香草的起源 香草的名稱(chēng)是起源自地中海沿岸。當地人們將日常生活中可用來(lái)熏香、沖茶，愉悅人心的植物泛稱(chēng)為“香草”，這個(gè)名字也就因此被流傳下來(lái)。公元前2800年的古埃及莎草紙文獻中，就載有以香草作為醫療用途的使用記錄。在巴比倫王國的黏土板遺跡中，也曾發(fā)現刻有香草的名單。而埃及女王古麗奧佩脫穿著(zhù)香草浸染的衣物，并已香花包浸浴，甚至制造香草精油的故事更是名聞?dòng)谑馈?/div> 香草在醫療領(lǐng)域的確立 當香草由古埃及傳到希臘后，藉由希波克拉提斯收集的400余種香草配方與迪奧斯科里斯撰寫(xiě)《藥物論》一書(shū)的努力，正式確立了香草在醫療領(lǐng)域的地位。到中世紀為止，香草一直都是歐洲的醫療基礎。 古羅馬與香草的普及 之后，香草傳向古羅馬帝國，被應用在療愈士兵傷口與提高軍隊士氣等方面。并隨著(zhù)古羅馬帝國領(lǐng)土的擴張，香草文化在歐洲也迅速傳播開(kāi)來(lái)。地中海區域的勢力版圖雖然不斷的改朝換代，但因伊斯蘭教的西進(jìn)，而陸續引進(jìn)亞洲地區的香草，也隨之將其傳到歐洲各地。 香草花園與香水的誕生 進(jìn)入中世紀后，香草稱(chēng)為貴族的生活用品。十字軍遠征時(shí)，再度將各式各樣的珍貴香草帶入歐洲，并在貴族邸館中建造香草花園。進(jìn)入16世紀后，在文化與文藝復興的同時(shí)，香草文化也隨之急速發(fā)展，香水與焉誕生。此時(shí)，香草的利用方法也日漸成熟。 常用幾種香草的介紹： 意大利歐芹：Italian parsley 特征，意大利歐芹的葉子平滑，邊緣呈鋸齒狀。與其他葉子卷縮的芹菜品種相比，特征在于意大利歐芹無(wú)刺鼻的芹菜味。用途，葉子可加入湯品及沙拉等料理中。因能夠干燥或冷凍后保存，所以可先大量采收儲存，方便日后使用。 阿里根努：Oregano 又稱(chēng)為奧勒岡和牛至，最適宜用作調料，葉子和花是意大利及墨西哥料理中不可缺少的調味精品。此外，這種香草茶也具有舒緩緊張的功效。常用于意大利面。批薩中，若使用干燥的奧勒岡則需要較長(cháng)的烹飪時(shí)間，才能使其香味散發(fā)出來(lái)。 鼠尾草：Sage 廣泛分布于歐洲南部，種類(lèi)繁多，近年來(lái)園藝用品種也逐漸增加。最適合用來(lái)消除肉腥味，葉子被用來(lái)當作香腸等加工食品的辛香料?；ǘ淇芍谱飨慊ò?。亦可沖泡香草茶，但不可大量食用。 百里香：Thyme 西餐中最常見(jiàn)的一種香料，適用于各式肉類(lèi)醬汁、湯類(lèi)的烹調，味道香濃強烈，食用后，余留在口中的香味彌久不散。百里香的葉子具有濃厚的香氣，可用于各式料理中，如涂在肉的表面燒烤，或塞入魚(yú)身后烘烤。而蔓延品種還可作為庭院的植被作物。 蒔蘿：Dill 莖和葉可調制沙拉，或加入魚(yú)、湯等中當料理使用，花和莖則可做成醋漬料理或香草醋。葉可當作熏鮭魚(yú)的配菜或腌魚(yú)時(shí)使用，所以被稱(chēng)做魚(yú)類(lèi)香草。 歐芹：Parsley 歐芹又稱(chēng)洋芫荽，是西式料理中經(jīng)常使用的蔬菜，比起意大利歐芹來(lái)說(shuō)，香味較弱且體形長(cháng)一些。葉子中富含維生素C和鐵質(zhì)，可用于裝飾料理、拌制沙拉和點(diǎn)綴湯品。 羅勒:Basil這種香草極為耐熱，被廣泛應用于各式料理中。以意大利料理為主，常被用來(lái)各式料理增添芳香氣味。若將葉子浸泡于橄欖油或西式酒醋中，會(huì )散發(fā)特殊香氣。莖和葉可加入沙拉和意大利面中，不論是新鮮或干燥的葉子效果都很好。 薄荷：Mint 以帶有清涼香味而聞名的香草。運用范圍廣泛，除可增加點(diǎn)心風(fēng)味外，還能用來(lái)制作香草包、浴用香草、香草茶等。 迷迭香：Rosemary 原分布于地中海沿岸，除有莖干垂直伸長(cháng)的直立性品種外，還有橫向擴展的匍匐性品種及半直立品種。其葉子可使肉類(lèi)料理更加美味，也能制作香草茶和香花包。同時(shí)也能加入餅干和面包中使用。因據說(shuō)有殺菌效果，最適宜沐浴使用。 法國龍蒿：French tarragon 法國龍蒿又稱(chēng)為龍艾，在清甜的香氣中還有稍帶一點(diǎn)苦辣味，是法國傳統香辛料之一。與法國龍蒿相似的俄羅斯龍蒿，香味稍淡，作為香辛料使用價(jià)值并不高。