紅油的做法
1.干海椒面1兩```生菜油一斤```三萘八角茴香桂皮花椒少許```姜片少許`大蒜少許````生菜油全部倒入燒燙的鍋里`````一直燒到?jīng)]有生菜油的那種生味道的時(shí)候，熄火```加入三萘八角茴香桂皮`姜片大蒜`````````就看見(jiàn)它們在油鍋里滋滋作響`````當姜片大蒜變色```三萘八角茴香桂皮變脆``就把姜片大蒜三萘八角桂皮撈起來(lái)（茴香太小了``）海椒面放在一個(gè)可以耐高溫的容器里``等到事先煎好的油面沒(méi)有冒煙的時(shí)候``把油倒入裝有海椒面的容器里``````用筷子攪勻``跟著(zhù)丟入花椒```（花椒的感溫點(diǎn)比海椒低```如果同時(shí)下``花椒會(huì )糊）````就這樣`一盆紅亮亮的紅油就做好了```
這位仁兄基本正確，加一點(diǎn)醋顏色味道更好，又不會(huì )有酸味。
2. 紅油辣子要怎么做才能又紅又香呀？
用這個(gè)方法做，味道都非常的好。做好的紅油可以拌涼菜，蘸餃子，還有炒菜的時(shí)候放一些，都是十分提味的。
紅油的熬制要選用優(yōu)質(zhì)的辣椒面是沒(méi)錯的?？吹骄W(wǎng)上有人講紅油要用幾種不同種類(lèi)的名貴辣椒如四川二金條云南小米椒等，按特定比例混合熬制，這些東西在國內也不一定買(mǎi)得齊，咱們就更不敢奢求了。從實(shí)際角度出發(fā)， 韓國辣椒面是一個(gè)不錯的選擇，優(yōu)點(diǎn)在于色澤紅潤自然，辣度適中，又哪里都買(mǎi)得到。
除辣椒外，我還用約十余種香料/調料，多是家里平時(shí)常用的，大家一般在中國超市里也買(mǎi)得到。
香料： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個(gè)味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱(chēng)大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （1 杯），香葉(2 – 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數段）。（冰糖2小塊，根據另一帖子介紹加上的）。這里面除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調料。紫草是制作四川紅油常用的一種天然色素，加強紅油的紅色，一般在國內的調料店或中藥店買(mǎi)得到，我這個(gè)還是幾年前托朋友從國內帶來(lái)的。如果沒(méi)有紫草也沒(méi)有關(guān)系，單用韓國辣椒面也能有很好的效果。
桂皮沒(méi)有就算了，千萬(wàn)不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切記。
熬制：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開(kāi)，放置溫涼后下蔥白姜塊，見(jiàn)到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個(gè)大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內放置24-48小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中。同時(shí)找幾個(gè)洗干凈晾干的帶蓋玻璃瓶備用。1-2天后將紅油取出，這時(shí)你會(huì )看到除了香葉，蔥段，花椒，八角和稍許芝麻漂浮于油面外其他調味料都已經(jīng)和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然后就可以輕松地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。補充說(shuō)明：
1． 剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店里一盤(pán)量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且盡量在半個(gè)月內消滅光。見(jiàn)過(guò)一本制作精美的西人編纂的中餐烹調書(shū)里白紙黑字寫(xiě)著(zhù)這四川紅油熬好了要封入瓶中60天后開(kāi)封取用不由大笑，作者八成對于這紅油和紅酒的區別沒(méi)太搞清 。
2.三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長(cháng)相類(lèi)似老姜，一般分新鮮的，切片晾干的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬(wàn)不可客氣，買(mǎi)來(lái)每次熬紅油的時(shí)候放一點(diǎn)。
3． 紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個(gè)重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬(wàn)萬(wàn)放不得的。
絕對香紅油/辣椒油的制作方法三則,任選一方,保證好吃。(2010-01-16 14:40:23)
方一:
原料：
植物油500克
辣椒粉多多，辣豆瓣醬1大匙、蒜末姜末各 2大匙、料酒1大匙、白糖半大匙、白胡椒粉1大匙、花椒粉(或花椒粒)適量。
做法：
植物油燒八成熱后，離火晾5分鐘，把蒜末姜末放入，加辣豆瓣醬，攪拌均勻，加大量辣椒粉和花椒粉/粒。重新把鍋放在火上 ，開(kāi)小火，加料酒、白胡椒粉。小火煮約5分鐘左右，關(guān)火，加白糖。等油涼后，紅油辣椒即成。
注意：
1、油不可燒得太熱，否則辣椒容易炸糊。最后要小火慢慢熬，紅油才能出來(lái)。
2、按這個(gè)量可以做一大瓶，什么涼菜都可以放。
方二:
試試自制辣椒油，比老干媽的香，成本也低！
配料：干辣椒面（最好買(mǎi)有籽的，不太細的），色拉油，花生仁十幾顆，干花椒適量。
作法：色拉油在炒鍋中燒八成熱，轉中火，下花生仁炸至剛熟，再撒入花椒，炸出香味
。轉小火倒入辣椒面，攪勻，稍微煎一下，聞到辣椒香味后?；?，讓辣椒在熱油里繼續
炸一會(huì )兒。加鹽（或者吃的時(shí)候再加）。待涼后裝瓶。
備注:
1。色拉油要夠多，辣椒面要能夠全淹在里面。
2?？刂朴蜏?，千萬(wàn)不能用大火。
3。不喜歡花椒的話(huà)可以炸熟后撇去。
4。還可以加點(diǎn)核桃仁或芝麻一塊炸，味道更香。
方三:
花生仁、腰果仁用刀切得碎些，
另準備松子、炸黃豆、芝麻、豆豉(這些調料缺省也可)
干辣椒用手掰碎；
找個(gè)大些的盆（要能耐高溫，塑料的不行哦，還要大些的），
在里面放辣椒粉、鹽、味精、糖，除了辣椒粉外其余不必放多，
按照個(gè)人喜好控制用量好了。
起油鍋，多多放油（推薦比辣椒粉的量多1/2到1倍），油熱后改中火，
依次放花生仁腰果仁黃豆豆豉炸，等到果仁開(kāi)始變黃時(shí)，加入干辣椒和松子，
炸至所有原料焦黃時(shí)灑入芝麻攪拌均勻后即可關(guān)火。
接著(zhù)把這鍋東西全部倒入裝有辣椒粉的盆里，邊倒邊用筷子攪動(dòng)，
使辣椒粉均勻吃油即可。
然后就可以裝瓶子慢慢享用啦，香的不得了:)
注意一定要把炸好的東西倒到辣椒粉里，不可以把辣椒粉倒到油里，否則很容易糊。
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