籍貫浙江,祖一輩的都偏愛(ài)火腿,煲湯蒸魚(yú),吊鮮開(kāi)胃,幾乎餐餐不離. 亞洲肉類(lèi)無(wú)法進(jìn)口,北美的一些中餐廳,用的是弗吉尼亞火腿來(lái)代替金華火腿,其味道雖偏向于宣威火腿,但肯定好過(guò)香港燒臘店的假火腿.粵港氣候濕熱,當地人本不擅長(cháng)熏制火腿.而北方人的味蕾,似乎也難適應火腿獨特的異香,有點(diǎn)臭哄哄的,對吧. 不過(guò),對我們浙江人來(lái)講,糟醉霉臭是再習慣不過(guò)的.這好處就是到了外國,對生火腿之類(lèi)的異味食物特別能接受,奶酪中也能吃出家鄉的臭腐乳味來(lái).Prosciutto卷蜜瓜,Jamon配葡萄酒,蜜汁烤ham,這些甜配咸的吃法,皆為是大愛(ài).
世界上有豬的地方,就有腌肉.
今天說(shuō)說(shuō)美國市面上的腌肉,主流是培根bacon,火腿ham和咸肉salted pork.培根,是腌肉.火腿,也是腌肉,但只取自后腿.兩者都有煙熏的或不煙熏的,新鮮的或風(fēng)干的,生的或熟的,以及各種腌制的方法.與咸肉的區別,主要在于培根和火腿在腌制過(guò)程中,會(huì )加入亞硝酸鹽,但咸肉只是用鹽.
五花肉 Bacon:
除了ham,其它部位都可以歸為廣義的bacon,但狹義的bacon,是指五花肉.
A.最常見(jiàn)的是美式培根American bacon,也就是英國的streaky bacon.在中國,bacon通常也是指這一種新鮮培根.
B.意大利風(fēng)味的Pancetta bacon,風(fēng)干,但不煙熏,有卷起來(lái)成筒型的,也有平板一塊的.
C.德國風(fēng)味的Bauchspeck bacon,風(fēng)干的培根.
D.匈牙利吉普賽培根 Gypsy bacon,風(fēng)干,且熏制,像中國的臘肉,有好看的條紋.
E.意大利北部以前是德語(yǔ)區,當地的speck bacon趨于中歐風(fēng)味,雖然也是五花肉做的,但經(jīng)過(guò)非常精致的風(fēng)干和熏制,接近火腿的風(fēng)味,而不是我們通常意義上的培根味兒.
豬背肉 Loin:
F.愛(ài)爾蘭培根Irish bacon,英國人喜歡稱(chēng)之為back bacon,但美國人還是習慣以原產(chǎn)地來(lái)命名這些培根,因為美國是移民國家,用豬背肉做的bacon有很多種.
G.加拿大培根 Canadian bacon,和愛(ài)爾蘭培根取自同一部位的肉,不過(guò)是熟的,味道和ham差不多,著(zhù)名的美式早餐Egg Benedict用的就是加拿大培根.我個(gè)人比較偏愛(ài)這種培根.你可以在賣(mài)火腿的地方找到整條的加拿大培根,在賣(mài)培根的地方找到切片的加拿大培根.不過(guò)注意,在加拿大,canadian bacon特指peameal back bacon.
H.丹麥培根 Danish Bacon,比美式五花肉培根瘦一些,比愛(ài)爾蘭培根肥一些,油脂分布成波浪形,比愛(ài)爾蘭培根香脆,又不象美式培根那么油膩.
其它部位的腌肉,還包括:
Cottage bacon,在意大利叫Coppa,用的是肩胛肉部位 pork shoulder butt.
Jowl bacon,在意大利叫Guanciale,用的是豬頰肉,肉很嫩,很多意大利菜中會(huì )用到.
Picnic bacon,也叫Picnic ham,用的是前腿.豬用前腿扒東西,運動(dòng)多,所以比后腿瘦,也更有咬勁.東北的新英格蘭地區和南方地區的人比較會(huì )吃,用來(lái)做蜜汁火腿或BBQ.其實(shí),這個(gè)部位,腌起來(lái)燒腌篤鮮,最香了,比后腿好吃,還便宜.
當然不能忘記,還有大名鼎鼎的咸豬手,德國人愛(ài)吃那東西.
火腿:
新鮮的腌后腿,在英國叫g(shù)ammon,做熟后被叫做ham,在中國,"西式火腿"通常也是指這后一種.
