一、飲服部例會(huì )制度及會(huì )議紀律
二、飲服部員工守則
三、揚州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院飲食從業(yè)人員應知應會(huì )三十條
四、餐飲中心食品衛生要求
五、安全制度
六、餐飲中心飲食衛生安全工作責任書(shū)
七、飲服部班組飲食衛生安全工作責任書(shū)
八、飲服部食堂承包人職責
九、班組考核標準
十、伙食管理考核處罰標準
十一、餐飲中心員工處罰條例
十二、制冷設備操作規程
十三、灶具安全使用操作規程
十四、扼制廚師十大陋習
十五、揚州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品衛生領(lǐng)導小組
飲服部例會(huì )制度及會(huì )議紀律
為加強信息溝通，確保飲服部各項工作規范化、正?；?，建立如下例會(huì )制度。
一、各班組負責人例會(huì )
1、參加人員：飲服部管理人員、各班組負責人、必要時(shí)邀請公司領(lǐng)導。
2、召開(kāi)時(shí)間：每周二下午。
3、會(huì )議內容：匯報和總結近期工作中存在的主要問(wèn)題，討論研究解決問(wèn)題的辦法，部署下一階段工作重點(diǎn)。
4、主持：飲服部主任。
一、班組周工作例會(huì )
1、參加人員：各班組全體人員（必要時(shí)飲服部管理人員可以參加）。
2、召開(kāi)時(shí)間：各班組自行安排，每周至少一次。
3、會(huì )議內容：傳達落實(shí)飲服部班組負責人會(huì )議精神，結合自身情況布置下一階段工作；組織員工學(xué)習，解決服務(wù)和生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題。
4、主持：班組負責人。
為提高各級會(huì )議的質(zhì)量和效率，制定如下會(huì )議紀律：
一、與會(huì )人員無(wú)論在什么樣情況下，接到會(huì )議通知，必須準時(shí)參加，不得遲到或早退。
二、凡因故不能參加會(huì )議的，必須向會(huì )議方持人請假并經(jīng)同意后，方可不參加，但會(huì )后必須向會(huì )議主持人了解會(huì )議內容，以便今后的工作中落實(shí)會(huì )議精神、要求。
三、與會(huì )人員必須認真做好會(huì )議記錄，不明之處要及時(shí)詢(xún)問(wèn)。
四、會(huì )議期間盡量不要接打手機。
五、與會(huì )者要著(zhù)裝整齊，注意儀表。
六、與會(huì )人員暢所欲言、積極討論，提出合理化建議或意見(jiàn)。
飲服部員工守則
一、工作態(tài)度
1、禮儀――對顧客和同事彬彬有禮，恭敬熱情，舉止穩重。
2、喜悅――精神振作，給顧客以親切和輕松愉快的感覺(jué)。
3、效率――以高效的服務(wù)，贏(yíng)得顧客的滿(mǎn)意，播揚飲服部的聲譽(yù)。
4、責任――盡職盡責，一切事情力求得到及時(shí)圓滿(mǎn)的解決。
5、協(xié)作――部門(mén)和員工之間互相配合，真誠協(xié)作，同心協(xié)力維護飲服部聲譽(yù)。
6、忠實(shí)――一切以大局為重，忠誠維護飲服部利益。
7，服從――職工應切實(shí)執行直屬領(lǐng)導指派的任務(wù)，不得無(wú)故拖延，拒絕或終止工作。如有不滿(mǎn)，可以越級向一級領(lǐng)導請示或投訴，一般情況不可向一層主管請示或反應問(wèn)題。
二、勞動(dòng)紀律
1、按時(shí)上、下班，不曠工，不擅自離崗、串崗。
2、按照飲服部的操作規程，準確及時(shí)地完成各項工作。
3、做到“站立服務(wù)、微笑服務(wù)、敬語(yǔ)服務(wù)、規范服務(wù)”。
4、員工上班前和工作時(shí)間不得飲酒，不準在工作區內抽煙、吃零食或口香糖，不得在人前剔牙齒、摳鼻孔、挖耳朵、伸懶腰、修指甲、摳腳指。
5、上班時(shí)間不做私活。
6、對待顧客的投訴和批評，應冷靜傾聽(tīng)，耐心解釋?zhuān)魏吻闆r下都不得與客人爭論，解決不了的問(wèn)題及時(shí)告知直屬領(lǐng)導。
三、制服（工作服、帽等）工號牌和《員工守則》
l、員工制服由飲服部統一發(fā)放，員工有責任保管好自己的制服。
2、所有員工上班應穿戴工作衣帽，佩戴工號牌。
四、儀表、儀容和個(gè)人衛生
1、員工的精神面貌應表情自然，面帶微笑，端莊穩重。
2、按規定著(zhù)裝并保持干凈整潔。
3、男職工應修面，頭發(fā)不過(guò)扣衣領(lǐng)，前不擋眉毛，鬢發(fā)不過(guò)耳，不準留怪異發(fā)型和燙發(fā)、染發(fā)。
4、女職工應梳理好頭發(fā)，使用發(fā)夾網(wǎng)罩，不準留披肩長(cháng)發(fā)，不準染指甲，不準濃裝艷抹。
5、工作時(shí)間除手表外，不得佩戴其它飾物。
6、工作時(shí)間、不準剪指甲、摳鼻孔、挖耳朵、伸懶腰、修指甲、摳腳指，噴嚏應用手遮掩。
7、工作時(shí)間禁止穿拖鞋或簡(jiǎn)易涼鞋。
五、中心財產(chǎn)
1、食堂所有炊事用品用具均為飲服部財產(chǎn)，無(wú)論疏忽或有意損壞，當事人均必須酌情賠償。
2、注意節約，反對浪費，特別是水電及低值易損耗品一定要精打細算。
3、職工如有偷竊行為，飲服部將立即予以開(kāi)除，并視情節輕重交由公安部門(mén)處理。
六、出勤
1、所有職工均必須按時(shí)上、下班，如有急事不能按時(shí)上下班或提前下班，應征得部門(mén)主管同意，否則按曠工處理。
2、職工因病或因事不能正常上班，須履行請假手續。
七、安全：
1、注意防火、防盜、防破壞、防中毒、防工傷事故，發(fā)現事故苗頭或異常情況必須立即報告有關(guān)領(lǐng)導，并及時(shí)查找處理。
2、班前、班后認真檢查本崗位的水、電、蒸汽、煤氣設備，消除隱患，確保財產(chǎn)安全。
3、凡設置禁煙標志區域嚴禁吸煙。
4．不準隨便動(dòng)用消防器材。
5、發(fā)現電梯出現故障或運行不正常，應立即通知部門(mén)主管派員到場(chǎng)處理。
