烹調用鹽有講究？
我們在日常生活中非常關(guān)心健康問(wèn)題，有許多宣傳教育中為了預防慢病，都在談限制鹽的用量，使大家的生活用鹽量向著(zhù)日人均6克鹽而努力。為此我收到不少人的咨詢(xún)電話(huà)問(wèn)怎樣減少用鹽能達到接近6克鹽，關(guān)心就只有在炒菜出鍋前放鹽就一定最佳嗎？……問(wèn)題多多，其問(wèn)題的關(guān)鍵是鹽的用量馬上減下來(lái)，味覺(jué)反應遲緩了，人們一時(shí)感到滿(mǎn)足不了口味，我曾無(wú)數次在不同的場(chǎng)合推薦過(guò)我工作的體會(huì )如何實(shí)施無(wú)鹽日，從而糾正遲頓了的舌頭味覺(jué)，與此解決用鹽量過(guò)大不適應的問(wèn)題，是很徹底有效的，今天不在此講述。今天我來(lái)回答一下咨詢(xún)的人們所關(guān)心的用鹽的話(huà)題。
烹調用鹽有講究，是炒菜前加鹽好，還是炒菜同時(shí)加鹽好，乃至炒菜出鍋前加鹽好？我在此應該具體分析一下。
（1）炒菜前加鹽？
如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜，這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內極微量的黃曲霉毒素；對動(dòng)物油來(lái)說(shuō)，先加入少的鹽有利于消除有機氯農藥的殘留量。
（2）炒菜同時(shí)加鹽？
如果做菜要同時(shí)放鹽，一是針對魚(yú)、肉、蝦等的動(dòng)物蛋白而言，在烹制動(dòng)物性肉類(lèi)時(shí)，鹽可以與氨基酸類(lèi)成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時(shí)的鹽是增鮮的。二是此時(shí)用來(lái)增鮮的鹽用量一定要少，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用即可，鹽量過(guò)多會(huì )使肉質(zhì)不佳。
（3）炒菜出鍋前加鹽好？
如果我們炒菜用的油是其它植物油，不存在黃曲霉毒素的問(wèn)題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營(yíng)養物質(zhì)在烹調時(shí)的損失，又能有滋味。
為此我們明白了烹飪中鹽的作用，需要先放的可以先少放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，達到目的即可，剩余的鹽待出鍋前放，即可有了咸的滋味又可以有鮮的味道，充分享受菜肴的美味了。對于不該先放鹽的一定后放，這樣能夠即營(yíng)養又美味。
提示：作者本著(zhù)普及營(yíng)養知識，促進(jìn)大眾健康，博文內容為博主自己的原始所作，所有相關(guān)博文允許非商業(yè)用網(wǎng)上轉載，但要尊重原文，同時(shí)也為了知識尊嚴及產(chǎn)權，請注明作者姓名，并附上本博客鏈接，若媒體刊載或商業(yè)應用請與本人聯(lián)系或留言，謝謝您的理解幫助！為促進(jìn)大眾健康愿意與您合作！
聯(lián)系客服