龍蒿干燥后香味會(huì )變淡，所以通常用嫩葉加入料理，或干燥做成香草茶。是法國菜不可或缺的香草材料。葉子切碎后可用于醬料提味，或加入奶油熬煮。 迷迭香中夾雜著(zhù)清新的木質(zhì)感及甜甜的香氣，羅勒葉中帶有丁香般的香氣及淡淡薄荷味，還有濃烈茶香、木香的月桂葉，拈起一片就能提香去腥…… 要想做好西餐，差那么一點(diǎn)香草陪伴，恐怕出來(lái)的味道就跑了十萬(wàn)八千里。試想一下，如果香草質(zhì)量不過(guò)關(guān)，或者用錯了品種，恐怕就“不是滋味”啦！ 歐芹Parsley 地中海之石——歐芹Parsley 香草故事 歐芹(Parsley)又叫洋芫荽、法香等，產(chǎn)于地中海地區多巖石的海邊，是從希臘語(yǔ)來(lái)的，意為“石頭”。很早以前即被記載于希臘植物志上，公元前3世紀在羅馬人的廚房里，也可以找到歐芹的蹤影。其新鮮的葉子常用來(lái)做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的裝飾，有時(shí)也可以生著(zhù)食用。如果將其切碎脫水處理的話(huà)用途更加廣泛，香味也會(huì )更加濃郁。 古埃及人跟古希臘人一樣，都認為歐芹代表勝利，因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠；除此之外，埃及人也認為歐芹能治療泌尿疾病，非常重視這種植物。文藝復興之后的歐洲人，已能用科學(xué)的方法來(lái)了解歐芹，發(fā)現歐芹含有豐富的營(yíng)養物質(zhì)，對人的循環(huán)系統非常好。 口味特點(diǎn) 味道清新、溫和，有濃郁的香草味。歐芹可以帶出其他基本香料和調料的味道，是調味家族的重要成員。由于它的特殊香味，可以掩飾其他食材中過(guò)強的異味而使之變得清香。 食用方法 歐芹給菜式增色增味，適合各種食材，如意大利面、沙拉、湯、奶油、魚(yú)、肉、土豆和烤雞等。 代表菜式：香蒜面包  將蒜泥，歐芹碎，和黃油混合在一起，用刀均勻抹在面包片上，放入烤箱烘烤6分鐘就是好吃的香蒜面包 海洋的露水——迷迭香Rosemary 迷迭香Rosemary 香草故事 迷迭香原產(chǎn)于地中海，它的名字來(lái)自于拉丁文中，意思是“海中之露”。 由于它有著(zhù)青草一樣的清涼氣味和甜樟腦的氣息，從古代起，迷迭香就被用來(lái)提高和加強記憶，直至今日希臘學(xué)生在考試前家里都燃起迷迭香，因為其獨特的香味可以使人奮發(fā)向上。迷迭香也常常被擺放在室內來(lái)凈化空氣。另外有助消化，強化心臟、增長(cháng)毛發(fā)、延緩衰老的藥用價(jià)值。 口味特點(diǎn) 有種特別清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味。香味濃郁，甜中帶有苦味。 食用方法 迷迭香粉末通常是在菜肴烹調好以后，添加少量提味使用。主要用于羊肉、海鮮、雞鴨類(lèi)。在烤制食物腌肉的時(shí)候放上一些，烤出來(lái)的肉就會(huì )特別的香；在調制沙拉醬的時(shí)候放入少許還可以做成香草沙拉油汁。 烹調菜肴時(shí)常常使用干燥的迷迭香粉。如果菜肴需要長(cháng)時(shí)間加熱，可以使用香氣比較濃郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作為長(cháng)條面包或大蒜面包的蘸料。 代表菜式：烤雞  把迷迭香碎隨意撒在雞的表面，迷迭香是這只烤雞香氣四溢的根源 調和以至善——百里香Thyme 百里香Thyme 香草故事 百里香又稱(chēng)為麝香草，是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹飪中，百里香被稱(chēng)為“調和者”，就是能把食物中的不同味道拉在一起，這是因為它的味道溫和又不太刺激的原因。在烤羊排、烤魚(yú)、烤雞的時(shí)候撒上百里香，會(huì )使原料本身的層次感大增，香味更加濃郁，當然它還具有很多醫用價(jià)值，如具有提神醒腦等突出功效。 口味特點(diǎn) 百里香略微有一絲清苦，香氣持久優(yōu)雅，氣味溫和，有藥味。因為它芳香襲人，帶有濃郁的麝香香味，其香味經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間烹煮也不會(huì )消失，是熬制清湯或高湯時(shí)不可缺少的香料。 食用方法 一般在烹飪的開(kāi)始階段就會(huì )放入。百里香特別適合與魚(yú)貝類(lèi)食材搭配，可在燒烤白肉魚(yú)類(lèi)或鮭魚(yú)時(shí)使用，也可以在燴制貝殼類(lèi)食材時(shí)使用。干燥過(guò)的百里香香味大概會(huì )比新鮮的少40%，因此使用干燥的百里香料理時(shí)就必須多用一些分量哦。 代表菜式：奶油海鮮湯  百里香的用量比較隨意，一湯匙百里香就可以給湯里帶來(lái)地中海陽(yáng)光 香草之王——羅勒Basil
