30多歲的青年人可能還記得，在六七十年代的“文化革命”期間，曾經(jīng)把春秋時(shí)期的教育家、儒學(xué)創(chuàng )始人孔丘孔老夫子對飲食的養生規則大加批判，說(shuō)那只是為少數貴族統治階級服務(wù)的，不為廣大人民服務(wù)等等。人們要問(wèn)，孔夫子的飲食規則有什么特點(diǎn)，值得如此討伐呢？
我們先看看孔子說(shuō)的這些飲食規則的內容：
食不厭精，膾不厭細。食 而 ，魚(yú)餒而肉敗不食。色惡不食。臭惡不食。失飪不食。不時(shí)不食。割不正，不食，不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無(wú)量，不及亂。沽酒、市脯，不食。不撒姜食，不多食。(《論語(yǔ)·鄉黨》)
在這里，孔子可以說(shuō)把古代人們所提出的養生學(xué)在飲食方面的規矩，做了一個(gè)十分完整而系統的總結，充分說(shuō)明我國古代飲食文化在養生學(xué)方面的成就是輝煌的。
所謂食不厭精、膾不厭細，可以從食物的加工來(lái)理解。不論對主食、副食，加工都應該仔細、認真、細致一些。舉個(gè)例子，從地里拔回的青菜，可能帶很多泥土、雜草或其他雜質(zhì)，試想，如不把這些非食用部分除凈，洗凈，就拿來(lái)食用、豈非有損健康嗎？就肉食而言，其可食部分和不可食部分如不認真辨認，加以剔除，有時(shí)可能使人中毒，至少是一些根本無(wú)法咀嚼的筋腱結締組織等，這些確實(shí)應當認真加工選擇、洗凈剔除，否則是有損健康，不符養生原則的。就糧食作物而言，那些砂粒秸稈、粗糠鼓皮，也確實(shí)應當認真加工清除。有人認為孔子專(zhuān)門(mén)愛(ài)吃細糧、精米白面，其實(shí)，這里的“精”字，不見(jiàn)得是這種細糧的意思。粗糧細作，同樣也可謂“精”，如果真是長(cháng)期總吃精米白面，那是容易得維生素B缺少癥的。然而，這種營(yíng)養缺乏癥在春秋戰國，甚至在兩漢時(shí)期都未曾有人提到的，只是到南北朝時(shí)，才開(kāi)始有人注意到江南地區貴族因只吃精白米而發(fā)生腳氣病流行的情況。由此也足資反證，孔子所要求的精，絕非我們所說(shuō)的精米白面。我國的飲食文化歷史極為悠久，現在的飲食要求“色香味”俱全，從廣義上說(shuō)，孔子在這里所追求的也正是這些。
食 而 ，是指食物經(jīng)久而已腐敗的。魚(yú)餒而肉敗不食，也就是說(shuō)，不論是主食或副食，只要已經(jīng)變質(zhì)，就堅決不吃。這是極端符合科學(xué)道理的。如糧食，由于是含淀粉的食物，如儲藏不善，在溫度、濕度適宜時(shí)，就容易生長(cháng)一些蠹蟲(chóng)，這些蟲(chóng)子對我們的健康是不利的。另外，在一定條件下，當糧食霉變時(shí)，容易產(chǎn)生霉菌滋長(cháng)，這對人體是極毒的，如玉米中、花生中長(cháng)出的黃曲霉素，現代科學(xué)已證實(shí)是致人產(chǎn)生肝癌的罪魁禍首之一?？鬃赢敃r(shí)雖然并不知道這些，但他教育后代不吃這類(lèi)食物，則是極為可取的負責任的做法。再說(shuō)魚(yú)與肉，這是營(yíng)養豐富的動(dòng)物蛋白質(zhì)，是人體所需要的營(yíng)養素。然而，正由于它富含蛋白質(zhì)，也是病源微生物滋生的好場(chǎng)所。古代沒(méi)有冷藏(或者冷藏極不普及)的條件，如加上天熱溫度高，則一些腸道病菌極易滋長(cháng)，如沙門(mén)氏類(lèi)桿菌、痢疾桿菌以及肉毒桿菌等等，前二者致人害腸炎腹瀉痢疾，后者是極毒病菌，其所分泌毒素，可很快使人致命。所以說(shuō)，孔子在這里的要求是極端科學(xué)的，無(wú)懈可擊的。
