從定義可知，第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質(zhì)來(lái)決定，多出來(lái)的星星則視餐廳服務(wù)的品質(zhì)、裝潢、餐桌擺設、食具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質(zhì)來(lái)決定。當餐廳獲得一顆星之后，要投資相當可觀(guān)的金錢(qián)在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。法國成千上萬(wàn)的餐廳，在 2005 年入選三顆星的只有 26 家，可見(jiàn)難度之高，評鑒之嚴！星星除了頒給餐廳也頒給廚師。一顆星的廚師要決定是要停留在比較保險安全的一顆星等級，還是要冒險努力去獲得第二顆星星。三顆星是許多廚師畢生奮斗的終極目標，這代表了廚藝的最高肯定，并且擁有三星可以吸引遠道而來(lái)的嬌客，還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。
獲得一星的主廚只要維持既有的水準，這顆星通?？梢砸恢北Ａ?。但是二星或三星主廚只要被發(fā)現一點(diǎn)疏忽就會(huì )被降等（ delete ），特別是被評鑒為三星的主廚或餐廳，一定要經(jīng)過(guò)好幾年的觀(guān)察（一到兩顆星的餐廳每年要接受 15 次的重復評鑒，對三顆星餐廳的評鑒次數更多。僅有叉匙標志的餐廳，一年半到兩年才會(huì )再評一次），年年維持在水準以上的表現，才有可能獲得三顆星的評價(jià)。因此三顆星不但象征“絕對完美的美食”，更指“不會(huì )犯任何錯誤的主廚或 餐廳”。
誰(shuí)能得到星星？
米其林的第一顆星星是在1926年授出的；幾年后，引入了一星至三星的評定體系。此后，星星的評定就代表著(zhù)紅色指南對聲譽(yù)的評價(jià)，成為了真正高質(zhì)量的美食的代名詞，這已經(jīng)在全世界得到認可。星星的數量反映的是“盤(pán)中的食物，而且只是盤(pán)中的食物”，也就是說(shuō)僅僅評判菜肴的質(zhì)量。米其林根據五條標準給出評判：原料的質(zhì)量、準備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng )新水平、是否物有所值以及烹飪水準的一致性。自2005年起，這五條標準便刊登在每一本米其林紅色指南的介紹頁(yè)上。至于餐廳的裝修、桌面的擺設、侍者的數量以及設施的水平不在星級評定的考慮范圍內，這些細節的優(yōu)劣以一到五對叉匙標志來(lái)表示。
丟失星星會(huì )怎么樣？
為餐廳評分的米其林星級評分系統于 1926 年開(kāi)始， Red Guide評選出46家杰出餐廳并授一星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide評選開(kāi)始出現兩星(Excellent Cooking)和最高榮耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey ) 。今日，米其林星級評分已成為全世界最具權威性的飲食評分系統， 2005 年，全歐洲只有 50 家餐廳能獲得米其林 3 星榮譽(yù)。對餐廳來(lái)說(shuō)，獲得或失去一顆星，可能為其營(yíng)業(yè)額帶來(lái)數以百萬(wàn)計歐元的得益或損失，在一些 3 星餐廳，享用一個(gè)晚餐可能需要一百歐元。
紅寶書(shū)是誰(shuí)寫(xiě)的？
米其林《紅色指南》對餐館的評級是由監察員來(lái)完成的。能成為監察員的人都是美食家。他們身份保密，人數也不固定。其中既有專(zhuān)職的監察員，也有本身為外交官或藝術(shù)家的兼職人員。一個(gè)米其林美食監察員一年的生活可以用幾個(gè)數字來(lái)概括：他們都是匿名出行的，每年大約要在餐館吃250頓飯，在酒店和旅館住150個(gè)晚上，要拜訪(fǎng)800多個(gè)商戶(hù)，寫(xiě)1100個(gè)報告。對于撰寫(xiě)國別《紅色指南》的美食監察員，這意味著(zhù)每年要旅行大約3萬(wàn)公里。目前，有86名美食偵探參與這項不同尋常的工作，有男性，也有女性，其中70人在歐洲，10人在美國，6人在亞洲。他們的時(shí)光在路途、餐廳和旅館中度過(guò)，為的是尋找最合適用餐及住宿的地方——那些他們知道讀者會(huì )贊賞的地方。這些美食偵探年齡在40歲左右，有的結婚并有了孩子，有的還單身，有的高挑，有的壯實(shí)。他們大多數都在酒店管理類(lèi)院校學(xué)習過(guò)，在申請米其林紅色指南工作之前在餐飲酒店行業(yè)有5至10年的工作經(jīng)歷。應聘者要經(jīng)歷一系列的面試，跟一位資深美食偵探共進(jìn)午餐（午餐后求職者要寫(xiě)一份“雪亮的眼睛”報告，特別展現他們對細微之處的觀(guān)察）。新錄用的美食偵探要開(kāi)始為期6個(gè)月的培訓，培訓期間，他/她會(huì )學(xué)習星級的評定、舒適類(lèi)別的評定及對其他設施進(jìn)行評定的標準。在這六個(gè)月中，新美食偵探會(huì )在資深美食偵探的陪同下試評餐館，之后才能在自己的國家開(kāi)始獨自執行任務(wù)。
