗笠食品有限公司是一家生產(chǎn)朝鮮族大醬的現代化企業(yè)，每公斤大醬售價(jià)10元錢(qián)，而九龍村的大醬平均每公斤只賣(mài)到3.8元。
參觀(guān)考察回來(lái)后,九龍村的大醬專(zhuān)業(yè)戶(hù)們看到了朝鮮族大醬發(fā)展的前景,同時(shí)也感覺(jué)到自身的差距，他們都贊成組建合作社。這一次，又是工商局幫忙起草章程，組織召開(kāi)成立大會(huì )。今年6月16日，九龍村的大醬專(zhuān)業(yè)戶(hù)們終于盼到了延吉市工商局給他們頒發(fā)的農民專(zhuān)業(yè)合作社執照。專(zhuān)業(yè)戶(hù)們捧著(zhù)執照高興地說(shuō):“我們再也不是'土八路了’，我們是'正規軍’?！睂?zhuān)業(yè)戶(hù)們信心十足，生產(chǎn)的積極性更高了，目前有4戶(hù)開(kāi)始擴建廠(chǎng)房，爭取明年產(chǎn)量再創(chuàng )新高。
至此，延吉市工商局對九龍村的幫扶工作并未結束。延吉市工商局局長(cháng)金京范說(shuō)，現在他們正為九龍村考慮下一步的發(fā)展問(wèn)題，一是如何對大醬進(jìn)行精包裝；二是準備與技術(shù)監督部門(mén)協(xié)調，使朝鮮族大醬早日通過(guò)QS質(zhì)量認證，讓產(chǎn)品早一天進(jìn)入超市銷(xiāo)售。
九龍村大醬專(zhuān)業(yè)戶(hù)玄明子說(shuō)：“從前我們怕工商，怕工商上門(mén)收費，怕工商上門(mén)罰款，現在我們不怕工商，還盼著(zhù)他們天天來(lái)，因為他們是真心真意幫助我們農民致富?！?/span>
依蘭鎮九龍村自然條件好，泉水清純，很適合做朝鮮族大醬。過(guò)去，農民在自家作坊里做大醬，主要賣(mài)給二道販子，價(jià)格低廉，利潤微薄，更談不上自己的品牌。為使農民創(chuàng )收，市工商局從去年開(kāi)始，采取了降低市場(chǎng)準入關(guān)，免去工商管理費，幫助農民組織大醬協(xié)會(huì )，并出資為協(xié)會(huì )注冊“豆滿(mǎn)江”商標等一系列措施，提高大醬、醬油價(jià)格，促進(jìn)大醬的銷(xiāo)售。
目前，國家工商總局商標局已經(jīng)下發(fā)了受理通知書(shū)，在給協(xié)會(huì )注冊的同時(shí)，還對年產(chǎn)10萬(wàn)公斤以上的2個(gè)土醬生產(chǎn)大戶(hù)分別注冊了“依蘭溝”和“德萊村”兩個(gè)個(gè)人商標，使農民有了自己的品牌大醬。
延吉九龍大醬農民專(zhuān)業(yè)合作社
【聯(lián)系電話(huà)】13943395908
【聯(lián)系人】李龍燮
【地址】吉林省延邊州延吉市依蘭鎮九龍村
【簡(jiǎn)介】大醬是朝鮮族居民餐桌上最普通、最常見(jiàn)的食品。然而，它在尋常中卻蘊藏著(zhù)巨大的商機。近年來(lái)，依蘭鎮九龍村村民先后成立了朝鮮族大醬協(xié)會(huì )、注冊了商標，成立了合作社，把朝鮮族大醬發(fā)展成全村的支柱性產(chǎn)業(yè)。前不久，延吉的朝鮮族大醬被收入吉林省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，朝鮮族大醬不僅實(shí)現了品牌化，還作為寶貴的文化遺產(chǎn)得到國家的保護和重視。
經(jīng)過(guò)詳盡、周密的市場(chǎng)調查，2007年，在九龍村村委會(huì )的牽頭下，成立了九龍村大醬合作社，吸納會(huì )員12戶(hù)。合作社成立后，建立較為完善的制度，按照市場(chǎng)需求，進(jìn)行統一規劃，統一基礎設施建設，統一經(jīng)營(yíng)，統一銷(xiāo)售的經(jīng)營(yíng)模式。當年生產(chǎn)出75萬(wàn)公斤以上的大醬，可獲純利170余萬(wàn)元。2008年9月，在市民委的大力支持下，九龍村大醬生產(chǎn)廠(chǎng)
九龍村的大醬產(chǎn)業(yè)要做大做強，沒(méi)有一個(gè)統一的商標不行。于是，大醬合作社申請注冊“豆滿(mǎn)江”牌朝鮮族大醬商標，商標使用權歸會(huì )員共同所有，共同使用。農民的大醬有了自己的品牌，農戶(hù)們的干勁更加足了。合作社首先聯(lián)系了100多戶(hù)農戶(hù)種植優(yōu)質(zhì)品種大豆，從種到收實(shí)現一條龍式生產(chǎn)服務(wù)，既解決了農民賣(mài)糧難、糧價(jià)低等問(wèn)題，又保證了大豆原材料的質(zhì)量。有了高品質(zhì)的原材料，大醬生產(chǎn)實(shí)行統一管理，進(jìn)一步提高了大醬的味道和品質(zhì)。很多人打電話(huà)找他們訂貨，中央電視臺的《致富經(jīng)》的記者也專(zhuān)程來(lái)延吉采訪(fǎng)。
依蘭鎮蘇子葉
【聯(lián)系電話(huà)】0433-2594851
【聯(lián)系人】咸雄浩(鄉鎮信息員)
【地址】吉林省延邊州延吉市依蘭鎮
【產(chǎn)品介紹】氣辛香，味微辛，以葉片大、色紫、不帶枝梗、香氣濃郁者為佳。性味和功用辛溫。歸肺、脾經(jīng)。解表散寒，行氣和胃。用于風(fēng)寒感冒，咳嗽氣喘，妊娠嘔吐，胎動(dòng)不安。又可解魚(yú)蟹中毒。
土醬做成了致富的產(chǎn)業(yè)
這里是吉林省延吉市依蘭鎮九龍村村民崔英子的家，
記者：“這是多少錢(qián)一斤賣(mài)的？”
崔英子：“2.2元?！?/span>
記者：“您多長(cháng)時(shí)間找她進(jìn)一次貨呀？”
金松今：“一個(gè)月一次，一個(gè)月一次，還有出國的話(huà)，不夠的話(huà)，還有一個(gè)月兩次也是拿?！?/span>
金松今說(shuō)，她最看中的是崔英子做的大醬口感純正。
金松今：“賣(mài)的時(shí)候，顧客都是先嘗一嘗然后拿走?！?/span>
崔英子：“這個(gè)好吃吧？”
記者：“好吃?！?/span>
崔英子：“這個(gè)是自然發(fā)酵的?！?/span>
金松今：“那個(gè)好幾年保存也是沒(méi)事?！?/span>
記者：“您一年一共能做多少醬？”
崔英子：“這個(gè)將近100噸吧?！?/span>
記者：“都能賣(mài)出去？”
崔英子：“不夠賣(mài)，我現在，你看看，已經(jīng)沒(méi)有了，一半都不夠，現在我200多噸也能賣(mài)出去了?！?/span>
崔英子家去年賣(mài)出200多噸大醬，純賺20萬(wàn)元以上。依蘭鎮的農民究竟是怎樣靠著(zhù)這些“土醬”發(fā)家致富的呢？
延吉市依蘭鎮是延邊朝鮮族人口聚集地之一，因為盛產(chǎn)黃豆，當地的農民很早就有制作和儲存大醬的習俗。
江姬子：“咱們這里的姑娘，一出嫁的，都會(huì )做這個(gè)大醬，不會(huì )的話(huà)誰(shuí)也娶不了?！?/span>
早在2000年以前，依蘭鎮的村民大多都是自家做醬自家吃，偶爾有些人把剩余的大醬賣(mài)給附近的小商販。因為零散銷(xiāo)售，當時(shí)大醬的價(jià)格低到了每公斤不到一元錢(qián)。春興村的樸允玉覺(jué)得把大醬賣(mài)給小商販價(jià)格低不劃算，她就辦理了大醬制作和經(jīng)營(yíng)許可證件，自己制作了成百公斤的大醬儲存在倉庫里。2000年，她和丈夫拉了
樸允玉：“這一袋是100斤，兩個(gè)200斤。他們要多少就送多少。每天差不多都有，這樣的話(huà)呢，我們掙的錢(qián)多?！?/span>
把大醬賣(mài)給飯店，每公斤的價(jià)格能賣(mài)到三四元錢(qián)。就在當年，樸允玉賣(mài)出了近5噸大醬，賺到近萬(wàn)元的利潤。
朝鮮族大醬通常是在秋季制作，經(jīng)過(guò)晾曬和發(fā)酵，大約需要兩個(gè)月的時(shí)間才能制作完成，之后還需要再儲存兩個(gè)多月才能食用。每年5月過(guò)后，朝鮮族大醬就進(jìn)入了銷(xiāo)售旺季。
記者：“現在七八月份正是大醬銷(xiāo)售的旺季，在這個(gè)時(shí)候，我們看不到農民制作大醬的場(chǎng)景，但是這次為了給大家展示一下，那么我們特別請了當地的這個(gè)樸允玉大姐，給我們親自操作一下，讓我們看一看，大醬是怎么做出來(lái)的?！?/span>
用清水煮好的黃豆要瀝干水分，再全部碾碎，接下來(lái)要把豆泥揉制成扁圓形狀的豆餅，做好的豆餅要拿到陰涼處晾干，再用稻草把干豆餅扎成串，成串的豆餅要吊掛在木樁上風(fēng)干。大概15天之后，風(fēng)干的豆餅才能用來(lái)發(fā)酵制作大醬。眼看生意越來(lái)越多，樸允玉自家的大醬不夠賣(mài)了，她就帶著(zhù)村里的婦女們一起做醬，到春興村訂購大醬的客戶(hù)越來(lái)越多。這樣的消息很快就傳到了與春興村相鄰的九龍村，九龍村也是做醬大村，做醬的人比春興村還多，但卻一直是各家各戶(hù)散賣(mài)給小商販。村民賣(mài)醬不是一條心，商販就趁機壓價(jià)，有些村民想早點(diǎn)回收資金，賺不到錢(qián)也急著(zhù)賣(mài)。
