豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結合形成的具有三維網(wǎng)絡(luò )結構的凝膠產(chǎn)品。雖然不同品種的豆腐采用不同的加工方法，但都有一個(gè)凝固劑與豆漿混合的過(guò)程。豆腐生產(chǎn)原理是先把大豆蛋白質(zhì)等從大豆中提取出來(lái)成為豆漿,然后在豆漿中加入凝固劑,大豆蛋白質(zhì)即凝固形成凝膠體──豆腐。豆漿在一定溫度下才能與凝固劑發(fā)生作用起凝固效果。凝固劑有酸類(lèi)（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和鈣鹽（如石膏）、鎂鹽(如鹽鹵)。豆腐的含水量及形態(tài)規格不同，可通過(guò)凝固時(shí)操作及壓制成型而調整。
在整個(gè)制做豆腐過(guò)程中，嚴格遵守“三成”操作法，即點(diǎn)(腦)成，蹲(腦)成，壓(榨)成，不能貪圖求快。對于有技書(shū)問(wèn)題的朋友或者想了解一下做豆腐流程的朋友可以考慮以下學(xué)習資料。
一：以下是視頻資料
1：豆腐，豆腐干，千張，豆腐干，腐竹制作視頻。
2：酸漿豆腐制作視頻。
3：豆腐絲制作視頻。
4：彩色豆腐制作視頻。
5：蘭花豆腐干，辣干，素火腿，麻辣豆干制作視頻。（此視頻為豆制品后期加工，沒(méi)有豆腐的前期制作只是豆腐成品的后加工）
二：電子書(shū)
主要是豆制品工藝加工技術(shù)原理 以及各種豆制品的加工制作（三百頁(yè)左右）。
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