說(shuō)到餐飲，真的是百業(yè)之王，每個(gè)人看起來(lái)都覺(jué)得它渾身是寶，等真正進(jìn)去做起來(lái)才發(fā)現，滿(mǎn)身都是漏洞，前赴后繼的創(chuàng )業(yè)者，總是陷入躲都躲不完的坑里，只有極少數的人能幸存走到后面！
很多人認為開(kāi)餐飲店很暴利：去餐廳吃飯，誰(shuí)都會(huì )覺(jué)得飯菜的成本那么一點(diǎn)點(diǎn)，但是菜單上的標價(jià)價(jià)格那可是翻了幾倍甚至十幾倍，不懂餐飲的人都會(huì )感嘆，真暴利，尤其是再看到很多餐飲店門(mén)口還經(jīng)常排隊爆滿(mǎn)，更是眼紅，想著(zhù)自己什么時(shí)候也下海創(chuàng )業(yè)去試一把。
他們天真地覺(jué)得開(kāi)一家餐飲店不會(huì )有多難，出去找一個(gè)廚藝高的老廚師。只要能把味道燒好了，肯定有客人上門(mén)生意也不會(huì )差哪里去，甚至會(huì )列舉出好多家覺(jué)得是僅僅因為味道不錯就能把生意做得很火爆的案例，來(lái)證明自己想法。
我自己是做廣告傳媒行業(yè)的，接觸合作過(guò)的餐飲店老板也不少，有好多是伴隨著(zhù)他們從裝修就開(kāi)始接觸的，很自然也和不少餐飲老板是朋友。我說(shuō)幾個(gè)真實(shí)的餐飲店案例故事來(lái)具體分析。
有一家，A和B兩個(gè)老板合伙創(chuàng )業(yè)，A是投資人（京城人家里有四合院……常年在新加坡投資租房業(yè)務(wù)），B個(gè)是在新加坡一家西餐快餐店做廚師長(cháng)，A經(jīng)常到B的餐廳吃飯，認為B的餐廳的這種模式和菜品非常喜歡，而國內又很少見(jiàn)，所以?xún)扇苏J識后一拍即合，決定回國開(kāi)一家，照搬菜品和模式并稍作一點(diǎn)點(diǎn)調整。選址在了新開(kāi)的萬(wàn)達金街路邊，上下兩層。以西餐簡(jiǎn)餐偏東南亞風(fēng)為主，海鮮，意面，牛排還有海南雞飯。初期上線(xiàn)美團，帶來(lái)了一點(diǎn)客流，但很多人嘗鮮以后沒(méi)有再來(lái)。由于人氣不旺，每天店里的經(jīng)營(yíng)狀況越來(lái)越慘淡，后續就開(kāi)始慌不擇路地靠晚上拉長(cháng)營(yíng)業(yè)時(shí)間做夜宵啤酒燒烤，然后是推出家常菜川菜系，再然后連羊蝎子鍋也開(kāi)始加入，這么掙扎了兩年，房租到期后就是關(guān)店的結果。
失敗分析：
1，選址欠妥：
當時(shí)的萬(wàn)達是剛剛開(kāi)業(yè)，金街的商鋪有一大半是空置狀態(tài)，人氣并沒(méi)有形成，除了開(kāi)業(yè)時(shí)的人山人海，平日里人實(shí)在是不多。萬(wàn)達剛開(kāi)，周邊的寫(xiě)字樓還沒(méi)造好，餐廳很大一部分的白領(lǐng)客戶(hù)群都還沒(méi)影，靠逛街客流和周邊住戶(hù)，撐不起前期的運營(yíng)壓力。
2，裝修風(fēng)格不搭調：
走進(jìn)店內，更像是家里裝修的極簡(jiǎn)風(fēng)格的餐廳一樣，配色和選材，都是由兩位老板自己琢磨決定的，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的設計顧問(wèn)，也沒(méi)有充分研究消費心理學(xué)和環(huán)境對消費者的影響，只是依據自己的眼光和自己認為好看就怎么裝修。結果就是客戶(hù)進(jìn)店，無(wú)論是燈光色調還是環(huán)境氛圍都很奇怪，咋一看有點(diǎn)高冷的感覺(jué)，但細節方面又看得出比較廉價(jià)。（店內裝修設計風(fēng)格的影響，比想象中要大，昨天我剛去的一家開(kāi)業(yè)沒(méi)幾個(gè)月綜合商業(yè)廣場(chǎng)吃晚飯，五樓餐飲層就有一家川菜店已經(jīng)關(guān)門(mén)停業(yè)了。透過(guò)玻璃墻很清晰地看到里面的裝修風(fēng)格，逼格很高，也是屬于很簡(jiǎn)約很高冷的全白色系，很清新的感覺(jué)。這裝修看著(zhù)很舒服，里面也很整潔很干凈，可這是一家川菜店…………）