崔東燮：“價(jià)格就下來(lái)了，完了銷(xiāo)路方面呢，互相不告訴，自己賣(mài)自己的?！?/span>
聽(tīng)說(shuō)春興村有人帶頭把大醬賣(mài)到了飯店，九龍村的村主任崔東燮坐不住了。他到處打聽(tīng)，得知當時(shí)依蘭鎮政府正要把當地的大醬作為重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)來(lái)扶植。
張書(shū)記：“我們一直在思考，怎么能帶動(dòng)農戶(hù)致富，發(fā)展什么項目，后來(lái)就根據大醬這種發(fā)展潛力，或者發(fā)展這種市場(chǎng)，這樣的話(huà)把它作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)來(lái)發(fā)展?！?/span>
九龍村村主任崔東燮趕緊召集村里幾個(gè)制醬大戶(hù)商量，打算以大戶(hù)繳納會(huì )費，注冊商標，大戶(hù)帶動(dòng)小戶(hù)制作大醬，統一銷(xiāo)售的方式成立協(xié)會(huì )。
2004年春天，九龍村大醬協(xié)會(huì )正式成立，由13家農戶(hù)組成，統一給大醬注冊商標，大戶(hù)向其他農戶(hù)傳授制醬方法，統一大醬的口感和質(zhì)量。
崔英子：“一到秋天吧，有的時(shí)候，有的家的條件也不夠，那樣協(xié)會(huì )幫著(zhù)，誰(shuí)家條件不夠呀，那我們都一起幫著(zhù)給他們整一整?！?/span>
大戶(hù)向小戶(hù)傳授制醬的關(guān)鍵方法和細節，大醬的口感和質(zhì)量才能夠統一。2005年初，在依蘭鎮政府的組織下，九龍村大醬協(xié)會(huì )參加了延吉市的大型農產(chǎn)品展銷(xiāo)會(huì )。
崔東燮：“咱們挑協(xié)會(huì )會(huì )員中幾家好吃的大醬，幾家幾家拿到展銷(xiāo)會(huì )上，讓他們嘗一嘗?！?/span>
張書(shū)記：“外地客人在品嘗美食的時(shí)候，對依蘭這個(gè)大醬的口味產(chǎn)生濃厚的興趣，回家之后都帶一點(diǎn)回去，這樣逐漸逐漸的擴大了我們依蘭鎮這個(gè)大醬的這種銷(xiāo)路?！?/span>
在延吉，無(wú)論是漢族餐廳還是朝鮮族餐廳，大醬都是必不可少的食材。劉在軍是延吉市一家餐廳的經(jīng)理，他的餐廳每天都要用掉
劉在軍：“他們在那兒擺的展臺，一家一家在那里擺著(zhù)，來(lái)的客人隨便品嘗。一吃就有明顯的那個(gè)口感，香，光吃醬就有那種特殊的味道出來(lái)了?！?/span>
劉在軍當即就跟九龍村大醬協(xié)會(huì )簽下了訂單，按照4元
金光玉：“這個(gè)大醬我自己賣(mài)的話(huà)，有半年能賣(mài)出去，可是崔英子帶我們家，一下子就賣(mài)了2萬(wàn)斤?！?/span>
除了九龍村，春興村也已經(jīng)成立了大醬協(xié)會(huì )。如今，依蘭鎮的朝鮮族大醬從不知該怎么賣(mài)變成了不愁賣(mài)，甚至年產(chǎn)2000多噸還不夠賣(mài)。農民們聯(lián)合起來(lái)一起做醬一起銷(xiāo)售，市場(chǎng)擴大到了東北三省，以及北京、上海、青島等地，甚至還通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商把大醬遠銷(xiāo)到韓國和俄羅斯，年產(chǎn)值超過(guò)1000萬(wàn)元。
大醬記
打從我娘還是個(gè)農家少女的時(shí)候起，每年
到了后來(lái)，我娘在她出生的那個(gè)以第一個(gè)遷徙到這片土地上的人命名的屯子里，憑著(zhù)我大舅是全村一把手的關(guān)系，開(kāi)著(zhù)大隊的拖拉機在農田里迎風(fēng)馳騁。拖拉機的引擎發(fā)出它急于四處炫耀的巨大噪音，我娘害羞而結實(shí)的身體里蘊藏著(zhù)使不完的力氣。她不能容忍下大醬這件事可能給她的人生帶來(lái)任何的挑戰，所以對所有細節早已熟稔于心。隨著(zhù)那場(chǎng)七十年代波及中國的全民癲狂剛一結束，她就度過(guò)了她那驕傲而倔強的青春期。等到她二十歲上嫁給了我父親繼而和我奶分家之后，很快也就自己下起了大醬。她沒(méi)有料到的是，她和我父親之間分工的默契將經(jīng)歷更多的磨合，彼此一起度過(guò)日后那段漫長(cháng)而又波瀾不驚的一生。
與此同時(shí)，我那老來(lái)守寡已有三年的姥姥，由于擔心我娘作為老呂家的第一個(gè)兒媳婦受婆家氣，經(jīng)常心血來(lái)潮走上三十里遍布坑洼的土路，去看望她剛剛出嫁的女兒。她那雙在少女時(shí)期被裹過(guò)一年多的小腳走起路來(lái)有些滑稽，就像一只笨拙的鵝。但她愛(ài)女心切，進(jìn)入老年身體發(fā)胖成了羅圈腿后也仍然健步如飛，風(fēng)霜雨雪根本就阻擋不了她焦慮感十足的腳步。她開(kāi)始長(cháng)年累月地陪著(zhù)我娘呆在家里，因為害怕我年輕暴躁的父親而極少說(shuō)話(huà)。只有在我父親一次次摔門(mén)而出之后，她才會(huì )對我娘說(shuō)：“他怎么能那樣呢！”她生氣了，然而除了整日嘆息，她做不了什么。她不放心我娘，但她認命。我娘一旦受了委屈，她就告訴我娘也要認命。
我姥下了半輩子大醬，吃了一輩子大醬。我娘從四季不同的風(fēng)向中辨認出我姥下的大醬氣味，就順利掌握了這項古老技藝的全部奧秘。我娘起初不知道，下大醬早已如同一場(chǎng)祭祀儀式在她的潛意識里根深蒂固。多年以后，她才逐漸明白，在她大半生的歲月里，她也要和我姥一樣，用她們那種母性特有的溫柔和耐心去完成此事。世事運轉的慣性有其無(wú)法撼動(dòng)的一面。她坦然接受了這份老天爺賜予她的命運。
于是，我娘也在
那片松嫩平原向長(cháng)白山余脈過(guò)渡的黑土地上出產(chǎn)著(zhù)世界上最有名氣的黃豆。而在此地的民間傳說(shuō)里，大豆也一直作為神的孩子存在著(zhù)。最初游牧民族在這片攥一把能出油、插根筷子能發(fā)芽的肥沃土地上世代生存，從沒(méi)想過(guò)進(jìn)入農業(yè)社會(huì )。從清末政府決定屯田，有自寧古塔遷徙而來(lái)的流民、闖關(guān)東的山東人相繼墾殖至今還不到三百年。由于汲取了土壤之前無(wú)數個(gè)世紀積蓄的養分，最終出土的大豆顆粒飽滿(mǎn)，完美得讓人幾乎要懷疑起自己的眼睛。也正因此地大豆的完美無(wú)瑕，即使中國糧食進(jìn)口量最多的仍是來(lái)自美洲的大豆，關(guān)外最南端的港口大連市也能成為全球極為重要的大豆期貨市場(chǎng)。
到了晌午，我娘動(dòng)手燒起火來(lái)。為了避免糊鍋，鍋里的水不能太少。從大火到小火，烀兩個(gè)小時(shí)后水分沒(méi)了再?；?。蓋好鍋蓋，燜到晚上再淘出來(lái)。如果不烀，而是炒豆子，炒好后磨成面，加入開(kāi)水攪拌后揉成面團，然后操作的程序和大醬一樣，做好以后就是盤(pán)醬。盤(pán)醬據說(shuō)也好吃，但對于吃慣了大醬的我而言，必定很難接受它那股糊巴的味道。
那一整天，外屋地的鍋蓋不斷被掀起繼而蓋上的聲響就像一場(chǎng)審問(wèn)。灶坑口噼噼啪啪的柴火聲喚醒了無(wú)數流浪的靈魂。我看見(jiàn)爬到我娘臉龐上的那一簇簇火光照亮了時(shí)間深處的陰謀。歲月正在她的身上流逝。任何想要使之停留的想法都將是一種徒勞。菜板子上隨后響起叮叮當當的聲音，煮得稀爛的豆子被我娘瞬間剁得粉碎。我深暗柔軟的心底忽然就產(chǎn)生了一種充滿(mǎn)感激的安全感。為此我不止一次偷偷在暗中雙手合十，祈求上天保佑我在世間的這種幸福。
我娘用手把切成的豆泥捏成團，摔成那種底大頂小的便于發(fā)酵霉變的圓柱體，再拍得結結實(shí)實(shí)。也有做成長(cháng)方體的時(shí)候。它被我娘稱(chēng)作“醬塊子”。三五天后晾干，為防止塵土滲入，我娘用那種上墳的黃紙包好。她熟練地做著(zhù)這些動(dòng)作，每年重復一遍，旁若無(wú)人，全神貫注，看上去更像是命運在指使著(zhù)她這樣做，她只是命運的執行者一樣，每個(gè)細節都異常完美，無(wú)懈可擊。
摸上去熱熱乎乎的醬塊子被我娘堆在西屋立柜上，散發(fā)出濃烈的豆香氣味。那幾天我忍不住誘惑就會(huì )摳下幾塊吃。它躲避陽(yáng)光，在通風(fēng)陰涼之地發(fā)酵，只是四周溫度不能太冷，冷就不隔，“隔”說(shuō)的是里面爛了，發(fā)酵成功。不隔就是不發(fā)。接下來(lái)我娘要做的就是在遺忘中等它霉變，發(fā)硬，直到內部長(cháng)出帶有奇怪色彩的細毛。
