去米其林一星拉面店“Japanese Soba Noodles蔦”（下面簡(jiǎn)稱(chēng)“蔦”）拔草的時(shí)候，你會(huì )留意些什么呢？
“蔦”的拉面。via：作者拍攝
“蔦”的店主。via：作者拍攝
除了大口吃面，看帥氣店主，你會(huì )不會(huì )注意到他家餐牌上的拉面介紹中提到了幾種不同的面條？
“蔦”的餐牌。via：作者拍攝
圖片可能看不清，其中和面條相關(guān)的內容大致是這樣的：
* 鹽拉面，用的是26番極細面；
* 醬油拉面，用的是20番平打細面；
* 煮干拉面，用的是14番手揉卷面（不加雞蛋）；
* 醬油蘸面和味噌蘸面，用的是10番小麥若葉配合平打面（不加雞蛋）；
……*&（%*@%￥￥#，看起來(lái)一陣眩暈，到底能不能友好地吃面了!!! 這些看起來(lái)像為理工宅男準備的面條專(zhuān)業(yè)名詞到底是什么意思呢？
各種面條…… via：nagoyatei.co.jp
常吃日料的小伙伴都知道日本的三大面是拉面、烏冬面、蕎麥面，也一定看過(guò)和它們有關(guān)的基本知識。我們今天換個(gè)角度，不說(shuō)湯底、調味和配菜，只專(zhuān)注地聊聊這幾種面條兒……（當然，作為生在面條兒大國的你我，對下文中提到的很多面可能都覺(jué)得似曾相識，屆時(shí)請保持淡定~）
吃面，根本停不下來(lái)啊。via：freepik.com
01
“蔦”餐牌上最讓大家困擾的詞可能是“X番”吧。
“番”其實(shí)是指“切刃番手”（好吧，解釋完似乎更難懂了），是用來(lái)描述面條粗細的指標。“1番”等于30.3毫米，也就是日本長(cháng)度單位1寸的長(cháng)度?！?番”就是將1寸一分為二，約為15毫米，以此類(lèi)推。
“面的厚度”是面片的厚度，也就是最終做成面條另一條邊的邊長(cháng)，其標準尺寸為番數的3/4，但在實(shí)際操作中并不一定遵循這樣的長(cháng)寬比。via：kannoseimen.com
番數可以為1-30之間的數字，番數值越大，面條越細。在機器制面中，面條切割尺寸可以做到高度的標準化，于是番手數經(jīng)常被提到。
番手數不同的兩種面比較。via：tsukamen.co.jp
所以，“蔦” 餐牌上提到的“20番”和“細面”是近義詞，“26番”也約等于“極細面”。而14番和10番是比較粗的面。“蔦”的基本搭配思路是以細面搭配淡麗口味的湯底，以粗面（太面）搭配濃厚的湯底。隨著(zhù)湯底口味從鹽拉面、醬油拉面、煮干拉面到蘸面的遞進(jìn)，對應的面條依次加粗。
“蔦”的醬油拉面，面條是20番平打細面。via：作者拍攝
番手數和面條粗細之間的大致對應關(guān)系如下，看到太面、細面、極細面之類(lèi)的說(shuō)法，可能讓你想到毛細、大寬、韭葉、三棱子（蘭州拉面約起來(lái)~），但提到番手數，卻有點(diǎn)科學(xué)的精確感，簡(jiǎn)直是拉面達人居家旅行裝逼必備的小知識。
番手數與面條粗細的對應關(guān)系。via：tsukamen.co.jp
日本各地拉面的番手數差異可以非常大，日本三大拉面中，博多拉面最細，在24-28番之間；其次是札幌拉面，在22番左右；最粗的是喜多方拉面，在12-14番之間。各地拉面當中，最粗的是10番的沖繩拉面，最細的是28番的博多拉面。面條粗細會(huì )直接影響食感，細的面條順滑、容易入口，粗的面條則容易與口腔有更多接觸，更有存在感。
吃粗面就是豪爽呢。via：gif-cap.blogspot.com
