昆明早點(diǎn)，刪繁就簡(jiǎn)，大可以一言二字以蔽之——米線(xiàn)。昆明童謠云：看不見(jiàn)的戰線(xiàn)，打不完的毛線(xiàn)，吃不完的米線(xiàn)。大碗寬湯佐料多的米線(xiàn)當前，重晚餐宵夜、輕早點(diǎn)不擅早起的當地人，才算真正神醒到完全徹底。
今天，鳳凰旅游賞味邀請長(cháng)居云南的尋味達人敢于胡亂，帶我們看看地道老昆明的早間，如何甩碗米線(xiàn)當早點(diǎn)。
文：敢于胡亂
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都說(shuō)去到一個(gè)地方旅行，想要感受當地的風(fēng)土人情，最好的方式就是學(xué)著(zhù)當地居民過(guò)幾日本土生活，那么一頓當地的美味早餐是必不可少的。一日三餐之中，早餐最能體驗生活的儀式感。飄香的早點(diǎn)鋪子總是喚醒沉睡人們的良藥，解放著(zhù)一座城市整夜的疲憊感。
鳳凰網(wǎng)旅游賞味在這個(gè)即將入冬的時(shí)節推出城市早點(diǎn)系列，用熱氣騰騰的早餐送上一份清晨的溫暖。接下來(lái)，就跟著(zhù)我們走進(jìn)不同城市的早點(diǎn)鋪，尋找各地獨一無(wú)二的真滋味和真性情吧。
昆明早點(diǎn)，刪繁就簡(jiǎn)，大可以一言二字以蔽之——米線(xiàn)。不少人每天早上出門(mén)，經(jīng)過(guò)早點(diǎn)扎堆的食街，眼前便是霧蒙蒙一片。氤氳在空氣里煮米線(xiàn)的鍋氣，于是便順理成章坐下來(lái)，吃罷一碗再趕路。難怪多數昆明的游子回了家，第一件事便是找碗米線(xiàn)慰饑腸，這才算踏踏實(shí)實(shí)地踩在昆明土地上。
昆明米線(xiàn)
昆明童謠云：看不見(jiàn)的戰線(xiàn)，打不完的毛線(xiàn)，吃不完的米線(xiàn)。大碗寬湯佐料多的米線(xiàn)當前，重晚餐宵夜、輕早點(diǎn)不擅早起的當地人，才算真正神醒到完全徹底。
昆明早餐的米線(xiàn)
| 目錄
1.米線(xiàn)之城
2.米線(xiàn)種類(lèi)
（1）豆花米線(xiàn)
（2）大鍋米線(xiàn)
（3）小鍋米線(xiàn)千變萬(wàn)化的粿品
3.推薦店家
一、米線(xiàn)之城
雖說(shuō)“刪繁就簡(jiǎn)”，即便只是一道米線(xiàn)，在昆明也能生出無(wú)數變體。著(zhù)名作家汪曾祺先生曾于昆明求學(xué)，在他文中談到的米線(xiàn)，便多達十幾種。除了外人皆知的過(guò)橋米線(xiàn)之外，汪文還記有青蓮街的羊血米線(xiàn)，藎忠寺坡的爨肉米線(xiàn)，護國路的炒米線(xiàn)，以及小鍋米線(xiàn)、涼米線(xiàn)、燜雞米線(xiàn)、爨肉米線(xiàn)、鱔魚(yú)米線(xiàn)、葉子米線(xiàn)等等，光是聽(tīng)著(zhù)這些名錄便足夠輪番吃上幾個(gè)星期不重樣的米線(xiàn)早點(diǎn)。
昆明米線(xiàn)
到了今天，昆明街巷間小鍋米線(xiàn)、燜肉米線(xiàn)、炒米線(xiàn)、涼米線(xiàn)等依舊遍地開(kāi)花。據說(shuō)在昆明，小孩剛剛能吃東西，就開(kāi)始吃米線(xiàn)，乳臭未干的娃娃們跟著(zhù)家長(cháng)，抱著(zhù)比自己腦袋大一圈的米線(xiàn)碗吃得滿(mǎn)嘴油汪汪。