等待發(fā)酵的那段日子一片空白，空氣中流淌著(zhù)一種離奇的寧靜。我因此而對時(shí)間失去任何蛛絲馬跡的回憶。除了發(fā)呆，走神，我就閉上雙眼享受優(yōu)美自然給我帶來(lái)的一切體驗。在那片常年淹沒(méi)在北緯44度亙古幽冷的陽(yáng)光下的半山區，我從清晨出發(fā)，走到百鳥(niǎo)歸巢、炊煙升起的夜晚，看到稀疏的村落邊緣很少有人影出沒(méi)。而在足足時(shí)隔二十多年后的某一天，我才在遠離故鄉的一個(gè)突如其來(lái)的瞬間里發(fā)覺(jué)到，我天生憂(yōu)郁敏感的內向性格原來(lái)與此有關(guān)。
那些年，我因為過(guò)于享受生命融入天地之間的剎那快感而導致自己看上去一直是一副失魂落魄的樣子。我無(wú)法與世界溝通，甚至懼怕去街里的小賣(mài)店買(mǎi)東西。我黯然神傷，默默詛咒一切冒犯我尊嚴的人，包括父親的同事，學(xué)校里的老師和一些同學(xué)，還有那些詢(xún)問(wèn)我娘我是否得了某種精神疾病的女人。為了我能夠活得自在，我希望他們立刻死去。我的父母很快就發(fā)現了這個(gè)嚴重的問(wèn)題。我娘開(kāi)始給我叫魂，并去求助神婆來(lái)給我跳大神，直到把我拉回世俗的人群中為止。
兩個(gè)月的時(shí)間里，氣候悄然轉暖。在日益強烈的能把人的骨頭燙傷的陽(yáng)光下，我忘我地穿越在那片常年陷入史前般寂靜的大地上。我看見(jiàn)，到了
她掰開(kāi)里面長(cháng)毛的醬塊子，簡(jiǎn)單清洗一下表面的灰塵便就著(zhù)鹽粒下進(jìn)放置在前園門(mén)口的醬缸里。我娘選擇的是五斤豆配三斤鹽的比例，二十斤豆就是十二斤鹽。鹽放少醬會(huì )變酸，鹽放多醬會(huì )變得齁咸，一缸好醬應該是咸得恰到好處。我奶舍不得放鹽，下的大醬就很不好吃。再倒入一桶甘甜的井水，水量是碎醬坯的兩倍。最后蒙上一層潔凈的白紗布，蓋上早年用高粱荄子、葦子后來(lái)用鐵皮制成的醬缸帽子，上面有可供通風(fēng)的小眼，小眼的位置為了避雨不能朝上。為了防止豬拱，園門(mén)還要時(shí)刻關(guān)好。在那里大醬將得到陽(yáng)光足夠粗暴而嚴肅的關(guān)照。
三天后，我娘開(kāi)始打耙搗醬。耙子是用一根圓木棒嵌進(jìn)一塊帶有卯眼的小木板做成。早晚各打一次，每次幾百下，把打出來(lái)的黑沫撇掉。沫子越來(lái)越少，醬就變得越來(lái)越細。等到?jīng)]有了沫，醬色變得通紅，醬就發(fā)了。持續一個(gè)月撇沫以后，新醬就能吃了。那些日子里要注意通風(fēng)防雨。白天要拿下醬缸帽子，晚上再蓋上。我娘把這件事做得一絲不茍。每當暴雨來(lái)臨，我娘就會(huì )從她在街上的裁縫鋪里像救火一樣匆忙跑回家蓋醬缸帽子。她有時(shí)叮囑我下雨蓋缸，但我總是魂不守舍，常常忘記此事。我正處在從童年到少年的痛苦成長(cháng)期，對周?chē)娜耸聹喨徊挥X(jué)。因為整日沉溺于金庸、古龍的武俠小說(shuō)和香港電視劇那一場(chǎng)場(chǎng)男女情愛(ài)的故事之中，我有了第一次在黑夜的熱炕上遺精的歷史。
下雨時(shí)一時(shí)疏忽沒(méi)有及時(shí)蓋缸，進(jìn)了生水的醬就會(huì )生蛆?！懊桌锏南x(chóng)子，醬里的蛆，井里的蛤蟆總有的”，我娘說(shuō)，“不生蛆的醬哪有？”。但生了蛆就得及時(shí)清除，拿筷子在缸邊敲一敲，蛆就會(huì )一齊涌到上面來(lái)，此時(shí)再用筷子迅速夾出，幾下子就弄得干干凈凈。
這個(gè)時(shí)候，鄰里鄉親的女人都是不能隨便到大醬缸邊上去的。孕婦和月經(jīng)期的女人更會(huì )被視為洪水猛獸，傳說(shuō)她們帶來(lái)的某種邪惡力量將會(huì )“撲”了大醬，那樣一來(lái)大醬就不會(huì )發(fā)酵，即使發(fā)了也不是正經(jīng)味。于是我娘為了辟邪就在醬耙子上系一塊紅布，如此一來(lái)就不怕她們看了。我姥以前是這樣做的，她也就這樣去做了。
一個(gè)月后的
這個(gè)有了大醬保障的年頭再次循環(huán)往復。一缸嶄新的大醬成了足夠人們吃上未來(lái)整整一年的口糧。這種塵世的生活讓我險些熱淚盈眶。陳醬處理給老牛吃掉，我娘把這件事叫做“淡老?！?，老牛吃了鹽后就有力氣去種地了。據說(shuō)大醬可以治療牛身上的疾病，所以老牛平時(shí)也吃。但我家沒(méi)有牛，往往就把陳醬送給鄰居家。
時(shí)至今日，那些習慣了生吃蔬菜的關(guān)外人仍然頑固地保留著(zhù)一年四季吃蘸醬菜的習俗。菜是野菜、青菜和干菜。我四五歲時(shí)曾跟我娘身后去春天的山里采蕨菜。那時(shí)我娘穿一件紅上衣，還是個(gè)年輕俊俏的小媳婦。她帶著(zhù)我行走在幽暗的森林邊上。我發(fā)現了一塊綠油油的蕨菜，就趕緊喊她過(guò)來(lái)。她會(huì )溫柔地肯定我的發(fā)現。我娘還經(jīng)常上山采刺老芽，但沒(méi)有帶過(guò)我。蕨菜和刺老芽都要焯一下后再蘸醬吃。我長(cháng)大一點(diǎn)，也曾獨自一人拎著(zhù)筐去野外的土地上采過(guò)婆婆丁。多年以后，我娘說(shuō)婆婆丁不僅可以蘸醬，還可以晾干磨成茶葉喝。常吃的野菜還有春秋兩季的微辣的小根蒜，以及苣荬菜。那些日子，如果我在飯桌上對某些野菜的苦味提出拒絕，我那長(cháng)年心情焦慮的父親就會(huì )詫異地看著(zhù)我，用他那種恨鐵不成鋼的語(yǔ)氣對我說(shuō)：“快吃！野菜能敗火?！蔽夷锫?tīng)后也在一旁附和。直到我最終夾了一筷子表示妥協(xié)。
在寧靜悠長(cháng)的夏天里，長(cháng)滿(mǎn)青菜的前后園子茂盛得就像一場(chǎng)未醒的夢(mèng)。我鉆進(jìn)園子，摘下一根長(cháng)著(zhù)嫩刺的小黃瓜，用手把刺擼掉，直接插進(jìn)醬缸里再拿出來(lái)，就著(zhù)它表面附著(zhù)的大醬一起吃。井水洗好的現摘現吃的新鮮蔬菜，焯好的菠菜，蒸好的茄子，烀好的土豆，一茬一茬薅下來(lái)的本地大蔥和小蔥，原產(chǎn)日本并在二十世紀初傳入吉林的鬼蔥，都是要蘸醬吃的。用榆樹(shù)縣特有的肥嫩香滑的干豆腐卷大蔥，切好后的干豆腐絲和黃瓜絲拌的涼菜，小蔥拌豆腐，把大醬、雞蛋和小辣椒攪拌然后或蒸或炒做成的辣椒醬，也都少不了大醬。這些都是大醬流行于民間的秘密吃法。它們就像大臣聽(tīng)命于皇帝一樣服從大醬。夏末秋初時(shí)，我娘開(kāi)始晾干菜準備過(guò)冬。小白菜等干菜到冬天時(shí)也要蘸醬吃。面對這些極為好吃的蘸醬菜，我娘和我父親一樣，時(shí)不時(shí)會(huì )在餐桌上的某個(gè)瞬間里突然停下來(lái)，有所頓悟地說(shuō)出那句看似輕描淡寫(xiě)卻火候十足的評判。
“真美！”她說(shuō)。
她沒(méi)在意之前我父親剛剛說(shuō)過(guò)這句話(huà)，只是發(fā)自肺腑地想贊嘆一句而已。
我娘還會(huì )在醬缸里腌上一些咸菜。她用一個(gè)麻布口袋，裝入大頭菜、芹菜、黃瓜、小辣椒、胡蘿卜片、臻磨和姜不辣，以及焯好的小茄子和小豆角，封好后放在醬缸底部。不用多久它們就成了下飯的小咸菜，絲毫也不比平安鎮上那些朝鮮族人家做的泡菜遜色。
我在晚飯后去西院老王家串門(mén)。他們全家剛從地里忙完回來(lái)，各個(gè)沉默寡言，疲憊不堪。為了省電，屋里沒(méi)有開(kāi)燈。我看見(jiàn)一片黢黑的夜色正在魚(yú)貫而入，僅剩一點(diǎn)灰白色的天光只待他們吃完晚飯就將潮水般撤離。他家炕沿上擺著(zhù)一大盆苞米茬粥，炕桌上擺著(zhù)一大盆烀好的土豆，旁邊有一把洗好的大蔥，一盆當中切開(kāi)一刀的咸鴨蛋。他們埋頭吃飯，顧不上說(shuō)話(huà)，只是發(fā)出迫不及待的咀嚼聲，聲音里帶有極為慶幸和滿(mǎn)足的存在感，讓人覺(jué)得大醬就是他們的命，沒(méi)有了大醬，他們隨時(shí)會(huì )在勞作一生的田地里倒下。我在等老王頭吃完飯給我編那種凌空甩一下就能發(fā)出清脆響聲的趕牛的鞭子。老王頭人好，脾氣倔，說(shuō)話(huà)不多，干起莊稼活有一身使不完的力氣。不久以后，他在地里干活因為被媳婦和兒女們當面斥責，沒(méi)有任何辯解，一氣之下回家拿了根繩子就把自己吊死在鄉中心小學(xué)后面的小樹(shù)林里。再過(guò)些年，老王家的子女各自成家，紛紛搬離此地，老王媳婦沒(méi)有守寡，她嫁給了鄰鄉的一個(gè)退休干部。他們家的土房在經(jīng)過(guò)幾次轉手后也已淪為廢墟，即將坍塌。
老王家媳婦下的大醬和我娘下的口感不同。她的家人下地干活需要更多的鹽，所以要咸一些。下大醬雖然只與黃豆、鹽、陽(yáng)光和水有關(guān)，到底還得分人。一家的女人下的大醬是一個(gè)味道，絕對不會(huì )雷同。如果下大醬的女人沒(méi)有一顆清澈而美麗的心，掌控不好全局，糊弄了大醬，大醬反過(guò)來(lái)就會(huì )糊弄人。我姥下的大醬我沒(méi)有吃過(guò)，我娘說(shuō)好吃，我也就相信了我娘的話(huà)，因為我娘下的大醬十分精致，滋味美妙。我奶下的大醬就很難吃，很像我奶那個(gè)人，歇斯底里，怨氣沖天，有股蠻橫的怪味。