烏冬面雖然沒(méi)那么公然強調番手數，但面條粗細的跨度可能遠比你想象的要大。比如，在廣義的烏冬面中，既包括鮮面面寬在4-6番的碁子面（きしめん），7-16番的普通烏冬面（うどん），也包括17-24番的冷麥（冷や麥，ひやむぎ），25-30番的素面（そうめん），雖然其中我們最熟悉的還是普通烏冬面中白胖可愛(ài)的贊岐烏冬。
左起：贊岐烏冬、稻庭烏冬、五島烏冬，粗細差異立現。via：mi-journey.jp
切刃番手衡量的是鮮面尺寸，如果以干面尺寸劃分，根據“日本農林規格”（JAS）廣義烏冬面類(lèi)中，長(cháng)度大于4.5毫米、寬度小于2毫米的為碁子面，長(cháng)度大于1.7毫米的為普通烏冬面，在1.3-1.7毫米之間的為冷麥，小于1.3毫米的為素面。
日本各地有名的烏冬。via：j-town.net
日本各地烏冬的粗細。via：netatama.net
至于蕎麥面，江戶(hù)后期至明治時(shí)代，較真兒的江戶(hù)蕎麥面職人對面條應該切多粗有嚴格規定，二八蕎麥面（二成小麥粉八成蕎麥粉）中等粗細面條須1寸面切23份（切りべら23本）。而現代蕎麥面的番手數通常在18-24番之間。不過(guò)，其他寬度的蕎麥面也是存在的。
我們以前提過(guò)的鯡魚(yú)蕎麥面。via：machiyui.jp
02
然后，“蔦”菜單里提到的“卷面”和“平打”又是什么意思呢？
從面條整體身段來(lái)看，日本面條分為直面（ストレート）和卷面（縮れ/ちぢれ）兩種。卷面的口感更鮮明，而直面因為面條之間的間隙小，附著(zhù)湯汁能力更強。
直面【左】和卷面【右】。viahayakawaseimen.com
在機器制面時(shí)，在面片切成面條之后輸出的地方設置擋板或用其他方式對面條的輸出施加一定阻力，使面條發(fā)生卷曲；而在手工制面時(shí)，將成團的直面條進(jìn)行適度揉搓即會(huì )變成卷面。
機器制面生產(chǎn)的卷面。via：dot.asahi.com
在日本各地的拉面中，東日本卷面較為常見(jiàn)，西日本直面較為常見(jiàn)。三大拉面中，博多拉面多為直面，而札幌拉面、喜多方拉面多為卷面。
烏冬面和蕎麥面雖然以直面為主，但卷面也是存在的。
札幌人氣拉面店面屋彩未的味噌拉面為卷面。via：作者拍攝
從面條截面來(lái)看，日本面條又可以分為寬平面（平打ち）、方面（角い）、圓面（丸い）三種。寬平面的截面呈瘦長(cháng)的長(cháng)方形，方面的截面呈飽滿(mǎn)的長(cháng)方形或正方形，圓面的截面呈圓形。圓面容易入口，方面面體帶棱角、與口腔接觸觸感更鮮明，寬平面則順滑飽滿(mǎn)，帶給口腔更多沖擊。
圓面【左】和方面【右】。via：ippudo.com
寬平面。via：daichokenfoods.co.jp
日本的三大拉面中，博多拉面、札幌拉面多為方面，喜多方拉面多為寬平面。
日本有名的烏冬面當中，贊岐烏冬一般為方面，五島烏冬截面接近圓形，碁子面冬為寬平面。形狀最夸張的莫過(guò)于桐生烏冬，看的我都想吃漢中熱米皮了。
烏冬類(lèi)面條的截面。左起：稻庭烏冬、五島烏冬、山道烏冬、贊岐烏冬、名古屋碁子面。via：shimabara-soumen.com
讓人懷疑人生的群馬縣桐生烏冬。via：syokuraku-web.com
另外，傳統的冷麥為方面，素面為圓面，但隨著(zhù)機器制面的出現，素面也可以是方面了。蕎麥面傳統上一般是方面，但現在連三角形的蕎麥面也有了……
蕎麥方面。via：dainagoyabuilding.com
北方群眾：蕎麥饸饹，我還是認識的……
截面為三角形的非主流蕎麥面。via：keipapa3.exblog.jp
