草魚(yú) 一條（約重700克）
紹酒 25毫升
醬油 75毫升
姜未 2.5克
白糖 60克
濕淀粉 50克
米醋 50毫升
胡椒粉 適量
“西湖醋魚(yú)”是杭州傳統風(fēng)味名菜。這道菜選用鮮活草魚(yú)作為原料，烹制前一般先要在魚(yú)籠中餓養一兩天，使其排
泄腸內雜物，除去泥土味。烹制時(shí)火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。胸鰭豎起，魚(yú)肉嫩美，帶有蟹味，
肉滋別具特色。50年代，此菜以白堤上樓外樓菜館蔣水根師傅烹制最為出色，曾多次為周恩來(lái)總理等中外貴賓宴請烹燒。
制法：
1、將草魚(yú)餓養一到兩天，促使排泄盡草料及泥土味，使魚(yú)肉結實(shí)，烹制前宰殺洗盡。
2、將魚(yú)身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩片，斬去魚(yú)牙，在魚(yú)的雄片上，從離鰓蓋瓣4.5厘米開(kāi)始，每隔4.5厘米左右斜批 一刀，共批五刀，在批第三刀時(shí)，在腰鰭后0.5厘米處切斷，使魚(yú)成兩段，以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長(cháng)刀，不要損傷魚(yú)皮。
3、炒鍋內放清水1000毫升，用旺火燒沸，先放雄片前半段，再將魚(yú)尾段接在上面，然后將雄片和雌片并放，魚(yú)頭對齊， 魚(yú)皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，啟蓋，撇去浮沫，轉動(dòng)炒鍋，繼續用旺火燒煮約三分鐘，用筷子輕輕地扎魚(yú)的雄片頷下部，如能扎入即熟。鍋內留下250毫升的湯水，放入醬油、紹酒、姜未，即將魚(yú)撈出，放入盤(pán)中，裝盤(pán)時(shí)將魚(yú) 皮朝上，把魚(yú)的兩片背脊拼成魚(yú)尾段與雄片拼接，并瀝去湯水。
4、鍋內原湯汁中，加入白糖、米醋和濕淀粉，調勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁，澆遍魚(yú)的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。
叫 化 童 雞
凈嫩母雞一只（約重1500克）
鮮荷葉 3只 精鹽 2克
花椒鹽 10克 醬油 35毫升
京蔥 100克 味精 2.5克
山奈 1克 白糖 10克
豬腿肉 75克 白報紙 1張
紹酒 75毫升 酒泥壇 3500克
豬網(wǎng)油 250克 細麻繩 4米
蔥段 5克 八角 1瓣
姜絲 5克 熟豬油 25毫升
制法：
1、洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開(kāi)約3.5厘米的開(kāi)口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤煨時(shí)包扎。
2、腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌15分鐘，其間翻動(dòng)2—3次，使調料均勻滲入雞體內。
3、炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤(pán)待用。
4、包扎：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著(zhù)用麻繩捆兩道十字。形
5、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時(shí)泥土脫落。
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味。40分鐘后，將溫度調到160度左右，持續烘烤3到4小時(shí)即可熟爛。煨烤時(shí)要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。
7、上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤(pán)里端入餐廳，當場(chǎng)敲開(kāi)泥團，，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤(pán)，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。
蛤 蜊 汆 鯽 魚(yú)
凈鯽魚(yú) 1條
蛤蜊 20只
綠蔬菜 25克
姜塊 1塊
精鹽 2克
奶湯 1250毫升
味精 5克
蔥結 25克
1碟
紹酒 25毫升
熟雞油 10毫升
熟豬油 50毫升
制法：
1、在鯽魚(yú)背脊肉豐厚處，從頭到尾兩面各直欹1刀，刀深至骨。
2、炒鍋置旺火上燒熱，用油劃鍋后，下豬油至110度左右時(shí)，將魚(yú)在沸水中稍燙，即放入鍋略煎，迅速翻身，