他們如何對菜肴進(jìn)行評價(jià)？
開(kāi)始就餐之前，資深美食偵探和任何一個(gè)普通顧客一樣，會(huì )先觀(guān)察一下端上來(lái)的菜肴。之后，資深美食偵探會(huì )品嘗它。首先資深美食偵探評判的是原料的質(zhì)量，而不管具體是什么原料。資深美食偵探在酒店管理學(xué)校學(xué)習和做廚師的經(jīng)驗教給他如何辨認不同的原料并且判斷它們是否新鮮。比如說(shuō)資深美食偵探能夠發(fā)現解凍的食物和新鮮的食物、當天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區別。被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的不見(jiàn)得一定是奢華的菜肴，但是，菜肴一定會(huì )非常新鮮且質(zhì)量超群。資深美食偵探還會(huì )考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調味如何。如果，打個(gè)比方，一盤(pán)菜沒(méi)有放鹽，就說(shuō)明廚師在上菜前根本就沒(méi)有品嘗它。用餐后，資深美食偵探會(huì )寫(xiě)一份兩頁(yè)紙的完整報告，其中一頁(yè)紙全部是資深美食偵探對這次就餐的評價(jià)，內容涉及各個(gè)方面，從開(kāi)胃菜到甜點(diǎn)，從主菜到面包。菜肴的賣(mài)相也非常重要，因為好的賣(mài)相能夠引起顧客的食欲。不過(guò)口味還是最關(guān)鍵的。
想成為資深美食偵探要具有什么素質(zhì)？
首先，要真心喜歡烹飪和美食。不過(guò)最重要的是要喜歡這項職業(yè)，它做起來(lái)不那么容易而且要求很高。要有敏銳的感覺(jué)，還要能夠簡(jiǎn)明扼要地總結事物，比如只用三行文字來(lái)描述所吃的食物或者酒店的環(huán)境。還要有對食物的牢固記憶。舉個(gè)例子，要能記住吃過(guò)的不同巧克力蛋糕的味道，對它們進(jìn)行對比，分析現在正在吃的蛋糕是不是同樣美味，或者更加出色。這種記憶能力是在一次次調查中逐漸培養出來(lái)的。此外，和很多同事一樣，資深美食偵探上過(guò)酒店管理學(xué)校。畢業(yè)后，要在餐飲行業(yè)干過(guò)幾年。
通常情況下，監察員進(jìn)入米其林公司后的前三個(gè)月在公司內部工作。這期間，只進(jìn)行一些關(guān)于如何擬定報告書(shū)、按什么標準評價(jià)餐館等一般業(yè)務(wù)的培訓。許多人認為米其林《紅色指南》的監察員不僅在飲食，而且在藝術(shù)、古董和文化等各方面均進(jìn)行過(guò)全面訓練。
每一位監察員在工作中都要堅持遵循下面的原則：
-
隱瞞身份，親臨餐館用餐，然后品評打分；
-
保證出現在指南上的任何一家餐廳都經(jīng)過(guò)精心挑選；
-
由米其林公司支付賬單；
-
每年更新指南，保證信息的準確性。
你該認識的米其林大廚
Marc Veyrat：Marc Veyrat先生于1950年出生在法國，他是當今國際餐飲界大師級人物，是世界上有史以來(lái)獲得過(guò)2次"米其林三星"的四個(gè)頂級廚師之一，以及"GAULT et MILLAU"法國唯一滿(mǎn)分評級，是世界上最有名的廚師之一。
Marc Veyrat先生是一個(gè)極具創(chuàng )造力的大師，對食品進(jìn)行了藝術(shù)性的和革命性的創(chuàng )新。他將采自法國阿爾卑斯山區的各種香草與“分子美食”技術(shù)結合起來(lái)，充分放大了食物最真實(shí)、最自然的味道。他研制選用野生花草的根莖等植物來(lái)代替面粉、奶油或黃油等原料，加工各種食品，并將傳統技法與現代科技相結合，運用零下195度的超低溫技術(shù)，結合食品原材料特性，做出人們從未嘗過(guò)且意想不到的美味佳肴。
Marc Veyrat先生經(jīng)營(yíng)過(guò)的餐廳——L'AUBERGE DE L'ERIDAN非常成功，無(wú)論多高貴的客人，一般都需要提前六個(gè)月預訂，才能品嘗到他精美的菜肴。而他經(jīng)營(yíng)過(guò)的另一個(gè)餐廳——LA FERME DE MON PERE于2001年獲得了“米其林三星”認證。他的“Marc Veyrat 之屋”于2008年獲米其林三星。這期間，Marc Veyrat相繼被美國廚藝雜志W(wǎng)ine Spectator評為第一廚師，被Morgen Pos t評為世界最佳廚師。
他經(jīng)營(yíng)的餐廳受到食客們的爭相追捧，成為法國政要、商界大亨、明星貴族爭相踏訪(fǎng)的去處，同時(shí)也成為當地地標性的餐廳。如今，MARC VEYRAT先生在全世界擁有眾多的追隨者，是行業(yè)內和美食家們頂禮膜拜的大師