6、發(fā)現火警應保持沉著(zhù)冷靜，切不可驚慌失措。如因漏電或油鍋引起的火災切勿用水或泡沫撲滅，應用就近的專(zhuān)用消防器材撲滅，同時(shí)要呼喚同事協(xié)助，并盡快通知部門(mén)主管。全體人員要絕對服從上級主管指揮，全力以赴，全面合作。發(fā)揚見(jiàn)義勇為精神，先人后己，公而忘私，確保人民生命財產(chǎn)安全。
揚州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院飲食從業(yè)人員應知應會(huì )三十條
餐飲服務(wù)工作，衛生安全是第一位的，也是最起碼、最基本的要求。作為從事餐飲服務(wù)工作的同志應具有必備的基本常識。根據我校餐飲服務(wù)工作的現狀，編寫(xiě)了應知應會(huì )三十條，希望全體員工認真學(xué)習，熟記在心，付諸日常工作實(shí)際行動(dòng)中，為我校餐欽服務(wù)保障工作做出自己應有的努力和貢獻。
1、食品衛生法是在哪一年頒布實(shí)施的？
《中華人民共和國食品衛生法》于1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì )常務(wù)委員會(huì )第十六次會(huì )議通過(guò)并自公布之日起施行，本法共九章五十七條。
2、食品、食品添加劑的基本要求有哪些？
食品、食品添加劑必須無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，具有相應的色香味等感官性狀。
3、食品從業(yè)人員個(gè)人衛生有哪些要求？
（1）上崗時(shí)工作衣帽穿戴整潔，窗口服務(wù)須戴口罩，出售食品必須用工具夾，不準涂抹指甲油，不準佩帶戒指、耳環(huán)等首飾，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去廁所、醫院；
（2）要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服；
（3）定期體檢，必須持有效個(gè)人健康證方可上崗；
（4）工作時(shí)不抽煙、生產(chǎn)加工前及便后要洗手；
（5）工作時(shí)不抓頭皮、揩鼻涕、挖耳、撓腮和接觸不潔物品。
4、對患有哪些疾病的人不能從事飲食行業(yè)？
痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及有礙食品衛生的疾患。
5、食堂環(huán)境衛生有哪些要求？
（1）食堂周?chē)?0米以?xún)炔荒苡欣?、雜草、積水、豬圈、下腳料等污染源；
（2）食堂周?chē)M可能搞好綠化；
（3）室內衛生要透明干凈；
（4）垃圾必須用有標記的密封容器存放，并要做到日產(chǎn)垃圾當日清理掉；
（5）泔水要有固定容器存放（桶、缸），寫(xiě)上標記、加上蓋子。
6、“除四害、講衛生”中“四害”指什么？
“四害”是指老鼠、蚊子、蒼蠅和蟑螂。
7、蒼蠅能傳播哪些疾??？
蒼蠅能傳播霍亂、傷寒、痢疾、肝炎等腸道傳染病。
8、滅蠅有哪些方法？
（1）徹底整治環(huán)境，清除垃圾，控制蒼蠅滋生地；
（2）藥物殺蠅；
（3）捕蠅籠、粘蠅紙等方法捕蠅；
（4）人用蒼蠅拍子拍打。
9、食品衛生，飲食衛生要把好哪幾關(guān)？
（1）把好采購關(guān)：不采購質(zhì)次、腐敗變質(zhì)的原材料。
（2）把好驗收關(guān)：對所有采購的原材料要按有關(guān)質(zhì)量標準驗收，對不合格的原材料保管員要拒收。
（3）把好保管儲存關(guān)：倉庫貨物要分類(lèi)，整齊擺放在貨架上，并且貨架上要貼上標簽，使用過(guò)程中做到先進(jìn)先用，防止霉變生蟲(chóng)。
（4）把好加工關(guān)：
a、炊事員處于檢驗食品原料質(zhì)量的重要關(guān)口，每位炊事員應認真仔細地辨別自己所經(jīng)手的每一種食品原料的質(zhì)量，必須做到不加工劣質(zhì)原料，拒絕加工有毒有害食品，確保從自己手中加工過(guò)的每一件食品衛生、安全可靠；
b、要認真把握好加工程序，若加工過(guò)程中發(fā)現異?，F象必須立即向班組負貢人報告；
c、把握好食品成熟關(guān)，食品要燒熟煮透。
d、把好出售關(guān)：要有防蠅、防塵設施，出售食品要用工具夾；
e、把好剩飯、剩菜處理關(guān)：剩飯、剩菜必須科學(xué)儲存，在下一餐使用前需燒開(kāi)、燒透才能出售，隔夜飯菜禁止出售；
f、把好餐具、器皿消毒關(guān)。
10、餐具、器皿、用具、工具如何清洗、消毒、保潔？
餐具、器皿、用具、工具等要有專(zhuān)用場(chǎng)所存放，專(zhuān)人保管，清洗時(shí)做到一刮、二洗、三沖，消毒時(shí)要注意由專(zhuān)人選擇科學(xué)合理的消毒方法進(jìn)行消毒，消毒過(guò)的器具要用干凈的紗布蓋好放入保潔車(chē)或保潔柜中保潔。
11、常用的消毒方法有哪些？
（1）開(kāi)水消毒，煮沸時(shí)間10一15分鐘；
（2）蒸汽消毒，溫度不低于95”C，不少于15分鐘；
（3）化學(xué)消毒，8．4消毒液和水按1：200濃度配成溶液后使用，消毒時(shí)間不少于20分鐘；
（4）其它還有紅外線(xiàn)餐具消毒箱等。
12、什么叫食物中毒？
食物中毒指人攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。
13、食物中毒者有哪些臨床癥狀？
（1）食物中毒的潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。
（2）所有病人都有相似的臨床癥狀，一般為急性腸胃炎癥狀，也有以神經(jīng)癥狀為主的。
（3）發(fā)病與食用某一種有毒食品有明顯的因果關(guān)系，進(jìn)食過(guò)有毒食品的人都發(fā)病，未進(jìn)食過(guò)的人不發(fā)病，進(jìn)食有毒食品越多，往往病情越重。
（4）食物中毒病人的潛伏期比較集中，中毒患者連續發(fā)病。
（5）中毒患者不是傳染源，病人和健康人之間不直接傳染即不發(fā)生連鎖傳染
14、發(fā)生食物中毒應采取哪些措施？
（1）積極協(xié)助醫務(wù)人員搶救、安置病人。
（2）保護中毒現場(chǎng)，立即停止銷(xiāo)售可疑食品，對剩余的可疑食品封存保管，便于檢測。
（3）立即向上級領(lǐng)導和當地衛生監督部門(mén)報告。
