[制作原料]
帶皮豬后腿肉、蒜苗、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
[烹飪方法]
1.豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。蒜苗洗凈，切成馬耳朵形。
2.鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀時(shí)，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入甜醬炒散、炒香，放入醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生，裝盤(pán)即成。
特色：香味濃厚，色鮮微甜。
四川人的名菜：正宗回鍋肉
回鍋肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家會(huì )做，人人愛(ài)吃。去年成都評出了12道四川人愛(ài)吃的名菜，回鍋肉獨占鰲頭，可見(jiàn)它的美味。
回鍋肉又叫“熬鍋肉”，歷史悠久。稱(chēng)回鍋肉的原因是肉經(jīng)過(guò)第一次煮熟或蒸熟后，晾涼，片成薄片回鍋第二次烹制。（現在還有“回鍋土豆”等）
回鍋肉連皮帶肉，有肥有瘦，肥而不膩，聞起來(lái)噴香，吃起來(lái)爽口。（我可是邊打字邊流口水哈：P……
要做回鍋肉，選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳?。ú皇俏寤ㄈ?、寶肋肉等可以代替的哦，也不是盡瘦肉，拿里脊做口感也不好嘔，發(fā)柴。以前行業(yè)有句俗話(huà)：一頭豬做不了幾份回鍋肉。足見(jiàn)選料這一關(guān)之高）
還有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的時(shí)候很奇怪，北京人把我們的蒜薹叫蒜苗，蒜苗卻叫青蒜，還有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一種東東哦，有時(shí)候我在想，可能很多北京大廚是照菜譜做川菜，不然，回鍋肉怎會(huì )加蒜薹，還有麻婆豆腐居然也加蒜薹？??！再多說(shuō)幾句，我想川菜的辣，除與川菜本身的特點(diǎn)有關(guān)外，還與很多冒牌廚師有關(guān)?。ㄓ袝r(shí)真氣人，讓很多人只記住了辣忘了其它，甚至還非驢非馬：
除了后臀肉、蒜苗外，就是調料了，郫縣豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，買(mǎi)的時(shí)候認準“鵑城牌”為正宗，色澤黑紅，香而不咸。不要買(mǎi)又黑又咸的次品哦），還有甜面醬、生姜、花椒，當然還可以準備一些蘿卜或冬瓜（先賣(mài)關(guān)子，待會(huì )告你何用：
肉選好后，就該第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回鍋肉”），一大塊扔進(jìn)冷水，不要忘了放幾?；ń?，拍一塊姜進(jìn)去。煮到斷生（用筷子插能透皮就行了哦），撈出晾涼，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的臉皮），蒜苗也切成馬耳朵形（專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，斜切，象菱形）。剛才不是還有蘿卜/冬瓜嗎，，用刀切厚片，肉撈出來(lái)后把它扔到湯中繼續煮，煮PA后放鹽、味精就是美味的“連鍋湯”嘍（有菜好下酒，有湯好下飯：）
炒回鍋肉簡(jiǎn)單極了，鍋燒熱，不放油，把剛才的肉放進(jìn)去，煸炒至肉吐油，變成“燈盞窩”（就像小時(shí)侯點(diǎn)的油燈窩），要記住，這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少許甜面醬，出香味就放適量的鹽調味（家里做不放味精也香哦），再將蒜苗投入炒斷生，起鍋嘍?。?！香噴噴、美滋滋的，不流口水才怪！香氣飄的老遠，以前往往一家人炒回鍋肉，弄得幾家人流口水。
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