戚風(fēng)蛋糕是Chiffon Cake的音譯，Chiffon是“雪紡綢”的意思，單看名字就知道是一種細膩柔軟如絲綢般質(zhì)感的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕松軟主要靠把雞蛋清打成細膩的泡沫狀，來(lái)提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的玉米油和雞蛋，因此質(zhì)地口感非常的綿軟濕潤，組織膨松，是最受歡迎的蛋糕之一。
戚風(fēng)蛋糕之所以要將蛋白和蛋黃分開(kāi)打發(fā)，是因為單獨的蛋白比全蛋更容易打發(fā)膨松。通過(guò)打蛋器的高速攪拌，使蛋白內打入盡可能多的空氣，這樣才可以在烘焙過(guò)程中，利用空氣遇熱膨脹的原理，使蛋糕體膨發(fā)脹大，從而得到蛋糕膨松綿軟的口感。同時(shí)也因為蛋白和糖的高速攪拌摩擦發(fā)生反應，使蛋白硬化，這樣打發(fā)出的蛋白，才可以在高溫加熱后變得比較堅挺，從而支持起蛋糕體的結構。
很多人被戚風(fēng)“氣瘋”過(guò)，戚風(fēng)蛋糕其實(shí)并不難，請仔細看完成功關(guān)鍵點(diǎn)再動(dòng)手:
1、雞蛋必須新鮮??建議用普通大小洋雞蛋，蛋白含量高。
2、蛋白的打發(fā)，正確的攪拌對戚風(fēng)的成功至關(guān)重要，我拍了很多照片和視頻。
3、合適的溫度，清楚烤箱的實(shí)際溫度，買(mǎi)個(gè)烤箱溫度計。
4、用陽(yáng)極模具，不能墊油紙，不能用不粘模具，都會(huì )影響戚風(fēng)爬高。
5、關(guān)于戚風(fēng)開(kāi)裂，沒(méi)關(guān)系??不要因為開(kāi)裂中途降溫，反正烤完倒扣就完美了！烘焙書(shū)上寫(xiě)了烘烤過(guò)程中面糊會(huì )膨發(fā)漲高，表面或許會(huì )出現爆裂，不必在意。戚風(fēng)開(kāi)裂很正常，只要不塌陷不縮腰就是成功??
配方可制作1個(gè)6寸原味戚風(fēng)
很用心寫(xiě)的菜譜希望大家多看幾遍再動(dòng)手做！ 戚風(fēng)松軟好吃成功記得交作業(yè)的時(shí)候點(diǎn)“好極了”謝謝??
戚風(fēng)開(kāi)裂不是問(wèn)題??請不要因為開(kāi)裂給差評，介意開(kāi)裂、蘑菇云的請移步其他菜譜。
用料
6寸原味戚風(fēng)
蛋黃糊
蛋黃3個(gè)
細砂糖13g
玉米油/色拉油30g
牛奶40g
低筋面粉60g
蛋白糊
蛋白3個(gè)
細砂糖35g
檸檬汁/白醋(可以不放)幾滴
8寸原味戚風(fēng)
蛋黃糊
蛋黃5個(gè)
細砂糖30g
香草精(可以不放)1小勺
牛奶70g
植物油40g
低筋面粉85g
玉米淀粉15g
蛋白糊
蛋白5個(gè)
細砂糖60g
檸檬汁/白醋(可以不放)幾滴
8寸溫度和時(shí)間上下火150度，中下層烤65分鐘，40分鐘后蓋錫紙。
超柔軟6寸戚風(fēng)蛋糕(附8寸配方)零失敗 超詳細??含操作視頻的做法
先感受下戚風(fēng)的松軟回彈
準備材料，戚風(fēng)蛋糕材料很簡(jiǎn)單，新鮮的洋雞蛋、細砂糖、純牛奶、低筋面粉、玉米油。還有檸檬汁、香草精，沒(méi)有可以不放。（稱(chēng)量了一下3個(gè)洋雞蛋175g參考下)
