醪糟也稱(chēng)酒釀，甜米酒，米酒，甜糟，月子酒等。
工具:糯米，酒曲，水，容器，帶線(xiàn)電子溫度計 。
基本操作：
1斤糯米浸泡3-12小時(shí)，冬長(cháng)夏短。上蒸鍋隔水蒸0.5-1小時(shí)左右，熟透后取出，攤開(kāi)放涼至35度左右。半斤35度左右的礦泉水或涼開(kāi)水，酒曲。找個(gè)寬口的容器，把3者一起加入，攪拌均勻，中間掏個(gè)洞，蓋上不太密封蓋子（保鮮膜可以戳幾個(gè)洞），做好保溫，讓溫度控制在30度左右，也就是28-32度，冬天上限，夏天下限。大概2天左右，窩中水滿(mǎn)，變甜，就大功告成了。
第一編說(shuō)到做醪糟最重要的溫度，一定要控制在30度左右（+-2度），也必須用到溫度計（帶長(cháng)線(xiàn)探頭的）。
今天說(shuō)說(shuō)其他的 要點(diǎn)，
1：酒釀之所以會(huì )甜，是因為糖化菌（比如毛霉，根霉菌）把米里的淀粉轉化為糖。糖化菌是個(gè)活體，吃進(jìn)去淀粉，放出來(lái)的是糖和二氧化碳（酵母菌吃進(jìn)去是糖，放出來(lái)是酒精和二氧化碳）。一千克的米里可以大概轉化為700多克的糖。而糖化菌還需要氧氣，就好像人需要吸氧氣一樣。所以在做酒釀的時(shí)候不能完全密封，得有輕微的透氣。因為涉及到保溫原因，所以還是需要蓋子才能保溫。所以就選擇普通不大密封的蓋子，或者蓋子不要轉很緊，如果用保鮮膜封口，最好戳幾個(gè)洞。如果你容器很大，里面剩余的空氣空間比較大，那可以密封些，因為里面的空氣已經(jīng)夠菌種們活動(dòng)了。
根據需要空氣的道理，我們盡量選擇寬口的容器，這樣接觸空氣面積加大了。搭窩的時(shí)候中間挖個(gè)洞同樣也是這個(gè)道理，增加空氣的接觸面。米飯不能壓實(shí)，同樣也是空氣的原因。
2：酒曲的選擇。網(wǎng)上最多的是某琪的甜酒曲了，這個(gè)酒曲可以比喻為傻瓜相機，上手容易，你就是溫度控制的高了低了也沒(méi)關(guān)系，很容易做成功酒釀，但是做好的酒釀口味太甜偏膩，香氣很輕微。還會(huì )有黑毛的現象，此種黑毛屬于此菌種（黑霉菌）的正常特性，只是不好看而已。
另外就是民間的甜酒曲。各省各地甜酒曲各不同，品質(zhì)參差不齊。有部分是添加草本藥材做的。此酒曲不是純種酒曲，里面含有其他菌。如果溫度控制的不好（過(guò)高），容易產(chǎn)生酸味，酒味過(guò)大。而影響最后口感，但是正因為她不是單一的純菌種，所以控制好的話(huà)，就會(huì )產(chǎn)生多種的風(fēng)味物質(zhì)。香氣，口感更佳，特別是添加草本藥材的酒曲更明顯。有興趣者可以多試驗對比，最后找到適合自己口味的一種。
3：水有條件的選擇泉水，沒(méi)有就用瓶裝礦泉水，可以直接用生水進(jìn)行釀造。非要用自來(lái)水的話(huà)最好燒開(kāi)放涼用，因為大部分城市的自來(lái)水都含有殺菌物，可能會(huì )對菌種活力產(chǎn)生影響。
4：米最好是用糯米，古人多年的經(jīng)驗積累，糯米出來(lái)的酒釀醇厚，同時(shí)營(yíng)養也多?，F在的科學(xué)是認為糯米里的支鏈淀粉含量高，很容易被霉菌利用，所以糖化的比較容易和徹底。
5：衛生問(wèn)題：網(wǎng)絡(luò )上常見(jiàn)的說(shuō)法，不能沾油和生水，純屬于以謠傳謠。酒釀、米酒雖然需要注意衛生，正常家庭釀造工具清水沖洗，搽干曬干水分就可以了。偶爾有時(shí)候衛生不到位，也不一定就會(huì )酸敗。就好像很多人問(wèn)我他衛生做的很好，消毒的很徹底，為什么還是失敗呢。因為發(fā)酵的過(guò)程中是無(wú)法避免細菌雜居的，這些菌充滿(mǎn)在外面周?chē)?，空氣里，水里，桶里，手上，廚房里，是無(wú)法避免的，除非你在無(wú)菌的實(shí)驗室里。而發(fā)酵之所以成功，就是我們給了好的菌適合的營(yíng)養和環(huán)境讓他們旺盛的生長(cháng)和繁殖，占領(lǐng)了大多數地盤(pán)，讓雜菌沒(méi)有生存的空間，營(yíng)養。而這個(gè)環(huán)境最重要的一點(diǎn)就是-----溫度，溫度，溫度。重要事情說(shuō)三遍。
有些細節想不起來(lái)了，就寫(xiě)到這里。有問(wèn)題的朋友可以留言，我抽空回答?；蛘卟榭次翌^條里的文章，視頻。
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