CCTV.com消息（東方時(shí)空）：
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在日本，自古以來(lái)大阪被稱(chēng)為“講究吃的城市”，以食品的豐富多樣而聞名。這不僅因為大阪的地理環(huán)境臨山傍海、豐富的自然資源唾手可得，同時(shí)，通過(guò)風(fēng)平浪靜的瀨戶(hù)內海，船只可以很便利地運來(lái)外地的物產(chǎn)。
白巖松：我現在就是在大阪著(zhù)名的這種飲食一條街，叫到墩窟，這里可有好多好多好吃的。我非常外行，我得請來(lái)一個(gè)專(zhuān)業(yè)的人士給我們解讀日本的美食。我請來(lái)的是三木小姐，三木小姐是在NHK做了三年的美食節目了，地地道道對大阪的美食是了如指掌。咱們首先帶我們去看什么呢？
人物資料：
三木啟子：大阪觀(guān)光會(huì )議協(xié)會(huì )情報發(fā)信（信息傳播）部次長(cháng)（副部長(cháng)）；NHK（日本放松協(xié)會(huì )）廣播電臺特約主持人，三年美食節目主持經(jīng)歷。
三木：今天我想給你們介紹一下在大阪最受人們喜愛(ài)的一種吃的都是叫烏冬面，而且這個(gè)烏冬面的飯店而且是大阪最有名的一個(gè)叫“今井”的飯店?，F在我就想介紹給大家。
日本的烏冬面是一種粗面條，一般是用小麥加工制作成的，咬起來(lái)感覺(jué)很有韌勁兒。通常，烏冬面的湯色比較清淡，透明得幾乎可以看見(jiàn)碗底。
廚師：鍋里面的東西（做面湯的材料）是我們“今井”店的生命。
白巖松：讓我嘗一嘗，有一股很濃的海鮮的味道，湯很鮮。
廚師：謝謝。
白巖松：應該是不放任何味精的，是靠海帶和魚(yú)的原味做出來(lái)的。
烏冬面的湯追求原汁原味，而煮面條也是很有講究的。
白巖松：煮面的順序很重要，先放什么，后放什么。
廚師：是這樣的。根據客人的多少，來(lái)決定下面的數量。
廚師：今天要做的是“狐貍烏東”（豆皮烏東），請來(lái)這邊。
廚師：先放入這里，攪拌一下，面煮好之后要放入碗中。
白巖松：看著(zhù)很簡(jiǎn)單，放蔥花和豆腐皮，接下來(lái)就是澆上湯，但它的奧妙在哪兒呢？
廚師：應該說(shuō)，奧妙也在于豆腐皮，您可以嘗嘗看，大約花了三個(gè)小時(shí)做成的。
白巖松：已經(jīng)不是豆腐的感覺(jué)，已經(jīng)有點(diǎn)像肉的感覺(jué)了，煮的時(shí)間很長(cháng)。
廚師：已經(jīng)煮得很透了，所以放進(jìn)嘴里一咬，滿(mǎn)嘴都是汁，很鮮美。
白巖松：為什么叫“狐貍烏東面”呢？
廚師：因為炸好的豆皮的顏色很像狐貍皮，另外在大阪，如果是豆皮蕎麥面的話(huà)，就叫做“貍子蕎麥面”。
三木女士說(shuō)，烏冬面是源自中國的。很早以前，在中國有種面條叫做“烏龍面”，后來(lái)這種面條傳到了日本，就逐漸變成現在的烏東面了。
白巖松：我知道北京人跟炸醬面是一種什么樣的感情，我想知道大阪人或者日本人跟烏東面之間是一種什么樣的感情？
三木：當然首先作為一日三餐我們會(huì )吃烏東面，我們還有拿它當夜宵，而且只要是肚子餓的時(shí)候，都可以吃烏東面。所以，從早到晚隨時(shí)都可以吃烏東面，這就是日本人特別是大阪人對烏東面的感情。其中午飯選擇吃烏東面的人最多，比如在我們家，每隔三四天就會(huì )吃一次烏東面。
如果說(shuō)烏冬面是日本人的家常便飯，那么“刺身”可以說(shuō)是日本的國菜。刺身就是我們通常所說(shuō)的生魚(yú)片。它是把不同種類(lèi)的新鮮的魚(yú)或貝類(lèi)的肉，按照特有的刀法切成片。吃的時(shí)候時(shí)搭配醬油和芥末作為調料?？梢哉f(shuō)“刺身”是日本飲食文化中不可缺少的重要部分。
在日本有一種與眾不同的刺身，吃這種生魚(yú)片是要冒著(zhù)一定的危險的，但是在日本卻非常受歡迎。它就是河豚料理。
白巖松：河豚可是有毒的，日本也這樣愛(ài)吃嗎？
三木：是有毒的，但是完全沒(méi)問(wèn)題。在日本做河豚的廚師是需要執照的。
因為廚師都是持證上崗，所以絕對不用擔心。
河豚是有毒的。但是，河豚的毒素大部分存在于河豚的卵巢、肝臟和血液等部分。河豚的肉不但沒(méi)有毒，而且味道特別鮮美。如今在日本料理河豚的廚師必需經(jīng)過(guò)嚴格的考試，考試合格后發(fā)給執照，方能營(yíng)業(yè)。據說(shuō)這就是大阪人想出來(lái)的可以安全吃河豚的方法。
白巖松：吃這個(gè)河豚，價(jià)格是什么樣的？
老板：（一個(gè)人）一萬(wàn)日元。
白巖松：那這個(gè)價(jià)格我可以給大家算一下，一個(gè)人折合人民幣大約是六百到七百之間，您看這價(jià)格不菲吧。吃河豚不光需要勇氣，還需要有一點(diǎn)財氣。