分離蛋黃、蛋清至兩個(gè)容器中，蛋清里不能混入蛋黃??蛋清倒入干凈無(wú)水無(wú)油的打蛋盆中冷藏備用。(分離時(shí)最好用小碗先一個(gè)個(gè)地分，再倒入大碗中，以免壞雞蛋或蛋黃打散導致其他蛋白蛋黃都不能用。)
準備一個(gè)干凈的容器，然后倒入稱(chēng)量好的牛奶、細砂糖和玉米油，用手動(dòng)的打蛋器攪拌，讓牛奶和玉米油更好的融合，直至細砂糖全部融化，最后攪拌出來(lái)呈現乳化的狀態(tài)。(如果要放香草精，這步一起攪打均勻，沒(méi)有可以不放)
篩入稱(chēng)量好的低筋面粉(8寸配方里玉米淀粉和低筋面粉一起過(guò)篩) 用刮刀劃Z形攪拌均勻至沒(méi)有面粉顆粒。千萬(wàn)不要畫(huà)圈攪拌?? 避免面粉起筋。
蛋黃分次加進(jìn)去，用蛋抽一字形攪拌均勻，最后拌出來(lái)的面糊是細膩?lái)樆?，蛋黃糊就完成了。
借助刮刀將蛋黃糊過(guò)篩一遍，過(guò)篩后的蛋黃糊特別細膩！蛋黃糊過(guò)篩完畢用刮刀把黏在篩網(wǎng)底部的蛋黃糊也刮下來(lái)！(蛋黃糊已經(jīng)很細膩?lái)樆丝梢圆贿^(guò)篩)
順滑細膩的蛋黃糊。過(guò)篩后的蛋黃糊看上去比較稀，其實(shí)也是濃稠狀態(tài)。
接下來(lái)開(kāi)始打發(fā)蛋清，冰箱里取出蛋清，加入檸檬汁或白醋，用電動(dòng)打蛋器4檔(中速檔)打發(fā)蛋清，打發(fā)至現在大泡泡魚(yú)眼狀粗泡時(shí)，加入1/3細砂糖。
調至7檔(高速檔)繼續打發(fā)至蛋白非常蓬松，泡沫細膩時(shí)，再加入1/3細砂糖，繼續打發(fā)1分鐘。
當蛋白開(kāi)始有紋路且不會(huì )馬上消失時(shí)，加入剩下的細砂糖，調至5檔或6檔，打發(fā)到“硬性發(fā)泡”狀態(tài)??也就是9分發(fā)，拉起打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖??不會(huì )彎曲(稍稍彎曲應該也可以) 打發(fā)蛋白一定要到位，可以倒扣打蛋盆蛋白不流動(dòng)。蛋白霜狀態(tài)是很細膩有光澤的，如果粗糙就是打過(guò)頭了。
蛋白打好了，面糊制作過(guò)程不能消泡，先取1/3蛋白霜倒入蛋黃糊翻拌均勻。
將混合好的蛋白霜與蛋黃糊再倒回盛有蛋白霜的打蛋盆內，繼續翻拌均勻。 翻拌手法:以不規則方向用刮刀切拌均勻，再翻拌均勻，翻拌過(guò)程刮刀從中間處劃入，抄起底部，左手轉動(dòng)蛋盆，刮刀從下往上往盆邊提起，不斷重復，直到戚風(fēng)面糊拌勻至看不見(jiàn)白色的蛋白霜為止，拌好的面糊質(zhì)地是細膩的。(拍了視頻)
烤箱預熱150度，模具不需要鋪油紙，直接將拌好的面糊從15cm高處直接倒入模具中，轉動(dòng)烤盤(pán)，使面糊均勻，也可借助刮刀刮平，暾出大氣泡。
這是刮刀刮平的。
預熱好的烤箱，上下火150度，中下層，烤55分鐘。注意溫度是指烤箱實(shí)際溫度，時(shí)間只是參考，烤的過(guò)程中戚風(fēng)蛋糕一直在漲高，等到看到有點(diǎn)回縮了，把牙簽插進(jìn)去沒(méi)有帶面糊出來(lái)就代表熟了??（8寸戚風(fēng)，烤箱預熱，上下火150度，中下層烤65分鐘)