3，店內布局不合理：
租金相對是同一排上便宜點(diǎn)的，店分兩層，進(jìn)門(mén)位置不大，一樓樓梯直對著(zhù)大門(mén)（風(fēng)水上可能也有問(wèn)題，但這個(gè)我略知一二，還不太懂），一邊是兩張桌子靠墻，另一邊墻是收銀臺。收銀臺后面是廚房。這么布局，所有的菜品都從收銀臺后面端出來(lái)，二樓的再爬樓梯端上去，地上樓梯上長(cháng)期都是油膩易滑的。一樓的兩張桌子看起來(lái)孤零零的，很少有人愿意落座，因此會(huì )經(jīng)常給人空蕩蕩沒(méi)生意的感覺(jué)。
4，定位不清晰
首先是菜品的定位模糊，一開(kāi)始即是西餐但又帶有簡(jiǎn)餐快餐性質(zhì)（負責煎牛排的是新手小師傅），有歐美那種海鮮大拼盤(pán)，還有海南雞飯這種中式餐，混搭在一起，只要覺(jué)得有特色好吃的，能吸引人能賺錢(qián)的就上，這樣不能給客戶(hù)一個(gè)清晰明確的特色定位，你家到底是做什么的？沒(méi)特色，沒(méi)標簽，大家也就記不住你！后來(lái)生意從開(kāi)業(yè)熱鬧了幾天后就開(kāi)始大滑坡，以至于病急亂投醫，晚上開(kāi)夜宵燒烤，開(kāi)始賣(mài)烤魚(yú)，賣(mài)川菜，到最后該賣(mài)羊蝎子火鍋……店里的環(huán)境越做越差，客戶(hù)消費群體越來(lái)越混亂，消費者也不傻，你這餐廳什么都做，不是生意做不下去是什么？自然來(lái)過(guò)第一次，都不會(huì )惦記第二次了，更別說(shuō)辦卡充值了。
5，沒(méi)有主打和必點(diǎn)的招牌菜特色菜
其實(shí)他們也有自己的招牌特色菜，那種澳龍加龍這樣的大龍蝦或者帝王蟹為主的海鮮拼盤(pán)！可是這種特色招牌菜得三百多起步，現在想想這是在自己給自己使絆子！本身就是以白領(lǐng)為目標消費群，做西式簡(jiǎn)餐和海鮮，一般進(jìn)店的都是兩三個(gè)好友一起吃個(gè)簡(jiǎn)餐為主或者兩個(gè)家長(cháng)帶著(zhù)孩子逛街時(shí)來(lái)吃一頓的，這么貴的特色招牌菜，在這種消費場(chǎng)景下，就可想而知有多少人能點(diǎn)了，一年也沒(méi)賣(mài)出去幾份！三百多的海鮮大盤(pán)，如果放在十桌人那種酒店消費，一桌吃下來(lái)一般一千多左右的，都是會(huì )當作一道大菜了，在那樣的小店里平均百來(lái)元一桌的消費，會(huì )顯得有如天價(jià)。
5，作為外行沒(méi)有經(jīng)驗還盲目樂(lè )觀(guān)
開(kāi)店的時(shí)候，設想的都是很美好的，因為自己的想象中一切都應該是順利的，但到了實(shí)際操作時(shí)，每一步都是問(wèn)題！裝修問(wèn)題導致的環(huán)境氛圍不協(xié)調；餐廳布局不合實(shí)際；菜品每天大量剩下倒還是不倒？當初老板也是想著(zhù)我所有原材料都是在有品質(zhì)保證的麥德龍采購，對客戶(hù)負責！可是由于長(cháng)期生意沒(méi)起色，會(huì )導致有的菜品原材料堆積，有的卻又短缺缺貨，當時(shí)美好的設想，給自己的實(shí)際經(jīng)營(yíng)又加了一道枷鎖，有的原料比如海鮮產(chǎn)品，成本價(jià)格就比較高，而保鮮期又很短，沒(méi)有穩定的消費量，進(jìn)還是不進(jìn)？不進(jìn)貨，卻有客戶(hù)點(diǎn)菜，進(jìn)了吧，又幾天沒(méi)人點(diǎn)！我記得有次去他們餐廳捧場(chǎng)吃個(gè)飯，老板和我關(guān)系也好，就問(wèn)我，有條銀鱈魚(yú)放了很長(cháng)時(shí)間了也沒(méi)人點(diǎn)過(guò)，要不要給你來(lái)份香煎銀鱈魚(yú)，半賣(mài)半送了，原價(jià)兩百多一份，給我3折！