隨后，孔子又提出幾種食物不能吃，即色惡、臭惡、失飪、不時(shí)等等，也都有其養生學(xué)的道理。色惡，指的是食物已經(jīng)改變了其原來(lái)應有的本色。臭惡，即失去食物本來(lái)的味道，而發(fā)出刺鼻的惡臭味。大家都知道，不論哪種食物，都有它們自己的原味原色，一旦這種色和味變了，尤其形成一種惡性刺激時(shí)，那就是絕對不可食用的。拿肉類(lèi)來(lái)說(shuō)，不論豬、中、羊等經(jīng)常食用的肉，還是較少食用的兔、驢肉等，如果是新鮮的，都具有色澤好、潤澤，其彈性也好，如果已經(jīng)不新鮮，則其鮮潤色澤就會(huì )改變，變成暗紫色，沒(méi)有鮮潤的感覺(jué)，且彈性也不好。顏色變化，是由于已經(jīng)滋長(cháng)了微生物，微生物滋長(cháng)時(shí)，以肉中營(yíng)養素為自己生長(cháng)的物質(zhì)支持，進(jìn)行分解，發(fā)生化學(xué)變化。這一來(lái)，顏色就變了。如以魚(yú)類(lèi)來(lái)說(shuō)，新鮮的魚(yú)眼睛透亮晶瑩，一見(jiàn)到底。如果腐敗變質(zhì)了，其眼睛中的蛋白質(zhì)變性而凝固，眼球混濁；其魚(yú)鰓也由鮮紅變成暗紫。與此同時(shí)，化學(xué)變化的產(chǎn)物常是一些帶惡臭的化合物，比如硫化氫，還有其他與糞便中某些化合物相似的物質(zhì)，也就是惡臭的來(lái)源。這些食物難道不應該舍棄嗎？
再說(shuō)失飪與不時(shí)。失飪，就是烹飪方法不對頭。一般說(shuō)，大多指烹煮時(shí)間不足，或根本不烹調。這種情況常常在食用一些剩飯剩菜時(shí)出現，有的多因嫌麻煩，就不回鍋再熱，這種菜也是極易引起疾病的。有些剩飯剩菜盡管味道仍不變，但我們應該知道，這類(lèi)食物在污染致病菌后到變色變味，需要有一個(gè)過(guò)程，所以不能不防。就算是新鮮的食物吧，如果烹調時(shí)間不夠，半生不熟，或則不易消化，日久有損腸胃機能，或則發(fā)生中毒。比如我們常吃的扁豆，如果烹煮時(shí)間不足，吃后可產(chǎn)生中毒，有的還相當厲害呢。所謂不時(shí)，就是非其時(shí)，也就是還不成熟，或是成熟時(shí)節已過(guò)的，都容易出現副作用。這不僅是一個(gè)好吃不好吃的問(wèn)題，非其時(shí)的食物，也可能有損健康。比如，狗肉性極溫熱，如在暑熱大吃，則很可能導致發(fā)熱病癥、衄血出血。至于茶葉、糧食要新；酒類(lèi)要陳，則已是人人皆知的常識。
割不正不食，不得其醬不食。這當是指烹飪與烹飪前的加工。前面業(yè)已說(shuō)過(guò)食物在食用前要先認真加工，這里還包括所謂“刀工”，就是要切割。
任何食物，主要是副食，在烹飪之前，都要用刀認真加工，這是對養生學(xué)有密切關(guān)系的一步。如對蔬菜類(lèi)來(lái)說(shuō)，則刀工要求不太高，把它們切成段，煮好可以入口就行了。多數動(dòng)物性的食物，刀工就要求高一些了。如對魚(yú)，要去鱗、去鰭，有時(shí)還要去頭尾、鰓、內臟……等等，如果加工不正規，那怎么能吃？試想，帶著(zhù)滿(mǎn)身的魚(yú)鱗、內臟的魚(yú)，再美味也是無(wú)法入口的，這是不言而喻的。再如肉類(lèi)，正確的切法應當是與肌肉纖維垂直去切斷，切得愈細愈好消化咀嚼，如果你吃到那種順著(zhù)肌肉纖維切的肉，如再加上煮得不夠爛(失飪)，對老年人牙齒已經(jīng)較疏松者來(lái)說(shuō)，是極不利的，一是塞牙，二是不易消化，這當然是不符養生學(xué)要求的。至于醬，這在古代來(lái)說(shuō)，是極重要的調味品，被排在開(kāi)門(mén)七件事中的第五件，比醋和茶都重要。當然，不要簡(jiǎn)單理解為醬本身，而應當從廣義上看，即很好調味，味好的食物，能激發(fā)食欲；相反，再好的食物，如不會(huì )調味，也是很難吃的。這與養生的密切關(guān)系，也是很明顯的。
最后，還要簡(jiǎn)單提一下孔子的其他飲食規則，包括肉類(lèi)不能過(guò)量攝食，超過(guò)自己消化能力，致使不能勝任；飲酒要適量，切忌大量酗酒而醉醺醺、神魂錯亂；另外，孔子對市面買(mǎi)來(lái)的酒和肉干，他都拒絕食用，這可能是出于對市面商賈的不信任，也許他曾經(jīng)嘗過(guò)商人偽劣商品之苦。他只相信自己在家中做的肉與酒，似乎其質(zhì)量比較有保證。這些在后面還會(huì )提及。
古語(yǔ)又說(shuō)：“人生 70古來(lái)稀”，在古人看來(lái)，70歲是長(cháng)壽的象征，在2000多年前的條件下，活到70確不容易?？鬃釉诋敃r(shí)活到古稀之后的73歲。他長(cháng)壽的原因可能是多方面的，情志道德修養、起居有常、環(huán)境幽美等等，都有關(guān)系，但上述的飲食規則，卻也是功不可沒(méi)的。
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