淮揚菜中最廣為人知的菜肴當屬獅子頭，有些同學(xué)可能很有些不屑：不就是大肉丸子么，為啥還要起這么個(gè)驚天動(dòng)地的名字？其中的淵源，真是“小孩沒(méi)娘，說(shuō)起來(lái)話(huà)長(cháng)”，容我細細道來(lái)。
多少有些經(jīng)驗的人都知道，大塊的肉類(lèi)雖然好看，但是烹調起來(lái)并不簡(jiǎn)單，既不容易入味，口感也很難把握。古人當然也知道這一點(diǎn)，所以把肉剁碎做成肉丸子算是古已有之的烹調手法。距今1500多年前的北魏時(shí)期，崔浩撰寫(xiě)的《食經(jīng)》里面就收錄了一個(gè)叫做“跳丸炙”的菜譜：
“羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生姜三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。別以羊肉五斤做臛，乃下丸炙煮之，作丸也?！?/p>
大致就是說(shuō)，把羊肉豬肉切成條，然后加上其它配料搗碎做成肉丸，然后放在羊肉作的高湯里面煮熟。雖然都是肉丸子，不過(guò)這個(gè)“跳丸炙”似乎更接近今天的貢丸而不是獅子頭。到了隋代，隋煬帝楊廣出巡揚州的時(shí)候當地官員極盡逢迎，為楊廣獻上了許多精心烹調的菜肴，其中有一道就叫“葵花斬肉”?！疤柚恕庇涊d的不過(guò)是普通官員崔浩家中女眷自創(chuàng )的方子，而這“葵花斬肉”是專(zhuān)門(mén)為皇帝烹制的極品佳肴，無(wú)論選材還是烹調應該有所不同。當然至于怎樣不同法，我們今天也只能全憑想象了，不過(guò)自那之后，“葵花斬肉 ”或者“葵花肉丸”就成為揚州一帶廣為流行的美味佳肴。關(guān)于“葵花肉丸”，清代林蘭癡在《邗江三百吟》的序言中說(shuō)：“肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸?！?，讓我們可以從中一窺這道千年名菜的風(fēng)采。
到了唐代，安史之亂當中，郇國公韋陟被任命為江東節度使，跟當時(shí)鎮守揚州的淮南節度使高適等人往來(lái)非常密切。韋陟本人出身顯貴家庭，處事高調，生活奢華，據說(shuō)他家吃的米都必須用羽毛刷清理挑撿。在一次筵席之上，他的家廚韋巨元奉上了這道揚州名菜“葵花肉丸”，肉丸當中顆顆肉丁粒粒分明，仿佛石獅頭上的發(fā)髻，這種筵席上自然少不了專(zhuān)長(cháng)阿諛?lè )畛兄?，于是在一片頌揚聲中，葵花肉丸也就變成了“獅子頭”。
隨后的一千多年當中，揚州城幾度變遷，見(jiàn)識過(guò)數不清的繁華，更經(jīng)歷過(guò)“揚州十日”這樣的慘痛，不過(guò)每次都能憑借毗鄰大運河的有利位置以及鹽商的強大經(jīng)濟實(shí)力起死回生。直到清朝末年，隨著(zhù)滬寧、津浦鐵路的開(kāi)通以及鹽政改革的推進(jìn)，揚州終于從一個(gè)跟兩京蘇杭齊名的大都市回歸到一個(gè)擁有無(wú)數故事的普通城市，但是淮揚菜早就走向全國，成為中華美食中最重要的菜系之一，而獅子頭更是淮揚菜里面的領(lǐng)軍角色。
雖然揚州獅子頭聲名顯赫但是用料卻出奇的簡(jiǎn)單：
1）豬肉：500克。這是獅子頭用料最為講究的地方，傳統的做法是肥肉瘦肉3:7或者4:6的比例，這里直接用選用五花肉，五花肉當中豬肋骨部位的要比腹部的更合適一些。