我一年年地吃著(zhù)大醬。大醬促進(jìn)了我身體的發(fā)育，使我長(cháng)高，有了男性的第二特征，變成一個(gè)憂(yōu)傷的少年。我娘可以不用鹽和醬油，用大醬就可以做好所有的炒菜和燉菜。每天夕陽(yáng)西下之后的傍晚，家里隨著(zhù)炊煙飄出的醬香會(huì )把我從附近的村路上帶回家。那個(gè)男孩的孤獨和悲傷后來(lái)一直存在于我的體內。他吃著(zhù)大醬，喜歡生命帶給他詩(shī)意的感覺(jué)，害怕自己長(cháng)大后將失去自由。他沒(méi)有走太遠。他后來(lái)進(jìn)入社會(huì )，也一直在努力地往回活。他覺(jué)得躲避天災總要比遠離人禍容易得多。
有一本清朝乾隆年間朝廷下令編的《滿(mǎn)洲源流考》里提到此地的大醬?！芭嫒艘悦俞劸?，以豆為醬，芼以蕪荑”，在白山黑水之間的久遠時(shí)光里，滿(mǎn)族先人就開(kāi)始用黏米釀酒，用大豆做醬，同時(shí)配上野菜吃。多少個(gè)世紀之后，我的祖先和他的幾個(gè)兄弟從山東省登州府海陽(yáng)縣逃荒來(lái)到此地，為了在這個(gè)苦寒之地活下去，他們的女人首先學(xué)會(huì )的生存秘訣里應該就有下大醬。而它那種厚重生猛的味道也很容易被那些性情粗獷的山東人迅速接受。
長(cháng)達半年之久的冬季就是關(guān)外大醬存在的理由。冬天時(shí)人們不必把醬缸帽子拿下來(lái)?！搬u缸不凍，小孩不冷”，我娘說(shuō)，大醬在冬天里不會(huì )上凍。貓冬的人們終日在炕上談著(zhù)家長(cháng)里短的事，只有一頓接一頓吃著(zhù)香氣濃重的大醬，才能抵御無(wú)聊悠長(cháng)的冬日帶給他們的空虛和絕望。在此地的人們看來(lái)，山海關(guān)以里的醬，絕對沒(méi)有，也不必有關(guān)外的大醬那么酣暢淋漓，朝鮮族的大黃醬欠缺一點(diǎn)力道，日本人用黃豆做出的味噌更不夠大氣。這是世界上最咸的大醬，其它所有地方的醬，他們吃了一定會(huì )覺(jué)得都不過(guò)癮。大醬滿(mǎn)足了他們對世俗生活的想象所能達到的極限。他們不會(huì )吝嗇那種過(guò)分的夸耀，去稱(chēng)贊大醬是他們來(lái)到世間吃過(guò)的最香的食物。
然而此地的城里人卻對大醬嗤之以鼻，他們叫它“臭大醬”。那些吃甜面醬和辣醬的外地人，也不會(huì )理解這里的人為何像吸毒上癮一樣整日離不開(kāi)大醬。他們忘記了鹽是和陽(yáng)光、水以及空氣一樣偉大的事物。大醬就是這塊土地上耕作的農人們所需要的鹽，它是他們內心深處的信仰，通過(guò)他們的目光照亮了他們各自艱辛而備受屈辱的人間生涯。
年復一年，歲月在一頂醬缸帽子被拿下再扣上去的反復聲響里從我娘的手中流逝，毫無(wú)商量的余地。我娘在不可抗拒地變老。我姥在迎向自己的死亡，她那副除了吃一輩子大醬導致的高血壓之外沒(méi)什么大毛病的身體，晚年時(shí)摔了一跟頭后便從此神志不清，得了老年癡呆癥。二零零一年
我娘后來(lái)不再下大醬了。她和我父親兩個(gè)人在家里吃不了那么多，跟幫她干過(guò)裁剪的老劉家媳婦要點(diǎn)就夠了。而長(cháng)久以來(lái)，此地生活的人們，包括我姥在內，因為對大醬那種如饑似渴的依賴(lài)，造成了心腦血管等地方病的增多，所以我娘偶爾也和城里人一樣，去買(mǎi)那種工業(yè)流水線(xiàn)上生產(chǎn)的口味比較淡的袋裝豆瓣醬。但屯子的農人們讓人充滿(mǎn)敬意，他們仍然在狂熱地吃著(zhù)大醬，除非他們暫時(shí)或永遠離開(kāi)故鄉。這些吃大醬長(cháng)大的人無(wú)論走得多遠，都會(huì )因為大醬那種世上獨一無(wú)二的水土氣味而對故鄉保持一種固若金湯的記憶，也只有大醬才能治愈他們陷入往事時(shí)所帶來(lái)的無(wú)限悲傷。
我那從小看火車(chē)從家門(mén)口洶涌駛過(guò)卻一輩子沒(méi)出過(guò)遠門(mén)的姥姥，很老了以后才回到她出生的小鎮上坐過(guò)一次綠皮火車(chē)。她在我家的時(shí)候，常因無(wú)事可做，只好長(cháng)時(shí)間地盤(pán)腿坐在炕上，就像一口廢棄的古井陷入沉默的回憶之中。她在整日反芻往事的過(guò)程中醒了又睡，睡了又醒，在里屋、外屋、當院、前后園子和屯落之間來(lái)回溜達，喘氣，像個(gè)孩子一樣賭氣撒嬌，吃大醬吃到垂暮之年。她在陽(yáng)光下不無(wú)擔憂(yōu)地看著(zhù)我，目光渾濁，面容慈祥，沒(méi)有力氣去表達悲傷。她弄不懂我現在為什么行走在遙遠關(guān)里那茫茫的人海之中不回家。她看見(jiàn)我的皮膚被火燒傷了，被熱水燙傷了，或者被蜂子和洋辣子蜇傷了，就告訴我娘把大醬涂在我的傷口上。她和我娘都相信大醬有一種神奇的法力，可以包治百病。 2012.12-2013.1
大醬的由來(lái)
在很久以前，在一個(gè)小村子里，有這么一個(gè)人：他姓牛，家里排行老二，人們都叫他牛二。因為此人做起事來(lái)有特別愛(ài)轉牛角尖。由于這樣的人往往被人在語(yǔ)言上形容非常倔強，所以牛二也不例外，人們都說(shuō)他是個(gè)犟人。
牛二和他母親一起生活，而且牛二還是個(gè)孝子。雖然當時(shí)人們生活都很貧苦，但牛二還是盡量讓母親吃飽。
有一天，牛二要出遠門(mén)，要好幾天才能回來(lái)。這就擺在牛二面前一個(gè)難題：因為他的老母親身體不好，連做飯這么簡(jiǎn)單的事情做起來(lái)都很費勁，而且老母親的牙都沒(méi)有了，根本就吃不了硬的東西。牛二想了很長(cháng)時(shí)間，終于做出了一個(gè)決定。因為當時(shí)家里能吃的東西只有一些黃豆，所以牛二就煮熟了很多的黃豆，又把這些黃豆都搗成了泥狀，讓他老母親餓的時(shí)候就隨時(shí)可以吃點(diǎn)。
牛二走了，辦完事情幾天后，牛二急匆匆的趕了回來(lái)。到家一看，老母親安好，心里非常高興。再看他給老母親留下的食物，還剩下很多。牛二看著(zhù)干巴巴的黃豆泥，想要扔掉，可老母親沒(méi)舍得，偷偷地藏了起來(lái)，用一些樹(shù)葉包著(zhù)。直到第二年初夏，這天牛二又要出門(mén)，又給老母親做了很多的食物，牛二走了。這時(shí)老母親在家忽然想起她藏起來(lái)的那包黃豆泥，她把它拿了出來(lái)，一看都長(cháng)毛了，但就這樣這位老人也沒(méi)舍得扔掉，因為她用鼻子一聞，并沒(méi)有餿、臭的味道。于是她就把這些黃豆泥用水洗干凈了。又因為這些黃豆泥都干巴巴的已經(jīng)很硬了，所以她就把這些黃豆泥掰成很多小塊泡在一個(gè)小缸里加了一些水。還因為她老人家知道：鹽可以讓食物變壞的時(shí)間長(cháng)一些，甚至不壞，所以她又加了一些鹽，還經(jīng)常的攪動(dòng)，她想讓這些干巴的黃豆泥快點(diǎn)軟下來(lái)。就這樣十幾天的時(shí)間過(guò)去了，牛二給她留下的食物也快吃沒(méi)了，這天她去看泡著(zhù)的黃豆泥，老遠就聞到了一股香香的味道，她打開(kāi)蓋子一看，本來(lái)只有半缸的食物，現在已經(jīng)是多半缸了，而且香味就是從這里來(lái)的，她又攪動(dòng)了幾下，香味更濃了。而這時(shí)正巧牛二也回來(lái)了，他也聞到了這香味，他問(wèn)母親。母親就把這些天的事情說(shuō)了一遍，他們感到很奇怪，就把這缸里的東西抹在一些米飯和菜上，吃起來(lái)感覺(jué)味道還不錯。
而且這件事很快就在村子里傳開(kāi)了。大家都知道了，還都來(lái)品嘗這美味的黃豆泥。大家還都調侃說(shuō)：都是這犟人才有這美味食品，后來(lái)這事傳來(lái)傳去，大家就都知道了這黃豆泥做出的食品，也就有了它的名字：大犟（醬）。
東北大醬
東北大醬 四月二十八，廟會(huì )的最后一天，東北城鎮鄉村家家戶(hù)戶(hù)的主婦幾乎都忙著(zhù)制作一種家制的大醬，名曰“下醬”。
選擇這一天，不僅是借助那個(gè)“八”字的諧音“發(fā)”，但不取其俗氣且帶有銅臭味兒的那個(gè)“發(fā)”，好讓那些擱到了時(shí)候的醬塊兒順利“發(fā)酵”，更主要的還是節氣使然——端午左右，雨季之前，東北最美好的季節來(lái)到了，穩中有升的溫度才能保證大醬里的毛霉菌正常而快速地發(fā)酵。
相傳，下醬的傳統起源于滿(mǎn)族人。就像火鍋的吃法一樣流傳下來(lái)，經(jīng)久不衰。至今，滿(mǎn)族人依然下正宗的“盤(pán)醬”，即在煮醬豆之前先將黃豆炒熟，其余做法與普通大醬沒(méi)有太大出入。
由于東北地區的氣溫常年較低，不利于細菌繁殖，因而人們有生吃蔬菜的習慣，用茄子、芹菜、亦或海帶蘸醬均不足為奇。各家的餐桌上更是少不了一大盤(pán)應時(shí)應季的“蘸醬菜”。那些青菜鮮拂誘人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黃濃香的大醬，既開(kāi)胃又可口，能吃下一碗飯的，至少還得再來(lái)一碗。
東北人嗜醬如命。從前生活水平不高，青菜小蔥蘸醬權當主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齊，煎炒烹炸少得，甚至東北的大燉菜少得，卻少不了一碟咸香適口的大醬。
