首要的原則就是選擇新鮮的，因為蔬菜放1～2天就會(huì )損失大量的維生素，所以新鮮的蔬菜營(yíng)養最為完全。
新解：營(yíng)養＝新鮮＋顏色
新鮮的確是我們選擇蔬菜的重要原則。不過(guò)，如果不能保證你選購蔬菜的足夠種類(lèi)，蔬菜的營(yíng)養還不夠充分。我們身體所需要的許多營(yíng)養來(lái)自于攝入的蔬菜。日常生活中一個(gè)成年人每天應攝入200～500克蔬菜才能滿(mǎn)足人體的需要。
科學(xué)家通過(guò)對多種蔬菜營(yíng)養成分的分析，發(fā)現蔬菜的營(yíng)養價(jià)值與蔬菜的顏色密切相關(guān)。顏色深的營(yíng)養價(jià)值高，顏色淺的營(yíng)養價(jià)值低，其排列順序是“綠色的蔬菜＞黃色和紅色蔬菜＞無(wú)色蔬菜”。
不僅如此，同類(lèi)蔬菜由于顏色不同，營(yíng)養價(jià)值也不同。例如，紫茄子含有豐富的維生素P，與其他顏色的茄子相比，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發(fā)生出血傾向的疾病患者，有相當的裨益。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營(yíng)養價(jià)值高，其中除含大量的胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃堿素，有預防癌癥的功用。
溫馨提示：
要判斷你的菜籃子是否營(yíng)養豐富，在新鮮的標準之外可別忽視了蔬菜的種燈和顏色的搭配。
新解：蔬菜營(yíng)養，因季而變
許多蔬果的營(yíng)養價(jià)值，會(huì )隨著(zhù)季節的轉換發(fā)生明顯變化。例如，7月份購買(mǎi)的西紅柿，每100克可食用部分的維生素C含量，是1月份的2倍；黃瓜在夏季的維生素C含量，同樣也是冬季的2倍左右；胡蘿卜中的β－胡蘿卜素含量，6月份時(shí)是隆冬時(shí)節的1．5倍。
菠菜，是季節變化值最大的一種蔬菜，冬季上市的菠菜，其營(yíng)養價(jià)值比5～10月份間上市的菠菜要高出8倍。菠菜等在冬季上市的蔬菜，因為整個(gè)冬季都處于并不十分強烈的太陽(yáng)光照射下，其所含的那些與光合作用有關(guān)的營(yíng)養物質(zhì)就會(huì )逐漸增多。進(jìn)入夏季后，所含的水分明顯增加，而固體營(yíng)養成分就會(huì )減少大約一半。
溫馨提示：
雖然現在人們對于某種蔬菜上市季節的概念變得模糊，不過(guò)蔬菜的營(yíng)養還是會(huì )因季節變化而變化。旺季時(shí)節的蔬菜總是比大棚蔬菜更為營(yíng)養。此外，由于大部分冷凍食品在旺季被加工，其營(yíng)養價(jià)值也要高于在暖房?jì)壬L(cháng)的品種。
新解：同棵蔬菜，不同部分營(yíng)養價(jià)值不同
同一棵蔬菜，因可食部位不同、顏色的深淺各異以及生長(cháng)期的差異，其營(yíng)養成分以及含量也不一樣。如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營(yíng)養含量高得多，蔥白部位維生素A、維生素B，及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。同一棵芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素c。還有小白菜，它的菜葉比菜莖部分的營(yíng)養含量高。但我們往往出于烹飪的需要，只取用蔬菜的某一部分。
溫馨提示：
1、避免“精加工”，例如，我們會(huì )把大白菜，圓白菜的外層綠葉丟棄，但其維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍、我們習慣丟棄的芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7～15部。丟棄它們就大大減少了機體攝入的維生素。
2、只取用有營(yíng)養的部位也不正確，因為人體是需要“全方位”營(yíng)養的，單純吃任何一種蔬菜或蔬菜的某一部位都不可能達到這一要求，所以蔬菜的任何部分都不要隨意丟棄。
醋對于維生素C有保護作用，
而且加醋后，菜味鮮美可口。
2秒鐘——做菜時(shí)不要過(guò)早放鹽
因為鹽放得過(guò)早，菜里的水會(huì )跑出來(lái)，菜就熟得慢，這樣烹炒時(shí)間就需延長(cháng)，維生素破壞的就多些，所以做菜時(shí)最好在菜快熟時(shí)，再放入適量的鹽，攪炒均勻，再稍烹煮一會(huì )就可以了。
2秒鐘——蓋上鍋蓋。
需要烹炒時(shí)間較長(cháng)的菜，應蓋上鍋蓋。溶解在水里的維生素易隨著(zhù)水氣跑掉，所以炒的時(shí)間長(cháng)，需蓋上鍋蓋，蓋得愈嚴愈好，既防止維生素流失，又能使菜保持新鮮。
2秒鐘——勾芡
烹調蔬菜時(shí)加少量淀粉勾芡，可使蔬菜鮮嫩。淀粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素C的作用此外，肉類(lèi)中也含有還原性谷胱甘肽，將蔬菜和肉一起烹調，不僅味道鮮美，而且能避免維生素C的損失。
聯(lián)系客服