* 總結一下 *
總結一下，拉面、烏冬面、蕎麥面從外形來(lái)看，都會(huì )有各種粗細（1-30番）、面條形狀（直面、卷面）和斷面形狀（寬平面、方面、圓面等）的存在。
這幾個(gè)變量會(huì )帶來(lái)N多種面條形狀的排列組合，有一些排列組合因為食感優(yōu)異或是歷史悠久，更加喜聞樂(lè )見(jiàn)。
吃面吃開(kāi)心的表情示范。via：gif-cap.blogspot
但也有一些非主流也頑強地存在著(zhù)。
碁子面。via：hotpepper.jp/mesitsu
陜西群眾：biangbiang面，是你嗎？
栃木縣耳烏冬。via：nichireifoods.co.jp
全國群眾：餛飩不帶餡兒，這是有多沒(méi)誠意……
印有般若心經(jīng)的烏冬，了解一下…… via：j-cast.com
修仙群眾：高端洋氣上檔次，來(lái)兩碗……
這樣一來(lái)，你會(huì )發(fā)現，單獨以形狀去判斷一種日本面條的身份是無(wú)法完成的任務(wù)，我們還需要了解一下面條們的原料和制作方法。
03
嗯，拉面、烏冬面、蕎麥面最主要區別其實(shí)是原料。
烏冬面的主要原料包括小麥粉、鹽和水，而拉面的原料中通常會(huì )加堿水，也就是說(shuō)，拉面面條是堿水面。日本人認為堿水面的做法來(lái)自中國，所以堿水面在日本也稱(chēng)“中華面”。
烏冬面面團。via：fujimarche.com
日本拉面和烏冬面面條制作中也可以添加雞蛋，但不是必須。所以“蔦”餐牌上有兩款面條注明了“不加雞蛋”，說(shuō)明他家面條有添加雞蛋和不添加雞蛋兩種原料組合。
有點(diǎn)掙扎的雞蛋君。via：gifmagazine.net.
蕎麥面和以上兩者的最大區別自然是原料中的蕎麥成分。蕎麥面可以只用蕎麥粉和水兩種原料來(lái)制作，也可以添加小麥粉、鹽、雞蛋等。
蕎麥長(cháng)這樣。via：konaya.jp
做面條的主要原料小麥粉說(shuō)起來(lái)也挺復雜。雖然霓虹國人每年吃很多面食，但其實(shí)日本小麥產(chǎn)量并不多，日本消費的小麥近90%是從美國、加拿大、澳大利亞等國進(jìn)口的。
小麥粉。via：japan-bread.jp
于是，日料和烘焙發(fā)燒友們每天呼喊著(zhù)要用日本小麥粉做面條和面包，但很可能用到的并不是日本種植的小麥，而是日本加工的小麥。不過(guò)，良好的制粉技術(shù)和品質(zhì)控制確實(shí)會(huì )對小麥粉產(chǎn)生很大影響，所以追求優(yōu)質(zhì)的日本加工小麥粉也有其合理性。
好的小麥粉讓人欲罷不能。via：GIFER
衡量小麥粉的兩個(gè)重要指標是蛋白質(zhì)含量和灰分。蛋白質(zhì)含量決定面條的筋度，在小麥的蛋白質(zhì)中，對筋性起到重要作用的是谷蛋白和醇溶蛋白（兩者統稱(chēng)面筋蛋白），兩者互相交聯(lián)，形成網(wǎng)狀結構?；曳质呛饬棵娣壑械V物質(zhì)成分（無(wú)機雜質(zhì)）的指標，灰分越低，小麥粉等級越高，此處就不詳述了。
谷蛋白和醇溶蛋白是這樣在一起的。via：everythingpies.com
小麥粉按蛋白質(zhì)含量從高到低分為高筋粉（日本稱(chēng)強力粉）、中筋粉（日本稱(chēng)中力粉）、低筋粉（日本稱(chēng)薄力粉）。如果再細分一下，日本會(huì )在高筋粉和中筋粉之間分出準高筋粉（準強力粉）一類(lèi)。
via：rakuten.ne.jp