15、常見(jiàn)的食物中毒有哪些種類(lèi)？
主要分為細菌性、真菌性、化學(xué)性和有毒植物類(lèi)，其中細菌性和真菌性食物中毒統稱(chēng)為微生物性食物中毒。
16、亞硝酸鹽食物中毒是怎么回事？
亞硝酸鹽是一種子白色或淡黃色結晶，味稍苦且咸，外觀(guān)頗似食鹽，它能使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，人攝入0．2——0．5g，即能引起中毒，3 g使人至死，是一種劇毒品，誤食后幾分鐘、幾十分鐘內就能發(fā)病，中毒原因主要有以下幾種：
（1）誤食。因標志不明顯被當作食鹽誤食，某些熟肉制品、香腸等制作中誤用或過(guò)量使用。
（2）污染。如用盛過(guò)亞硝酸鹽的盛具裝其他食品。
（3）天然食物變質(zhì)。新鮮蔬菜、海產(chǎn)品、剩飯剩菜放置時(shí)間過(guò)長(cháng)被細菌污染利用后，產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
（4）新腌制的菜類(lèi)。腌制2天――4天后，亞硝酸鹽開(kāi)始增高，7天――8天達到高峰。
食堂嚴禁使用亞硝酸鹽等有毒有害物品。
17、什么是菜豆中毒？
菜豆中毒指扁豆、四季豆等由于燒煮不透，以胃腸類(lèi)為主要中毒癥狀，少數人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀。其中中毒原因，是這些豆類(lèi)中含有皂素和血球疑集素具有凝結紅血球、溶解紅血球的兩種作用，所以對這些豆類(lèi)烹制時(shí)一定要煮透燒熱。不宜焯水后做涼菜。
18、豆漿中毒
引起豆漿中毒的原因是喝了未煮開(kāi)的豆漿，生大豆含有有毒的胰蛋白酶，進(jìn)食后可抑制體內蛋白酶的正?；钚?，造成中毒，其潛伏期為數分鐘至1小時(shí)，發(fā)病時(shí)有惡心、吐瀉等胃腸炎癥狀。所以豆漿一定要煮開(kāi)煮透，還要不被豆漿的假沸所迷惑。
19、違反《食品衛生法）｝規定，當事人應承擔哪些法律責任？
(1)行政責任：對違反本法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，相關(guān)職能部門(mén)可以給予其行政處罰和經(jīng)濟處罰。
(2)民事責任：對受害人應當承擔傷害賠償責任，包括醫藥費、誤工工資、生活補助費、營(yíng)養費等。
(3)刑事責任：在嚴重食物中毒事故發(fā)生的情況下，應當追究相關(guān)責任人刑事責任。
20、“首問(wèn)負責制”指的是什么？
作為飲食工作的每一位員工，在工作場(chǎng)所對每一個(gè)向我們詢(xún)問(wèn)或提出要求的同志，第一個(gè)接觸的人，必須為對方的一切要求負責到底，使對方滿(mǎn)意。不得回答“我不知道，這不是我的事”等不禮貌語(yǔ)言，更不得推諉，甚至冷面孔。
21、遇到閑人進(jìn)生產(chǎn)間怎么辦？
“伙食生產(chǎn)重地，閑人莫入”，炊事人員不得將親戚、朋友、同學(xué)等外人帶入食堂，若發(fā)現閑人進(jìn)入生產(chǎn)間要有禮貌地勸阻。對上級有關(guān)部門(mén)的檢查，要及時(shí)報告相關(guān)領(lǐng)導，熱情引導，虛心聽(tīng)取意見(jiàn)，及時(shí)落實(shí)整改。開(kāi)飯時(shí)鎖好后門(mén)、邊門(mén)，防止外人進(jìn)入。
22、“文明用語(yǔ)”有哪些？
您好；您需要吃點(diǎn)什么；謝謝；當心地滑；當心燙手；歡迎您再次光臨…
23、在售飯窗口就餐者發(fā)生矛盾怎么辦？
對就餐者提出各種要求和問(wèn)題，首先要熱情，集中精力，認真聽(tīng)取，向對方打招呼，承認我們工作中的失誤給對方帶來(lái)不便，妥善化解矛盾。解決有困難的，立即報告領(lǐng)導，不激化矛盾，不使矛盾擴大化。
24、怎樣防止火災事故的發(fā)生？
(1)鍋上防明火，遇到油鍋起火，立即將蔬菜倒入鍋內，關(guān)閉火源，切不可用水澆或用鍋蓋捂，更不得逃離現場(chǎng)，釀成事故。
(2)掌握滅火器使用方法，發(fā)現起火，一方面呼救，一方面拿滅火器滅火;立即報告領(lǐng)導，撥打“119”救火。
(3)經(jīng)常檢查煤氣管道、灶具、鋼瓶、電路等的安全，發(fā)現異常，立即采取措施。
25、窗口遇到就餐者用現金買(mǎi)菜怎么辦？
“請您使用龍卡或到微機房購買(mǎi)餐券”、“窗口使用現金不衛生”。
26、有毒有害物品如何存放和使用？
鼠藥、農藥、亞硝酸鹽等有毒有害物品嚴禁進(jìn)入食堂、食堂內滅鼠、滅蠅用鼠籠、蠅籠等物理方法滅殺。食堂周?chē)鷾缦売棉r藥。
27、怎樣操作炊事機械，使得國有資產(chǎn)不被流失？
（1）炊事機械專(zhuān)人負責，專(zhuān)人使用，及時(shí)清洗保潔。
（2）定期保養，精心愛(ài)護。
（3）輕拿輕放，擺放整齊有序，防止人為損壞。
（4）防止偷盜，從我做起，發(fā)現盜竊現象設法制止抓獲，交領(lǐng)導處理。
28、工余時(shí)間需要干哪些工作？
（1）工余時(shí)間將衛生工作進(jìn)一步細化，做好一些易被忽視地方的衛生工作，自我檢查“落手清”是否到位；
（2）人工滅蒼蠅；
（3）檢查操作間、倉庫及公共走廊上的門(mén)窗是否關(guān)好、鎖好；
（4）整理身上穿戴的工作衣帽、工號牌：
（5）檢查下一步工作器具是否準備到位；
（6）隨時(shí)等待班組負責人分配新的工作任務(wù)；
29、業(yè)余生活要注意什么？
（1）遵紀守法，誠實(shí)待人：
（2）不聚眾賭博，不搞迷信活動(dòng)；
（3）嚴于律己，寬宏大量；
（4）加強業(yè)務(wù)培訓學(xué)習，積極培養自己的興趣愛(ài)好，發(fā)展特長(cháng)，提高個(gè)人綜合素質(zhì)。
餐飲中心食品衛生要求
一、加強食堂衛生管理，提高食堂衛生水平，宣傳貫徹執行《食品衛生法》保障師生員工身體健康，有利于教學(xué)科研的順利進(jìn)行。
二、嚴格執行“五四”衛生制度，預防腸道傳染病和食物中毒。
三、認真做好采購、驗收工作。對腐爛變質(zhì)的食品不買(mǎi)、不收、不做、不賣(mài)，做到層層驗收，層層把關(guān)，專(zhuān)人負責。
