“三分灶，七分墩”，可見(jiàn)刀在烹飪過(guò)程中是占主導地位的。廚房高手一定要有一把優(yōu)秀的廚刀，也知道如何善用好刀。我們在介紹刀工的同時(shí)，今天先說(shuō)說(shuō)刀的知識，便于大家掌握。
刀按形狀、重量、地域、用途和用法等劃分，主要有中式刀具和西式刀具兩大類(lèi)；又可根據不同用途，分成十幾種“身型”，包括：刨皮刀、雕花刀、蔬菜刀、面包刀、火腿刀、西瓜刀、片刀、砍刀等。中餐廚刀按用途大體分為常用刀和特殊用刀。今天主要為大家介紹四種常用中式廚刀：
中式廚刀主要有砍刀、片刀、前片后斬刀又稱(chēng)文武刀、剔刀。各地的分類(lèi)、形狀、用途、用法等有些細微的差異，下面分別作詳細介紹。
一、砍刀
地域：分為北方、粵式兩種。
形狀：形體較大，背寬，刃厚，分量最重。
用途：主要用于劈開(kāi)帶有較大和較硬骨骼或冷凍的動(dòng)物性原料。
用法：一般適用直刀劈和跟刀劈。
二、片刀
地域：分北方、粵式兩種。
形狀：北方片刀，刀身較窄，重量較輕；粵式片刀又稱(chēng)桑刀，刀身較寬，但刀身薄，重量輕。又可分為大、中、小號，刀身形狀基本相似。
用途：用于切、片韌性、脆性、非凍無(wú)骨的動(dòng)物性原料和蔬菜。
用法：一般是平刀片、推拉片、直刀切和各種剞刀法。
片刀
桑刀
三、前片后斬刀（又稱(chēng)文武刀）
地域：按照菜系可分為：
1、魯菜用刀東北、北京、山東用刀
形狀：刀頭較寬，刀根呈抹圓狀，比刀頭略窄，分量較重。
2、河北地區用刀
形狀：刀頭和刀尾基本同寬，刀根處略有抹圓，重量與東北、北京刀差不多。
3、粵菜用刀
形狀：刀頭和刀尾同寬，刀根也呈直角形，刀身薄，分量輕。
4、川菜用刀
形狀：刀頭上方有抹圓，刀背厚，刀身薄，分量輕，刀刃與刀背基本平行。
5、蘇菜用刀
形狀：蘇刀有兩種：
1刀前端由上往下向里傾斜，刀尖處抹圓，刀刃一直延伸到頂端，又稱(chēng)馬蹄刀。
2刀尖與刀根略往外翹，刀刃與刀背平行，分量稍重。
此兩種刀側面與北方刀基本相同。
用途：以上五種廚刀，在用途上基本相同，但也略有差別。一般此種刀前端2／3處用于切、平刀片、斜刀片和剞刀法。后端1／3用于斬，但只能用于一些稍硬、帶軟骨、小骨的動(dòng)物性原料。
另外，川刀的刀背厚，用來(lái)砸制雞糝又稱(chēng)雞料子、雞泥子、雞茸用。而蘇刀的第一種刀前面的刃又同剔刀．可剔除一些原料的小骨骼和無(wú)用的部分。在用平刀片時(shí)又可延長(cháng)它的刀刃長(cháng)度。
用法：一般用于直刀法中的切，平刀法、斜刀法和混合刀法亦稱(chēng)剞刀法均可適用。因它集砍刀、片刀、剔刀之用法，所以又稱(chēng)文武刀。
四、剔刀
它實(shí)際上是特殊用刀，但習慣上將其分在常用刀之列。
形狀：刀身略窄，而且短，前端自上而下往內傾斜，有刃至刀前土端尖，下與刀刃相交處呈抹圓。分量輕，刀根處略有抹圓。
用途：主要用于動(dòng)物性原料的出肉與剔骨。
用法：它與以上刀具不同之處在于：一般握刀時(shí)，手在刀柄上面，而它在使用時(shí)手在刀柄下方，用大拇指同其它四指分左右對握刀身。
選刀面面看選刀，光看外表可不行，內涵相當重要。1、刀的材質(zhì)是不可忽略的。一般有三合鋼、七鉻鋼、三鉻鋼和特殊合金鋼。有的生產(chǎn)商開(kāi)發(fā)了自己的“獨家秘方”。2、刀表面的光滑度，對是否具有抗銹效果，有一定意義。3、各種廚用刀的刀刃角度都不同，大家可注意我們的圖片，仔細查看它們的不同之處。但有一個(gè)基本的要求，就是刀刃要鋒利、平直、無(wú)缺口，才能順手好用。4、最容易被忽視的，就是刀柄?？吹侗?，首先要注意的是它是否和刀身在一條直線(xiàn)上并保持對稱(chēng)。使用的手感、舒適度也馬虎不得。刀身要結實(shí)牢固，刀柄則要有良好的防滑功能，否則脫手就可能傷人。一般來(lái)說(shuō)，流線(xiàn)設計的刀柄與手型貼合，握起來(lái)感覺(jué)相對舒服。至于材質(zhì)是木質(zhì)、塑料還是鋼質(zhì)，則要看個(gè)人喜好。磨刀也是一門(mén)大學(xué)問(wèn)，以后我們會(huì )再作介紹。
用刀養刀須得法
持刀
基本原則是物盡其用。針對不同食品使用不同用途的刀具，不僅事半功倍，也保證安全和刀具的壽命。所以要根據不同的需要選用不同的刀。使用一把鋒銳的廚刀，安全是非常重要的。刀具要放在醒目的地方，不要用手接觸刀刃試其鋒銳程度，用刀時(shí)與身體保持適當距離，廚刀不慎滑落時(shí)，切忌試圖用手接起，洗刀后抹凈時(shí)應由刀柄抹向刀刃。
養刀
再優(yōu)質(zhì)的不銹鋼廚刀也并非“萬(wàn)能”防銹，切忌將番茄汁、果汁以及腐蝕性汁液留于刀面太久，以免產(chǎn)生銹漬。
用刀
切肥肉：可先將肥肉蘸涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力，也不會(huì )滑動(dòng)，不易粘案板。
切豬肝：豬肝要現炒現切。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會(huì )流出，不僅會(huì )損失營(yíng)養成分．且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響質(zhì)量。所以鮮肝切片后應迅速用調料及水淀粉拌勻漿好，并盡早下鍋。
切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來(lái)難以下咽。
切牛肉：牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，并且順著(zhù)肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀(guān)察，隨手順著(zhù)切，許多筋腱便會(huì )整條地保留在肉絲內。這樣炒出來(lái)的牛肉絲，就很難嚼得動(dòng)。
切魚(yú)肉：魚(yú)肉要快切。魚(yú)肉質(zhì)細、纖維短，極易破碎。切時(shí)應將魚(yú)皮朝下，刀口斜入，最好順著(zhù)魚(yú)刺，切起來(lái)要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。
切蛋糕：最好用鈍刀，且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會(huì )粘在刀上。
切大面包：可先將刀燒熱再切．這樣既不會(huì )使面包被壓而粘在一起，也不會(huì )切得松散掉渣，不論薄厚都能切好。
切粘性食品：可用刀先切幾片蘿卜，再切粘性食品時(shí)就不會(huì )粘在刀上，能很容易地切好。
切西紅柿：要先看清其“紋路”，把西紅柿的蒂輕輕放正，依照紋路切下去，能使切口的種子不與果肉分離，果漿不流失。
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