毫無(wú)疑問(wèn)，芭夯兔如今已經(jīng)風(fēng)靡國內一些大中小城市。我在許多城市，都見(jiàn)過(guò)直接用“芭夯兔”命名的餐館。
但誰(shuí)也沒(méi)曾想到，這款川菜的出現僅有十多年時(shí)間。而且它最初的“產(chǎn)品試制”，是在川南以產(chǎn)鹽聞名的小城自貢。
不過(guò)，自貢的鹽幫菜，作為川菜的三大支柱之一，川人從不輕慢。
早年的川菜三大支柱是指，“上河幫”菜，成都菜，味道比較溫柔；“下河幫”菜，重慶菜，味道較火爆；而自貢菜則被稱(chēng)為“小河幫”菜。又叫鹽幫菜。它經(jīng)歷代名廚的演繹和推廣，使得自貢菜味型多樣、麻辣柔和、味鮮悠長(cháng)。
隨著(zhù)歷代鹽業(yè)的開(kāi)發(fā)，鹽都自貢聚集了各省大量人口，各地商賈、工匠及本省鄉紳、勞工帶著(zhù)各自不同的飲食口味匯聚在這個(gè)“銀窩窩”。為適多種口味的需求，各地名廚也帶著(zhù)各自的絕技來(lái)到這里。使得自貢小城風(fēng)味飯館林立，各種美食薈萃，其飲食文化因此而顯得琳瑯滿(mǎn)目。民間甚至有“吃在四川，味在自貢”之說(shuō)。
我最初得識芭夯兔就是在自貢。后來(lái)在好幾個(gè)城市吃過(guò)，都不及自貢的口感好。
在這個(gè)小城，我尋訪(fǎng)到芭夯兔的幾位制作者。說(shuō)大約早在本世紀初廣西北海開(kāi)發(fā)之時(shí)，有一些呆在那里的自貢人，發(fā)現壯族人家以當地特有的各種天然香料為佐料，熬制一種略帶酸鮮的芭湯，而這個(gè)“芭”，在屈原的《楚辭－九歌－禮魂》里，“成禮兮會(huì )鼓，傳芭兮代舞”，芭即古代歌舞時(shí)傳遞的一種“香神草”。如此，有個(gè)別自貢人回家首先試著(zhù)熬制了帶有“芭”味的清湯，一開(kāi)始就用來(lái)煮食兔肉。這個(gè)菜品，湯色乳白，味極鮮美，兔肉則嫩滑可口，略帶甜鮮。我多年以前吃到的芭夯兔，確是如此。
至于夯字，說(shuō)是希望這個(gè)菜像舉夯勞作那樣，大家“全力以赴”，有加以熱捧之意。
商家在起名上，總是有些利是講究的。
制作的芭夯兔菜品
也談到芭夯兔的制作方法。有以下幾個(gè)步驟：
1、備料：兔肉、剔出的兔骨、淀粉、檸檬、香菇、杏鮑菇、花椒、胡椒、醬油、白糖、料酒、泡海椒、細葉芹腌制的酸菜。
2、腌制酸菜：把一種香味獨特的、名叫“細葉芹”的野菜切好，摻入鮮青菜中，用開(kāi)水燙后加入米湯，然后以微火加溫。并加鹽。這樣快速產(chǎn)生的酸酵母菌便使青菜、細葉芹變成味道獨特的水腌酸菜。時(shí)間約兩天。
3、清湯制作：兔骨用水腌酸菜及其酸水，加上泡海椒、三萘、花椒、胡椒粒等配料熬制成火鍋芭湯。時(shí)間約半小時(shí)。熬成時(shí)擠入檸檬汁（視湯量多少適當擠入）。
4、腌制兔肉：將兔肉切成小條，拌以醬油、姜末、鹽、料酒、白糖（均為少量），并拌上水豆粉。約十分鐘。
5、煮食：將兔肉條置入燒開(kāi)的火鍋清湯中，就像煮滑肉片一樣，熟透即可食用。時(shí)間自行掌握。
6、增加蔬菜：可適時(shí)加入切好的香菇、杏鮑菇，以及新鮮青菜，即熟即食。
制作要點(diǎn)：
1、檸檬汁和淀粉都可防止高溫中兔肉變老。但清湯制作時(shí)一定要防止湯味過(guò)酸。過(guò)酸的湯不太鮮美。
2、泡海椒加入，可增加鮮湯微微的辣味。不喜辣味者可不加入。
3、如無(wú)細葉芹，可自制酸菜，熬湯時(shí)適量加入。我便是自制酸菜熬湯。切記超市里味道不佳且有保鮮劑的酸菜不能使用。
4、兔肉選料最好的當然是采用背柳（背脊肉），微凍后切片最佳。
兔肉是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，與其它肉類(lèi)相比，具有“三高三低”的特點(diǎn)，即：蛋白質(zhì)含量高、礦物質(zhì)含量高、人對兔肉的消化吸收率也高；脂肪含量低、膽固醇含量低、熱量也低，被世界各國公認為保健肉品。愿吃貨諸君能按此制作流程，自行發(fā)揮，炮制出自家風(fēng)味的芭夯兔來(lái)。
聯(lián)系客服
