第十九道菜：干拌牛肉
菜品的簡(jiǎn)介：咱們四川的牛肉在廣大食譜中烹制方法有很多，在四川的許多地方?jīng)霭杈涂梢灾苯邮秤玫?，特別是在四川涼山彝族地區比較流行，它來(lái)源于舉辦祭事活動(dòng)中的牛羊祭品，以前常用的方法是將牛羊宰殺之后，將其肉煮熟后作為祭品使用后分食，調味非常簡(jiǎn)單加入辣椒、花椒、鹽即可，此種食法有稱(chēng)之為坨坨肉喊法，傳說(shuō)吃了此肉的人能夠除災免難，百毒不浸。其實(shí)是常食牛羊肉，能夠增強身體免疫力的緣故，而將牛肉煮熟切片拌制的食法，因烹制時(shí)無(wú)需多余烹制過(guò)程，單就將其加入調味料拌勻即可。
菜品的做法及材料：
主料：牛腱子
輔料：花椒，鹽，牛心，辣椒，香草，八角，桂皮，山柰，香油
做法：
把牛腱子用溫水清干凈，去除筋膜，再把牛腱子的表面的水分擦干凈，再切成小塊。
在放進(jìn)大盆里，放入花椒和鹽。揉搓它30分鐘左右，給牛肉按摩，讓花椒與鹽的味道能融入牛肉里。
揉搓30分鐘左右，給牛肉充分按摩，讓花椒與鹽的味道能融入牛肉里。
在裝進(jìn)保鮮袋里放冰箱腌上兩天左右。
兩天過(guò)后，把腌過(guò)的牛肉放進(jìn)鍋里，在放香料，加入冷水沒(méi)過(guò)牛肉。
大火煮開(kāi)后，把表面浮著(zhù)的浮沫打去。
在轉為小火。
慢慢燉至牛肉用筷子能輕易扎進(jìn)肉里。
牛肉撈出放盤(pán)子里晾干，至少也要晾半天。
接下來(lái)做拌牛肉的辣椒面與花椒面，喜歡吃辣的可以多做一些，多做一些備用，以后吃的時(shí)候就方便很多。
鍋里放少許油，把辣椒放鍋里小火慢慢的炒，至到把辣椒炒干炒脆后撈出
以同上面的方法復制一樣，把花椒也放下去炒
再把辣椒和花椒放進(jìn)木鐘里，用小木臼把辣椒與花椒搗成比較粗的辣椒與花椒面
不用搗得很細，粗狂一點(diǎn)比較好。
在晾干后的牛肉切成薄片。
香菜去葉留梗切成小段。
成品：
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