我的父母都是南方人，但他們已經(jīng)在東北生活了四十幾年，早已入鄉隨俗，惟獨下醬這一點(diǎn)例外?；蛟S是家中沒(méi)有老輩人傳承，或許是他們根深蒂固的觀(guān)念使然，我們家基本不吃生的蔬菜，并且從來(lái)不下醬。我記得母親曾經(jīng)試著(zhù)下過(guò)一回，那也僅僅是一次嘗試，很不成功。
那看似簡(jiǎn)單的下醬過(guò)程，實(shí)在是有很多技巧和秘訣可言。那里面既有代代相傳的因素，又有自我理解與適當發(fā)揮的因素，同樣是炒豆、煮豆、絞豆、做醬塊兒、封醬塊兒，直到四月二十八那天的正式下醬，這一系列的具體操作過(guò)程中，溫度、濕度、力度的掌握，井水與自來(lái)水的選用，碘鹽與不加碘鹽的區別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰倒好處，處理得一絲不茍。待到上述一系列工作逐一完成，頭一兩個(gè)月里，還得需要一位有耐心的專(zhuān)人，每天至少一次坐在醬缸旁“打爬”、“撇沫兒”，這個(gè)任務(wù)同樣艱巨，不可忽視。至于雨天給醬缸蓋蓋兒，晴天撤蓋兒，就不屬于有難度的技術(shù)類(lèi)活兒計了。
在北方，菜園門(mén)口、庭院南邊的朝陽(yáng)地帶，以及樓房的陽(yáng)臺內，都常年放置一口大小不一的醬缸。三久天也不必挪動(dòng)，醬缸當然不會(huì )上凍。而衡量這家主婦合格與否的重要標準，就是品嘗她“親手”下的大醬、腌的咸菜和做的豆包兒。尤其是品嘗她家發(fā)透了的生醬的味道。民間有種說(shuō)法：大戶(hù)人家的醬一定好吃。更為準確地講，是家中人口多，環(huán)境相對窩囊，不太干凈利落的主婦下的大醬更香一些。聽(tīng)起來(lái)似乎有悖常理，但很多事起初就是這么奇妙，待到后來(lái)就變得順理成章了。
雖然我們家不下醬，卻總斷不了大醬可供調味兒。鄰里們每每總在自家的大醬剛剛發(fā)好的時(shí)候，就誠心誠意地邀我們去刀醬，又很合適宜地夸耀自己家的大醬如何地好吃，那口氣和神情，并不亞于夸獎自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿著(zhù)空碗出門(mén)前先商量妥去哪家，因為討醬吃也有學(xué)問(wèn)：一定要把每個(gè)邀我們去刀醬的人家都走遍，并且還得有規律地輪上幾遍，不論那家的大醬味道怎樣，吃多吃少倒在其次。這樣，每家都會(huì )認為自己家的大醬不錯。
看看，去收不是自己種的莊稼，雖然事先省了力氣，卻得大大動(dòng)些腦筋才行。 都知道山東人引以為榮、與之豪爽之氣一脈相承的“煎餅卷大蔥大醬（此醬定然與東北大醬有區別）。在東北，就因地而易，換成了“大楂子”就大蔥蘸大醬了。與玉米面相比，玉米楂更能體現東北人的粗線(xiàn)條，更能顯示其粗獷的個(gè)性。一大鍋挾著(zhù)云豆香氣的大楂子，上面浮著(zhù)魚(yú)泡般的咸鴨蛋，在配上飯桌上一大堆翠綠可人的時(shí)鮮青菜，最不能少的，是那盤(pán)剛剛出勺、香氣四溢的雞蛋醬。這樣的場(chǎng)面你是不是邁不開(kāi)步了？當然，好客的主人更會(huì )熱情邀你入坐。無(wú)須什么山珍海味，甚至沒(méi)有炒菜，你卻覺(jué)得這樣的吃法很新穎很對路，與東北的環(huán)境和人文很相配很和爐。有些像阿
記得上小學(xué)的時(shí)候，有一個(gè)陰雨天的黃昏，老師派我去班上那對孿生姐妹家通知一件要緊的事。我費了很大周折才輾轉找到她們家。正趕上她倆在吃晚飯——大楂子拌大醬，連棵青菜也沒(méi)有?？墒?，她倆竟然吃得那么起勁兒，一碗接一碗，本來(lái)我就分不太清楚她倆誰(shuí)是誰(shuí)，這下搞得我更是看花了眼，居然忘了剛在家里吃過(guò)晚飯，不自覺(jué)地隨著(zhù)她倆面前那個(gè)越來(lái)越空的醬盤(pán)子變得饑腸起來(lái)?；丶液篑R上說(shuō)給父母聽(tīng)，還要去鄰家討一碗大醬回來(lái)試試，看自己像她倆那樣只拿大醬當菜，能吃下幾碗大楂子。母親笑我是吃多了炒菜，起膩了，就像幾歲時(shí)拿蛋糕跟別的孩子換大餅子一樣可笑。父親則很形象地學(xué)著(zhù)地道的東北人家的做菜程序：先去菜園里摘菜，洗凈后再刀上一小碟大醬，根本不見(jiàn)動(dòng)大勺就喊開(kāi)飯。他們的話(huà)我定然沒(méi)聽(tīng)進(jìn)去多少，不然，至今回想起那個(gè)黃昏的情景，依然如同印在腦際那般深刻。 別看我家不下醬，可是我確實(shí)很喜歡吃大醬,特別是我親手做的用瘦肉和紅辣椒炸出來(lái)的熟醬。在外面上學(xué)時(shí)，每次離家，都要帶走滿(mǎn)滿(mǎn)一大罐子，那也吃不到放假。因為在食堂吃飯，同學(xué)們你一勺、他一勺地“幫忙”，進(jìn)度就快得驚人。到了三十多歲去京城學(xué)習，還少不了帶上一瓶自制的辣醬。一到飯時(shí)，必得將它擺上餐桌，就著(zhù)食堂不甚可口的菜下飯。有幾個(gè)男生吃得多了，便有些不好意思，問(wèn)這醬的名字，打算照著(zhù)買(mǎi)。當他們得知這是我自己做的時(shí)，還以為我騙他們呢！我還因此結交了不少文友。印象最深的要數那位初次見(jiàn)面就很大方地吃我辣醬的武漢學(xué)姐。那次晚飯，我倆都去晚了，恰巧坐同一張餐桌。她贊不絕口地吃下三小勺后，給了個(gè)很中肯的評價(jià)：這樣的醬吃著(zhù)太香，很容易上癮。正是這罐極其普通的辣醬，奠定了我與她日益深厚的友誼。
東北大醬是相當當的調味品。用它可以做醬茄子、醬豆角，還可以炒菜乃至蘸餃子。所以，由東北遷到南方工作和生活的人，回到故鄉時(shí)，最喜歡吃自己家剛從醬缸里舀出來(lái)的大醬——那久違的、原汁原味兒醬香，讓超市里林林種種的老干媽、阿香婆們相形見(jiàn)絀。游子們帶走的東西里，當然少不了大醬。
更有甚者，坐飛機都不怕超重，用便于攜帶的塑料桶十斤二十斤地滿(mǎn)滿(mǎn)裝上，翱翔于藍天。由此可見(jiàn)他們對大醬的獨鐘之情。 每逢飯時(shí)，隨意穿行于東北的尋常街巷，炸醬的香味兒不時(shí)飄來(lái)，縷縷不絕。在日益崇尚返樸歸真的今天，蘸醬菜越來(lái)越博得人們的青睞。我在此引用幾年未回國的同學(xué)的哥哥的一句話(huà)作為結束語(yǔ)：家鄉的變化可真大，人的變化也很大，沒(méi)變的就只是媽媽下的大醬了。
每家都離不開(kāi) 東北人為什么愛(ài)吃大豆醬 無(wú)論是歷史上，還是在今天的現實(shí)里，在東北人的生活方式中，大豆醬都始終扮演著(zhù)一個(gè)極重要的文化角色；醬香已經(jīng)滲入了東北的飲食文化，成為了東北人生活中的一個(gè)重要部分，成為了一個(gè)關(guān)于東北的說(shuō)不完的話(huà)題 當談?wù)撈饢|北人生活特點(diǎn)的時(shí)候，人們多會(huì )注意到與東北人冬季生活有關(guān)的一些事情。比如東北的“三大怪”中的“窗戶(hù)紙糊在外”，比如“關(guān)東山三件寶”中的“人參、貂皮、靰鞡草”。但是幾乎沒(méi)有人注意:我們日常所吃的大豆醬，其實(shí)與東北人生活有著(zhù)深刻的文化關(guān)系。不過(guò)分地說(shuō)，大豆醬就是東北人生活的一個(gè)結點(diǎn)，是東北生活方式的一個(gè)“組織者”和“實(shí)踐者”，所以，大豆醬也是東北的一個(gè)“寶”。無(wú)論是歷史上，還是在今天的現實(shí)里，在東北人的生活方式中，大豆醬都始終扮演著(zhù)一個(gè)極重要的文化角色。除此，大豆醬也是東北這塊土地對中華民族大家庭的一個(gè)重要貢獻。
先說(shuō)關(guān)內的醬 如果追溯歷史，醬在中國的出現應早于周代。據《周禮·天官·膳夫》說(shuō):“凡王之饋，食用六谷（徐、黍、稷、粱、麥、菰），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、魚(yú)），飲用六清（水、漿、醴、醫、酏），饈用品百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕?！薄墩撜Z(yǔ)·鄉黨》中也說(shuō)，“不得其醬，不食?！睂τ凇多l黨》中的“醬”，楊伯峻解釋成“調味的醬醋”。從大意上講，楊伯峻的譯解說(shuō)得通。但是今天的讀者則容易誤會(huì )，會(huì )以為他所說(shuō)的就是我們今天的醬醋。其實(shí)，楊伯峻只是說(shuō)出了其中的大致意思。那個(gè)時(shí)候的“醬”雖然也是醬，但卻是主要由肉一類(lèi)的食物剁成肉餡后，再加入鹽和各種香料發(fā)酵而成的。當時(shí)的這類(lèi)肉醬是非常多的，像什么各種肉類(lèi)、各種魚(yú)類(lèi)、各種禽類(lèi)，均可以做成醬。而像動(dòng)物的內臟、舌頭等部位，也均可以為醬。曹操《四時(shí)食制》里曾記載有“郫縣子魚(yú)，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬?！碧拼?shī)人韓愈的詩(shī)中，也有“中盤(pán)進(jìn)橙栗，投擲傾脯醬”的說(shuō)法（見(jiàn)《岳陽(yáng)樓別竇司直》）。除了肉醬以外，周代時(shí)還有一些植物（蔬菜一類(lèi)）也可以做醬。但總體來(lái)說(shuō)，似乎以肉類(lèi)為醬是比較多見(jiàn)的。明人張岱在《夜航船》中說(shuō)“成湯作醢?！?，一方面是把做醬的始祖認作是周武王，另一方面，也告訴我們最早的醬應當是肉醬。
