炒菜用醬油，不宜過(guò)早放
醬油是烹制菜肴時(shí)不可缺少的調味品，優(yōu)質(zhì)醬油不但會(huì )產(chǎn)生甜、香、鮮味，而且含有豐富的營(yíng)養。如果過(guò)早地將醬油放入菜鍋內，醬油經(jīng)高溫久煮，就會(huì )破壞其中的氨基酸成分，使它失去鮮味，而且也會(huì )使醬油中的糖分因高溫加熱焦化，使菜肴口感變苦。
那么，炒菜何時(shí)放醬油最好呢？炒菜放醬油的最佳時(shí)機是在菜接近炒好、將出鍋之前，這時(shí)放醬油，才能起到調味、調色作用，又能保持醬油的營(yíng)養價(jià)值及鮮美滋味。
剁椒醬味咸，注意使用量
市售的剁椒醬咸味重，在蒸菜時(shí)，應把剁椒醬與適量色拉油拌勻，再放在原料上，以增加香氣和亮度；在炒、燉菜時(shí)，應少加鹽或不加鹽。
第二節 甜味
一、偏甜菜調味，糖鹽有順序
制作口味偏甜的菜肴時(shí)，應先加糖后加鹽。因為調料擴散到原料細胞內部的速度與調味料分子量大小有密切的關(guān)系，分子量越小擴散速度越快，越能進(jìn)入到原料的細胞內部。鹽的分子量比糖等調味料的分子量都小，因而它比糖更容易擴散到原料細胞內部。如果先加鹽，將影響糖擴散到原料細胞內的速度，從而影響偏甜的口味。
二、甜面醬入菜，先用熱油炒
甜面醬是居家常用調味料，使用時(shí)不宜直接放入菜肴中，而應先用熱底油炒熟炒透，再與原料合炒成菜，醬香味才濃郁。炒制時(shí)有3點(diǎn)秘訣：
1.必須將鍋燒熱后，用少量的油滑鍋后再加入甜面醬。這樣可避免醬料粘鍋底。
2.底油和面醬的比例要掌握好。一般是醬的用量為主料的1/5，底油的用量為醬的1/2。油多醬少，則包不住主料；油少醬多，則易巴鍋。在實(shí)際操作中，油和醬的比例不是絕對的，一般是稀醬用油多，稠醬用油少些。
3.以中火炒至面醬無(wú)生味且呈棗紅色時(shí)為好。如火力旺、時(shí)間長(cháng)，則醬色發(fā)黑味苦；火力小、時(shí)間短，則有生醬味。
三、咸菜入肴饌，調味加白糖
咸菜，除當做小菜食用外，還可作配料用于其他菜肴。在運用時(shí)，雖對咸菜進(jìn)行合理的清洗，但還會(huì )有一部分咸味，所以，調味時(shí)須加入適量的白糖，讓甜味來(lái)緩解咸味，使菜肴的口味更加濃郁醇厚。
第三節 酸味
烹魚(yú)加些醋，除腥又提香
一般魚(yú)類(lèi)中，即使是新鮮魚(yú)類(lèi)，也會(huì )產(chǎn)生腥味，尤其是淡水魚(yú)類(lèi)更為突出，因而影響?hù)~(yú)肉的本味。在烹調前，通過(guò)調味料食醋中醋酸與腥臭氣味的堿性物質(zhì)發(fā)生中和作用生成鹽，而使腥臭氣消失殆盡，突出魚(yú)肉的香氣。同時(shí)，食醋中除醋酸外，還含有少量醇類(lèi)，在熱鍋中加入食醋時(shí)，由于溫度的影響，使醋中的醋酸與醇類(lèi)發(fā)生酯化反應，生成具有揮發(fā)性的酯類(lèi)等香味物質(zhì)，使魚(yú)類(lèi)菜肴溢出馥郁氣味，增加魚(yú)類(lèi)復合美味。因此，食醋在烹制魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)，具除腥、提香的作用。
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