一般來(lái)說(shuō)，高筋粉適合做面包，日本會(huì )用加拿大的西部紅春小麥（No.1 Canada Western Red Spring）、美國的硬紅冬小麥（Hard Red Winter）等，以及日本北海道的ハルユタカ等春小麥品種。準高筋粉適合做面包和中華面（也就是上文提到的拉面用堿水面）。
拉面來(lái)一碗。via：We Heart It
中筋粉適合做烏冬面、餃子皮等，日本國產(chǎn)小麥很多品種都適用此類(lèi)，或者用澳大利亞的澳洲標準白小麥（Australian Standard White）等。低筋粉適合做蛋糕、菓子、天婦羅面衣等，可以用美國的西部白小麥（Western White）等。
贊岐烏冬來(lái)一碗。via：udon2ban.com
所以，制作拉面用的中華面要用筋度略高的準高筋粉，也可以用高筋粉和中筋粉混合來(lái)制作。而制作烏冬面要用中筋粉，如果講究一點(diǎn)的可以用烏冬面專(zhuān)用粉。在日本烏冬面產(chǎn)量最大的香川縣，做烏冬面的小麥粉也主要是澳大利亞的澳洲標準白小麥，本地的さぬきの夢(mèng)2000/2009雖然被一些人喜歡，但產(chǎn)量有限。
五島烏冬。via：kintyouriki.blog.so-net.ne.jp
相比小麥粉，蕎麥粉的蛋白質(zhì)比重更高，含有一定比例的谷蛋白，但醇溶蛋白含量極低，所以純蕎麥面團難以形成面筋結構，只是死氣沉沉的一坨……
用蕎麥粉和個(gè)面。via：GIFMAGAZINE
日本蕎麥面卻并不追求單一的審美標準，既保留了“十割蕎麥”這樣完全不添加小麥粉的極端存在，也接受“二八蕎麥”這樣蕎麥粉：小麥粉=8：2的平衡之道。
十割蕎麥蘸面。via：hitosara.com
蕎麥粉比例高的蕎麥面蕎麥香氣濃郁，觸感鮮明，咀嚼時(shí)易斷；蕎麥面比例低的蕎麥面帶有一定的彈性，口感柔滑。但日本對蕎麥面中蕎麥粉的比例有下限規定，只有蕎麥粉含量在30%以上的才可以稱(chēng)為蕎麥面，否則蕎麥完全木有存在感嘛。
二八蕎麥湯面。via：palsystem-kanagawa.coop
04
決定面條狀態(tài)的另一個(gè)重要因素是水。水質(zhì)優(yōu)良，對面條制作來(lái)說(shuō)是重要加分項，比如喜多方地區的飲用水多來(lái)自飯豐山，水質(zhì)清澈味美，這也是喜多方拉面受人青睞的原因之一。
via： piapro.jp
水的硬度也不可小視。根據世界衛生組織的標準，軟硬水的分界線(xiàn)是碳酸鈣含量120mg/L，日本水質(zhì)偏軟，全國自來(lái)水平均硬度為50-60mg/L左右。日本人更傾向用軟水制面和煮面，認為這樣面條更柔軟易熟口感好，而硬度高的水則剛好相反。于是，當日本拉面品牌在海外開(kāi)分店的時(shí)候，水的硬度問(wèn)題也得細思量。
日本各地自來(lái)水的硬度情況。via：水の生きる道.com
加水率（水/小麥粉*100%）也會(huì )影響面條質(zhì)感和特點(diǎn)。加水率高的面條，質(zhì)地柔軟，可以制成霸氣的粗面，因為面條已經(jīng)富含水分，吸收湯汁的能力弱；而加水率低的面條，口感緊實(shí)、麥香明顯，可以制成纖瘦的細面，面條吸收湯汁的能力強。對同一種面條而言，機器制面的加水率通常低于手工制面。
via：tumblr.com
一般來(lái)說(shuō)，制作日本拉面所用的鮮中華面（多為機器制面）加水率低于30%的為低加水面，以博多拉面為代表；在30-34%之間的為中加水面，以東京拉面為代表；超過(guò)35%的為高加水面，以喜多方拉面、札幌拉面為代表?？偟膩?lái)說(shuō)，東日本拉面的加水率較高，而西日本拉面的加水率較低。