昆明米線(xiàn)
昆明米線(xiàn)隨處可見(jiàn)，當地人吃米線(xiàn)的方式也隨性，既能豪爽地舉著(zhù)整盆米線(xiàn)直接“喝”，也能優(yōu)雅地在小鍋米線(xiàn)里“嘬”。昆明的米線(xiàn)從不考慮嚼勁，吃起來(lái)軟了就是對的，所以昆明人吃米線(xiàn)都是拿筷子趕著(zhù)吃、劃著(zhù)吃、甩著(zhù)吃。
在昆明，甩碗米線(xiàn)即早點(diǎn)
雖然過(guò)程隨性，吃米線(xiàn)這個(gè)事情，老昆明說(shuō)來(lái)卻很含蓄，一個(gè)“請” 字了得，例如“你街給請早點(diǎn)啦？”、“你街請碗米線(xiàn)”；年輕人不拘小節，愛(ài)用動(dòng)感十足“劃”字處理，例如“走，劃碗米線(xiàn)克”。這些年“甩”字當道，得不得就會(huì )“甩碗米線(xiàn)克”。所以說(shuō)在昆明，甩碗米線(xiàn)即早點(diǎn)。
二、米線(xiàn)種類(lèi)
在昆明市面上，米線(xiàn)加工廠(chǎng)出來(lái)的米線(xiàn)種類(lèi)起碼有兩種：細米線(xiàn)和粗米線(xiàn)，前者米漿不發(fā)酵，直接機械熱塑成型，又叫干漿米線(xiàn)；后者米漿發(fā)酵，也稱(chēng)酸漿米線(xiàn)。根據大米的材質(zhì)不等，還有紅米米線(xiàn)、紫米米線(xiàn)等等，一般加工成細米線(xiàn)。純粹從技術(shù)角度講，粗米線(xiàn)的境界，要高于細米線(xiàn)，關(guān)鍵就在于發(fā)酵。發(fā)酵可以改變米漿的物理性質(zhì)，即便使用簡(jiǎn)單工具，也可以方便地擠壓出米漿線(xiàn)，進(jìn)熱水鍋成型熟化，這在缺乏加工機械的農耕時(shí)代非常重要。
米線(xiàn)種類(lèi)
粗米線(xiàn)質(zhì)地軟滑，內部結構疏松飽含空隙，容易入味，用來(lái)煮小鍋米線(xiàn)或者拌豆花都非常理想，缺點(diǎn)是不耐存儲，通常需要當日做當日吃。去店里吃米線(xiàn)的時(shí)候，買(mǎi)票處或窗口會(huì )問(wèn)上一句：粗米線(xiàn)、細米線(xiàn)？從粗細米線(xiàn)的選擇上，通?？梢耘袛喑鲂吕侠ッ魅恕侠ッ饕话愠缘脩T粗米線(xiàn)。
米線(xiàn)種類(lèi)
圍繞酸漿米線(xiàn)，至少有兩種“敵對勢力”存在：“愛(ài)得要命”派和“恨得要死”份子。不管屬于哪一派，都黨同伐異、同仇敵愾。兩派各有自己喜愛(ài)米線(xiàn)的理由，沒(méi)什么絕對道理可言。
米線(xiàn)種類(lèi)
這兩種，只是米線(xiàn)主材的區別，算上烹煮方法、米線(xiàn)與輔材、佐料的合作，又能變出各式不同風(fēng)味的米線(xiàn)。早點(diǎn)里最常出現的，大體有以下幾種：
| 豆花米線(xiàn)
這是昆明上得了宴席、下得去街巷、坐得進(jìn)公園的祖傳小吃涼米線(xiàn)之變種，傳說(shuō)“三中全會(huì )”后，首發(fā)于一條失名街道，羅養儒《云南掌故》指出，至少百年以前，豆花米線(xiàn)已經(jīng)相當普及，分素、葷兩種，各有標配，均富含顫抖不已的嫩豆花。
豆花米線(xiàn)