四、葷素、生熟要嚴格分開(kāi)，原料與成品分開(kāi)，盛具、刀具、砧板、冰箱均要做到生熟分開(kāi)，不得交叉使用。
五、食物要燒熱煮透，防止外熟里生，對剩余食品要加強管理，在供應前必須重新回鍋燒透。
六、注意個(gè)人衛生，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣、勤洗澡，開(kāi)飯前洗手消毒，上廁所或外出必須脫下工作服，使后洗手。
七、食堂應執行下列各項規定：
1、每天一小掃，做到落手清，每周一大掃，做到內外清潔。
2、食堂工作人員每年體檢一次。
3、倉庫要加強管理，做到有計劃、先進(jìn)先用，按規定存放，防止霉爛、變質(zhì)，保持倉庫清潔無(wú)害。
4、做好除害保潔工作，定人定點(diǎn)，定期個(gè)人衛生包于制。
安全制度
一、為了確保食堂的安全，嚴禁在食堂內會(huì )客。非食堂工作人員未經(jīng)許可不得進(jìn)入工作間和配菜間。
二、食品安全衛生嚴格把好五關(guān)，即進(jìn)貨注重質(zhì)量，驗收把好質(zhì)量，保管注意存放保質(zhì)期，制作按規范化程序，出售把衛生關(guān)，防止病從口入。
三、每餐結束后，必須關(guān)好門(mén)窗，封好爐子，鍋內放水，專(zhuān)人負責。
四、電氣設備用后必須切斷電源，機械設備使用需專(zhuān)人負責。
五、凡是壓力容器，如夾層鍋、蒸飯箱、嚴禁空鍋、空箱送氣。
六、私人物品一律放在更衣室內，不準進(jìn)入工作間。各食堂下班后要做到人走燈滅。值班人員要做到每天的值班檢查工作。
餐飲中心飲食衛生安全工作責任書(shū)
為認真落實(shí)《中華人民共和國食品衛生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》等法律、法規，明確飲食衛生安全責任，切實(shí)做好飲食衛生安全工作，特制定本責任書(shū)。
l、飲服部主任是各分飲部飲食衛生各個(gè)流程安全工作的第一責任人，對所管校區的飲食衛生各個(gè)流程安全工作負專(zhuān)職。
2、建立飲食衛生安全工作管理網(wǎng)絡(luò )，切實(shí)做到安全工作一級抓一級，一級對一級負責，做到任務(wù)到人，責任到人。
3、認真貫徹落實(shí)國家、省、校、后勤公司、飲服部的各項有關(guān)飲食衛生的法律、法規和文件要求，做到安全管理工作科學(xué)化、規范化。
4、每周召開(kāi)飲食衛生安全工作例會(huì )，認真落實(shí)飲食衛生安全自查制度，并根據自查情況，對各生產(chǎn)班組存在的問(wèn)題及時(shí)提出整改措施和處罰意見(jiàn)。
5、加強基層班組建設，負責所屬員工的飲食衛生安全的培訓教育工作，普及飲食從業(yè)人員應知應會(huì )常識，認真做好考核工作。
6、加強對臨時(shí)工管理體制，嚴格按照后勤服務(wù)總公司要求把好務(wù)工人員進(jìn)口關(guān)。所有員工必須持有有效期內的健康證和衛生知識培訓合格證；嚴禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡磾y帶者）、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的人員從事食品生產(chǎn)管理工作；員工中出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛生的病癥時(shí)，應要求其立即脫離工作崗位。
7、嚴格加強對原材料采購工作的管理，嚴禁有毒有害、感官性狀差、腐爛變質(zhì)的原材料進(jìn)入食堂。
8、嚴格各班組的原材料清洗、切配程序和食品加工、銷(xiāo)售、保管流程，做到所有操作規范合理，不留隱患，加強對食品留樣和餐炊具、炊事用具的消毒監管。
9、做好蚊蠅滅殺劑、消毒液等危險物品的保管使用工作。蚊蠅滅殺劑、消毒液等危險物品由班組長(cháng)專(zhuān)門(mén)保管，并專(zhuān)人采購、專(zhuān)門(mén)存放（地點(diǎn)與食堂分開(kāi)）、專(zhuān)人使用，做好領(lǐng)用使用記錄；嚴禁亞硝酸鹽、毒鼠強等鼠藥和其它有毒有害物品進(jìn)入食堂。
10、做好食堂公共安全工作，加強對各食堂進(jìn)出口的管理，嚴禁閑雜人員進(jìn)人食堂，嚴防壞人投毒。
11、做好生產(chǎn)操作安全、消防安全、行車(chē)安全等其它安全工作。
12、日常管理工作必須公平、公正、嚴格按章辦事，對工作不力，循私舞弊的，飲服部按章給予當事人通報批評、警告直至停職檢查處分，并給予相應的經(jīng)濟處罰。
本責任書(shū)未盡事項由學(xué)校、后勤公司，飲服部根據相關(guān)法律、法規和規章制度另行制定細則。
本責任書(shū)一式三份，飲服部、分部各執一份，一份報后勤公司備存。
本責任書(shū)刊號有效期自 年 月 日起至 年 月 日止。
飲服部責任人（簽章） 飲服部分部責任人（簽章）
年 月 日 年 月 日
飲服部班組飲食衛生安全工作責任書(shū)
為認真落實(shí)《中華人民共和國食品衛生法》、《江蘇食品衛生條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》等法律、法規，明確飲食衛生安全責任，切實(shí)做好飲食衛生安全工作，特制定本責任書(shū)。
1、飲服部各班組負責人是本班組飲食衛生各個(gè)流程安全工作的第一責任人。
2、建立健全飲食衛生安全工作管理網(wǎng)絡(luò )，做到消防器材、炊事設備、炊具、煤氣鋼瓶、電梯等崗位有人，任務(wù)到人，公布上墻，及時(shí)調整。
3、認真貫徹落實(shí)國家、省、學(xué)校、后勤公司、飲服部各項有關(guān)飲食衛生安全的法律、法規和文件要求，做到安全工作一抓到底，不留后患。
4、堅持做好飲食衛生安全自查工作，對自查中存在的不足要及時(shí)改進(jìn)，并將不能解決的問(wèn)題及時(shí)向飲服部匯報。
5、做好所屬員工的安全教育培訓工作，認真普及從業(yè)人員應知應會(huì )常識，認真做好考核工作。