拉面。via：nakanishiya.jp
鮮烏冬面的加水率一般在40-60%之間。其中，超過(guò)45%的為多加水面。贊岐烏冬為45～50％，而稻庭烏冬則可高達60%。
蕎麥面的加水率在45%-55%左右。蕎麥粉（相對于小麥粉）的比重越高，加水率越高，也就是其他條件相同的情況下，十割蕎麥的加水率一般高于二八蕎麥。
烏冬。via：nakanishiya.jp
以上說(shuō)的是鮮面的各種七七八八?？墒悄?，其實(shí)我們在日本超市里見(jiàn)到的往往不是鮮面，而是另外幾種可以活的更久的存在，咳咳咳。
這包沒(méi)有經(jīng)過(guò)其他處理的煮烏冬面保質(zhì)期只有三天。via：item.rakuten.co.jp
比如煮過(guò)之后保存的面條（茹で麺）。這種面條在冷藏條件下也只能保存幾日，但如果冷凍則可以變成凍齡美人?；蛘呓?jīng)有機酸液浸漬和高溫殺菌（日本稱(chēng)為L(cháng)L面），可以在常溫下長(cháng)期保存，但這種面往往帶酸味，有時(shí)候吃起來(lái)有些讓人懷疑人生。
這包經(jīng)過(guò)處理的LL面可以在常溫下保存120天。via：biofloresta.jp
除了鮮面，各類(lèi)面條大多可以減少加水率，制成半干面或干面以便長(cháng)時(shí)間保存。以烏冬面為例，鮮烏冬面的含水量在35%左右，而半干烏冬面為23%左右，干烏冬面為14%左右，相對于鮮烏冬面幾日的短暫保存期，半干烏冬面可以保存3個(gè)月以上，干烏冬面可以保存6個(gè)月以上。
半生烏冬。via：sakube.co.jp
干烏冬。via：mij-only.com
還有一種可以讓面條容顏不改的方法是做成方便面（即席麺），也就是將面條蒸煮、調味、再油炸或直接烘干的做法。不僅拉面有方便面版本，烏冬面也可以有。
烏冬方便面。via：youpouch.com
05
如果原料里只有面粉和水，面條會(huì )有點(diǎn)了無(wú)生趣，鹽、堿、蛋這些配角對面條質(zhì)感的改變有非常大的幫助，讓面條的口感變得有趣起來(lái)。
via：giphy.com
在面條制作中加入適量鹽，其中的鈉離子和氯離子可以避免谷蛋白的帶電部位互斥，在揉面時(shí)便于形成強大均勻的面筋網(wǎng)絡(luò )，增加面條彈性和延展性。但如果加鹽量過(guò)高，會(huì )適得其反。
加點(diǎn)鹽……
贊岐烏冬之所以品質(zhì)優(yōu)良，不僅因為當地溫暖少雨，氣候適合小麥生長(cháng)，還因為瀨戶(hù)內海多鹽田，而優(yōu)質(zhì)的鹽對烏冬面來(lái)說(shuō)也十分重要。
瀨戶(hù)內海鹽田舊貌。via：shiojigyo.com
在贊岐，過(guò)去烏冬面制作有“土三寒六常五杯”的說(shuō)法，即夏季（土用之日）加一杯鹽時(shí)要加三杯水，冬季（寒）加一杯鹽時(shí)要加六杯水，春秋（常）加一杯鹽時(shí)要加五杯水?，F在隨著(zhù)鹽純度的變化，這個(gè)比例未必適用，但根據氣溫調整加鹽比例的原則不變。
昔日制作贊岐烏冬的鹽水比。via：tablemark.co.jp
在面條制作中加入適量堿水（主要成分是碳酸鈉、碳酸鉀等），有助于面條蛋白質(zhì)中二硫鍵的形成，從而增加面條彈性、擠壓流動(dòng)性和膠黏度，同時(shí)帶來(lái)堿水面特有的風(fēng)味。此外，在堿性環(huán)境下，面條中的一些類(lèi)胡蘿卜素等天然色素會(huì )呈現黃色，所以堿水面比一般面條顏色略黃。
