涼粉制作法
主 料： 淀粉（紅薯、馬鈴薯、豆類(lèi)淀粉均可）
做 法：
1、將1公斤淀粉加10公斤水放入鍋中，邊攪拌邊加熱，攪至汁液變粘稠時(shí)，加入30克明礬和少量食用色素，攪勻后熬煮片刻，當攪動(dòng)感到輕松表明已熟，可出鍋倒入事先準備好的容器，冷卻后即成。
2、將1公斤淀粉和溫水2公斤，明礬粉20克，調和均勻后，沖入1.5公斤沸水,邊沖邊攪,使淀粉熟化,再倒入事先準備好的容器,冷卻后即成。
3、將大米、豌豆各0.5公斤分別用清水泡漲后瀝干，各加清水0.8公斤，磨成漿，磨得越細越好，豆漿需濾去豆渣。另取豌豆粉0.5公斤,用少量清水調勻.取大鍋一口,加放清水5公斤，再加入明礬粉25克和少量食用色素攪勻，煮沸后倒入豆漿。米漿和豆漿放在一起，用微火加熱，攪動(dòng)至熟，離火倒入容器中，晾涼即成涼粉。
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1.先在淀粉里加入適量的水攪拌好。
2.鍋里加水燒開(kāi)。（水不能太多，那些就需要很多淀粉）
3.把淀粉倒入鍋里。（切記要便倒邊攪。要覺(jué)得很稠；攪的很吃力就可以，多攪一會(huì )。）
4.把明礬用水溶開(kāi).倒入鍋里繼續攪拌（放一點(diǎn)就可以）
5.倒出涼冷即成.
6.制作調料：鍋里倒油，油熱后倒入蔥花嗆熟，再倒點(diǎn)醋（可以根據你喜歡的酸度倒）.放點(diǎn)鹽、味精、少放點(diǎn)香油，倒入碗里.在吃的時(shí)候還可以根據自己的口味放些豆腐干和黃瓜絲作為輔佐品，這樣吃起來(lái)味道格外香。喜歡吃辣的朋友可以放點(diǎn)油潑辣椒油，會(huì )很好吃。
涼粉是四川的一種大眾化食品，因其制作方便，價(jià)廉物美，再加上有豐富的調料去調味，使涼粉成了極受歡迎的東西。
四川的涼粉一般分為三種：用豌豆做的叫白涼粉，用大米做的叫米涼粉，還有一種用綠豆做的則叫“片粉”。四川名小吃中的“川北涼粉”即是用白涼粉制作的，“洞子口張涼粉”是用米涼粉制作的，而“梓潼片粉”則是用片粉制作的。
四川涼粉雖然分為三種，且三種涼粉質(zhì)地不同，風(fēng)味各異，但其加工方法卻基本相同，即都需將原料經(jīng)過(guò)浸泡——磨漿——煮制——成形四道工序制成涼粉，再對涼粉進(jìn)行改刀和調味。
四川涼粉大多以涼拌的方法制成小吃，其中只有“洞子口張涼粉”是以煮的方法制成的。涼粉除了可制成小吃外，還可以用作烹制菜肴時(shí)的配料。例如，目前風(fēng)靡四川的“涼粉拌鵝腸”、“涼粉燒牛肉”、“涼粉鮮魚(yú)”等菜品，就是以白涼粉或米涼粉為配料烹制而成的。
下面就分別介紹三種涼粉的加工方法，以及用這三種涼粉制成的常見(jiàn)小吃品種。
白 涼 粉
1白豌豆2500克洗凈，用清水浸泡冬季泡24小時(shí)，春秋季泡20小時(shí)，夏季泡16小時(shí)后，另?yè)Q清水，用石磨或磨漿機磨成粉漿。然后用紗布和籮篩過(guò)濾，除凈料渣。將過(guò)濾后的粉漿用木棒攪勻，待其沉淀后，潷去上層清水不用，將中層水粉及底層坨粉分別盛入容器內。
2鐵鍋置大火上，摻入清水約3500克燒開(kāi)，下入水粉攪勻。將坨粉用溫水1500克稀釋成漿，待鍋中水粉燒沸時(shí)，下入坨粉漿，并用攪棒不停地攪動(dòng)。當用攪棒挑起粉漿能看到起絲時(shí)，即改用小火，并繼續攪動(dòng)。待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時(shí)，即熟。
3面盆用開(kāi)水洗凈，在盆內先抹少許色拉油，接著(zhù)將煮熟的粉漿舀入面盆內，待冷卻后再翻扣于案板上，即成白涼粉。用白涼粉可制成“川北涼粉”、“旋子涼粉”等小吃。
例1：川北涼粉
將制好的白涼粉切成薄片，裝入碗中，加入蒜泥、精鹽、醬油、白糖、味精、花椒面、紅油，即成川北涼粉。
例2：旋子涼粉
將制好的白涼粉用“旋子”旋成小筷子頭粗的絲條，裝入碗內，加入姜汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、紅油，即成旋子涼粉。
片 粉
1綠豆2500克洗凈，用清水浸泡約8小時(shí)，再洗一次并換清水，用石磨或磨漿機磨成粉漿。然后用籮篩將粉漿過(guò)濾以除凈料渣，隨后將粉漿裝入缸內，沉淀約2小時(shí)，潷去上面的黃水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克攪勻。
2韭菜葉500克洗凈，舂成極細的茸，再加清水250克調勻，去渣取汁；白礬15克用清水溶化。然后將韭菜葉和白礬水一起加入粉漿內，攪拌均勻。
3鐵鍋置火上，摻入清水燒開(kāi)并保持微沸。取圓形鋁制平底燙鍋一只，先在鍋底抹少許色拉油，再舀入粉漿在鍋內蕩平約3毫米厚，隨即將燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋內并從粉面流過(guò)，片刻，即將粉漿燙熟，之后連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼，即成片粉，依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
例：梓潼片粉
將制好的片粉切成15厘米寬的條，抖散裝入碗中，加入豆豉鹵、蒜泥、芥末、醬油、醋、花椒面、紅油、香油等味料，即成梓潼片粉。
〔注〕：豆豉鹵的制法是，將豆豉舂成茸，用色拉油調散成糊狀，入鍋用熱油出香味，再加適量開(kāi)水，調入味精，最后用水淀粉勾二流芡，即成。豆豉鹵多用于川式?jīng)霾说陌柚啤?
米 涼 粉
1大米2500克淘洗凈，用清水浸泡6～8小時(shí)，另?yè)Q清水2500克，用石磨或磨漿機磨成米漿。
2鐵鍋置大火上，倒入米漿，邊燒邊用攪棒不停地攪動(dòng)，煮至米漿半熟時(shí)，加入濃度為2％的石灰水35克，繼續攪動(dòng)，當用攪棒挑起米漿呈片狀流下時(shí)，改用小火保溫，繼續攪動(dòng)約25分鐘，即熟。
3面盆用開(kāi)水洗凈，在盆內抹少許色拉油，將煮熟的米漿舀入面盆內，待冷卻后再翻扣于案板上，即成米涼粉。用米涼粉可制作“洞子口張涼粉”等小吃。
例：洞子口張涼粉
將制好的米涼粉切成25～3厘米見(jiàn)方的塊，入沸水鍋中煮燙后，撈起裝入碗中，加入豆豉鹵、碎米芽菜、醬油、白糖、味精、紅油及切碎的芹菜或香菜，即成洞子口張涼粉。
另外，也可將米涼粉切成小薄片或細長(cháng)條，裝入碗中，加入蒜泥、蔥花、醬油、白糖、醋、味精、花椒面、紅油，制成涼拌米涼粉。
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