古人所以在較早的時(shí)期用肉來(lái)做醬，這既與當時(shí)人們的飲食需要有關(guān)，也與社會(huì )的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展有關(guān)。這種醬的制作，今天保留下來(lái)的卻很少。各地普遍都有的蝦醬，也許是此類(lèi)醬保留下來(lái)的僅有一種。 另?yè)洱R民要術(shù)》記載，在漢代時(shí)就已經(jīng)有人開(kāi)始以豆為原料做醬了。不過(guò)與關(guān)東地區普遍食用大豆醬的情況不同，這種醬是黑豆醬。而且，其制作過(guò)程也與關(guān)東大豆醬的做法有所不同。在工藝上，這種醬的制作還需要增加一道去掉黑豆皮的工作。另外，也許與黑豆的過(guò)低產(chǎn)量和黑豆醬的制醬成本有關(guān)，更多的恐怕還是與關(guān)內歷史以來(lái)就是小麥糧食的主產(chǎn)區有關(guān)，關(guān)內北方地區民間百姓在歷史上所食用的醬更多的是屬于面醬。這是一種由小麥面粉蒸制發(fā)酵而做成的醬。今天我們所熟悉的北京甜面醬，就屬于此類(lèi)。 為什么在關(guān)東每家的生活都離不開(kāi)醬？
關(guān)于大豆醬的真實(shí)起源，已經(jīng)很難考究。但是用大豆做醬食用，在歷史上的關(guān)東地區卻是極為普遍和盛行的飲食習慣。1926年的《雙城縣志》稱(chēng):“又有豆醬，為家家四時(shí)必需之物?！薄秾毲蹇h志》也說(shuō)，“豆醬為家家常需之物?！睆臇|北各地的舊縣志中，幾乎沒(méi)有關(guān)于東北人吃醬佐菜的記載。但是從豆醬為“家家四時(shí)必需之物”的說(shuō)法來(lái)看，東北人與醬的聯(lián)系，顯然要比像酒一類(lèi)的東西更為緊密。 問(wèn)起上了歲數的老一輩東北人，人們對家里醬和醬缸的記憶可謂深刻之極。在關(guān)東地區，特別是在遼東和吉林、黑龍江及內蒙古的東蒙地區，凡從事農耕的定居百姓，每戶(hù)人家的當院中都會(huì )有一個(gè)醬缸。這種家家做醬的習慣，在解放后的城市生活里，也曾普遍延續到了上個(gè)世紀的70年代。甚至到了上個(gè)世紀的80年代，有些上了年紀的人還會(huì )“給自己下點(diǎn)醬”。 關(guān)東人喜食豆醬的原因之一是，與東北的大豆生產(chǎn)有關(guān)。
從《齊民要術(shù)》的記載看，我國古代各地均有豆類(lèi)生產(chǎn)。但由于大豆是油料作物，產(chǎn)量又低，而且它對土地的肥力通常要求又很高。東北的長(cháng)白山區、黑龍江的“北大荒”地區，歷史上多用新墾殖的“生荒地“來(lái)種植黃豆（或用輪耕的休耕地來(lái)種黃豆）。當時(shí)這樣的生產(chǎn)條件，關(guān)內各地均是不具備的。河北1934年的《望都縣志》，曾有“豆醬一種，家家不備”的記述。1933年的《邯鄲縣志》也稱(chēng)“綠豆、豇豆、黃豆、蕎麥、大麥，間或用之?！彼Q(chēng)即此情況。
從今天的食用油料生產(chǎn)來(lái)看，關(guān)內北方地區多用棉籽油（黑油）、花生油（白油）。再向南方，則普遍用菜籽油。而惟獨東北是吃豆油的。所以，大豆一直是東北的重要物產(chǎn)?？赡苁怯捎诖蠖乖跂|北是一種大宗生產(chǎn)的農作物，所以在東北人看來(lái)，大豆也就成為了一種有東北特點(diǎn)的尋常的制醬原料。所以當關(guān)內的人們還只能制作面醬的時(shí)候（由于生產(chǎn)和生活條件所限），生活在關(guān)東的東北人就已經(jīng)在普遍制作豆醬了。
大醬是“北大荒”特產(chǎn)之一，我對它懷有著(zhù)一份獨特的情愫。為啥？就因為在我一年四季的餐桌上，已少不了它。1995年底，我由黑龍江省調入山東省。臨行前，一想到以后很難再吃到東北大醬時(shí)，別有一番滋味在心頭。當眾親戚問(wèn)我帶點(diǎn)什么特產(chǎn)去山東時(shí)，我連想都沒(méi)想，脫口而出：大醬！東北大醬！所以，在我裝隨行物品的集裝箱里就多了一塑料壺二十斤東北大醬?！ ?/span>
“北大荒”游子的行囊里少不了是大醬，尤其是母親下的、父親打的大醬?！ ?/span>
母親是城里人，所以當初母親下的醬并不太好吃，還有一股說(shuō)不出來(lái)的怪味，我們只能湊合著(zhù)吃。隨著(zhù)母親在“北大荒”生活的時(shí)間長(cháng)了，她下醬的水準是越來(lái)越高，越來(lái)越受到我們的交口稱(chēng)贊。當然，這離不開(kāi)父親的功勞?！ ?/span>
每年中秋節一過(guò)，“北大荒”的大豆就開(kāi)始收獲了。隨便到哪塊豆地，彎彎腰就能拾十斤八斤金燦燦的豆子。豆子拾回家，父親就把豆子倒在特意傾斜的飯桌上，桌面四邊用竹筷子擋好，最下面留有一個(gè)小缺口，通過(guò)豆粒的自然滾動(dòng)選出顆粒飽滿(mǎn)的豆子，再用清水洗凈，涼干。這時(shí)，母親就上場(chǎng)了。她把豆子倒入大鐵鍋里噼里啪啦地翻炒，待豆香四飄時(shí)，盛出，再置開(kāi)水鍋里煮熟、煮爛，待色澤黃里透紅帶有黏性時(shí)，盛入大鋁盆里。接下來(lái)又該父親上陣了。如果沒(méi)有借到手搖絞肉機，父親就會(huì )挽起襖袖子，用飯勺把豆子碾碎成泥。再掏出，置于面板上，摔成紅磚般大小的長(cháng)方體醬塊子。放涼后，用報紙把醬塊一塊塊包好，放置干燥通風(fēng)的地方待其發(fā)酵。那時(shí)想要找一張大白紙很難，報紙卻很好找，也不顧、其實(shí)也不知道報紙上的鉛字對人體是否有害，反正包上紙能夠防止蠅蟲(chóng)腐蝕、灰塵玷污就行了。待來(lái)年
“下醬”是有好多講究的。豆、水和鹽的比例，用大粒鹽還是精鹽或者加碘鹽，醬缸的大小、放置的位子，醬耙子的形狀、材質(zhì)等等。當然，最關(guān)鍵的是必須有耐性，堅持每天早晚在醬缸旁“打耙”、“撇沫兒”，這是雷打不動(dòng)的，否則有一天沒(méi)“打耙”、“撇沫兒”，醬就不好吃了。母親是醫生，隔三差五地值夜班，“打耙”、“撇沫兒”的光榮而艱巨的任務(wù)自然而然地就落在父親的肩上。父親做什么事兒都一絲不茍，把“打耙”、“撇沫兒”活兒交給父親，母親是最放心不過(guò)的了，最讓她不放心倒是我們。因為有時(shí)父親下場(chǎng)隊回不來(lái)，母親又趕巧值夜班時(shí)，這活就得我們哥仨干。每當這時(shí)，我們就搶著(zhù)干，其本意并不是為父母分擔勞累，而是為了好玩而已?！ ?/span>
每天“打耙”一二百次，一打一個(gè)月，醬就發(fā)好了，色澤金黃，氣味濃香，讓人看一眼就垂涎欲滴。從小菜園里摘些翠綠欲滴的小白菜、小生菜、小毛蔥蘸著(zhù)大醬吃，既開(kāi)胃又可口。山東有“煎餅卷大蔥”之“美名”，但是，與東北的“小蔥蘸大醬”相比那就遜色很多了。為啥？山東是甜面醬，東北是大豆醬！
東北大醬除了生吃外，還可以在炒菜、燉菜時(shí)作調味品，做出來(lái)的菜別有一番風(fēng)味。醬茄子，醬泥鰍，醬哈什螞，風(fēng)味獨特，醬香綿長(cháng)?！ ?/span>
小時(shí)候，母親在蒸饅頭時(shí)，總愛(ài)在屜的中央蒸上一大碗雞蛋辣椒醬。用剛出鍋的熱氣騰騰的大饅頭夾著(zhù)香辣的蒸醬吃，是兒時(shí)的我最喜歡的一種吃法。三十多年過(guò)去，現在想起來(lái)，還禁不住要流口水。奶奶烤的辣醬于風(fēng)靡全國的“老干爹”醬、“老干媽”醬相比，毫不遜色。其實(shí)，奶奶的辣醬制作再簡(jiǎn)單不過(guò)了：把紅辣椒切成細絲，放在不銹綱小盆里，再舀上幾勺大醬，滴上幾滴大豆油，置于灶坑里的炭火上，待到盆里的大醬吱吱作響，冒泡時(shí)，取出，蘸著(zhù)酸菜心吃，香辣酸咸脆，回腸蕩氣！
待到層林盡染大豆搖鈴時(shí)節，是大醬發(fā)酵得正好之際，也是最好吃的時(shí)候。用紗布縫制成一個(gè)袋子，里面裝上秋后的黃瓜扭、茄子苞，或者姜不辣、不留克，泡在醬缸里，腌制成醬咸菜。喝大馇子粥時(shí)，從醬缸里隨便取出一兩樣醬菜吃飯，那味道不亞于山東的“武定府”醬菜和北京的“六必居”醬菜！
不知今年母親是否下了大醬，沒(méi)有父親當助手，母親也許沒(méi)有心思再下醬啦，更何況今冬為父親過(guò)完“兩周年”忌日后，母親還要來(lái)山東我這里呢？對了，一會(huì )兒就給母親掛個(gè)電話(huà)，來(lái)山東時(shí)別忘了捎兩三斤地道的東北大醬，以慰我思鄉之苦，思父之慟......