堿水面。via：tsukamen.co.jp
日本以堿水制面的技術(shù)源自我國。想當年，我國西北一些地區多堿湖、堿井，富含碳酸鈉，以這種水做面條，自帶渾然天成的堿性光環(huán)，而甘肅、廣東等地也會(huì )用含有碳酸鉀的蓬灰等草木灰水來(lái)制作口感鮮明的面條。
蘭州拉面~ via：wezeit
現在我國堿水面很多是直接用食用堿來(lái)制作了，常見(jiàn)的堿水面除了蘭州拉面、廣東竹升面，還有武漢熱干面、宜賓燃面、岐山臊子面、包郵區的蘇氏面等等。
竹升面，看得有點(diǎn)頭暈。via：EleeFeed
在面條制作中加雞蛋的事兒也很微妙。因為蛋白的主要成分是水和蛋白質(zhì)，蛋黃的主要成分是脂類(lèi)和蛋白質(zhì)，加入全蛋、蛋黃、蛋白會(huì )有不同效果。
在面團中加全蛋，會(huì )增強面筋網(wǎng)絡(luò )，提升面團的穩定性，延長(cháng)面團醒發(fā)的時(shí)間；只加蛋白，會(huì )有與加入全蛋相同性質(zhì)的作用，但效果更強；只加蛋黃，則有與之相反的效果。
有點(diǎn)煩躁的雞蛋君。
日本面條當中，巖手縣的特色烏冬面便是雞蛋面（卵めん），顏色微黃，有蛋香和彈性，煮熟后過(guò)冷水做成蘸面非常清爽。
巖手縣雞蛋面。via：umai-mon.com
* 總結一下 *
日式拉面、烏冬面、蕎麥面比較來(lái)看，拉面是用準高筋面粉制作的，以機器制面為主，加水率在26%-47%左右，添加了堿水來(lái)增加質(zhì)感和風(fēng)味；烏冬面是用中筋面粉制作的，加水率跨度在40%-60%，添加了鹽來(lái)增加面條彈性；蕎麥面是用蕎麥粉或蕎麥加小麥粉制作的，加水率45%-55%左右，在添加小麥粉的情況下，會(huì )適量添加鹽來(lái)調整質(zhì)地。
06
烏冬面、蕎麥面、日式拉面中，最早出現的是烏冬面，有平安時(shí)代的高僧空海將唐朝的“饂飩”帶到日本，從而促成贊岐烏冬誕生的傳說(shuō)。
《妖貓記》之空海來(lái)湊個(gè)熱鬧~
日本食用蕎麥的歷史雖然悠久，但將蕎麥制成蕎麥面卻是16世紀才出現的事情，此前的做法則是將蕎麥粉燙熟食用，稱(chēng)為“蕎麥搔”。最晚出現的是日式拉面，同樣源自中國，20世紀初在日本流行起來(lái)。
東京米其林一星蕎麥面店玉笑的蕎麥搔，顏控可能還是不會(huì )愛(ài)上它…… via：takemachelin.com
所以，在制面機發(fā)明之前，烏冬面經(jīng)歷了漫長(cháng)的手工制面時(shí)期。烏冬面有兩種截然不同的兩種傳統制面方法：手打（手打ち）和手延（手延べ）。
烏冬面的手打和手延制法。via：akikotomoda.com
手打烏冬的做法是：
混合原料→手工揉面→熟成（餳面）→手工揉面→熟成→搟面→切面→熟成
很多小伙伴都知道，贊岐烏冬的做法就屬于此類(lèi)，BUT，傳統贊岐烏冬揉面的時(shí)候會(huì )用腳踩（足踏み）。將面條折疊再足踏的方式，有助于形成均勻、強大的面筋網(wǎng)絡(luò )，給面條帶來(lái)筋道的口感。
足踏法，扛個(gè)面袋子也是醉了。via：menki.co.jp
不過(guò)，就像我們某些天朝人聽(tīng)說(shuō)“傳統贊岐烏冬是用腳踩出來(lái)的”心理會(huì )有些接受無(wú)力一樣，日本其他縣也有些人覺(jué)得用腳踩面條很是不衛生，于是1965年足踏法制作贊岐烏冬被暫時(shí)禁止，而“足踏代用機”之類(lèi)的制面機器也被發(fā)明出來(lái)，雖然遭到了當地傳統制面者的一致反對，卻推動(dòng)了贊岐烏冬在日本全國的傳播，以及日本制面業(yè)的機械化。