6、嚴格食堂員工的衛生要求，所有員工必須持有有效期內的健康證和衛生知識培訓合格證；嚴禁患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡磾y帶者）、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的人員從事食品生產(chǎn)管理工作；員工中出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛生的病癥時(shí)，應要求其立即脫離工作崗位，三日內不得扣發(fā)其工資獎金（憑醫生假條）。
員工養成良好的個(gè)人衛生習慣，必須做到：
（1）工作前和加工食品原材料后以及便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品應洗手消毒。
（2）工作衣帽清潔整齊，男工不留長(cháng)發(fā)，不留胡須，女工長(cháng)發(fā)應置于帽內；出售食品時(shí)必須佩帶口罩。
（3）不得留長(cháng)指甲，涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等首飾加工食品。
（4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙。
（5）工作時(shí)間不準剪指甲、摳鼻、剔牙、挖耳、噴嚏應用手遮掩。
8、嚴格按照飲服部的要求進(jìn)行原材料采購，大宗物資堅持統一采購，定點(diǎn)采購，嚴禁私自采購；嚴禁采購以下原材料或食品：
（1）腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，可能參入人體健康有害的原材料或食品。
（2）含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染的原材料或食品。
（3）不符合食品標簽規定的定型包裝食品（三無(wú)食品等）。
（4）未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品。
（5）己經(jīng)死亡的黃鱔、魚(yú)類(lèi)、淡水蟹、蝦等水產(chǎn)品。
（6）其它不符合食品衛生標準和要求的原材料或食品。
（7）飲服部規定的其它禁止使用的原材料或食品。
9、加強班組小倉庫管理，原材料儲存做到分類(lèi)、分架、離墻、離地存放，井有顯著(zhù)標志，對變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的要及時(shí)處理。倉庫內嚴禁存放有毒、有害物資和個(gè)人生活用品，倉庫有專(zhuān)人負責并建章立帳。索證齊全，主動(dòng)叫驗，違者主動(dòng)追加貨款1——3倍的經(jīng)濟處罰。
10、冰箱、冰柜等珍藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分開(kāi)存放，必須定期除霜，保持內部清潔無(wú)異味。
11、用于原料、成品加工的刀、墩、板、桶、盤(pán)、筐、抹布以及其它用具，做到標志明顯，分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，定期消毒，保持清潔。
12、不得外購涼菜直接銷(xiāo)售、自制涼菜必須有專(zhuān)人負責、有專(zhuān)用的工具（刀、墩）和容器，用前要消毒，用后必須洗凈并保持清潔，每次的各種涼菜應取樣不少于250克置于冷藏設備中，保存24小時(shí)以上，以備查驗。操作場(chǎng)所達不到衛生防疫部門(mén)要求的班組嚴禁制售涼菜。
13、食堂每餐剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24不時(shí)，在確認沒(méi)有腐爛變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱經(jīng)檢驗合格后方可銷(xiāo)售。
14、餐飲具在使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具必須存在消毒柜或保潔柜內備用，禁止重復使用一次使用的餐飲具。
15、銷(xiāo)售食品時(shí)，應當使用專(zhuān)用工具，不得用手直接接觸食品，專(zhuān)用工具應當定位放置，防止污染。
16、供學(xué)生用的調料、免費湯統一置于各菜間，并由專(zhuān)人負責服務(wù)，不得由學(xué)生自取。
17、切實(shí)做好食品24小時(shí)留樣工作，留樣要準時(shí)，足量（250克）以上，有臺帳。
18、加強食堂進(jìn)口管理，嚴禁外來(lái)人員進(jìn)入食堂操作場(chǎng)所，防止人為破壞。
19、教育員工做好自身安全，防止燙傷、摔傷、機械損傷及其他傷害事故的發(fā)生。
20、保持公共環(huán)境衛生清潔，定期組織衛生大掃除，清除衛生死角，完善防蠅、防鼠設施。
21、做好生產(chǎn)安全、公共安全、消防安全等其他安全工作。
22、班組在日常管理中違反規定，將參照《飲食服務(wù)中心違紀處罰條例》進(jìn)行處理。
23、班組若發(fā)生飲食衛生安全事故，班組負責人和當事人承擔由此造成的一切經(jīng)濟損失（包括醫療費、誤工費、賠償費、上級行政部門(mén)處罰和合同條款規定的處罰），立即解除合同。并根據事故大小，進(jìn)行處罰。
本責任書(shū)未盡事項由學(xué)校、后勤公司，飲服部根據相關(guān)法律、法規和規章制度另行制定細則。
本責任書(shū)一式三份，飲服部、分部各執一份，一份報后勤公司備存。
本責任書(shū)刊號有效期自 年 月 日起至 年 月 日止。
飲服部責任人（簽章） 班組負責任人（簽章）
年 月 日 年 月 日
飲服部食堂承包人職責
高校后勤社會(huì )化的改革堅持“三服務(wù)、兩育人”宗旨。堅持后勤工作的教育界屬性，堅持為教學(xué)、科研、師生員工生活服務(wù)的堅定信念，牢牢地把學(xué)生食堂的社會(huì )效益放在首位，確保我校教學(xué)生活秩序的穩定。
1、牢固樹(shù)立全心全意為教學(xué)科研和師生員工服務(wù)的思想，熱愛(ài)本職工作，忠于職守。
2、嚴格執行各種規章制度，認真執行承包人協(xié)議各項條款，不允許超協(xié)議經(jīng)營(yíng)和經(jīng)營(yíng)中用現金交易。
