男人把刀尖從喉嚨插入，沒(méi)有絲毫猶豫，男人知道機會(huì )只有一次，布滿(mǎn)青筋的黝黑大手，握著(zhù)刀柄一捅到底，往返了三次——足足三次，刀子才抽出來(lái)。
血液噴涌而出，向地面的鐵盆涌去。熱騰騰的血，在鐵盆里慢慢凝固，凝結成一塊有彈性的固體，這固體有個(gè)更形象的名字：血豆腐。
△殺年豬是中國人的傳統年俗之一。/央視網(wǎng)
血作為一種食材出現在中國人餐桌上的歷史很長(cháng)，但這種食材在歷史文獻的記載中卻一直很隱秘。
關(guān)于血的食用，醫藥相關(guān)的文獻中記載較多，《千金食治》、《別錄》、《日華子本草》、《綱目》、《醫林纂要》等書(shū)均有提到，那我們今天吃血的習慣，是否源于中醫以形補形的觀(guān)念呢？
《千金食治》中說(shuō)：“豬血：平、澀、無(wú)毒，主卒下血不止，美清酒和炒服之。又主中風(fēng)絕傷，頭中風(fēng)眩及諸淋露，賁肫暴氣?！庇纱藖?lái)看，豬血不僅僅只有補血一條功效。
另外，《欽定滿(mǎn)洲祭神祭天典禮·儀注篇》記載，“司俎滿(mǎn)洲一人進(jìn)于高桌前，屈一膝脆，灌血于腸，亦煮鍋內”，這是血腸的由來(lái)。而人們在祭祀后會(huì )分食祭品，被視為獲得福祉的途徑，因此，以鮮血制作的菜肴也可能是由古代祭祀的祭品演變而來(lái)。
在古代，達官貴人通過(guò)祭祀獲得牲畜的血液，而對于普通老百姓來(lái)說(shuō)，血液的獲取和保存并不容易，吃血是可遇不可求的事，只有逢年過(guò)節或者拜祭先祖時(shí)才可能得那么一碗打打牙祭。
如果是專(zhuān)業(yè)的屠戶(hù)，每天屠宰牲畜會(huì )有大量的血液剩余，倒是有機會(huì )生產(chǎn)并銷(xiāo)售血豆腐。不過(guò)血的生產(chǎn)工藝比較復雜。首先，新鮮血在3~5分鐘內便會(huì )凝固，為了保證最終成品里沒(méi)有雜質(zhì)，在血液凝固前需要進(jìn)行過(guò)濾，接著(zhù)裝在模具中定型成鮮紅的血塊，再以80℃左右的水浸煮，使血液中的蛋白質(zhì)變性，最終形成穩定的固態(tài)。
現代工廠(chǎng)會(huì )在采血時(shí)加入抗凝劑（例如檸檬酸鈉），防止血液在短時(shí)間內凝固，而在過(guò)濾后、放入模具時(shí)又會(huì )添加凝血劑（有不良商家使用甲醛作為凝結劑）使其方便生產(chǎn)。
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所以在沒(méi)有抗凝劑和凝血劑的年代，傳統血豆腐的生產(chǎn)難度較大而產(chǎn)量不豐。自己家吃不完還能對外售賣(mài)的可能性極低。
在被全國人民公認為最擅長(cháng)烹調內臟下水的四川地區，1909年出版了記錄成都及其周邊地區人文風(fēng)土信息的《成都通覽》，書(shū)中詳細記載了豬肉、豬舌、豬頭、豬髓、豬腰、豬心、豬肚、豬蹄、蹄筋、豬尾、豬油、豬肺、豬腸、豬骨等部位在當時(shí)的市場(chǎng)售價(jià)，卻偏偏沒(méi)有提到豬血怎么賣(mài)。
而且血是一種難以保存的食材，天氣熱的時(shí)候1天都放不了就要發(fā)臭，即使天氣涼快，頂多也就2~3天，而在沒(méi)有現代科技的年代，做不到穩定持續的控溫、控濕和滅菌，血液的保存自然是個(gè)大問(wèn)題。