他們的初心是想把新加坡那家美式餐廳的模式搬回國，帶給客戶(hù)不一樣的風(fēng)味體驗。但經(jīng)不起長(cháng)時(shí)間的虧損經(jīng)營(yíng)，心里著(zhù)急之下，就開(kāi)始昏招頻出，路線(xiàn)走偏，一個(gè)餐廳的穩定，對健康和持續發(fā)展太重要了，就和走鋼絲一樣，你的走得穩心態(tài)平，走不穩心太急的，很快就掉下去了。當然最重要的還得有經(jīng)驗和一點(diǎn)相關(guān)餐飲行業(yè)的專(zhuān)業(yè)知識儲備。
我也親自見(jiàn)證過(guò)幾家從小店發(fā)展起步，生意越做越火店面慢慢擴張的小餐飲店：
一家店做韓式烤肉為主，初期就只有四五張桌子，接待能力很有限，夫妻店，但老板娘特別熱情，和客戶(hù)是自來(lái)熟的那種，每桌客人都在不經(jīng)意間會(huì )跟老板娘閑聊上，老板娘會(huì )不時(shí)地來(lái)看看火候怎么樣，指導客人怎么吃最好，醬料要怎么搭配，客人不熟的，她親自上陣幫客人烤好，烤的時(shí)候，她就會(huì )一點(diǎn)點(diǎn)介紹她家的菜都是自己和家人怎么怎么準備和制作的，那幾個(gè)招牌菜是自己的婆婆老手藝親自做的，每天只能做這么點(diǎn)，店里的菜基本上每天都能到最后差不多賣(mài)到光！而且客戶(hù)很樂(lè )意加上老板娘微信，因為店里桌子少，來(lái)的不巧的是要等位置和排隊的，加了微信可以提前預約，就這樣，老板娘又多了和客戶(hù)在朋友圈里互動(dòng)的機會(huì )。然后我們每次去，都會(huì )發(fā)現，大多數進(jìn)門(mén)的客戶(hù)都會(huì )主動(dòng)和老板娘閑聊家常一番，大家跟老板娘都很熟悉，也很親切，一點(diǎn)沒(méi)有陌生感和距離感。這家店其實(shí)菜單的價(jià)格是不便宜的，明眼人都知道比其他店要貴一點(diǎn)的（但客戶(hù)都已經(jīng)成了老板娘粉絲，很多都是隔了一段時(shí)間，就會(huì )想去，老板娘不是那種漂亮型的，就是那種鄰家女孩的感覺(jué)，會(huì )給人一種親切感），現在店面又擴張了一間門(mén)面，但依然沒(méi)有大很多，位置也不寬裕，而其實(shí)這也是老板的聰明所在，一來(lái)可以繼續延續一貫地每桌都關(guān)照到的風(fēng)格服務(wù)不會(huì )打折扣，二來(lái)能營(yíng)造稀缺感，位置不多，來(lái)晚的都要等，生意每天都是火爆的狀態(tài)。而越來(lái)越多客戶(hù)加了老板娘微信（大多數是女性），老板娘就又附帶開(kāi)啟了韓國化妝品的朋友圈生意，據說(shuō)也是賣(mài)得很不錯！
這家店的成功，應該歸因于老板娘的經(jīng)營(yíng)能力，對客戶(hù)打感情牌，而且利用為每桌服務(wù)的間隙機會(huì )，給客戶(hù)洗腦，灌輸她們家菜品獨特且用心，拔高客戶(hù)心里的好感度，自然就覺(jué)得稍微貴一點(diǎn)也是有道理的。而很多普通餐飲店，看過(guò)太多老板自己坐吧臺里做著(zhù)自己的事，服務(wù)員用冷冰冰和不耐煩的態(tài)度被客戶(hù)使喚，即使老板親自下桌服務(wù)一下，也只是面帶微笑著(zhù)服務(wù)完即走開(kāi)。也許他們都是想讓客戶(hù)沉浸在美食的體驗中……但餐飲的本質(zhì)是服務(wù)行業(yè)，暖到客戶(hù)的心，讓客戶(hù)心情愉悅的吃飯，同樣的菜，客戶(hù)會(huì )有不同的感覺(jué)?。ㄐ睦碜饔?，不可忽視，同樣的道理，海底撈把服務(wù)體驗做的極致了，貴點(diǎn)又怎么樣，就是會(huì )有那些死忠型的粉絲客戶(hù)經(jīng)常去吃，我有個(gè)朋友，在海底撈吃成了超級VIP客戶(hù)，光卡里的積分，都夠再吃幾頓不付錢(qián)，我猜他可能就盯著(zhù)他家吃了）