加入紹酒、蔥結、姜塊、奶湯，蓋好鍋蓋，在旺火燒5分鐘左右，取出魚(yú) ，裝入品鍋，湯汁用細篩過(guò)濾后
倒入品鍋。
3、 在燒魚(yú)的同時(shí)，將洗凈的蛤蜊用開(kāi)水燙至外殼略開(kāi)，去掉泥衣，放在魚(yú)的兩邊，圍上熟綠蔬菜，淋上雞油
即成。
上桌時(shí)帶姜末醋1碟。
特點(diǎn)：
此菜河、海鮮合一，汁濃白，肉鮮嫩，湯鮮味美，營(yíng)養豐富，風(fēng)味別致，是頗受食者珍愛(ài)的滋補佳品，為杭州的傳統名菜。
杭 州 醬 鴨
凈鴨 一只（約重1250克）
姜 5克
醬油 350毫升
紹酒 50毫升
桂皮 3克
蔥段 15克
白糖 250克
制法：
1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門(mén)處開(kāi)膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。
2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開(kāi)口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前 夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實(shí)，在0度左右的氣溫下腌12小時(shí)即出缸，倒盡肚內的鹵 水。
3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實(shí)，在氣溫0度左右浸24小時(shí)將鴨翻身， 再過(guò)24小時(shí)出缸。然后在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長(cháng)的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開(kāi)。然后將腌過(guò)的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時(shí)澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤(pán)內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時(shí)即成，倒入腹內的鹵水，冷卻后切塊裝盤(pán)。
特點(diǎn)：
鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統的風(fēng)味名菜。
一 品 南 乳 肉
凈豬五花條肉 500克（長(cháng)方形整塊）
味精 0.5克 蔥、姜 2克
綠蔬菜 200克 紅曲粉 5克
紹酒 15毫升 精鹽 2.5克
白糖 20克 熟豬油 15毫升
制法：
1、將五花條肉用鐵筷釵住，皮面朝下放到爐火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在 皮然后再放到爐火上烤至發(fā)泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黃的皮層，然后用刻面的四周雕出花紋，中間刻“一品”兩個(gè)字（也有不刻字的，而采用橫直或其他花紋）。
2、將肉在沸水鍋中略氽，洗凈，鍋內放小竹架，將皮肉朝下放入鍋，將蔥、姜、紹 酒醬油、白糖、腐乳鹵和精鹽一克，水250毫升，旺火煮沸，小火燜燒約半小時(shí)，加紅曲粉，繼續燒約半小時(shí)，至八小時(shí)撈出，皮朝下將入碗內，加入原湯汁，蓋以平盤(pán)上籠用旺火蒸酥為止。
3、將肉從籠中取出，潷去鹵汁，覆扣在盤(pán)中。鹵汁入鍋收，淋于肉上。
4、用熟豬油下鍋燒熱，放入綠蔬菜，加精鹽、味精，炒熟起鍋，潷去汁水，放入肉的兩邊即成。
特點(diǎn)：
肉皮經(jīng)反復燒烤、蒸制，香氣濃郁，肉紅菜綠，紅綠相襯，色澤鮮艷，肉酥而不膩，菜綠而爽口，是杭州傳統名菜。
紅 燒 卷 雞
原料：
泗鄉豆腐皮 18張 水發(fā)香菇 50克
熟筍片 25克 綠蔬菜 25克
醬油 30毫升 芝麻油 5毫升
白糖 5克 色拉油 750毫升
味精 2.5克
制法：
1、筍干剪去老頭，撕成絲，腐皮用濕毛巾潤潮，撕去邊筋，3張一帖地橫放在豐板上互相重疊一半。然后將筍干 絲放在腐皮下端排齊，從下向上卷緊，切成4厘米長(cháng)的段，即成“卷雞”段。香菇批片。
2、鍋置旺火上，下色拉油燒至150度時(shí)，放入卷雞段，炸至金黃色時(shí)，用漏勺撈出。鍋內留油25毫升，將筍片、 香菇倒入鍋內略煸，放入醬油、白糖、素湯汁和卷雞段同煮3分鐘左右。等湯汁收濃到1/5時(shí)，再加入味精和焯熟的綠蔬菜，起鍋裝盤(pán)，淋上芝麻油即可。
特點(diǎn)：
腐皮、筍干均系杭州地區的特產(chǎn)。成菜柔軟、鮮嫩、濃香，富有鄉土風(fēng)味，是杭州傳統名菜。
