排酸肉、熱鮮肉、冷凍肉有什么區別？哪種肉更好？

排酸肉、熱鮮肉、冷凍肉有什么區別？哪種肉更好？

首先，要搞清楚這三類(lèi)肉的區別，需要從動(dòng)物的PH值說(shuō)起。以豬為例，活體的pH值通常為7.4(堿性)，宰殺后6～8小時(shí)內下降至5.6(酸性)，24小時(shí)候可達到最終值5.3左右。其它動(dòng)物類(lèi)似。

為什么會(huì )有如此變化呢？這要從動(dòng)物屠宰后所經(jīng)歷的僵直、成熟、自溶和腐敗四個(gè)時(shí)期予以說(shuō)明。

僵直

活體動(dòng)物pH值呈弱堿性，屠宰后肌肉組織細胞失去氧氣供應，肌肉中糖原和含磷有機物在組織酶作用下，分解為乳酸和游離磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4時(shí)達到肌凝蛋白等電點(diǎn)——肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，此時(shí)肉味差，不鮮不香。

就如同人在劇烈運動(dòng)后，會(huì )產(chǎn)生肌肉酸痛的現象，造成該反應的原因就是運動(dòng)時(shí)肌肉組織氧氣供應不足，肌糖原糖酵解，造成肌肉內乳酸堆積。

成熟

肌肉內糖原繼續分解，pH進(jìn)一步下降，肌肉結締組織變軟，有彈性，肉松軟，表面蛋白凝固形成的有光澤膜，可阻止微生物入侵。成熟過(guò)程與溫度、肉中的糖原含量有關(guān)。溫度高，成熟時(shí)間短。4℃，1-3天完成。成熟期的肉適宜食用。

自溶

成熟的肉在常溫下繼續存放，組織酶繼續分解蛋白質(zhì)、脂肪，肉發(fā)生自溶。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫等，肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，肌肉纖維松弛，影響肉的質(zhì)量。

防止尸體發(fā)生自溶，宰后應及時(shí)掛晾降溫或冷藏。后經(jīng)高溫處理后可食用。

腐敗

自溶為細菌的侵入繁殖創(chuàng )造條件，大量細菌繁殖使蛋白脂肪分解，pH上升，腐敗變質(zhì)。此時(shí)的肉類(lèi)不能食用。

出于生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)上的需要，為保證營(yíng)養，延長(cháng)貨架期，需要將成熟期階段的時(shí)間盡量拉長(cháng)，因此，人們采用了冷卻手段，一方面降低肉的表面溫度，另一方面減少表面水分，從而抑制微生物的滋長(cháng)。

排酸肉實(shí)為冷卻肉

從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的成熟過(guò)程。即：牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度，能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長(cháng)繁殖，使肉的纖維結構發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，營(yíng)養的吸收利用率也高，口感更好。這就是所謂的肉的排酸過(guò)程，實(shí)際上是“產(chǎn)酸”，所產(chǎn)的酸是以乳酸為主的體酸。有的人不明白，看到PH值下降了，就認為是“排酸”，人云亦云，形成了錯誤的說(shuō)法。冷卻肉，的售價(jià)之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生產(chǎn)過(guò)程中要要經(jīng)過(guò)多道嚴格工序。

熱鮮肉購買(mǎi)后需自行冷卻24小時(shí)

熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且這個(gè)過(guò)程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。建議買(mǎi)回來(lái)的現宰鮮肉，在自家冰箱放24h以后再食用。

冷凍肉解凍過(guò)程會(huì )造成營(yíng)銷(xiāo)物質(zhì)流失

冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉經(jīng)預冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著(zhù)比較安全，但在食用前需要解凍，會(huì )導致部分營(yíng)養物質(zhì)流失。

希望大家在購買(mǎi)時(shí)根據自身需要進(jìn)行選擇。