由此來(lái)看，血在過(guò)去并不是一種人們日常會(huì )吃到的食物，更多存在于以某種特殊目的為需求的聚餐場(chǎng)合。
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說(shuō)到吃血，就會(huì )想到它嫩滑的口感，但血的口感其實(shí)是可控的。在血里面加入足夠且適量的水，就會(huì )讓血豆腐口感更嫩，這就跟蒸雞蛋羹的原理一樣。因此，在一些地區老派的做法里，因為沒(méi)有加水，血的口感并不嫩滑，而是緊實(shí)的。至于加鹽的作用主要是讓血的顏色保持得更加鮮艷。
歷史已成云煙飄散而去，不是廚師的童鞋哪管這么多復雜的制作技藝。吃什么？怎么吃？好吃嗎？才是吃貨們的終極三問(wèn)。全國人民都是怎樣吃血的呢？
過(guò)年時(shí)的團聚，餐桌上總少不了用美味的豬血來(lái)點(diǎn)綴這天倫之樂(lè )。
黑龍江人的年菜里總離不開(kāi)血腸。將新鮮豬血與鹽水（或老湯）拌勻，調味后灌入腸衣中蒸熟，可以直接伴著(zhù)調料吃，還能與豬的各種部位一起加酸菜燉煮，做成過(guò)年的硬菜——殺豬菜。熱氣騰騰的燉鍋里，散發(fā)著(zhù)樸實(shí)而香郁的氣味，入口柔潤而滑嫩的血腸，麻煩再來(lái)一鍋！
除了這么硬核的吃法，大部分地區用豬血灌腸會(huì )混合其他的食材。
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吉林的朝鮮族人將豬血、糯米作為主料，再混合各色食材灌進(jìn)腸衣做成血米腸，食材種類(lèi)最多可達20種。
廣西也有血腸，賀州人稱(chēng)豬血釀，但做法就明顯不同了。先把大米浸泡后磨成米漿再混入豬血，香料和鹽都放得很重，在當地人看來(lái)這是為了掩蓋血腥氣味的手段，調味后灌入豬小腸，蒸熟了可以切片涼拌，也可以回鍋爆炒，咸香的風(fēng)味會(huì )更加濃郁。
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彝族人把豬血和剁碎了的土豆進(jìn)行攪拌，然后翻炒至半熟，加鹽、生姜、木姜子、花椒、蒜調味再灌進(jìn)豬腸，用柴火熏制十天左右時(shí)間就可以開(kāi)吃了。血腸里的食材可以按需調整，做成糯米血腸、土豆血腸、豬肉血腸等。
殺了年豬，貴州安順人除了做血腸以外，基本上就拿來(lái)做血豆腐。這不是只有豬血的血豆腐，而是將豬血和豆腐混合而成的名副其實(shí)的血豆腐。
碾碎的豆腐與豬血混合，并加入鹽、花椒等調味品，用燙軟的青菜葉子包裹起來(lái)，晾曬兩天后再熏制三個(gè)星期左右，當表面變得黑黝黝時(shí)就可以吃了。
很少人知道，在民國時(shí)期當重慶成為南京的陪都后，江浙一帶的地方風(fēng)味對川渝兩地產(chǎn)生了深遠的影響。雖然并沒(méi)有找到兩地人吃鴨血的關(guān)聯(lián)性，但全國范圍內，又確實(shí)是以這兩個(gè)地區為代表的人民對鴨血情有獨鐘。
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鴨血粉絲湯如今已成為南京的網(wǎng)紅小吃，但其實(shí)這粉絲湯在南京只有二、三十年的歷史，對于南京本地的老一輩人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有粉絲的鴨血湯才是他們小時(shí)候的記憶：一鍋汆燙好的鴨血配上鴨腸、鴨肝，舀一大勺鮮美的鴨湯，撒上榨菜末、鴨油、辣油、蒜末提味，搭一個(gè)鴨油酥燒餅，與寒冷的冬天是絕配。