2）荸薺：60克。罐頭裝的新鮮的都可以，如果是新鮮的，需要先煮熟后再用。
3）蔥白：10克。絕對不要使用綠色的蔥葉，蔥葉長(cháng)時(shí)間燉煮之后就變成難看的黑黃色，破壞整道菜的品相。
4）生姜：3克
5）淀粉：20克
6）青菜心：4棵
7）大白菜葉：4片
8）料酒：適量
9）鹽、白胡椒粉：適量
跟簡(jiǎn)單的用料相比，獅子頭的制作需要更多的耐心與細致。
第一步是豬肉的處理。要想達到最佳的風(fēng)味和口感，就不能使用現成的豬絞肉，必須手工把豬肉切成丁。關(guān)于豬肉丁的尺寸，一個(gè)普遍的說(shuō)法是石榴籽的大小。當然切的時(shí)候稍微大一點(diǎn)或者小一點(diǎn)，或者均勻程度差一點(diǎn)其實(shí)也沒(méi)有什么大不了的。鮮肉，特別是肥肉相間的鮮肉非常難切，比較現實(shí)的辦法就是把肉先切成幾個(gè)大塊，然后放在冰箱的冷凍室里面凍上1.5到2個(gè)小時(shí)（當然你也可以把豬肉放在冷凍室里面過(guò)夜，第二天用微波爐的解凍檔將豬肉稍稍軟化后再切。但是這樣一來(lái)豬肉經(jīng)過(guò)深度凍結風(fēng)味有所損失，二來(lái)，切好的肉丁需要較長(cháng)時(shí)間徹底解凍）。切的時(shí)候每次從冰箱里面取一塊。即便如此，你還是需要一把快刀，所以動(dòng)手切肉之前先把菜刀磨一下。
肋骨部位的五花肉（上五花）是這樣的，肉皮比較薄，肥肉瘦肉的間隔非常均勻，看不到大塊的肥肉，也看不到大塊的瘦肉。
如果用的是帶皮豬肉，首先還要把豬皮去掉。
把豬肉先切成片，再切成粗絲。
最后切成肉丁。
切好的肉丁放在砧板上用刀稍稍剁幾次，這樣做的目的是為了凸顯豬肉的纖維組織：瘦肉很容易變形或者被切斷，而肥肉很難切斷就變成一絲一絲的。這些豬肉纖維可以讓肉丸子更好地結合在一起。剁的時(shí)間長(cháng)，肉丸就不容易散開(kāi)，但是剁的時(shí)間太長(cháng)的話(huà)，會(huì )讓這道菜肴的口感變差，好端端的肉丁獅子頭就會(huì )變成肉餡獅子頭。
剁成這個(gè)樣子差不多就可以了。
把荸薺切成小丁，如果是新鮮的需要煮熟后再切。
把剁好的肉丁放在一個(gè)大碗里面，加入切碎的蔥白（再次強調一下，一定要用蔥白，不要用綠色的蔥葉子）和磨碎的生姜末：
再加入荸薺?。?/p>
用手抓拌均勻，不要用筷子或者其它工具去攪，以免攪出筋來(lái)，破壞了獅子頭的口感。
然后慢慢地加入一些水，同時(shí)用手抓拌，等到碗里面的水全被吸收后就再加一些，直到肉丁的含水量處于飽和狀態(tài)為止，一般情況下，500克肉丁吸收200克水應該沒(méi)有多大問(wèn)題。這當然跟肉丁的尺寸以及剁的程度有關(guān)，肉丁切得細，剁得比較充分，吸水能力就會(huì )好一些，反之就會(huì )差一些。如果豬肉之前經(jīng)過(guò)深度冷凍，一定要等到肉丁徹底融化后再加水。
把20克淀粉加少量水化開(kāi)后倒入大碗里面，用手抓拌均勻。
然后加入適量白胡椒粉調味。
加入適量的鹽調味：
加適量的料酒，抓拌均勻，至此我們獅子頭的肉丁就全準備好了。
