酸菜魚(yú)制作方法之一
川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，“水煮魚(yú)”跟它有點(diǎn)相似。一般魚(yú)品種用青鯇?zhuān)蒴~(yú)，胖頭等。
將魚(yú)洗凈去骨，切片，然后用鹽、味精將魚(yú)片拌好，再用玉米淀粉上漿。接著(zhù)把酸菜洗干凈。（注：大超市有酸菜賣(mài)）。
喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進(jìn)去。
酸菜魚(yú)制作方法之二：
【特點(diǎn)】 鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。 【原料】 主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 【制作過(guò)程】 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。 3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
酸菜魚(yú)制作方法之三：  材料：酸菜魚(yú)全料包，草魚(yú)（2斤重） 做法： 1，草魚(yú)洗凈，尾部入刀，切下，與大骨平行片下整片魚(yú)肉，翻面片下另一片。 2，切好的魚(yú)片再將腹部大刺斜刀片下，將魚(yú)肉及魚(yú)頭魚(yú)骨再沖洗一遍。 （已經(jīng)沖洗干凈，誰(shuí)知魚(yú)肚打開(kāi)還是這個(gè)樣子，貌似看去有點(diǎn)血腥）  3，將去好刺的魚(yú)斜刀片成蝴蝶片，連刀切法，一刀連一刀斷，斜度大一些，蝴蝶片大而薄。 4，片好的魚(yú)片放入容器中，加鹽水抓洗干凈，并且流水多沖洗幾遍至魚(yú)片看起來(lái)更透明，據說(shuō)這樣可以讓魚(yú)肉更細嫩爽滑并且不易碎， 5，將碼味包中的調料取2/3倒入，抓勻腌制三十分鐘。 5，炒勺入油，燒熱后將酸菜包中的酸菜料取2/3入鍋煸炒，酸菜推至一邊，將魚(yú)頭魚(yú)骨入鍋中煸炒至顏色發(fā)白， 6，倒入適量熱水，煮開(kāi)后根據口味調入湯料包中的調料，調好味后先將魚(yú)頭魚(yú)骨盛出，再把腌好的魚(yú)片投入鍋中，最好一片一片的快速的放入，輕輕滑散，三分鐘后關(guān)火即可。 料包標注的是用3斤左右的魚(yú)，根據魚(yú)的重量可以增減一部分，口味剛好為止。 |
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