而四川火鍋讓吃鴨血的風(fēng)潮遍布全國。紅油翻滾，眾人圍坐一桌，小碗一傾，兩種紅色碰撞在滾燙之中，喜歡嫩口，稍燙片刻即可撈出，放入蘸碟享受嫩滑與麻辣的融合，喜歡入味，就放在火力最小的格子里等到最后。
一清鮮、一麻辣，同一種食材的兩種烹調手法，讓鴨血眾所皆知。
鵝血很少出現在國人的餐桌上，但廣東人愛(ài)吃鵝，自然也沒(méi)把鵝血放過(guò)。
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新派粵菜里有種極具高級感做法的鵝紅湯，用低溫湯汁將鵝血浸泡至熟，鵝血里添加的水分讓它的口感如同果凍一般，又帶著(zhù)明顯的韌性，Q彈中有一絲柔軟，配合清香的韭菜花與濃醇的芝麻油共食，香腴而鮮美。
鵝血還可以跟韭菜一起爆炒，高溫產(chǎn)生的火苗為食材帶來(lái)了焦香的鑊氣，短時(shí)間的高溫使清脆和柔軟共存一碟。
陜西的回族人因為信仰關(guān)系不吃血，但在當地漢人眼里羊血是不可多得的美味。西安“三泡”之一的粉湯羊血泡饃在西安人心目中的地位，就相當于鹵煮在老北京人心中的地位。
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粉湯羊血講究“麻、辣、咸、香、光、嫩”，羊血鮮嫩爽滑，花椒麻而香郁，辣椒油讓整碗通紅，吃得口舌發(fā)麻、辣得滿(mǎn)頭大汗，渾身舒坦。
據說(shuō)今天的粉湯羊血泡饃是20世紀初對傳統粗放式吃羊血的改良：首先把掰好的饃塊放在大碗里，廚師將切成絲條狀的羊血焯熟撈入碗中，再加入一點(diǎn)粉絲，一勺滾燙的鮮湯舀入，片刻后再把湯倒入鍋中，如此反復數次，直到饃塊泡熱泡軟為止，最后放上豆腐片，加辣油、蒜苗末、香菜等。
西安人吃羊血還有更接地氣的方式——辣子蒜羊血。羊血在高湯中煮熟盛入碗中，加上油潑辣子和蒜泥，調入鹽、醬油、醋、香菜末、蔥末，與美酒相配就可以大快朵頤了。
在嘗過(guò)鮮血的嫩滑、血腸的豐富口感后，如果還想在吃貨之路上再次升級，不妨試試發(fā)酵過(guò)的血。
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云南的彝族人將干辣椒焙香，剪段去籽，與鹽混合放入接鮮血的盆里，旁邊站著(zhù)一個(gè)拿筷子的人，新鮮豬血一邊流入盆里，他一邊不斷地攪動(dòng)著(zhù)熱氣騰騰的豬血，隨即加入搗好的蒜、茴香、肉末、油渣。一直攪拌到血漿凝固，再放入一塊燒紅的木炭，制作血辣子的第一道工序就完成了。
把形成固體的血漿分切，放入瓦罐加點(diǎn)白酒再封口，讓它在陰涼處慢慢發(fā)酵一兩個(gè)月，這血辣子才算真正成形。吃的時(shí)候跟可以米飯一起蒸熟，也可以用新鮮辣椒、蒜苗與之同炒，或者放入油鍋里炸著(zhù)吃。
在中國古人的祭祀活動(dòng)中，血被視為具有某種巫術(shù)功能，是可以充當通天達地的法器的?，F在，我們不妨拿起這碗血，拜一下我們的五臟廟！
參考資料：
1. 《成都通覽》傅崇矩
2. 《千金食治》孫思邈
3. 《先秦血祭禮儀研究——中國古代用血制度研究》楊華
4. 《盒裝豬血生產(chǎn)工藝與設備》馬志英
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