第二步就是制作獅子頭了，500克豬肉可以制作4－5只獅子頭。先用一只手抓取適量肉丁大致團成球形，然后放到另外一只手里面，通過(guò)這樣兩只手倒來(lái)倒去，讓獅子頭的表面漸漸變得緊實(shí)。團獅子頭的時(shí)候你大概已經(jīng)開(kāi)始犯嘀咕，這么軟的肉餡，能成形么，的確，現在肉丁中的含水量處于飽和狀態(tài)，完全不象西式肉丸那樣不但不加水而且還要放上面包糠吸水，所以非常非常的軟，即便放在手里面也會(huì )漸漸塌掉。不過(guò)你不要擔心，這其實(shí)也正是傳統揚州獅子頭的奇妙之處：通過(guò)大量添加水分，讓肉丸口感變得十分鮮嫩。至于如何保持形狀，請看下面的妙招。
找一個(gè)比較深而且鍋蓋比較密封的鍋子，放入適量的冷水，水量以能夠淹沒(méi)獅子頭為準。把團好的獅子頭放在掌心（這時(shí)手掌要形成杯形，確保獅子頭不會(huì )在手中塌掉）輕輕地放入水中。獅子頭的比重和水非常接近，基本就是懸浮在水中，至此你也不必擔心獅子頭會(huì )在重力的作用下塌掉了。依次把獅子頭全部團好后放入鍋子里面，如果這時(shí)候所有的獅子頭形狀完整，沒(méi)有散開(kāi)，沒(méi)有開(kāi)裂的話(huà)，那么恭喜你，90%已經(jīng)成功了。
把爐灶開(kāi)到大火，在水中加入鹽調味：
當然也別忘了加上一點(diǎn)料酒。
最后在水面蓋上4片大白菜葉，然后蓋上鍋蓋煮。煮的時(shí)候一定要密切觀(guān)察，等到鍋子里面的水將開(kāi)未開(kāi)的時(shí)候就把火力降低到最低。小火慢燉可以讓獅子頭湯汁清澈，還可以保持形狀完整。如果用大火燉，獅子頭在涌動(dòng)的沸水推動(dòng)之下不斷跳來(lái)跳去，很容易散開(kāi)。
燉上一個(gè)半小時(shí)，取出白菜葉（別扔掉，這就是美味之極的上湯大白菜），放入青菜菜心，燙上3分鐘左右，就可以關(guān)掉爐火，咱們的清燉獅子頭就閃亮登場(chǎng)了，剩下的事情就是甩開(kāi)腮幫子好好享用了。
跟其它方法制作的肉丸相比，清燉獅子頭的湯汁完全是豬肉的原汁原味，沒(méi)有任何味精就已經(jīng)鮮美異常，那種感覺(jué)只有親自嘗一口才能真正體會(huì )。因為沒(méi)有用力攪拌，獅子頭完全沒(méi)有筋道，吃的時(shí)候非常松散，只要輕輕用調羹一壓，獅子頭就會(huì )輕易裂開(kāi)。獅子頭本身因為含水量非常高，雖然經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的燉煮，肉丁依然鮮嫩多汁，其中的肥肉中的油脂已在燉煮的過(guò)程中流失到湯汁中，所以吃起來(lái)完全沒(méi)有油膩的感覺(jué)，反而覺(jué)得非常輕盈。
再啰嗦幾句清燉獅子頭的幾個(gè)要點(diǎn)：
1）豬肉必須手工切丁，可以通過(guò)把豬肉先切成大塊放在冰箱里面冷凍一下，這樣會(huì )更好切一點(diǎn)。
2）加水的時(shí)候一定要慢慢加，一定要等到碗里面的水全部被肉丁吸收后再加，水要盡量加到飽和的程度。
3）制作獅子頭的時(shí)候要用兩只手通過(guò)一交一接來(lái)讓它表面變的光滑緊實(shí)，不要用手去搓。實(shí)際上因為肉丸很軟，也只能用這個(gè)辦法整型。
4）一定要用手輕輕地把獅子頭放到冷水里面，確保獅子頭不會(huì )變形，開(kāi)裂。大火煮開(kāi)之后馬上關(guān)小爐火，通過(guò)小火慢燉的辦法讓獅子頭變得湯汁清澈鮮美，肉丸本身輕盈多汁。
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