戚風(fēng)蛋糕烘烤過(guò)程中面糊會(huì )膨發(fā)漲高，表面或許會(huì )出現爆裂，不必太在意。
戚風(fēng)開(kāi)裂真的沒(méi)關(guān)系，不要調低溫度??！裂開(kāi)花倒扣過(guò)來(lái)也很漂亮
確認戚風(fēng)烤熟后出爐后先從15cm高度摔兩下，震出熱氣后第一時(shí)間倒扣。
關(guān)于脫模:2小時(shí)后戚風(fēng)蛋糕完全冷卻后用手按壓蛋糕邊緣一整圈使蛋糕體與模具壁脫離。
拍脫模視頻特地挑了個(gè)開(kāi)裂嚴重的戚風(fēng)告訴大家戚風(fēng)開(kāi)裂真的沒(méi)問(wèn)題??首先用手按壓蛋糕邊緣一整圈使蛋糕體與模具壁脫離。(請忽略我的小胖手)
模具底杯墊個(gè)杯子，按住模具邊緣用力下壓脫?；蛘咧苯禹敵龌畹啄＞叩撞康案饩统鰜?lái)了。
見(jiàn)證奇跡的一刻，用手輕輕把戚風(fēng)蛋糕底部一圈往上撥，戚風(fēng)蛋糕整體脫離即可，開(kāi)裂嚴重的戚風(fēng)脫模倒扣就完美了！
徒手脫模的就是好看！
壓一下！迅速回彈
鋸齒刀切開(kāi)享用
2個(gè)6寸模具一起烤，材料翻倍，溫度時(shí)間不變
戚風(fēng)松軟好吃成功記得交作業(yè)的時(shí)候點(diǎn)“好極了”謝謝，之前是9.1分的菜譜，很用心寫(xiě)的菜譜，給個(gè)好評謝謝??
小貼士
1、蛋白一定要打發(fā)到硬性發(fā)泡，否則戚風(fēng)蛋糕在烤箱里漲的挺好一出爐就塌。
2、戚風(fēng)蛋糕出爐后摔模震出熱氣非常重要，還有倒扣，否則戚風(fēng)蛋糕頂部會(huì )回縮。
3、戚風(fēng)蛋糕頂部如果開(kāi)裂的非常嚴重，是上火溫度過(guò)高，或者離上火太近，應該適當調低溫度。
4、反之，戚風(fēng)蛋糕底部回凹，是因為下火溫度過(guò)高或者離下火太近。
5、烤之前輕震模具震出大氣泡，戚風(fēng)蛋糕最后成品就很細膩。
6、判斷蛋糕烤沒(méi)烤熟，一般就看面糊不再漲高，表面硬化，牙簽插入蛋糕抽出，表面干凈不帶出面糊說(shuō)明烤熟了，反之繼續烤。
7、戚風(fēng)蛋糕需要低溫長(cháng)時(shí)間烘烤，搞清楚烤箱實(shí)際溫度很重要！
8、一定要倒扣完全放涼再脫模，不然戚風(fēng)會(huì )收腰。
9、關(guān)于戚風(fēng)開(kāi)裂，沒(méi)關(guān)系??不要因為開(kāi)裂中途降溫，反正烤完倒扣就完美了！烘焙書(shū)上寫(xiě)了烘烤過(guò)程中面糊會(huì )膨發(fā)漲高，表面或許會(huì )出現爆裂，不必在意。戚風(fēng)開(kāi)裂很正常，只要不塌陷不縮腰就是成功??
10、8寸戚風(fēng)，烤箱預熱，上下火150度，中下層烤65分鐘，40分鐘后可以蓋錫紙烤，烤箱門(mén)開(kāi)一點(diǎn)把錫紙迅速塞進(jìn)去蓋好??
11、模具尺寸看清楚！6寸圓模，用其他模具來(lái)烤溫度時(shí)間都要調整??如果模具錯了失敗真不是菜譜問(wèn)題。
很用心寫(xiě)的方子，免費分享，做完記得交作業(yè)！如果好吃記得好評(/ω＼) 比??
配方真的很好，菜譜寫(xiě)的超詳細了，成功的很多！戚風(fēng)開(kāi)裂不是問(wèn)題??請不要因為開(kāi)裂給差評。介意開(kāi)裂、蘑菇云的請移步其他菜譜，謝謝