羅勒Basil 香草故事 從16世紀傳到歐洲，直到現在，世上遍生40多種羅勒。我們平時(shí)常用的是甜羅勒、紫葉羅勒和檸檬羅勒等。羅勒種類(lèi)繁多，被譽(yù)為“香草之王”。九層塔是羅勒家族中最有代表性的一款香草。在地中海式、法式甚至很多中式菜肴中都可以找到它的芳香。鮮羅勒和曬干后的羅勒都是西餐中最常用的調料之一。 口味特點(diǎn) 有迷人的丁香氣息，是所有香草中被運用得最為廣泛的材料。 食用方法 羅勒非常適合與番茄搭配，不論是做菜、熬湯還是做醬，風(fēng)味都非常獨特?？捎米霰人_餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁和沙拉的調料。 羅勒還可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在熱狗、香腸、調味汁或比薩醬里，味道十分醇厚。許多意大利廚師常用羅勒來(lái)代替比薩草。也是泰式烹飪中常用的調料。 代表菜式：意大利面 別忘了出鍋前放一些，羅勒品質(zhì)的好壞決定了意面味道的好壞 如何挑選香草？
市面上有各種品牌的瓶裝干制香草出售 按照國家有機食品標準種植，食用香草應該無(wú)農藥及有害物質(zhì)殘留，產(chǎn)品色、香、味俱佳，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)黑斑、無(wú)異味，符合食品衛生標準。請您在選購的時(shí)候根據這個(gè)標準多加留意。 市面上(大型超市和購物網(wǎng)站)有各種品牌的瓶裝干制香草出售，如果您是自己在家里烹飪，建議買(mǎi)小瓶的，用完再去買(mǎi)，避免香味流失和串味。 如果你自己種植香草 每個(gè)人心目中，一定會(huì )有一樣可以不加思索，脫口而出的美味。而且這樣美味，一般都是自己做的普普通通的食物。 有人就特別喜歡問(wèn)別人這個(gè)問(wèn)題，不太喜歡聽(tīng)到猶豫的回答，特喜歡聽(tīng)別人斬釘截鐵的說(shuō)一樣東西。語(yǔ)氣越堅決，說(shuō)出來(lái)的食物我就格外有感情。 那假如這食物都是你自己做的，那不是更加令人堅定不移嗎？ 天氣逐漸變熱了，小蟲(chóng)也即將增多，假如你自己在家里種一些香草，因為香草含有特殊的氣味，這些氣味對某些害蟲(chóng)而言，本身即有祛避作用。(不過(guò)記得新鮮香草使用時(shí)都是生食或短暫加熱而已，種植的時(shí)候不要噴灑農藥，因為含有農藥成分的話(huà)對健康會(huì )有不良影響哦。) 白日見(jiàn)長(cháng)，黑夜縮短，夏季已然來(lái)臨。假如你是從人聲鼎沸的鬧市回到家中，沒(méi)有力氣和決心點(diǎn)火做飯。但是又不想委屈了自己，那么不如用幾種香草，做幾個(gè)精美的吃食，過(guò)這么一個(gè)悠然夏夜。 以下為參考價(jià)格： 每食富歐芹................................15元/瓶(約4克) 每食富迷迭香全葉...............15元/瓶(約16克) 每食富百里香葉.....................19元/瓶(約10克) Spice Islands羅勒................29元/瓶(約15克) 阿維歐牛至末.........................15元/瓶(約11克) 阿維歐蒔蘿葉........................18元/瓶(約15克) 香草的舞池 我們精選了6種最常用的香草，那么它們都分別在什么領(lǐng)域獨擅專(zhuān)長(cháng)呢？請看這個(gè)圖表： 6種最常用的香草 |
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