東北大醬的制作方法
大醬的發(fā)明，可以說(shuō)對東北人是一種杰出的貢獻，是可以載入史冊的。據說(shuō)是，下醬的傳統起源于東北的滿(mǎn)族。從前東北的滿(mǎn)族先民在森林和草原上東奔西走，南征北戰，常常把谷物炒熟，或者磨成面子做成炒面，這樣再食用起來(lái)比較方便（比如大豆等等）。但有時(shí)在野外行走時(shí)被雨水淋濕了，就常常發(fā)酵，可是又舍不得丟掉，于是摻水用鹽一攪當菜來(lái)食用。這其實(shí)就是最早時(shí)期的大醬了。這只是傳說(shuō)中的一種說(shuō)法。但無(wú)論哪種說(shuō)法都是人們在生產(chǎn)生活實(shí)踐中的發(fā)明，這一點(diǎn)決不會(huì )錯。
上面說(shuō)的滿(mǎn)族先人發(fā)明的，后來(lái)完善工藝，制作的醬就叫盤(pán)醬。為什么叫盤(pán)醬呢？由于這種食物多在營(yíng)盤(pán)中食用，所以，至今滿(mǎn)族還把下醬稱(chēng)為“盤(pán)醬”。后來(lái)，由于文化的融合，不光是滿(mǎn)族人做盤(pán)醬，漢族人也有做盤(pán)醬的。只是由于個(gè)人喜好的口味不同罷了，已不是早期的觀(guān)念了。
東北大醬制作方法： 東北大醬的傳統制作做法可分為兩種：一種是將豆子炒熟碾碎發(fā)酵制作的醬為盤(pán)醬，一種是將豆子烀熟后儲存發(fā)酵制作的醬為大醬。
盤(pán)醬的做法：將精選上好的黃豆，用鍋文火炒熟，出鍋晾涼后，磨成粉，然后用水活好備用。
大醬的做法：將精選上好的黃豆，在大鍋內烀熟，火停后燜上一宿，次日揭鍋，把豆子煨得軟軟的、爛爛的，備用。 其余的做法如下基本一致。 做醬坯子要做一尺來(lái)長(cháng)半尺來(lái)寬成長(cháng)方體的醬塊，不能做得太大或太小，太大則容易傷熱；太小則容易失水而發(fā)不透；發(fā)不透則沒(méi)有油兒，將來(lái)作出的醬，品質(zhì)不好，也不好吃。做好后，先放在室內陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外面干燥（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲(chóng)腐蝕、灰塵沾污等）。然后用繩子捆扎好?；驋煸诜苛荷?，或在炕稍鍋臺的犄角找個(gè)熱乎地方放在哪里，等待發(fā)酵。每塊之間距約一寸，人口多的人家，醬塊多時(shí)可以分層摞起，但以細木條隔開(kāi)，約一周時(shí)間將醬塊調換位置繼續貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長(cháng)白毛了才好。 等到
下好醬后，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上一個(gè)紅布條。據說(shuō)是為了保護醬缸里的醬不生蟲(chóng)，有避邪的作用。另外，在制作東北大醬的過(guò)程中還有不少的講究。比如，醬坯子閏年做單數，平年做雙數。還有，沒(méi)過(guò)月的醬缸，是不許別人家的生人來(lái)看的，由其女人。大家似乎都懂，一般都很自覺(jué)。 上面再蓋上一個(gè)“醬帽子”，一般都是鐵皮做的圓錐形的。下醬之后三天之內不動(dòng)醬缸。為的是讓醬塊里充分融進(jìn)鹽水，將來(lái)更容易碎。三天之后開(kāi)始打耙，就是打開(kāi)“醬帽子”開(kāi)始用手拿著(zhù)醬耙在醬缸里按一定的方向攪動(dòng)醬。這是為了，讓醬塊充分的溶解，融碎。同時(shí)，也會(huì )把醬塊里的雜質(zhì)，發(fā)酵時(shí)長(cháng)的一些白毛，漂浮在上面，好用飯勺子把那些沫子撇出來(lái)扔掉。 這活兒，要有耐心，一次都要打一百下左右的耙。由老太太或年輕的小媳婦大姑娘來(lái)做。過(guò)一周左右，醬開(kāi)始發(fā)酵了。這時(shí)，再打醬缸，會(huì )飄出陣陣醬香。有的人家的醬會(huì )飄出很遠，惹得左右四鄰都稱(chēng)贊。這時(shí)，醬的顏色也會(huì )發(fā)生變化，會(huì )呈現出誘人的黃紅色。 一般，發(fā)酵后一周或十天，就可以食用了。但此時(shí)，只能生吃。切不可用來(lái)炸醬或者爆鍋兒。據說(shuō)，那樣就會(huì )把醬缸里的醬顏色改變，會(huì )黑缸頭。其實(shí)我想這本沒(méi)道理，只是人們的一種習慣，一種約定俗成的規矩。沒(méi)過(guò)月的醬，一定要從門(mén)進(jìn)屋里，不可從窗戶(hù)進(jìn)屋，為什么，至今我也不知道，只是從老輩兒人那里繼承來(lái)的規矩吧。沒(méi)什么道理。 打醬缸，撇醬沫，這活兒每日一次一直做一個(gè)月，一個(gè)月后，就不必天天打醬缸了。三兩天一次，就可以了。還有，每次到醬缸里盛醬時(shí)（東北叫刀醬），人們也是習慣的打倆下醬耙。以后的日子里，每天好天氣時(shí)，一定要揭開(kāi)醬帽子，讓陽(yáng)光曬著(zhù)醬缸，保持醬缸通風(fēng)透氣。這樣醬缸就不會(huì )出現“捂了醬頭”— —醬液發(fā)酵過(guò)勁兒而產(chǎn)生異味的問(wèn)題。
這里介紹一下“醬耙”，是用楊木或者椴木做的，一個(gè)直桿比醬缸略高一點(diǎn)，另一端按上一個(gè)邊長(cháng)
東北大醬的制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單，實(shí)則隱藏很多技巧和秘訣。其間既有代代相傳的因素，又有自我理解、適當發(fā)揮和與時(shí)俱進(jìn)的因素，同樣是炒豆、烀豆、做醬塊兒、摔醬塊子、封醬塊兒、洗醬塊兒、下醬，這一系列的具體操作過(guò)程中，溫度、濕度、力度的掌握，井水與自來(lái)水的選用。碘鹽與不加碘鹽的區別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰到好處，處理得一絲不茍。待到上述一系列工作逐項完成，頭一兩個(gè)月里，還得需要一位有耐心的專(zhuān)人，每天至少一次坐在醬缸旁 “打耙”、“撇沫兒”。滿(mǎn)月后，還要“濾醬”——拽來(lái)鐵網(wǎng)眼篩子，架在醬缸之上，撈出缸里未完全融化的“醬塊子”，用篩子一遍遍地擠壓，直至將缸內所有的“醬塊子”過(guò)濾成粥狀，用布蒙住醬缸一周左右，便可以上餐桌了。
二大醬制作方法： 這盤(pán)醬和大醬都各有優(yōu)缺點(diǎn)。盤(pán)醬，由于炒過(guò)黃豆，所以盤(pán)醬的顏色好看，深黃紅色，所說(shuō)的醬色，但醬香味兒和細膩方面要遜色于大醬。但是，大醬由于沒(méi)經(jīng)過(guò)炒熟這道工序，所以，顏色要略顯得淡黃色，很不好看。所以，人們隨著(zhù)漢族文化和滿(mǎn)族文化的融合，發(fā)明了一種叫“二大醬”的醬。就是先把黃豆炒至八成熟，然后再用鍋烀爛。用攪醬機攪成糊狀，再做成醬塊子。其他的程序和前面說(shuō)的一樣。這就是大醬的制作程序。
后來(lái)，大醬也隨著(zhù)儒家文化傳進(jìn)了鄰國，日本和韓國。以至于，現在韓國人以能吃到美味兒的“大醬湯”而自豪。但他們不知道，中國才是醬文化的發(fā)源地。中國擁有著(zhù)這項非物質(zhì)文化的所屬權。
豆瓣醬的做法： 材料：黃豆、曲子（一種用來(lái)發(fā)酵的菌）、鹽、水。 先把黃豆用鍋煮熟，然后用攪肉機攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子。（十斤黃豆放兩小把曲子） 墩成二個(gè)立方體，放到陽(yáng)光下面曬，要把每個(gè)面都曬干成一層殼，其實(shí)中間還是軟的當六個(gè)面都曬好了，用紙包上放一段時(shí)間（里面基本上也是干的了）。 到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什么時(shí)候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會(huì )看到有好多毛，就是長(cháng)毛了，放到壇子里后放水放鹽（嘗一下）。用細紗布蓋上放在陽(yáng)光下（這樣醬才會(huì )發(fā)酵）。 最后就還需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來(lái)丟掉，每天弄醬會(huì )變的很細。等醬發(fā)了就可以吃了。 醬黃豆的制作及具體做法： 調料：鹽
東北農家醬俗稱(chēng)大醬，是深受東北人喜愛(ài)的佐餐菜肴。它醬香濃郁，營(yíng)養豐富,在生活物資缺乏的年代，一碟顏色嫩黃的大醬曾是許多東北人家餐桌上雷打不動(dòng)的主角。
現在，那一抹嫩黃已經(jīng)淡出我們的視野，倘若在哪一家發(fā)現了大醬，一定要夸講女主人的賢慧勤快了。
東北人吃醬吃的是“生蔬蘸醬”，從黃瓜、辣椒、大蔥到蒲公英、茄子，想到的想不到的，只要合自己的味口都可以一蘸方休，那碧綠水靈的菜葉沾上嫩黃的大醬，只要想想也能讓人多吃下兩碗米飯了。農家醬的制做方法看似簡(jiǎn)單，可是在具體操作中卻有許多玄妙之處，泡豆、煮豆、破碎、成塊、下醬、打醬要絲絲入扣，每個(gè)小細節都直接影響著(zhù)醬的質(zhì)地和風(fēng)味，所以民間就有“百人下醬出百味”的說(shuō)法。