現在，手工和機械制作烏冬面的形式并行，足踏式的贊岐烏冬也依然存在，只是為了衛生考慮會(huì )將面團用塑料膜包起來(lái)操作。
烏冬制作中，看起來(lái)好喜人的面條。via：nanmoda.jp
烏冬面的另一種制面方法是手延，也就是用抻面的方式制面，代表品種是稻庭烏冬。
手延烏冬的傳統做法是：
混合原料→手工揉面→熟成（餳面）→搟面、切成粗條→卷成小卷→熟成→手搓（手綯い）→平抻→熟成→抻長(cháng)→干燥→切斷
抻長(cháng)面條。via：ajitabi.jp
抻面的過(guò)程中要添加散粉和植物油，而抻面的結果就是面條中空、順滑而有彈性。稻庭烏冬多以干面流通。除了手工制面，稻庭烏冬也可以機械制面。
稻庭烏冬中空而有彈性。via：furusato-tax.jp
全國群眾：我天朝的手工掛面不也是這么做的嗎？
機械制面的利弊其實(shí)并不能一概而論，有些機械制面流程粗糙，忽視面團特性，機器運轉時(shí)過(guò)熱導致蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化自然不可取。但如果可以遵循制面的科學(xué)，吸取傳統制面方法中的精髓，對制面關(guān)鍵環(huán)節和指標加強控制，其實(shí)機器制面也可以在節省人力的情況下做出不輸手工制面的面條。
模仿足踏法的機械制面，哈哈哈…… via：pak2.com
模仿手搓法的機器制面，這真的不是一個(gè)紡車(chē)…… via：daichi-m.co.jp
相比烏冬面，日式拉面所用的中華面使用機器制面的比重更高，這也是為什么在拉面領(lǐng)域經(jīng)常提到番手數這個(gè)概念。有的拉面店會(huì )使用專(zhuān)業(yè)制面所提供的面條，有的則會(huì )自家制面。
足踏法制中華面，這體型我也是服氣的。via：daikan-honten.com
添加了堿水的中華面面筋強韌，手工揉面耗時(shí)耗力，現在手工制作中華面有時(shí)也會(huì )用到足踏法↑，用強大的萬(wàn)有引力解決世間一切難題，而機器制面就輕松愉快多了。
機器制中華面的步驟包括：
混合原料→按壓成面帶→熟成（醒發(fā)）→按壓、延長(cháng)→切面→熟成
機器制中華面壓制出來(lái)的面帶看起來(lái)很有氣勢。via：haradaseimen.com
蕎麥面的制作方法現在也有手工制面和機器制面兩種。手工制面的步驟不多，但搟面的過(guò)程略復雜。另外，包括我國在內的一些國家很早就以饸饹床子之類(lèi)的工具擠壓制作蕎麥面，但日本的手工制蕎麥面是以刀切的形式制面，日本的機器制蕎麥會(huì )用擠壓成型的方法制面。
日本手工制蕎麥面的步驟包括：
混合原料→揉面→搟面→按壓、延長(cháng)→切面
蕎麥面的搟面方法。via：sobakonosaito.com
如果你忽然決定寵（zhé）愛(ài)（mó）自己一下，做地道、好吃的手工面給自己吃，你猜烏冬面、拉面和蕎麥面之中你最快會(huì )吃到哪個(gè)呢？
答案是：蕎麥面。因為很多烏冬面和拉面在制面的一些環(huán)節之間有半小時(shí)到幾小時(shí)的醒面時(shí)間，制面之后還有最長(cháng)可達4日的熟成時(shí)間才能讓口感達到最佳狀態(tài)，而稻庭烏冬的傳統制面過(guò)程本身就需要4日之久，希望屆時(shí)你還沒(méi)有餓暈在廚房里。
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