豆花米線(xiàn)的主料米線(xiàn)，必須酸漿米線(xiàn)，也即“粗米線(xiàn)”才算地道。酸漿米線(xiàn)為發(fā)酵米線(xiàn)，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的大量氣泡，滯留或者逸出，均可以舒筋化骨、開(kāi)張襟懷，使其“入味”性能良好，同時(shí)嫩滑到臨界糜爛，與配料、佐料混合良好。豆花米線(xiàn)搭載的腌菜，不使用其它米線(xiàn)的友軍“水腌菜”，而是使用“干腌菜”。
豆花米線(xiàn)
| 大鍋米線(xiàn)
對于許多大鍋米線(xiàn)的擁護者來(lái)說(shuō)，大鍋米線(xiàn)最迷人的地方，便是自由發(fā)揮加料的過(guò)程。將米線(xiàn)用漏兜清水滾鍋燙好，控水入碗，加一瓢滾葷湯，再加上肉帽，店家的操作已然完成，進(jìn)入客人自選程序。
肉帽種類(lèi)很多，常見(jiàn)有燜肉、醬肉、鹵雞、辣雞、黃燜雞、三鮮、鱔魚(yú)、葉子（炸豬肉皮薄片）、脆旺、脆哨、腸旺、肥腸、豬肝、清湯山羊肉等等。
大鍋米線(xiàn)
客人自選的配料，牛羊肉、鱔魚(yú)、下水帽必加薄荷、芫荽，有的還有大芫荽，花椒面、蒜泥一般也要。腌菜屬于通材，什么帽子的米線(xiàn)都要加一點(diǎn)，看似尋常其實(shí)不凡，這是昆明乃至云南米線(xiàn)不可或缺的佐料。如果吃辣，有油辣子、煳辣子、小米辣碎生辣選項。至于花椒油、蒜油、木姜子油、鹵腐汁諸項，可有可無(wú)，由客自便。
| 小鍋米線(xiàn)
與大鍋的品類(lèi)繁復相比，傳統小鍋米線(xiàn)當得起單純兩個(gè)字。小鍋米線(xiàn)單純是單純，油水卻旺，太素不行，昆明高原喀斯特地區，水硬氣候燥、紫外線(xiàn)強，沒(méi)有點(diǎn)油水拿不住腸胃，葷湯以外，鮮肉沫與肥肉相伴，小銅鼓一人份烹煮。明火執鍋，小銅鍋先下湯，再下水調肉沫，下粗米線(xiàn)，下甜咸醬油，還有韭菜段豌豆尖、腌菜、油辣子。昆明海拔高，不論季節，大早上就是個(gè)冷，一碗滾燙的小鍋米線(xiàn)，那叫一個(gè)貼慰。
小鍋米線(xiàn)
三、推薦店家
| 建新園寶善街店
推薦理由：品種豐富，當地人常吃脆旺米線(xiàn)、燜肉米線(xiàn)，老字號。
地址：昆明五華區寶善街195號（消防隊旁）
| 皮鞋廠(chǎng)早點(diǎn)
推薦理由：米線(xiàn)、面條帽子品種較豐富，肉帽以外，自助添湯加料。
地址：人民西路眠山公交停車(chē)場(chǎng)斜對面
| 小大人玉溪味道
推薦理由：鱔魚(yú)米線(xiàn)、小鍋米線(xiàn)味道不錯。
地址：景虹街翠湖公園南門(mén)對面
| 劉氏甩兩碗
推薦理由：當地著(zhù)名的早點(diǎn)攤。
地址：龍泉路665附近
| 團山帶皮小黃牛米線(xiàn)
推薦理由：滇南黃牛體型較小，通常放養，吃牛肉講究帶皮。
地址：北辰大道原車(chē)行天下對面
| 官渡李記小鍋米線(xiàn)
推薦理由：專(zhuān)業(yè)早點(diǎn)鋪，其臭豆腐小鍋米線(xiàn)最出名。 地址：玫瑰灣美食街思茅菜對面的商鋪5-10
| 武成豆花米線(xiàn)
推薦理由：傳統豆花米線(xiàn)，由原國營(yíng)米線(xiàn)店職工主理。
地址：錢(qián)局街染布巷內
| 彩云豆花米線(xiàn)店
推薦理由：老牌人氣豆花米線(xiàn)店，居偏遠而坊間口碑較高。
地址：虹山新村豐云財富廣場(chǎng)
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