農家醬的制做是一個(gè)漫長(cháng)的過(guò)程，大約持續100天，要嚴格遵循著(zhù)農歷節氣的自然規律。每年
朝鮮族大醬“釀”出現代科技味
延邊日報
朝鮮族大醬因其獨特的口味、豐富的營(yíng)養已被越來(lái)越多的人所認識和接受，甚至深深地喜愛(ài)。尤其當你與朋友暢飲大醉之后，來(lái)上一鍋大醬湯，不僅可以解除宿醉的痛苦，還能將你的胃腸撫慰得舒舒服服，其解酒功能也正被越來(lái)越多的人所認同。那么，如果將大醬與酒結合在一起，會(huì )是怎樣的一種效果呢？這一看似不可能的大膽設想，因“和五德牌”醬露酒的出現而變?yōu)楝F實(shí)。
“和五德牌”醬露酒，由延邊民德來(lái)生態(tài)產(chǎn)業(yè)研究有限公司董事長(cháng)李東春投入200多萬(wàn)元，用近一年時(shí)間，歷經(jīng)幾十次試驗研制而成。該酒經(jīng)過(guò)釀造大醬，制酒，醬酒發(fā)酵，利用尖端納米稀釋技術(shù)將大團水分子變成小團水分子等四道生產(chǎn)工藝完成。酒中含有發(fā)酵豆醬里的多種維生素、氨基酸態(tài)氮、礦物質(zhì)及微生物等營(yíng)養成分和解酒功能。該酒喝起來(lái)口感柔和、喝過(guò)了口不干，而且該酒還具有潤滑腸胃、降低體內殘留酒精等無(wú)宿醉特點(diǎn)。因此，該酒今年3月正式投入市場(chǎng)以來(lái)，受到顧客廣泛關(guān)注。
作為以傳統朝鮮族大醬為主打產(chǎn)品的延邊民德來(lái)生態(tài)產(chǎn)業(yè)研究有限公司，為什么要費盡周折研發(fā)醬露酒呢？據李東春介紹，他本人是朝鮮族，對朝鮮族大醬有很深的感情，尤其大醬的營(yíng)養保健功能，近年來(lái)受到了越來(lái)越多人的關(guān)注和認同。因此，從2005年公司成立之初開(kāi)始，李東春就將全部精力投入到朝鮮族大醬產(chǎn)品及其文化的傳承和發(fā)展上，其生產(chǎn)的朝鮮族大醬和制醬工藝在2009年分別被列入省級和州級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。近年來(lái)，該公司生產(chǎn)的傳統大醬、清國醬、辣醬等系列產(chǎn)品不僅遠銷(xiāo)到青島、廣東等地，還受到了韓國消費者的青睞。同時(shí)，李東春還特別注重挖掘大醬中蘊含的丹心、和心、恒心等五德靈性文化，并先后多次組織國內外專(zhuān)家在民德來(lái)生態(tài)文化藝術(shù)節暨大醬五德文化節上，就大醬的物理與文化功能等進(jìn)行討論研究。和五德牌醬露酒就是在這種情況下，由參會(huì )的外國專(zhuān)家提出設想，李東春大膽嘗試、潛心研究，并順利通過(guò)權威部門(mén)的鑒定批準，最終問(wèn)世。該酒不僅將傳統土大醬“釀”出了現代科技味，還改寫(xiě)了豆類(lèi)一般不參與釀酒的歷史，因此，2010年該酒獲得了國家專(zhuān)利（專(zhuān)利公示期已過(guò)1年）。
目前，該公司原有的醬露酒生產(chǎn)線(xiàn)已不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需要，李東春正計劃在州新興工業(yè)區建新廠(chǎng)房，擴大規模，讓更多的人品嘗到醬露酒。
清國醬(臭醬)
清國醬又名，臭醬、爛醬、清曲醬，是我國朝鮮民族和韓國人喜歡吃的一種湯料。有些類(lèi)似大醬，但是比大醬發(fā)酵長(cháng)，豆子已經(jīng)很軟，而且有拉絲，味道也更濃郁。
據說(shuō)高麗人把煮熟的大豆放在馬鞍上隨時(shí)抓著(zhù)吃。煮好的大豆正好利用了馬的體溫自然發(fā)酵形成了易吸收的高蛋白食物。1760年出版的《增補山林經(jīng)濟》中記載：將大豆清洗干凈，與鋯石放在溫暖的地方會(huì )變得粘稠。以前被人們叫做“全國醬”的食物與如今的“清國醬”是同一種類(lèi).清國醬與大醬不同，只要經(jīng)過(guò)2-3天的成熟期即可食用，是一種有效吸收營(yíng)養的大豆發(fā)酵食品。
制作方法：這種醬與中國的豆瓣醬有些相似，但其做法不同，其味道也不一樣。
制作方法簡(jiǎn)單如下： 把黃豆挑選洗凈后煮熟成很軟，放入干凈的盆里，上面覆蓋洗凈的布和能保溫的包被，經(jīng)過(guò)30~40度下發(fā)酵3天后，（城市里可用電辱子加熱，但上面不能用它來(lái)蓋?。┒沟谋砻胬霭咨骋航z后，加適當的食鹽調整咸味后，用絞肉餡機加工成豆瓣醬狀儲藏在陶瓷容器里或做成小球狀，放入冰箱里冷凍備用即可。
健康功效：清國醬不僅具有大豆原有的蛋白質(zhì)，還有很多對健康非常有利的生物活性物質(zhì)，如食用纖維，磷脂等。這些物質(zhì)可以預防動(dòng)脈硬化、心臟病、糖尿病，還有抗菌和抗癌作用。另外，對骨質(zhì)疏松和各種成人病也有很好的療效，據說(shuō)對減肥有特效。
清國醬中的各種維生素、鈣和鉀等礦物質(zhì)可以促進(jìn)新陳代謝，預防肥胖。而且，清國醬中的卵磷脂和皂角苷可以吸收體內的過(guò)剩脂肪并將其排除體外。
清國醬中含有的三羥(基)異黃酮對乳癌、結腸癌、直腸癌、胃癌有功效。特別是生清國醬中的皂角苷可以抑制癌細胞生長(cháng)過(guò)程中的DNA附加物，減少癌癥發(fā)生率。
清國醬中的纖維可以緩解糖的吸收，調節血糖的過(guò)快提高或降低。清國醬還可以促進(jìn)胰島素的分泌，對缺乏胰島素的糖尿病患者來(lái)說(shuō)是一種非常好的食物。
清國醬中的主要成分-卵磷脂可以促進(jìn)體內的毒素通過(guò)尿液排出體外，或通過(guò)肝臟進(jìn)行分解。卵磷脂還可以調節水分和脂肪的比例，使皮膚不會(huì )因為水分缺乏變得粗糙干裂。
臭醬湯制作：
材料：清曲醬（韓食或大超市可以買(mǎi)到）
做法：
1)把豆腐分半﹐切成
2)在沙鍋里放3杯水﹐再放牛肉和泡菜煮熟。
3)煮一會(huì )兒沖清曲醬﹐并放上青椒和豆腐煮一會(huì )兒﹐用辣椒面和鹽調味。把蘿卜切薄或泡好的香菇放進(jìn)去更好
大醬湯和臭醬湯是有區別的，一般人是都受不了臭醬湯的味兒的。
一般很難做出臭醬（清醬），平時(shí)料理店點(diǎn)菜率很高的是大醬湯，那個(gè)是完全是靠用大醬做的，大醬呢好像是由清醬加工之后而成的，味道沒(méi)有那么濃烈，清醬就是直接發(fā)酵的醬，味道有點(diǎn)兒沖，跟中國的臭豆腐之累的相似，都是有味道的，不過(guò)，不一樣的味道啊，相對來(lái)說(shuō)，清醬湯比大醬湯還要貴.
“臭醬湯”引起的話(huà)題----抗癌
(
從昨天下午開(kāi)始4點(diǎn)到6點(diǎn)，單位在組織學(xué)習。據說(shuō)這個(gè)學(xué)習要維持一段時(shí)間。。。
因此，接孩子的問(wèn)題，變得很深刻！
顯然，妍媽是充當不了這個(gè)角色了！
看來(lái)要跟妍爸好好商量一下了！
下班的路上，婆婆說(shuō)做了“臭醬湯”，讓我過(guò)去吃飯。
ps:臭醬湯，是我們民族傳統的食物，我比較喜歡吃。
上周去超市，看見(jiàn)有賣(mài)"臭醬"的，還在想什么時(shí)間去喝臭醬湯呢！
呵呵！
所以，欣然接受了婆婆的邀請。
到了停車(chē)場(chǎng)，一股飯菜的香味撲鼻而來(lái)。
妍妍：媽媽?zhuān)裁次兜肋@么香??！一定是奶奶做什么好吃的了！香味都飄下來(lái)了！
哈哈！想象力真豐富??！
坐在餐桌前，妍妍看著(zhù)臭醬湯，沒(méi)有要吃的念頭。
奶奶說(shuō)：這臭醬湯可好喝了，據說(shuō)還抗癌呢！
這個(gè)時(shí)候妍妍對奶奶說(shuō)：好吧！奶奶給我準備的肯定是最好的東西，我吃！
說(shuō)著(zhù)一口一口的吃了起來(lái)！
婆婆見(jiàn)狀，笑得合不攏嘴了~畢竟得到了孫女的肯定了，能不高興嗎！
妍妍：媽媽?zhuān)裁词驴拱?/span>
妍媽?zhuān)喊┌Y是一種疾病，不好治療。得了癌癥的人就要死去?？拱┚褪遣蝗菀椎冒┌Y，保護身體的意思。
妍妍，思緒片刻說(shuō)：媽媽?zhuān)鞘裁礀|西還抗癌呢？
妍媽?zhuān)号?/span>~西蘭花、紫薯、豆類(lèi)、藍莓還有很多！不想得病就要好好吃飯，好好鍛煉身體，增強抵抗力！養成良好的生活飲食習慣！不能吃一些垃圾食品！
妍妍：哦！對了媽媽還不能吃油炸食品！
妍媽?zhuān)菏前。?/span>
突然，妍妍很?chē)烂C的說(shuō)：媽媽?zhuān)易罱項l吃的多不多？
好像小家伙有點(diǎn)擔心自己炸薯條吃多了！哈哈~
妍妍：蔬菜之王是誰(shuí)？
妍媽?zhuān)耗蔷妥屛魈m花當吧！
妍妍：那小王呢？
妍媽?zhuān)翰恢?，你想一個(gè)吧！
妍妍：那就土豆吧！
呵呵。。。
知道在人類(lèi)生存的環(huán)境越來(lái)越惡劣的情況下，平均壽命延長(cháng)的原因了！
4歲9個(gè)月的孩子都知道要吃“抗癌”食品，講究養生呢！哈哈~
困得實(shí)在不行了，再不吧！
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