在美國,不管是新鮮的和陳年的煙熏的或不煙熏的,生的或熟的,只要是"后腿",全部叫ham.
陳年的腌后腿,美國風(fēng)味的當屬弗吉尼亞火腿,以及田納西火腿,買(mǎi)整條的好過(guò)切塊的,不是價(jià)格的問(wèn)題,而是質(zhì)量更好.保存時(shí)候要注意通風(fēng).另外還有西班牙風(fēng)味的叫jamon;意大利風(fēng)味的叫prosiutto或Parma ham;德國風(fēng)味的叫Schinken,其中Ammerländer Schinken和Schwarzwalder Schinken(黑森林火腿),都是圣誕節必備的年貨.中國"火腿",通常也是指這一類(lèi).
就我個(gè)人而言,對于火腿喜好的程度,依次是Jamon
其它雜碎肉:
除了大塊的好肉,雜碎肉則被腌制成午餐肉 Luncheon,香肚 Mortadella,肝臟與碎肉的組合pate. 或者做成香腸,各種普通香腸sausage,意大利香腸salami,西班牙香腸chorizo,波蘭香腸kabanosi,法蘭克福熱狗腸wieners,還有各種意大利風(fēng)味的臘腸salsiccia,豬血腸buristo,豬頭豬皮雜腸soppressata等等,不勝枚舉.
(參考圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò ).介于各地的用詞習慣不同,零零總總常給人帶來(lái)一些誤會(huì ).閱歷有限,不妥之處望各位指正.)
在我以前狹義的詞典里,火腿就是金華火腿和宣威火腿.宣威火腿更趨于歐美風(fēng)味,可以?shī)A在饅頭里生吃;而金華火腿,適合吊鮮,若是用來(lái)炒菜就可惜了,無(wú)法體現其曼妙的香味.浙江菜中,火腿也可以充當主角,取腰峰雄爿,用冰糖與紹酒慢火蒸出原汁,反復淋澆而成,便是蜜汁火方.馥香而酥糯,食之回味綿長(cháng).
有趣的是,美國的農家菜Honey Baked Ham,同樣是用酒和蜜小火烤成,一道山寨版的蜜汁火方.可以用來(lái)蜜汁(honey glazed)的,可以是ham.你別指望便宜的材料,能煨出金華火腿的味兒來(lái).一分價(jià)鈿一分貨.當然,Jamon iberico和Prosciutto di Parma之類(lèi)的也不適合,一是無(wú)非體現出其獨特的品質(zhì),而是過(guò)于昂貴,給人暴殄天物的感覺(jué).畢竟,這是一道家常菜.
蜜汁火腿的輔料是酒和蜜.沒(méi)有用紹酒,我喜歡Jack Daniel's,這威士忌通過(guò)糖楓木炭的熏釀,烤ham別具風(fēng)味.再搭配黃糖,可樂(lè )與蜂蜜不同層次的甜,與火腿的咸,構成一種非常獨特的鮮美.喜歡的話(huà),可以綴以菠蘿,櫻桃,桃子和蘋(píng)果.
烘焙時(shí)間的長(cháng)短,包裝說(shuō)明書(shū)通常會(huì )注明.
美式蜜汁火方 Honey Baked Ham
材料:
半個(gè)火腿,約4-5磅
少許鹽,現磨胡椒粉,大蒜粉,洋蔥粉,百里香和紅椒粉paprika
丁香數粒
1杯黃糖
4杯可口可樂(lè )
1/2 杯Jack Daniel's威士忌或Bourbon波本威士忌
1/2 杯蜂蜜
做法:
1.如果是生火腿,鍋中放水,將火腿浸一夜.熟火腿或半熟火腿不必.
2.烤箱預熱325F /160C.
3.火腿去皮,保留部分脂肪,刀刻菱形紋,深約1公分.
4.將鹽和香料抹在火腿上,插上丁香,抹上黃糖.在大小合適的烤盤(pán)中倒入可樂(lè ),浸入火腿,烤1小時(shí).
5.將威士忌與蜂蜜混合,淋在烤肉上.每隔15分鐘,舀糖汁和肉汁淋烤肉一次.烤至焦糖上色.(生火腿約2小時(shí),熟火腿或半熟火腿,請根據產(chǎn)品說(shuō)明書(shū).)
6.冷卻20分鐘,切片.
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