3、認真執行食品衛生“五四”制，既要注意烹調加工過(guò)程中的食品衛生，又要注意個(gè)人清潔衛生，生熟要嚴格分開(kāi)，腐爛食物堅決不加工，不烹調，不出售，嚴防食物中毒。
4、愛(ài)護公共財物，公司配置各食堂的炊事機械、炊事用具合理使用，定期保養，本期承包結束前將公司配置的炊事機械、炊事用具完好移交。
5。負責本食堂日常工作組織指導，主副食品的調制，提癰制訂和掌握每日主副食品的生產(chǎn)數量。
6、生產(chǎn)場(chǎng)地安排一日三掃，一周大掃，督促全班人員認真做好各項工作，保持整齊的清潔的工作環(huán)境。
7、認真做好保衛工作，下班前檢查電、氣、水、灶臺，確保安全。
班組考核標準
認真貫徹食品衛生法，把住病從口入，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
（一）場(chǎng)地、機械、炊具衛生
1、場(chǎng)地衛生
環(huán)境：食堂周?chē)扒昂笤旱孛娼?jīng)常清掃，東西存放整齊，垃圾倒在指定地點(diǎn)。
餐廳：地面每天清掃三次，拖把擦地三次，以保持地面干凈，賣(mài)飯臺、就餐桌、凳每天擦三次，保持干凈無(wú)油泥，窗臺每天擦一次，碗架、每周清掃一次，洗碗池每餐后清掃干凈，三米以下墻壁無(wú)踏灰，門(mén)窗玻璃每月擦一次。
操作間：地面要求隨時(shí)清掃，換班前徹底打掃，做到地面干凈無(wú)油泥、無(wú)殘跡。根據條件盡可能保持地面干燥，門(mén)窗、鍋臺、抽煙罩、洗菜地等必須經(jīng)常擦拭、刷、洗以保持清潔。
其他用房：墻壁、門(mén)窗清潔、無(wú)踏灰，布置合理雅觀(guān)桌椅擺放整齊，干凈無(wú)灰塵，地面干凈無(wú)異物、煙頭。
2、機械、炊具衛生
機械衛生：和面機絞肉機等用完擦洗干凈，無(wú)油泥、無(wú)殘跡。
炊具衛生：廚房所用各種炊具（刀、墩、板、容器、抹布等）使用前后必須徹底洗刷干凈，存放在固定地點(diǎn)，每周大搞衛生一次。生熟炊具嚴格分開(kāi)并有明顯標記。對公用餐具、熟食用刀、板、容器要嚴格消毒。
（二）炊事員個(gè)人衛生
1、每年進(jìn)行一次體格檢查，凡患有下列疾病者堅決調離食堂。
主要范圍是：痢疾、傷寒、肝炎和這此病的帶菌者，活動(dòng)性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病。
2、學(xué)習《食品衛生法》，自覺(jué)養成良好的衛生習慣，具體要求如下：
上崗工作服穿戴整齊、于凈，不帶圍裙、套袖上廁所。
工作前、便后必須洗手。
操作時(shí)不吸煙，不亂摸異物。
不隨地吐痰，不隨便擦鼻涕，不面對食品咳嗽打噴嚏。
做到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥，勤換工作服）。不準在炊具容器中洗手。
（三）食品衛生
1、堅持驗收，把住“四不”關(guān)，堅持做到不買(mǎi)、不收、不做、不賣(mài)有腐變跡象的食品。不用性質(zhì)不清、來(lái)源不明的食品、原料、包裝容器，以防誤食中毒。
2、食品要嚴格按照選料干凈，先洗后切等操作規程加工，燒熟煮透。成品、半成品離地存放，堅持“四隔離”，剩食加蓋存放，食前必須檢查，充分加熱后方可食用，尤其熟肉、魚(yú)、蝦、蟹等。
3、一般不做涼菜，做時(shí)要嚴格，對豆角要特別注意燒透。
4、食堂每餐所賣(mài)主、副食品必須留驗，保存24小時(shí)。留驗樣品存放在冰箱里。
5、所用碗、勺、夾、筷子等售貨工具，每次用后洗凈煮沸，定點(diǎn)存放，專(zhuān)人管理。
（四）餐廳服務(wù)
餐廳服務(wù)是食堂工作的一個(gè)重要環(huán)節，它直接影響就餐者的情緒和利益，要樹(shù)立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，做到凈、熱、準、快，使師生員工來(lái)之高興、走之滿(mǎn)意。
1、飯前5分鐘的準備工作
（1）主、副食運到賣(mài)飯口，擺放整齊，做好保溫、留驗、掛牌標價(jià)等工作。次品不上賣(mài)飯臺。
（2）準備好賣(mài)飯工具。
（3）備好湯和小調料。
（4）工作人員站立窗口，要求儀表端莊，舉止大方。
2、賣(mài)飯過(guò)程中做到
（1）有問(wèn)必答，語(yǔ)言文明，服務(wù)周到，遇事耐心解釋。
（2）不管生人、熟人都要平等看待，給量一律，不賣(mài)人情飯菜。
（3）出售飯菜要準、快、盡量縮短排隊，一般不超過(guò)5分鐘，現煮食品不超過(guò)10分鐘。
（4）堅持工具售貨，嚴禁手拿。
（5）及時(shí)補充飯菜，調節窗口，做到不菜、不脫銷(xiāo)。
（6）安排專(zhuān)人做好收尾飯，使晚來(lái)的就餐者照樣吃到熱飯菜。
伙食管理考核處罰標準
一、食品衛生考核處罰標準
1、食堂從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，否則將對承包人每天／每人扣除10元，直至扣到健康證辦好繳于學(xué)校為止。
2、食品采購手續必須齊全，食品采購手續一項不全扣 10元。
3、食品必須離地存放，食品容器和裝過(guò)菜的筐直接落地的，一件扣1元。
4、生熟冰箱分開(kāi)、無(wú)異味、冰箱內有異味、冰箱內生熟不分一次扣5元。
5、出售菜肴必須小樣留存，未留存扣5元。
6、葷食或蔬菜未洗干凈就加工烹調，一次扣責任人20元／人扣承包人10元／人。
7、出售的食品里有雜物，一次扣 20元／人，情況嚴重的如（有蒼蠅、蟑螂）等，一次扣承包人30――100元／人。
８、剩飯和剩菜未及時(shí)處理和妥善保管的，一次扣5元／人；造成經(jīng)濟損失的，一次酌情扣責任人和承包人10－－0元。
9、出售腐敗、霉變、質(zhì)變的菜，每一盆扣承包人30元／次。
二、食堂和餐廳服務(wù)質(zhì)量考核處罰標準。
l、開(kāi)飯時(shí)，需用規范用語(yǔ)，說(shuō)話(huà)不文明，態(tài)度生硬，一次扣5元／人；與就餐者發(fā)生爭吵，一次扣10元；罵就餐者，一次扣 20元／人，打就餐者，一次扣 50元／人；若打人致傷者，一次扣100元，并賠償醫藥費、營(yíng)養費：情節與后果較嚴重的，移交公安部門(mén)處理。