據廚師介紹，料理河豚和料理其他魚(yú)類(lèi)不同。河豚的肉要切得很薄，透過(guò)魚(yú)片可以看見(jiàn)盤(pán)子里鮮艷的圖案。
白巖松：日本的飲食是很在意儀式感的，不光在于味道，也在于其他的。比如說(shuō)，食物的美、擺放，甚至切得薄要用底下有顏色的盤(pán)子襯出來(lái)。如果讓三木小姐，來(lái)概括一下，日本飲食的特點(diǎn)是什么？
三木：我覺(jué)得日本料理注重發(fā)揮食材本身的味道，比如說(shuō)，吃魚(yú)就要吃它本身最天然的味道，不會(huì )再烹飪上花很復雜的心思。所以只是很簡(jiǎn)單的煮一下，然后蘸作料吃。生魚(yú)片也是這樣的，生著(zhù)蘸醬油吃。這就是日本最精髓、最原始的烹飪方法。
日本的陸地被海洋環(huán)繞，日本人喜歡吃生魚(yú)片，是不是就與日本島國的地理因素有關(guān)呢？
白巖松：可能因為日本周?chē)际撬?，所以作為一個(gè)外來(lái)人來(lái)觀(guān)察，日本人跟魚(yú)的感情好像非常非常深厚。
三木：怎么說(shuō)呢，因為以前能吃的食物只有魚(yú)，所以做魚(yú)的方法有很多。比如生吃、烤魚(yú)、煮魚(yú)，或者曬成魚(yú)干再烤，或者用鹽腌。（剪）00：39：22：00與其說(shuō)是感情，不如說(shuō)日本人從很久以前就掌握了很多各種做魚(yú)的方法。00：39：57：00
在日本料理中與生魚(yú)片平分秋色的另一個(gè)主角就是壽司。據說(shuō)早在公元十世紀初，日本文獻中曾有過(guò)關(guān)于壽司的記載，當時(shí)的壽司指的是用發(fā)酵的方法來(lái)保存魚(yú)。就是把魚(yú)肉抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發(fā)酵，當魚(yú)肉產(chǎn)生酸味后，即可食用。后來(lái)，就有人把用醋腌制過(guò)的米飯加上海鮮一起做成飯團，據說(shuō)這就是現代壽司的原型。
在今天的節目里，我們不是要去傳統的壽司店，而是要去看一看更具時(shí)代特色的——“回轉壽司”店。
白巖松：到了，不過(guò)在到了這兒的時(shí)候，得先跟您介紹一下價(jià)格。這是用自住的方式，您看女性是1260日元，男性是1575日元。怎么算呢？這個(gè)大約折合人民幣100多塊錢(qián)一點(diǎn)。時(shí)間沒(méi)有限制隨便吃，就看你的度量有多大了。走，一起進(jìn)去看一看。
白巖松：一說(shuō)起回轉壽司，可得告訴大家，這是大阪人發(fā)明的。大阪人為什么發(fā)明這個(gè)回轉壽司呢？
三木：一般吃壽司的時(shí)候，都是廚師把壽司做好了，然后一個(gè)一個(gè)放在小碟子上面。但是這種做法既費人力，也費物力，所以壽司價(jià)格就會(huì )變高。為了讓更多的人都能品嘗到壽司，所以就要降低它的成本。所以考慮能不能讓大家自由的拿取壽司，也就是所謂的自動(dòng)式，于是就發(fā)明了讓壽司動(dòng)起來(lái)這種方式。
三木女士告訴記者，目前在日本比較常見(jiàn)的壽司有200多種，在一般的壽司店里通常就能夠吃到50種左右。在日本的家庭中，傳統節日是一定會(huì )做壽司的。特別是每年的三月三日是日本的女兒節，在這一天，日本婦女會(huì )制作很漂亮的壽司來(lái)慶祝節日。
白巖松：我特別想問(wèn)三木小姐一個(gè)問(wèn)題，其他的食品，比如面條中國有，其他的河豚魚(yú)中國也有，但是壽司中國沒(méi)有，其他國家也都沒(méi)有，為什么日本會(huì )有壽司？日本人跟壽司之間的感情是什么樣的？
三木：剛才說(shuō)提到日本人有很多讓魚(yú)保鮮不腐爛的方法，說(shuō)到壽司其實(shí)也是一種用醋來(lái)保鮮的理念，這樣用醋拌上米飯，再把魚(yú)放在上面，既可以去腥，也可以起到一種保險的效果。
白巖松：好，在我們即將離開(kāi)這個(gè)回轉壽司店的時(shí)候，恐怕最強烈的感受就是，不管你是聽(tīng)這個(gè)年輕動(dòng)感的這種音樂(lè )還是看年輕的服務(wù)員，還是走進(jìn)殿堂年輕人，你都會(huì )感覺(jué)作為壽司這種傳統的食品，為了年輕人悄悄的發(fā)生了很多的改變，不管是在價(jià)格還是方式上，這樣的話(huà)壽司就突然好像顯得更年輕了一點(diǎn)，也許對于我們很多的傳統食品來(lái)說(shuō)，也得悄悄的往前走一走。
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