最后個(gè)人根據自己接觸過(guò)的那些做餐飲的老板各自不同的成敗經(jīng)歷，總結幾個(gè)觀(guān)點(diǎn)：
1，謹慎選址，選址好壞可能決定了餐飲店能不能熬過(guò)初期，能不能形成人氣聚攏。因人而異，有信念的，也可以找風(fēng)水師看下。
2，經(jīng)驗，餐飲不是外行人看的那么簡(jiǎn)單的，里面涉及的點(diǎn)很復雜，100家新開(kāi)店，一年能活下去的也許超不過(guò)10家！最好能先入行去打工親自參與后再觀(guān)察。別被一時(shí)頭腦發(fā)熱付出沖動(dòng)的代價(jià)。
3，切忌幻想和急功近利。不要因為看別人生意好就眼紅沖動(dòng)，人家的成功各有各的秘訣，參不透的話(huà)，外行人照搬過(guò)去，會(huì )發(fā)現到自己身上怎么就不靈了？
4，要有相應的餐飲行業(yè)的知識儲備，你要是錢(qián)多，虧了也不痛不癢的，你盡管做，你要是好不容易籌到的啟動(dòng)資金，你最好三思，不懂客戶(hù)心理，不懂營(yíng)銷(xiāo)，不懂服務(wù)，不懂管理，你別輕易上，到時(shí)候你連廚師都管不住。
5，對餐飲不是真心熱愛(ài)，就是覺(jué)得餐飲暴利能賺錢(qián)的，你及時(shí)收住吧，暴利是外行人的感覺(jué)，做起來(lái)，你就知道，各種開(kāi)銷(xiāo)如流水能讓你連覺(jué)都睡不好。
6，心態(tài)著(zhù)急，情緒波動(dòng)大，生意不好就動(dòng)歪心思，最后不知不覺(jué)走進(jìn)惡性循環(huán)。
7，脫離實(shí)際談情懷，開(kāi)咖啡店失敗的這類(lèi)最多，要理解客戶(hù)的本質(zhì)需求，情懷是增光添彩用的，先把消費心理摸透，再用情懷去感染客戶(hù)。先賺到錢(qián)生存下去，再建設情懷。
8，別一味貪大求全，先從小投資小店面做起，精簡(jiǎn)菜單，做好特色招牌，樹(shù)立口碑，打造客戶(hù)吃過(guò)忘不了的體驗，一步步走的穩一點(diǎn)，先活下去，活得好，再想以后的事。
寫(xiě)完這篇，我只想對想創(chuàng )業(yè)想做餐飲的朋友說(shuō)，再好好考慮一下，最好先去餐飲行業(yè)打工一年半載的，看清門(mén)道。我一個(gè)做餐飲的朋友溫州老板，做了一家規模較大快餐店，在萬(wàn)達商圈，從開(kāi)始的五六家同類(lèi)型競爭對手，到現在原來(lái)的競爭對手相繼倒下又換了一批，他已經(jīng)算是做的有聲有色，小有成功的了，一方面是他做這行有七八年了，另一方面溫州老板做生意方面確實(shí)是有一套的，但即使這樣，他的日子也不好過(guò)，他籌劃了幾次去其他地方開(kāi)拓新店都沒(méi)實(shí)施，而且現在還是要經(jīng)常守在店中親自管理，他的能力已經(jīng)算非常突出和厲害的了，尚且還只是能堅持住小有富于。
歡迎做過(guò)餐飲，不論你經(jīng)歷過(guò)成功還是失敗的，都可以留下你精彩的評論，你的一點(diǎn)感想和心聲，也許能喚醒又一個(gè)盲目沖動(dòng)的人冷靜下來(lái)，幫助他們避免無(wú)謂的損失，或提供到寶貴的建議和經(jīng)驗。
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