2、在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須以金龍卡為核算依據。嚴禁現金交易，如有違反，一經(jīng)查實(shí)，處罰100――500元。
3、對炊具人為的破壞，照原價(jià)賠償，并根據情節輕重，處以100――300元處罰。
三、機械衛生設備衛生考核處罰標準
1、飯車(chē)、蒸柜、絞切機、和面機、絞肉機等機械設備用后未及時(shí)刮機并清洗干凈，一件扣3元／次。
2、機械設備不干凈用于食品加工者，一次扣 10元。
3、冰箱內生熟不分、冰箱內有異味、冰箱存放食品的盛器相互壓放；冰箱沒(méi)有每周清洗一次；每項扣5元／次。
4、出售熟食秤不干凈，一次扣3元／次。
5、工具柜和紗柜等不凈，一件扣1元／次。
6、有毒有害物品與食品混放，一次扣 20元／人；造成經(jīng)濟損失的照價(jià)賠償。
四、餐具衛生考核處罰標準
1、盆、盤(pán)、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、棉被、籠布、蓋子、砧板、菜刀、蒸籠量具等用后不洗，不曬或不干凈，一件扣 05元／次。
2、該消毒的餐具不消毒，一件扣0．5元／次。
3、盆、盤(pán)、盒和裝過(guò)萊的筐直接落地的，一件扣0．5元／次。
4、勺、夾、量具等開(kāi)餐的用具不潔或未放入符合衛生標準的柜內，一件扣 05元／次。
5、若一次發(fā)現有五件以上（不含五件）餐具衛生不符合要求，扣承包人5元／次。
五、環(huán)境衛生考核處罰標準
1、生產(chǎn)間、售飯間、一眼看到2只以上蒼蠅，一次扣5元。備餐間和加工間等地在五十平方米內發(fā)現 10只以上蒼蠅，一次扣 3元。
2、倉庫發(fā)現鼠洞、鼠跡、鼠尿、鼠咬痕，一次扣3元／次。
3、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、燒火問(wèn)、值班室、辦公室、保管室、廁所、室外包干區等地臟亂不干凈，一次扣5元／次。
4、鍋臺及周?chē)驋卟桓蓛簦合床顺夭磺鍧?；面案板、切菜板和菜墩用后未打掃、擦洗干凈：售飯窗口不干凈；餐廳桌、凳擺放不整齊或不干凈；門(mén)窗玻璃灰塵太厚；四周墻壁、天花板上有直徑5寸大的蜘蛛網(wǎng)一個(gè)；每項扣3元／次。
5、倉庫亂堆亂放；應加蓋的食品缸、調料缸、咸菜缸未加蓋，每項扣2元／次。
6、溝渠不通有積水、堆積物；洗碗槽有油污、飯渣；地面有積存垃圾；每項扣3元／次。
7、垃圾末倒在指定地點(diǎn)的（渣子桶內或池內）一次扣3元。
8、防蠅紗門(mén)、紗窗未關(guān)閉；門(mén)簾未掛；室外無(wú)除四害措施；每項一次扣2元。
六、個(gè)人衛生考核處罰標準
1、上班時(shí)間不穿工作服，一次扣2元／次；打赤膊的，一次扣3元／次；穿三角褲、背心、拖鞋、高跟鞋（服務(wù)員、營(yíng)業(yè)員除外）的，一次扣2元；不掛工號牌的，一次扣1元／人。
2、指甲過(guò)長(cháng)，帶戒指或涂指甲油進(jìn)行食品加工等，一次扣 2元／人。
3、加工或出售食品時(shí)抽煙，出售食品時(shí)吃飯，每項一次扣2元／人。
4、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)用手拿而不用售貨工具（有包裝除外）一次扣5元／人。
5、工作服、圍裙太臟而未及時(shí)洗換的，一次扣2元／人。
6、患痢疾、腸炎等傳染疾病隱瞞不報的，扣 20元／次；已傳染給他人的視情節輕重，一次酌情扣 40－－100元／人。
7、用手在盆中揀菜吃的，一次扣 10元／人；用個(gè)人的勺在盆中打菜吃的，一次扣5元／人。
8、在食堂隨地吐痰的，一次扣2元／人。
9、在菜盆、飯車(chē)內洗衣的，一次扣 5元／人；在菜盆和板車(chē)內洗澡的，一次扣30—50元
10、開(kāi)餐前不洗手或便后不洗手的，一次扣 3元／人。
注：本伙食管理考核處罰標準作為承包協(xié)議的附件，具有同等效應。承包者必須遵照執行。
餐飲中心員工處罰條例
一、 違紀種類(lèi)
違紀行為分為甲、乙、丙三類(lèi)。
甲類(lèi)違紀：
l、隨地吐痰，亂拋雜物等不衛生行為；
2、不穿戴工作服、工作帽，不佩帶工號牌；
3、對顧客服務(wù)使用不敬語(yǔ)；
4、工作時(shí)吃零食；
5、在禁煙區抽煙；
6、擅離工作崗位，串崗或扎堆聊天；
7、工作時(shí)間不保持工作狀態(tài)；
8、不參加飲服部組織的培訓；
9、男職工留長(cháng)發(fā)、留胡須，女職工披肩發(fā)（用發(fā)夾網(wǎng)罩例外）、燙染怪異發(fā)型，濃妝艷抹，佩帶飾物；
10、由于疏忽損壞集體財物；
11、窗口服務(wù)不微笑，對顧客問(wèn)話(huà)不理不睬或回答不知道；
12、窗口服務(wù)時(shí)背向顧客：
13、窗口服務(wù)時(shí)用手接觸直接入口食品；
14、在顧客面前摳鼻、掏耳、剔牙，噴嚏不用手遮掩；
15、工作時(shí)間穿拖鞋和簡(jiǎn)易涼鞋；
16、拾到遺物不及時(shí)上交；
17、上班遲到；
18、所范錯誤與上述條款相似者；
乙類(lèi)違紀：
l、上班時(shí)睡覺(jué)
2、上班時(shí)干私活
3、在工作場(chǎng)所下棋、打牌：
4、私自帶親友住職工集體宿舍；
5、在工作場(chǎng)所吵鬧、罵人：
6、不執行禮貌服務(wù)規定，得罪賓客；
7、不服從領(lǐng)導、頂撞領(lǐng)導，對上司說(shuō)話(huà)態(tài)度粗暴；
8、不按規定出售飯菜或有意多收顧客費用，打人情飯菜；
9、上班前或工作時(shí)間飲酒；
10、私留顧客遺留物品24小時(shí)不上交；
11、因粗心大意損壞集體財產(chǎn)；
12、工作表現差或工作效率低；
13、擅自配備食堂內的鑰匙；
14、違紀行為性質(zhì)與上述條款相似者。
丙類(lèi)違紀：
1、賭博；
2、煽動(dòng)或參加打架鬧事；
3、與顧客發(fā)生糾紛；
4、私自動(dòng)用或破壞消防設備；、
5、對飲服部的規章制度、措施、人事等惡意批語(yǔ)或誹謗；
6、因工作失職造成重大損失；
7、偷竊集體財產(chǎn)或其它物品；
8、違反國家計劃生育政策；
9、觸犯法律，被依法逮捕者；
10、其它類(lèi)似性質(zhì)的違紀行為。
制冷設備操作規程
