酸菜魚(yú)屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著(zhù)稱(chēng)。以刺少的淡水魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚(yú)片嫩黃爽滑。
酸菜魚(yú)里面的魚(yú)，一般選擇刺少柔嫩的淡水魚(yú)制作，如草魚(yú)、鯰魚(yú)、黑魚(yú)等。
草魚(yú)具有肉質(zhì)細嫩，個(gè)體大，刺少，價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn)，其湯鮮味美，魚(yú)片嫩黃爽滑，也是飯店的首選魚(yú)類(lèi)。
鯰魚(yú)和黑魚(yú)，基本沒(méi)有小刺，肉質(zhì)緊實(shí)，做成的酸菜魚(yú)也很美味，只是價(jià)格比較貴。更加適合小朋友食用。
原料：
草魚(yú)一條約3斤，酸菜100克，蔥半根、姜2片，蒜半頭，野山椒20克
鹽4茶匙，白糖2茶匙、花雕酒10ml、白胡椒粉適量，蛋清2個(gè)，淀粉2大勺，花椒一大勺，麻椒一大勺，辣椒一大把
【魚(yú)肉處理】：
圖1：草魚(yú)洗凈，內臟、血水和黑色膜都要洗干凈。
圖2：將魚(yú)頭剁下來(lái)。
圖3：將魚(yú)頭自中間對剖開(kāi)。
圖4：自魚(yú)中骨位置開(kāi)始，用刀將魚(yú)肉片下來(lái)。
圖5：另一面，也一樣操作。
圖6：斜著(zhù)下刀，將魚(yú)的肚皮位置的大刺片下來(lái)。
圖7：片除大刺后的魚(yú)肉。
圖8：自尾部開(kāi)始，斜著(zhù)下刀，將魚(yú)片下，不要切斷魚(yú)皮。
圖9：將魚(yú)片碼齊的樣子。
圖10：將魚(yú)片和魚(yú)骨，魚(yú)頭等用清水洗凈，控干水分。
圖11：魚(yú)骨，魚(yú)頭部分放在一個(gè)盆內，倒入少許花雕酒，鹽，攪拌均勻，腌漬片刻，放淀粉，裹勻。
圖12：不粘鍋燒熱，倒油，將魚(yú)頭和魚(yú)骨煎至金黃色。
圖13：將魚(yú)片洗凈，控干水分。
圖14：放入碗內。
圖15：打入蛋清2個(gè)。
圖16：放入白胡椒粉適量。
圖17：放入淀粉。
圖18：裹勻。
圖19：酸菜洗凈，切絲，蔥切段，姜切絲備用，野山椒用小碟裝盛，倒入適量的泡椒汁。
圖20：鍋子燒熱，倒油，放入蔥姜蒜，煸炒出香味。
圖21：放入酸菜絲，煸炒。
圖22：放入野山椒，煸炒。
圖23：倒入足量的清水。
圖24：放入煎好的魚(yú)頭和魚(yú)骨。
圖25：加入適量的鹽。
圖26：倒入適量的花雕酒。
圖27：放入少許白糖提鮮味。
圖28：熬煮大約20分鐘，至湯汁發(fā)白。
圖29：將掛糊的魚(yú)片，一片一片放入鍋內。（切忌一下子倒入，魚(yú)肉易爛，鍋內淀粉糊過(guò)多，湯也不清爽）
圖30：鍋子燒開(kāi)，關(guān)火即可，盛入碗內。
圖31：將平底鍋燒熱，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。
圖32：關(guān)火，放入辣椒。（喜辣的可以將辣椒剪成小段，關(guān)火再放，小心放進(jìn)去就糊掉）
圖33：將辣椒油澆在魚(yú)上面即可。（我炸的這一小鍋，是放在整盆魚(yú)肉上的，這個(gè)圖只是其中的一小部分哦?。?/p>
雙雙嘮叨：
1、魚(yú)可以選擇草魚(yú)、鯰魚(yú)、黑魚(yú)等。
2、魚(yú)片要片的厚薄均勻，這樣受熱、入味均勻，肉質(zhì)感覺(jué)飽滿(mǎn)亮澤。
3、片魚(yú)的時(shí)候最好選擇一把鋒利的刀子，小心切到手。
4、魚(yú)骨和魚(yú)頭最好事先煎過(guò)，這樣可以去腥，不易爛，湯也更白，鮮。
5、魚(yú)片洗凈，至透亮，裹蛋腥和淀粉，這樣不僅可以口感軟嫩，也不易破。
6、魚(yú)頭和魚(yú)骨下鍋，熬煮20分鐘左右，至湯濃白，在下魚(yú)片。
7、魚(yú)片要一片一片分開(kāi)來(lái)下，不要一下子倒入，這樣魚(yú)片不僅易破，湯也因為過(guò)多淀粉的加入而變得渾濁。
8、花椒粒和麻椒粒先炸香，關(guān)火，再放辣椒段，高油溫，容易將辣椒瞬間炸糊。
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