為確保飲服部食堂制冷設備的正常運轉，延長(cháng)其使用壽命，減少非正常使用造成機器設備的損壞，制定如下操作規程：
l、使用電冰箱等制冷設備時(shí)，開(kāi)關(guān)時(shí)把門(mén)隨手關(guān)嚴，保證密封。
2、禁止用水沖洗冰箱的電機、壓縮機等機器。
3、保持冰箱冷藏室內外觀(guān)的清潔衛生。
4、發(fā)現冰箱機器有異聲要先拉斷電源，及時(shí)上報維修人員。
5、嚴禁非專(zhuān)業(yè)維修人員拆換冰箱的大小零部件。
6、凡違規操作，發(fā)生任何損壞機器設備和出現安全事故的，由當事人負全部責任。
灶具安全使用操作規程
1、天燃氣灶具
（１）使用前必須認真檢查每個(gè)閥門(mén)是否靈敏有效，有無(wú)漏氣或異?，F象，在確認無(wú)故障、一切正常后方可使用。
（2）點(diǎn)火程序是：先開(kāi)總閥門(mén)，開(kāi)啟長(cháng)明火開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃火槍后再開(kāi)燃氣閥門(mén)點(diǎn)火，鼓風(fēng)灶須待燃燒正常后再開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)。
（3）灶具使用過(guò)程中操作人員不得擅離崗位。
（4）灶具使用完畢，須先關(guān)閉總閥門(mén)，再關(guān)所有閥門(mén)，然后檢查灶膛內有無(wú)余火，須待火熄滅后方可離崗。
（5）對各種灶具要經(jīng)常檢查，如發(fā)現零部件失靈或異?，F象，要及時(shí)報修，嚴禁帶故障作業(yè)。
2、液化灶
（１）液化灶與罐要隔開(kāi)2米以上。
（2）用畢關(guān)閥門(mén)，再關(guān)閉總閥門(mén)。
（3）對灶、要經(jīng)常檢查，發(fā)現漏氣或零部件失靈，立即停止使用。
（4）附近不得有火源和堆放易燃物品。
3、幾項具體要求
（１）油鍋容易起火必須高度重視。操作時(shí)工作人員必須堅守崗位。根據油鍋的大小放油，特別是鼓風(fēng)灶易燎鍋邊變紅，油量應超過(guò)蝗紅的位置。要隨時(shí)監控油溫，切實(shí)杜決油鍋起火。
（2）下班前切斷動(dòng)力電源（電冰箱除外）；非電工不得安裝電源、拆改電器、加大負荷，嚴禁以金屬絲代替保險絲。
（3）電閘箱內和凡有電閘及火源的地方、附近不得堆放易燃、易爆物品。易燃、易爆物品要分類(lèi)存放。
扼制廚師十大陋習
加強對員工的思想教育是我們采取革除“廚師十大陋習”行動(dòng)的第一步，另外我們還會(huì )用制度規范廚房所有員工的行為，以使更多廚師能養成良好的習慣。
陋習一、隨地順痰
92．3％高的投票率，這個(gè)結果恐怕誰(shuí)也想不到，我們喊了幾十年“禁止隨地吐痰”的口號卻沒(méi)發(fā)現廚房成了問(wèn)題發(fā)生的“老巢”之一?？腿艘侵滥氵@個(gè)飯店里的廚師在擺滿(mǎn)各種鍋碗瓢盆、原料調料、冷熱菜品的廚房里隨地痰唾沫星子亂濺的話(huà)，你的飯店不垮才怪。
陋習二、工裝不整潔
滿(mǎn)是油花、滿(mǎn)是褶皺黑乎乎．這就是廚師工裝給人留下的印象。雖然部分飯店為廚師提供免費洗衣政策，但是“工裝不整潔”仍然以84.52％的高比例排在“十大陋習”的老二的位置。
陋習三、在廚房里吸煙
在廚房里吸煙不僅是一種極不文明的表現，而且非常危險的。廚房是工作重地，煤氣、燃油隨處可見(jiàn)，一支小小的煙頭就可能釀成飯店的大禍。而且，呼出的煙氣不能及時(shí)排出，還起著(zhù)“毒殺”同事的作用。
陋習四、留長(cháng)頭發(fā)
由于頭發(fā)造成客人不買(mǎi)單的事情在餐飲業(yè)中是很長(cháng)見(jiàn)的事，這除了因為廚師戴工作帽不規范外，另一個(gè)原因就是頭發(fā)太長(cháng)了。根據廚房有關(guān)規定，廚師的頭發(fā)在戴上工作帽后不能有露在外面的部分，看來(lái)這條“戒律”要想執行還得嚴上加嚴。
陋習五、浪費原料
很多酒店表面上人旺、菜也旺，但一個(gè)月下來(lái)仔細核算賬目才發(fā)現賺不了多少錢(qián)，有時(shí)還會(huì )賠本，造成“菜旺、財不旺”，表面紅火實(shí)際虧的現象。造成這種現象的原因只有一個(gè)：那就是原料浪費?！肮澕s了對我又沒(méi)好處，浪費了反正是老板的，我才不心疼呢！”這種沒(méi)有起碼敬業(yè)精神的人，在廚師隊伍里肯定呆不長(cháng)。
陋習六、生熟不分
生熟分開(kāi)包括四個(gè)方面：1、生、熟原料必須分開(kāi)；2、生熱菜墩必須分開(kāi)；3、切生、熟肉的刀具必須分開(kāi)；4、生、熟餐具必須分開(kāi)。只要一個(gè)方面沒(méi)有做到，菜肴就會(huì )有25％的幾率被污染，這雖然比實(shí)際出現這種現象的幾率高，但對于食品安全來(lái)說(shuō)，即使是百分之一的幾率也十分可怕。
陋習七、臺面臟亂
如果你走進(jìn)廚房，看到灶臺十有八九會(huì )大吃一驚：原來(lái)飯菜就是在這樣的環(huán)境里做出來(lái)的！驚訝、惡心，下次再也不來(lái)吃了。廚師朋友請記?。汗ぷ鞣泵](méi)時(shí)間收拾絕不是臺面臟亂的理由。
陋習八、勺嘗口味
用手勺品嘗菜肴口味幾乎成了廚師烹制菜肴時(shí)的一個(gè)必備程序，原因是總感覺(jué)用專(zhuān)用工具品嘗口味麻煩，而且自己又沒(méi)有傳染病，嘗一下菜肴品味也是對菜品負責，豈不知這只能引起客人的厭惡，而且很多廚師還有嘗過(guò)口味后再把湯汁倒入菜肴的習慣，真是惡心至極。陋習九、亂扔垃圾
在廚房里往往會(huì )出現這樣一個(gè)情景，廚師切了菜之后，用刀一撥，就把廢料“趕下”了菜墩。雖然這個(gè)動(dòng)作省事，但菜墩旁邊勢必會(huì )積累一大堆垃圾，既不雅觀(guān)又不衛生，而且打掃起來(lái)還特麻煩。
陋習十、懶洗手
和面、氽丸子、切蔬菜、切熟食都離不開(kāi)一雙潔凈的手，如果手不潔凈，指甲里有污垢，那么手上沾染的細菌就會(huì )傳播到菜肴中，使菜肴的大腸桿菌含量超標，極容易造成食用者腹瀉。
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